Remake: Pizza Pugliese

Pizza pugliese
Pizza pugliese

Finde ich hier doch italienisches 00-er Mehl. Grund, unsere wöchentliche Pizza nach dem original neapolitanischen Pizzateig noch einen Tick originaler zu machen. Mit unserm Lieblingsbelag: neben Tomaten und mozzarella di bufala schwarze Oliven, Kapern und die wunderbaren roten, süss und sanft schmeckenden Zwiebeln aus Tropea. Den Belag hatte ich bei huettenhilfe schon mal verbloggt. Und er ist und bleibt unser Liebster.

Cipolle di Tropea
Cipolle di Tropea

Zutaten
für 2 Pizzen:
200 ml Wasser (Evian still)
360 g Mehl Typ 00 + 25 g zusätzlich nachgefüttert (bisher nahm ich: 300 g Typ-405 + 60 g Weichweizendunst)
10 g Meersalz
0.6 g Bierhefe

für den Pugliese-Belag:
16 schwarze Oliven
1 grosse rote Zwiebel (Salatzwiebel oder Cipolla di tropea aus Apulien)
2 Tlf. Origano
1 Dose Tomaten (in Stücken)
1 Packung Büffelmozzarella oder Mozzarelline, ca. 150 g
2 Elf. Kapern abgetropft
Olivenöl, nativ

Zwiebeln
kein Rotkraut: Zwiebeln
Pizza Pugliese fertig
Pizza Pugliese fertig

Zubereitung
(1) Hefe in der Knetschüssel in lauwarmem Wasser lösen, Salz und 10% Mehl hinzufügen. Die Knetmaschine starten und langsam das restliche Mehl hinzugeben bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz. Der Vorgang muss sich über 10 Minuten erstrecken. Danach die Knetmaschine weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis man eine kompakte Masse erhält, die nicht klebt und sich weich und elastisch anfühlt.
(2) Teig auf eine Arbeitsfläche gegeben und mit einem feuchten Tuch abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur (24°C in meiner Küche) gehen lassen.
(3) Nach 2 Stunden formt man von Hand kleine Teigkugeln à ca. 260g, die man in Plasticdosen mit feuchtem Tuch bedeckt) bei Raumtemperatur weitere 4-6 Stunden gehen läßt. Dann sind die einzelnen Teigkugeln fertig und können für die nächsten 6 Stunden für die Pizzazubereitung benutzt werden.
(4) Danach die Teigkugel auf dem bemehlten Arbeitstisch ausformen und belegen.
(5) 10 Minuten bei 260°C auf Pizzasteinen ausbacken, den Mozzarella erst 4 Minuten vor Schluss auflegen.

Pizza Pugliese fertig
Pizza Pugliese fertig

Anmerkung
Der Teig mit 00-Mehl war etwas klebrig und erhielt Nachschlag. Geschmacklich aus der Erinnerung kein grosser Unterschied zur Variante mit unserem 405-er Mehl mit Weichweizendunstzusatz. Das neapolitanische Herstellverfahren gefällt mir weiterhin sehr gut. Hingegen habe ich die Teigmenge pro Pizza leicht erhöht. Gibt einen etwas dickeren, brotigeren Boden.

AddThis Social Bookmark Button

35 Kommentare zu „Remake: Pizza Pugliese“

  1. A gorgeous pizza! Very beautiful! I love that speciality… Do you deliver ;-P?!

    Cheers and have a great weekend,

    Rosa

  2. Wenn ich irgendwann mal viel Zeit haben werde, dann will ich diese perfekte Pizza auch machen – bis dahin werde ich Bollis Schnellversion nehmen 😉 .

    Nur, wenn es hier jede Woche Pizza gibt, warum darf ich die dann nicht jede Woche sehen 😦 ??

  3. Gestern Lauch, heute roter Zwiebel – ich würde aufgehen wie ein Ballon und davonfliegen wie einst Hatschibratschi Luftballon. Kennst du das Buch? Das war eines meiner Lieblingskinderbücher!

  4. Bist du sicher, dass das Pizza pugliese ist? Ich dachte immer bei Pugliese kommt Kartoffel in den Teig, oder aber sie muss dick sein. Bin aber nicht sicher. So oder so, aussehen tut deine Pizza traumhaft, und ich hätte jetzt gerne ein Stück davon.

    PS: Ich würde sie Pizza Tropea (liegt in Kalabrien) nennen, von da sollen nämlich die besten roten Zwiebeln kommen.

