Nichts von Strafe ! Die Michail S. Gorbatschow zugeschriebene Spruchweisheit von Gennadi Gerassimov gilt nicht für foodblogger. Wer bei uns zu spät kommt, der wird reichlich belohnt: mit einem erprobten, gut schmeckenden Gericht. Besonders wenn es dazu noch Wienerschnitzel gibt. Dass der Zuspätkommende ausser der Ursprungsquelle Küchenschabe noch ein paar zusätzliche links von den schnelleren Kolleginnen chili & ciabatta, grain de sel, Wildes Poulet einsetzen muss, zähle ich nicht als Strafe.
Zutaten
3 kleine Randen (rote Rüben, rote Beten)
neutrales Pflanzenöl (L: Olivenöl)
3 Schalotten, fein gehackt (L: in Streifen geschnitten)
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
6 ganz dünne Scheiben Bauchspeck, in Streifen geschnitten (L: mein Kirschcarrée von Maurer aus der Migros)
6 – 8 Cocktailtomaten, grob gewürfelt (L: 1 Handvoll bunte)
3 Elf. alter Balsamico-Essig
Saft einer halben Zitrone
5 Elf. Olivenöl, extra vergine (L: 3 Elf)
eine Handvoll gehackte Petersilie
Zubereitung
(1) Randen im Dampfsieb weich kochen (L: 30 Minuten), schälen und in grobe Scheiben schneiden. In einem Topf etwas Öl erhitzen und den Speck darin drei Minuten rösten. Schalotten und Knoblauch hinzufügen und braten, bis sie weich werden und zu karamellisieren beginnen, ungefähr fünf Minuten. Salzen und pfeffern. Den Topf vom Herd nehmen.
(2) Essig, Zitronensaft, Tomaten und Olivenöl hineingeben, solange die Schalottenmischung noch warm ist. Die noch lauwarmen roten Raden untermischen und das Gemüse eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann die Petersilie dazugeben.
Süß – säuerlich – salzig: Empfehlenswert ! Dazu kleine Kalbsplätzli als Wienerschnitzel gebacken.
nicht nur langsamer, auch vergesslicher: etwas fehlt, dafür mit mehr Fleisch
Winterstürme weichen dem Wonnemond, wenn Wurzelsepp Suppe kocht mit Fond.
So ähnlich hat das schon Richard Wagner gestabreimt. Ich war gerade am kochen unserer wöchentlichen Schlankmachsuppe, desmal aus Pastinaken, im Herdloch nebenan (Herdloch ? dummes Zeug, natürlich wars eine Elektroplatte) kochte Frau L. rote Bete für ihren Salat, als mich die Muse küsste. In Kochblogs wird diese zwar meist mit der Musse verwechselt. Aber in Kochblogs gehts ja schliesslich ums Kochen, nicht ums Küssen. Schnell der armen Frau die Hälfte ihrer frisch gekochten Randen geklaut, in einem Viert-Teil der gemixten Suppe durchgemixt, anders gewürzt. Und schon habe ich eine neue Suppe. Bis wir uns über die künstlerische Gestaltung der Suppe geeinigt hatten, war die Suppe leider nur noch lauwarm.
ihr Tellermein Teller
Zutaten für die Pastinakensuppe:
220 g Pastinaken und 80 g Petersilienwurzel
1 Stange Staudensellerie
5 cm Lauch
1 Schalotte
15 g Butter
1 L Gemüsebrühe (aus Biogranulat)
Salz, Piment
40 ml Rahm
für die Randensuppe:
ca. 1/4 der obigen Pastinakensuppe
200 g gekochte Randen, Rote Bete, rote Rübe
Salz, Piment, Nelkenpulver, Spur Zimt
1 Tlf. Aceto Balsamico vom Teuren
Gemüsebrühe zum verdünnen
Zubereitung für die Pastinakensuppe:
(1) Schalotte hacken, Gemüse waschen, putzen, ggf. schälen und in kleine Würfel schneiden.
(2) Schalotte in der Butter hell anschwitzen, Gemüse kurz mitdünsten, ablöschen mit der Gemüsebrühe. 15 Minuten leise köcheln.
(3) Im Standmixer fein pürieren. 1/4 der Gesamtmenge im Mixer belassen. (Der Musenkuss !) Durch ein feines Sieb passieren. Aufkochen. Rahm zugeben.
(4) Würzen mit Salz, Piment
für die Randensuppe:
(5) gekochte Randenwürfel zum Rest der Pastinakensuppe in den Mixer werfen. Mixen. Nach Bedarf noch etwas Gemüsebrühe zugeben. Durch ein feines Sieb (dasselbe wie vorher) passieren. Würzen mit Salz, Piment, Zimt, Aceto Balsamico.
