Maluns, im Unterengadin auch als Micluns bezeichnet, sind eine typische Armeleute-speise der Bündner Region. In der Schale gekochte, geriebene Kartoffeln mit Mehl und Butter geröstet, bis kleine goldgelbe Klümpchen (Ribel) entstehen. Nach St. Moritz das Richtige für uns. Damit es weniger trocken wird, mache ich dazu Apfelspalten aus Rubinetteäpfeln an Altbiersauce. In Graubünden werden zu Maluns Apfelmus und Milchkaffee gereicht. Ich habs lieber mit meinen Bieräpfeln. Die St. Moritzer Nobelgastronomie hat sich natürlich längst der Maluns bemächtigt. Etwa als Unterlage zu Kaviar. Armeleutespeisen sind in diesen Kreisen ja sooo schick. Dazu Champagner statt Milchkaffee. Viel Champagner. z.B. Krug, Clos du Mesnil. zum Rezept
Zutaten
für die Maluns:
ca. 600 g Pellkartoffeln, 1-2 Tage vorher gekocht
ca. 180 g Weissmehl, ich nehme lieber den Weichweizendunst, den ich auch für die Pizza verwende
ca. 50 g Bratbutter (Butterschmalz)
30 g frische Butter
Salz
für die Apfelspalten:
3 säuerliche, feste Äpfel (Rubinette)
1 Elf. Zucker
2.5 dl Altbier
1 Elf. Tafelbutter
Zubereitung
für die Maluns:
(1) Pellkartoffeln schälen und durch eine mittlere Röstireibe raffeln. Mehl und Salz hinzugeben und von Hand gut vermischen.
(2) Bratbutter in einer nicht klebenden Pfanne schmelzen, Kartoffelmasse beigeben und unter ständigem Wenden und Stochern mit 2 Holzspachteln etwa dreissig Minuten rösten, bis kleine knusprige Klümpchen entstanden sind.
(3) Tafelbutter unterrühren und sofort servieren. Nicht aufwärmen.
für die Apfelspalten:
(4) Äpfel schälen, in Spalten schneiden und Kerngehäuse entfernen.
(5) 1 Elf. Zucker mit einem Tlf. Wasser befeuchten, dunkelblond caramelisieren, mit einem Elf. Wasser ablöschen (es zischt), das Bier in kleinen Portionen zugeben (es schäumt) und auf etwa 50 ml einkochen.
(6) Apfelspalten zugeben, knapp gar kochen und die Sauce am Schluss mit der Butter binden (es schmeckt).
Anmerkung
Die Türggenribel aus dem Rheintal sind mit den Maluns nahe verwandt.
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Zünftige Hausmannskost!
Ist also ein Zwischending zwischen Reibekuchen in der Pfanne und dem rheinischen Himmel und Erd ohne Blutwurst?
Interessant! Hatte ich bis zu diesem Morgen noch nie gesehen, auch nicht die Luxusvariante in St. Moritz…..
Was habt Ihr getrunken? Den Krug?????????
@Bolli: Apfelsaft, unvergoren. Hin und wieder muss man konsequent sein im Leben.
Passte vielleicht auch besser zu diesem Rezept als Krug, oder?
@Bolli: Krug passt immer, nur der Geldbeutel nicht immer zu Krug.
Ich kenne ein ähnliches Gericht meiner bayerischen Heimat, da heißts dann Bröselschmarrn und wird gern herzhaft( mit Ripperl und Kraut) serviert.
Was den Krug angeht-da ich auch keine neureiche Internet-Milliardärin bin, halte ich mich bei Champagnerdurst an die Standartcuvee von Bollinger: Erschwinglich und köstlich! Oder gleich ein zünftiges Weißbier.
@duni: Im Alpenraum kocht man/frau offensichtlich mit dem was man hat. Der Bollinger ist auch eine meiner zwei Hausmarken. Und der andere ist auch nicht teurer.
Dass die Arme-Leute-Gerichte in die gehobene Küche Eingang finden, soll ja sein – aber irgendwie geht dabei verloren, dass derlei zumindest am Land oft als Frühstück auf den Tisch kam, als kräftige Unterlage für einen langen, schweren Tag. Insofern passt Kaffee – und sei es ein Blue Mountain – besser dazu als Champagner, imho.
@Hedonistin: ich dachte beim Champagner an den Kaviar. Mit der kräftigen Unterlage für den langen Tag hast Du recht, die Besucher der Nobelherbergen können ja anschliessend ins Fitnesscenter. Blue Mountain trinke ich nie. Da er so teuer ist, wird er kaum so frisch geröstet erhältlich sein wie ein ordentlicher Espressokaffee. Und Frische zählt (neben der Röstung) mehr als die Herkunft.
Erdäpfel mit Äpfel – das ist eine Geschmacksrichtung, die ich mir nicht vorstellen kann.
Als ich in Deutschland einmal Erdäpfelpuffer mit Apfelmus gegessen habe, will ich das nicht mehr kosten. Interessant, diese Kombination ist in der österr./böhm. Küche glaube ich nicht üblich. Mir fällt zumindest kein ähnliches Gericht ein.
@LillY: Reibekuchen mit Apfelmus kenn ich aus Nürnberg. Wer Powidl und Marillen hat, braucht keine Äpfel 🙂
@lilly:
Himmel un Ääd, Kartoffel-Apfelgratin usw. usw. Das muss alles probiert werden!
Notfalls den vergorenen Apfel (-wein) zum Kartoffelgericht trinken. Ultimativ.
@fressack: Ich nehme es mir zu Herzen.
Amen!
(Prost! Das ist mir lieber so.)
Deine Altbieräpfel erst entdeckt, nachdem ich heute dies hier bloggte:
http://utecht.wordpress.com/2010/10/28/uerige-molekularkuche/
Werde aber demnächst die Maluns versuchen…