Fleisch, Saucen

Sauce Ravigote mit Siedfleisch

35 Kommentare

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Sauce Ravigote ist eine im 18. und 19. Jahrhundert beliebte Sauce  zu gekochtem Fleisch. Heute kriegt man sie  nur noch selten serviert. Antoine Beauvilliers, 1754-1817, der als erster Gastronom in Paris ein Haute Cuisine Restaurant im heutigen Sinne führte, hat sie 1814 in seinem Buch „L’art du cuisinier“ beschrieben. Hier geht es zum Originalrezept.

Eingescanntes Bild von google books

Die Sauce gibt es seit jeher in zwei Versionen,  warm, mit  einer Kalbsvelouté hergestellt, oder kalt, als Ableitung einer Vinaigrette. Die Sauce schmeckt, obwohl ich sie nach heutiger Manier stark vereinfacht und alles andere als originalgetreu zubereitet habe, wunderbar. Im Originalrezept hat es noch Eigelb und Sardellen, dafür keine Gewürzgurken. Man hätte die Zutaten vielleicht noch etwas feiner hacken oder gar mörsern müssen. Das habe ich zu spät, erst beim Auffinden und Durchlesen des Textes aus dem Jahr 1814 bemerkt. Ravigoter heisst übrigens, jemanden aufmöbeln, im Sinne von stärken, aufmuntern. Das tut die Sauce ! Wir haben die ganze Menge aufs Mal gegessen. Danach war ich ganz aufgeräumt. Passt zu gekochtem Fleisch, Fisch, Eier- oder Wurstsalat, ja selbst zu Grünspargel oder dick auf ein Butterbrot gestrichen. Auf dem Butterbrot darf man sie dann aber nicht mehr als Haute Cuisine  bezeichnen.

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Kalte Sauce Ravigote
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Kalb und Rind im Suppentopf

Zutaten
für die Sauce Ravigote:
50 g Schalotte, in feinste Würfelchen geschnitten
50 g Gewürzgurke oder Cornichons in feinste Würfelchen geschnitten
40 g Kapern gesalzen, gewässert
1/2  Bund Petersilie
2 Estragonzweige
1/2 Bund Schnittlauch
4 Elf. Weissweinessig (Zweigelt von Gölles, der ist ziemlich hell)
1 Tlf. Dijon-Senf
3 Elf. Olivenöl
1 Elf. Walnussöl
Salz, Pfeffer

für das Fleisch:
700 g Rindsschulter, Rindshuftdeckel, Tafelspitz oder sonstiges, geeignetes Suppenfleisch
700 g Kalbsnuss, vorgesehen für vitello tonnato, darf mitziehen
2 Kalbsfussscheiben, 2 cm dick
150 g grobgeschnittenes Wurzelgemüse. Karotten, Lauch, Petersilienwurzel und Selleriestangen.
1 Zwiebel, geschält, mit einer Nelke gespickt
ein Gewürzsäcklein oder Gewürzsieb mit 1  Lorbeerblatt, 5 zerdrückten Pfefferkörnern, 3 zerdrückten Wacholderbeeren, 1 Blatt Liebstöckel sowie einigen saubern Zwiebelhüllen
3 Liter Wasser
1 Tlf. Meersalz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung
für die Sauce Ravigote:
(1) In einem Mixbecher das Salz im Essig lösen, Senf und Öle zugeben und zu einer Emulsion schütteln.
(2) Schalotte, Gürklein und Kapern fein schneiden, die Würzkräuter waschen, trockenschleudern und hacken.
(3) Alles mischen, nachwürzen mit Pfeffer und Salz.

für das Rindfleisch:
(4) Etwa 3 Liter Wasser aufkochen und das abgespülte Fleisch und die Knochen 3-5 Minuten darin blanchieren, abschütten, unter fliessendem Wasser abspülen und abreiben. In den gereinigten Topf  zurückgeben und mit ca. 3 L kaltem Wasser überdecken und langsam knapp vor den Siedepunkt bringen. Auf keinen Fall brodeln lassen.
(5) Nach ca. 2 Stunden das Gemüse und die Gewürzkugel zugeben. Immer wieder Fett und Schaum abschöpfen, niemals herumrühren. Insgesamt etwa 2.5-3 Stunden auf kleinstem Feuer simmern lassen (Temperatur 95°C). Das Fleisch bei Halbzeit einmal wenden.
(6) Fleisch und Gemüse herausnehmen. Die Brühe nachwürzen mit Salz, Pfeffer und Muskat.
(7) zum Anrichten das noch warme Fleisch in 1 cm dicke Tranchen aufschneiden, mit einem quadratischen Metallrahmen die Sauce auf das Fleisch setzen und mit Salzkartoffeln servieren.

