Cassolette aux Morilles et Asperges

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Ein Pfännchen aus Morcheln (Minderheitsanteil), grünen Spargelspitzen, frischen Saubohnen, Lauch und confierten Tomätchen. Serviert an einer Portwein-Kalbsfond-Reduktion. Das Gemüsepfännchen schmeckte köstlich, auch wenn ich es mangels Pfännchen im Suppenteller servieren musste. Dazu eine Baguette.

Zutaten
100 g frische Morcheln
20 feine, grüne, frische Spargelspitzen
ca. 800 g Fave (Saubohnen, mit Hülsen gewogen)
1 Schalotte
2 Rispen Cherrytomätchen (Olivette)
1/2 Lauch, 10cm
30 ml roter Portwein
70 ml Kalbsfond konzentriert
Salz, Pfeffer
2 x 15 g Butter zum sautieren

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Vorbereitung
(1) Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen und Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen.
(2) Wildspargeln (die Spitzen) im Dampfsieb ca. 2 Minuten garen, in kaltem Wasser abschrecken und mit Küchenpapier trocknen.
(3) Cherrytomätchen halbieren, salzen und auf einem Kuchenblech, Anschnitt nach oben, 1 h bei 100°C confieren.
(4) Morcheln gründlich waschen, rüsten und so gut wie möglich abtrocknen.

Zubereitung
(5) Schalotte und Lauch in 15 g Butter etwa 5 Minuten dünsten. Saubohnen und Spargeln dazugeben, salzen, pfeffern, dann warmstellen.
(6) Parallel dazu die Morcheln in 15 g Butter 5 Minuten dünsten, salzen, die Morcheln  in eine vorgewärmte Schüssel geben, den Saft mit dem Portwein und dem Kalbsfond auf etwa 50 ml einreduzieren, Morcheln wieder zugeben, würzen, das Gemüse inkl. Tomätchen dazumischen, kurz erhitzen, damit alles warm ist und servieren.

Anmerkung
Die Reduktion aus Portwein, Morcheln und Fond schmeckt toll zu dem Gemüse.

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13 Kommentare zu „Cassolette aux Morilles et Asperges“

  1. diese confierten tomaten scheinen ja sehr beliebt zu sein, erst paris dann basel, da sollten sie doch auch bald mal die provinz erreichen 😉

    die morcheln wurden wieder im wald zwischen den bären gefunden?

  2. Frische Morscheln, wahrlich eine Kostbarkeit! Gibt’s hier nur selten zu kaufen, die Sterneläden grasen alles ab, und wenn, dann nur aus solchen dubiosen Herrkunftsländern wie Türkei etc……

    Klasse!

  3. @sammelhamster: mit dem confieren wird aus einer Industrietomate etwas Essbares. Die Morcheln habe ich suchen lassen. Im Wald ist es mir zu gefährlich, die Bäume schlagen gerade aus.

    @Dandu: In der Türkei auch ?

    @Bolli: Einheimische aus dem Jura kommen erst später, die sind aber selten geworden. Vor 40 Jahren konnte man die am Doubsufer noch mit dem Rasenmäher ernten.

  4. Frühling auf dem Teller! Das Grün und Rot leuchtet wunderbar. Frische Morcheln??? Für Bärlauch habe ich einen tollen Wald gefunden, aber Morcheln? Wohl wieder mal jenseits meiner Einkaufsmöglichkeiten.
    Liebe Grüße

  5. Spitzmorcheln sind aber auch was Extrafeines. Hast Du die Sauce schon einmal zu karamellisiertem Chicoree oder zu Deinen hauchzarten Kartoffelgnocchi versucht? – Auch sehr empfehlenswert.

  6. Die Farben sehen fast schon künstlich aus…

    Morcheln sind bei uns auch selten, dabei hatte ich vor ein paar Jahren sogar mal welche in einer Wiese gesehen, mich aber nicht getraut… Ich hatte schon ewig keine mehr, den Geschmack von Morcheln habe ich gar nicht parat und kann mir leider nicht vorstellen, wie gut das frühlingshafte Gericht schmeckt – aber wie ich Dich kenne: lecker! 🙂

  7. Sieht das gut aus!

    Dank einer lieben Schweizerin aus Walchwil Sattel landeten kürzlich auch frische Morcheln auf unseren Tellern 🙂 Die gekauften Fave haben mich allerdings frustriert: normalerweise rechne ich mit einer Netto-Ausbeute von etwa 33%. Aus den in Bellinzona gekauften 800 g haben wir klägliche 100 g geholt. Nächstes Mal gucke ich mir die Schoten besser an 😉

  8. Ich habe auch den Verdacht, dass bei den Farben Photoshop eine Rolle spielt….
    hihi

  9. @Petra: leider sind die Morcheln seltener als der Bärlauch.

    @genussmousse: Genuss bedarf des Kochens 🙂

    @Franz: nein, ich mache selten frische Morcheln, wegen des Preises. 🙂

    @Barbara: da stehst Du vor einer Morchel, weisst genau, dass es eine Morchel sein müsste, und traust Dich nicht. Ist mir fast auch mal so gegangen. Dafür durfte ich alle alleine essen. Frau L. wollte nicht mitmachen. 2 Stück. 🙂

    @kulinaria: Federkohl ist später wieder dran.

    @Cascabel: ich kaufe sie nur noch bei Händlern, wo ich sie mir selbst auslesen darf, dann kann ich bei jeder Schote fühlen, was sie hergibt.

    @fressack: ganz deutlich erkennbar bei den grünen Tomaten und den roten Bohnen 🙂 Bei Aufnahmen ohne Sonnenlicht benutze ich IrfanView, ein free-ware-programm zur Erhöhung der Kontraste.

  10. Bei Euch ist wahrlich der Frühling eingekehrt. Tolles Gericht und tolle Farben (auch wenn dabei Photoshop&Co mit im Spiel war – man muss die Illusion ja aufrecht erhalten).

    Solch eine Portweinreduktion kann man sicher auch gut zu anderen Gemüse/Pilzgerichten verwenden.

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