  5. Ihr habt wöchentliche Pizza? 00-Mehl finde ich ja – nichtwissend wie beim Kochen nun mal bin – lustig. Bei uns gibt es die Bezeichnung 00 für was anderes … 😉

  6. Kapern, Zwiebeln, Oliven, Mozzarella – das hätte auch bei mir das Zeug zur Lieblingspizza.

    Auf die Idee, 00-Mehl für Pizzateig zu verwenden, bin ich noch nicht gekommen. Werde ich ausprobieren!

  7. Tolle Kombination. Ich mag rote Zwiebeln total gerne! Ist gespeichert!
    Schönes Wochenende (wir haben heute Feiertag und sozusagen schon Wochenende)

  8. Alles ist anders als ich es bisher machte, aber gelesen darüber habe ich schon vorher bei Dir. Es dreht sich was in meinem Kopf.

  9. Sieht lecker aus. So schön zusammen geflochtene Zwiebeln gibt es bei uns nicht. Nur Kunststoffnetze oder bestenfalls lose Zwiebeln.

  10. @Rosa: homedelivery ? yes ! However, do you like cold pizza ?

    @Bolli:
    @Eva:
    @Martin:
    Zwiebeln zum Frühstück 🙂

    @Sammelhamster: Wiederholung der Wiederholung kann ich hier nicht bringen und jedesmal ein andrer Belag, wenn uns dieser doch so schmeckt. Nein.

    @entegut: Hatschibratschi hab ich nicht gelesen, dafür Tim und Struppi (den ich heute noch mit grösstem Vergnügen lese und schaue). Davon besitze ich sämtliche Bände.

    @zorra: im deutschsprachigen Raum ist die Pugliese meist eine normale Pizza mit Zwiebeln. In der apulischen Küche findet man unter diesem Namen beides, mit Zwiebeln, aber auch ohne Zwiebeln, dafür mit Kartoffeln im Teig oder als Kartoffelfocaccia mit Tomaten. Ich habe den Belag im Albrici in Poschiavo erstmals gegessen und Name und Belag kopiert. Die tropeazwiebeln sind wirklich toll und auch drauf.

    @the rufus: die heissen bei uns Abtritte.

    @Claudia: Ich bin von meinem 00-er nicht vom Stuhl gefallen, in Neapel scheint es aber noch ein 00-Pizzeriaspezialmehl zu geben. http://www.molinocaputo.it/ . Schau dass Du noch Tropeazwiebeln bekommst.

    @Petra: langes WE. Dann feiert mal schön. Ich arbeite unverdrossen weiter, in der Küche.

    @Houdini: hier noch mehr links zur vera pizza napoletana zum Kopfverdrehen 🙂
    http://www.pizzaiuolinapoletani.it/
    http://www.pizzanapoletana.org/

    @Sivie: Hier hats Bildchen, wie sie gezöpfelt werden: http://www.cipollatropea.it/le_trecce.htm

  11. Deine liebevolle Berichterstattung und solche Rezepte sind mit ein Grund, warum Du der einzige Koch bist, der in meiner Rezeptverwaltung RezKonv eine eigene Rubrik hat. Lafer, Schuhbeck und alle anderen Köche die da kreuchen und fleuchen sind unter „Köche“ gesammelt, ätsch.

  12. Oh, es ist noch keine Mittagessenzeit und mir steht schon das Wasser im Mund. Lecker! Genau mein Geschmack.

  13. Hallo!

    Die Pizza werde ich am kommenden Wochenende zubereiten.
    Eine Frage habe ich noch:

    Legst du die Tosentomaten einfach so-ohne viel Schnick-Schnack- auf den Teig, oder lässt du sie erst abtropfen bzw. zerquetscht die Tomaten, damit diese nicht zuviel Flüssigkeit beim Backen abgeben?

    Danke und viele Grüße
    Herbert

  14. @Herbert: ich lege sie kurz auf ein Kaffeesieb um sie abtropfen zu lassen. Wenn sie sehr grob geschnitten oder gar ganz sind, empfiehlt es sich, sie zu vermusen, dann kurz auf dem Sieb abtropfen zu lassen. Ein Pizzabäcker kocht sie mit etwas Salz und Origano auf, dann lässt sie sich besser vertreichen. Jedenfalls: wenn die Tomaten zu nass sind, geht der Teig nicht richtig auf.