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35 Kommentare zu „Sauce Ravigote mit Siedfleisch“

  1. Solche Saucen dürfen einfach nicht in Vergessenheit geraten. Schön, dass Du hilfst, sie davor zu bewahren.

  4. Folgt man den Link zum Originalrezept, findet sich ja noch eine Vielfalt weiterer Rezepte, u.a. auch bekannte, klassische wie Grüne Sosse, Béchamelle, Sardellenbutter… Fragt man sich inwiefern und ob sich die damaligen Rezepte in der heutigen Zubereitung unterscheiden..ich denke nicht im Wesentlichen. Danke für den äußerst interessanten Link!

  7. Diese Rezepte braucht’s, sie sind so etwas wie der Boden, auf dem wir stehen. Wie viel ärmer wäre die Küche ohne Ravigote, Béchamel oder Tapenade?

    Übrigens stimme ich Dir zu, man soll nicht immer alles klein schneiden und fein wiegen; abgesehen davon, dass Wolfen und Cuttern erst relativ junge Techniken sind, der Erwerb von mechanischem oder gar elektrischem Küchengetier lässt viele Freizeitköche vergessen, wie sehr die Textur einer Speise deren Genuss ausmacht.

  8. Schön! Gekochtes Rindfleisch mag ich in allen Variationen. Ich würd mir noch einen Schöpfer Brühe zu Kartoffeln und Fleisch nehmen.

  10. Wenn ich das nächste Mal Fleischbrühe auf Vorrat koche, werde ich zum Rindfleisch diese Sauce machen. Als Kind habe ich Kapern verabscheut (mein Vater hat sie gerne unter alles Mögliche gemischt), heute liebe ich den würzigen Geschmack.

  11. Von den Zutaten und dem Foto her, sieht mir das nach Salsa verde aus. Die ist vielleicht ein wenig feiner gehackt. Ich liebe diese würzigen Saucen.

  12. @sammelhamster: wollte ich gerade anmerken. 😉
    Wieder was gelernt. 🙂 Die Bilder machen Appetit, ich sollte Frühstücken.

  14. Du schreibt „stark vereinfacht“ und hast mich damit neugierig gemacht: Wie wurde die Sauce ursprünglich zubereitet?

  17. Auf Anhieb: das muss einfach schmecken – nur drauf kommen muss man!
    Dankeschön dafür.
    Ich kann mir genau diese Zusammenstellung (vielleicht mit einem Anteil gekochtem Rindfleisch,Gehacktem oder Kochschinken) prima als Füllung für diverse Teigtaschen (gekocht, gebacken, frittiert) vorstellen.
    Für Alle, die mit Kapern Probleme haben: einfach grob bis fein zerhacken – oft ist es nur das Gefühl, wenn man drauf beisst und mein Empfinden ist, dass sie so auch noch besser würzen. So habe ich meinen Kindern die Kapern doch noch schmackhaft machen können 😉 !
    Ich werde es erst mal auf Butterbrot probieren, wenn ich großzügig bin mit einem Ei… 🙄

  22. @mipi: ganz vergessen wurden sie nicht, aber es ist gut, wenn man zu den Quellen vorstösst.

    @Mestolo: ich lerne dabei am meisten 🙂

    @Bollis Kitchen: die Bistrots sind bei uns rar.

    @Christian: bis zum Ket-Chop sind alle klassischen Saucen vorhanden und viel mehr. Eine Fundgrube.

    @Elisabeth: nein, morgen gibts dafür etwas Nudeliges, aber nicht sehr farbenfroh 😉

    @Nathalie: ich habe die dicke Sauce in einem viereckigen Metallrahmen (Ring ist nicht ganz passend) aufgesetzt.

    @bee: das war auch mein Beweggrund, sie grob zu belassen. Aber die gemörserte Version will ich auch noch versuchen.

    @Toni: die Brühe haben wir vorher gegessen 🙂

    @sammelhamster: Richtig, Du hast sie nach 200 Jahren wieder neu erfunden. Mir als Rezeptkocher fallen solche Erfindungen nur selten zu.

    @Linda: die Menge der Kapern kann auch verringert werden, der Estragon hingegen muss sein.

    @Magdi: das stimmt Salsa verde L.

    @Evi: man sollte nur mit vollem Magen an den PC sitzen 🙂

    @Chezuli: Bolli hats erwähnt, Bistrotküche.

    @Susa: Im Original werden die Kräuter (Wasserkresse, Kerbel, Sellerie, Pimpinelle, Estragon etc.) feingehackt, dann mit den Sardellen, Salz und Pfeffer feingemörsert bis man keine Einzelbestandteile mehr sieht, dann mit einem rohen Eigelb, Öl und Essig zu einer feinen Sauce gerührt.

    @Peter: oh ja, ich könnte sie auch ohne alles löffeln.

    @Rosa: wie gut sie schmeckt, sieht man den Fotos nicht an.

    @Heidi, die II.: Lass Dirs schmecken 😉

    @Jutta Lorbeerkröne: im Original steht nichts von Walnussöl. Olivenöl geht auch. Für Rezeptarchäologie ist sonst Petra Foede (http://petrafoede.de/blog/) zuständig.

    @AT: aufmöbelt ist noch nicht aufgeräumt !

    @Claus: so ähnlich wird sie immer wieder gekocht, mir ging es mehr darum, die Herkunft zu zeigen.

    @SchnickSchnackSchnuck: Tapenade schmeckt wegen der Oliven anders.

  23. Das ist ja meeeega lecker! Da läuft mir gleich das Wasser im Munde zusammen… Muss ich unbedingt mal probieren! vielen Dank lieber Robert

  24. Ich kannte diese Sauce bislang nicht (eine Bildungslücke), aber ich finde sie sehr interessant, weil sie mich an die helle Sauce zu Königsberger Klopsen erinnert (kennt man die in der Schweiz eigentlich?), die wird ja auch säuerlich zubereitet mit Essig oder Zitrone sowie Kapern und Sardellen. Säuerliche Saucen zu Kalb- und Rindfleisch waren früher auch in der deutschen Küche sehr beliebt, wie ich festgestellt habe, auch noch im 19. Jahrhundert.

  25. und nun wird das Stück Tafelspitz, das noch im Gefrierer wartet, mit dieser Sauce serviert..
    Alle Zutaten sind vorhanden bis auf die frischen Estragonzweige, aber die finde ich bestimmt Morgen auf dem Wochenmarkt.
    Danke für`s Rezept 🙂

  26. Klingt wie Remouladensauce ohne Mayonnaise. Gefällt mir und schmeckt bestimmt richtig erfrischend.

  27. Scheint auch eng verwandt mit Salsa Verde zu sein.Mag ich sehr zu gekochtem Rindfleisch. Aber nur ganz fein mit dem scharfen Messer gehackt, keinesfalls gemörsert oder gecuttert.

  29. Genau deswegen verstaubt bei mir der Escoffier nicht. 🙂

    Darf ich sauce maltoise zu weissem Spargel empfehlen?

  30. @Tina: non sarete delusi.

    @Petra: dem Namen nach kennen auch wir die Königsberger Klopse, aber gegessen haben wir sie noch nie.

    @Karin: wir haben das Fleisch auch kalt in etwas Brühe gewärmt und dann mit der Sauce gegessen.

    @Suse: das stimmt, der Mayoanteil fehlt.

    @Eline: Salsa verde essen wir gerne auch zu Kalb, alse vitello verde.

    @nina: wer könnte das nicht ?

    @aftenstjerne: Darfst Du 🙂 https://lamiacucina.wordpress.com/2007/05/01/asperges-sauce-maltaise/
    nicht ganz nach Escoffier, trotzdem gut.

  31. Farblich gefällt mir besonders die rechte untere Ecke des großen Fotos … würde ich jetzt gerne essen wollen (passt zum aufgeräumten Tag!) 🙂

  33. Kalb und Rind im Suppentopf ist ja ok, nachher bin ich nur mehr für die Suppe zu haben – dort ist dann einfach der Geschmack.

  34. @Christine: das unordentliche Häufchen ?

    @kulinaria: erst gibts den Wein „Robert“.

    @the rufus: das Fleisch wird etwas weniger ausgelaugt, wenn es vorher blanchiert wird.

  35. eine sauce, die aufräumt. 🙂 ist da ein gewisser unterton von ironie dabei?
    bei räumt immer grappa auf.

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