  15. Gestern ist mein bestellter Weizendunst angekommen, hatte ihn im Internet bestellt, hier war er nirgendwo zu bekommen… noch nicht einmal bekannt ist er hier ……..
    Dann mußte gleich zum Abendessen eine Pizaa her :-))) weil nicht so viel Zeit war, habe ich Deinen Pizzateig “ den Schnellen “ gemacht mit dem Belag vom obigen Rezept.
    Lecker !!!!!! es war die erste gescheite Pizza, die aus unserem eigenen Ofen gekommen ist. früher hatte ich immer viel zu dicke Boden, war schon fast Kuchen *gggg*
    Mein Mann war total begeistert und nun wird jede Woche eine Pizza auf den Teller kommen.
    Dein Tipp mit den Schamottplatten im Ofen ist genial, wurde von meinem Mann sofort in die Tat umgesetzt. Selbst einen schönen breiten Teigschieber hat er mir selber “ gebastelt “ :-)))
    So einen leckeren knusprigen Boden hatten unsere frühren Pizzen nie !
    Samstag ist der nächwte Backtag, dann probiere ich den “ guten Pizzateig “ aus und als Belag wird es Tonno werden.
    Ich freue mch schon drauf :-))

  16. @Karin: mit etwas Weizendunst auf dem Schieber rollt die Pizza gut in den Ofen :-). Was die Knusprigkeit betrifft sind die Geschmäcker verschieden. Manche haben den Pizzateig lieber weich und dick. Wobei er noch vor 30 Jahren wesentlich dicker war als heute.
    Die schnell zubereiteten Teige haben einfach den Nachteil, dass sie zuwenig gut schmecken, wenn die Hefe im Teig langsam arbeiten muss, schmeckt er ganz anders. Mein derzeit liebster Pizzateig ist derjenige, den ich kürzlich als „foccacia con il formaggio“ verbloggt habe.

  17. Der Teig “ liest “ sich auch sehr gut !
    Dann werde ich den mal am Samstag nehmen.
    Ich habe nur ein Problem mit meiner Küchenmaschine, dieses Teil knetet nicht richtig *grrrr*
    Wenn eine bestimmte Konsistenz erreicht ist, fährt der Teig im Knethaken nur in Runden durch die Schüssel..
    Ich habe im Moment noch eine fast 30 Jahre alte Braun Maschine, die mir immer gute Dienste erwiesen hat, aber nun verläßt sie mich beim Teig kneten.
    Da muß nun wohl mal eine Gescheite her :-))) ich kann mich nur nicht entscheiden zwischen Kenwood und Kitchen Aid ???
    Packen die den Teig und kneten ihn gut durch ?
    Am liebsten würde ich bei solch einer Anschaffung vor dem Kauf gerne mal die unterschiedlichen Maschinen testen .. geht aber leider nicht 😦

  18. @Karin: Kitchen Aid ist schön fürs Auge, die Kenwood ist jedoch stärker, und macht auch bei Pastateigen nicht gleich schlapp. Jedoch habe ich dasselbe Problem, das Du schilderst, auch bei der Kenwood. Ab einer gewissen Konsistenz, hängt sich der Teigballen in den Knethaken und fährt Karussel. Mit Hilfe eines Schraubenschlüssel kann man die Höhe des Knethakens regulieren. Wenn der Knethaken höher montiert ist, passiert das weniger. Da ich zu faul bin, die Höhe jedesmal umzustellen, hänge ich einfach den Knetarm aus und halte ihn von Hand während der Kneterei etwas höher, dann gehts. Mit einem Wort furchtbar. Vielleicht eine grosse Bosch ?

  19. Danke Dir für den Tipp ! Ich habe mal auf die Schnelle Informationen über die Bosch im Netz gelesen, alle Maschinen von Bosch haben bei den Knethaken einen sog. *Teigabweiser * der genau unser Problem lösen soll …..
    Ich tendiere also wirklich zu einer Bosch, nun muß ich mich noch entscheiden, welche ??? aber ich vermute mal, daß es die größte ( stärkste ) wird
    Hoffentlich ist sie hier bei uns in dem kleinen “ Dorf “ zu bekommen …

  20. Dankeschön Robert, ich habe bei Zorra angefragt und bin gespannt auf ihre Erfahrung mit der Bosch

  21. Guten Abend, wie schon so viele bin auch ich auf der Suche nach dem perfekten Pizzateig. Das Rezept von Ihnen gefällt mir sehr.
    Jedoch wäre es auch möglich bzw. haben Sie das schon einmal ausprobiert, dass man den Teig nicht innerhalb von 4-6Stunden verarbeitet, sondern diesen direkt in Kühlschrank gibt um ihn am nächsten Tag für die Pizzazubereitung zu verwendet?

    1. Der Beitrag ist auch schon wieder 8 Jahre her und ich habe in den letzten Jahren nicht mehr weiter mit Pizzateigen experimentiert. Wenn man die „Anspringzeit“ (in welcher die wenige, zugegebene Hefe sich vermehren soll) weglässt, muss man dem Teig im Kühlschrank viel länger Zeit geben um sich zu entwickeln.

Die Kommentarfunktion ist geschlossen.