Zum servieren habe ich einen Metallring in den Suppenteller gelegt, den Ring mit der hellen Suppe umgossen, dann die Randensuppe in den Ring geschöpft. Ring raus und mit dem Blitzrührer vorsichtig verrührt.
Werdet wie die Kinder ! Weitere Suppen unter der Mitwirkung von Wurzelsepp gibts hier
Ich verfüge zwar über keine Belege, dass diese Suppe Power verleihen kann, jedoch weiss ich ganz genau, wohin die Ablehnung des Suppenessens führt: nach 5 Tagen ins Grab ! Deshalb ein Beitrag für den Blogevent „mit power ins neue Jahr, diesmal betreut durch Ulli von Fit & Glücklich
Félix Valloton: Une entrecote sur un papier jaune (Privatbesitz)
Félix Vallotton (1865 in Lausanne geboren, 1925 in Paris gestorben) war ein Schweizer Maler, Grafiker, Holzstecher und Theaterautor. Anfänglich wurde er durch seine scharf geschnittenen Holzschnitte bekannt, die mit ihren harten Schwarz-Weiss-Kontrasten für Aufsehen sorgten. In seiner Malerei orientierte er sich an Courbet und Manet, gab seinen Bildern aber geschlossene Oberflächen und und hob die Motive durch besondere Plastizität hervor. Vallottons Bilder irritieren den Blick durch ihre Künstlichkeit: Stillleben aus intensiven Farbfeldern, leere Landschaften mit starken Kontrasten, Portraits von eigenwilliger Härte, Aktdarstellungen in unterkühlter, modern anmutender Erotik. Hier finden sich einige Bilder unter dem Menu Galerie.
Nachgestellt: lamiacucina, mit Côte de boeuf
Das Nachstellen eines fleischlichen Stillebens ist gar nicht so einfach. Besonders wenn man als Beinahe-Vegetarier erst ein Entrecôte kauft und zuhause feststellt, dass das Entrecôte nicht zum Bild passt. Dann halt alles nochmals, mit einer Côte de boeuf, doppelt so schwer.
Aber hier gehts gottseidank mehr ums Kochen als um Kunst oder wie der Schweizer Künstler Daniel Spoerry einmal sagte: Wenn alle künste untergehn, die edle kochkunst bleibt bestehn. Edel oder nicht. Uns hats geschmeckt. Die Côte de boeuf war aber für uns eindeutig zuviel Fleisch.
Zutaten
wahlweise für 2 Wenig- oder Viel-Fleischesser
ca. 300-400 g Entrecôte, bzw. 700 g Côte de boeuf
Salz, Pfeffer
Olivenöl
zum Arrosieren:
Thymianblättchen, frische Butter, Salz
für die Schalotten-Portwein-Reduktion:
wenig Puderzucker
ca. 60 g Schalotten, fein gehackt
50 ml Portwein
120 ml Rotwein
80 ml Kalbsfond von hier
1 Elf. Thymianblättchen frisch
Salz, Pfeffer
1 Schuss Balsamicoessig vom Teuren
ggf. Maizena rapid braun
Zubereitung
(1) Ofen mit einem runden Kuchenblech, auf das ein Kuchengitter gesetzt ist, auf 100°C vorheizen.
(2) Das zimmerwarme Entrecote in einer schweren Pfanne in Olivenöl beidseitig je 2 Minute kräftig anbraten, auf das Kuchengitter im Ofen setzen, pfeffern und je nach Grösse [300 g: ca. 40 Minuten, 700 g: ca. 70 Minuten] nachgaren. Das Öl aus der Pfanne giessen. Mit Küchenpapier trockentupfen. Den Fond mit dem Portwein und dem Rotwein aufkratzen und auf die Häfte einkochen. Beiseitestellen.
für die Schalotten-Portwein-Reduktion:
(3) Indessen die fein gehackten Schalotten in wenig Butter langsam, ohne dass sie Farbe nehmen, andünsten.
(4) ein bis 2 Tlf. Puderzucker in einem Pfännchen schmelzen und karamellisieren, sobald der Zucker hellbraun ist, mit wenig Wasser ablöschen.
(5) Karamell und den Weinfond zu den gedünsteten Schalotten geben, den Kalbsfond zugeben und alles weiter einkochen bis ein konzentriertes Sösschen entstanden ist. Ggf. mit einem Tlf. Maizena rapid etwas verdicken.
(6) Gegen Ende die Thymianblättchen zugeben und würzen mit Salz und Pfeffer und dem Balsamico.
für den finish:
(7) Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, kurz in gesalzener Butter mit Thymianblättchen arrosieren und zugedeckt an der Wärme etwas abstehen lassen. Dann auf die vorgewärmten Teller verteilen und mit der Sauce überziehen.
Mit Baguette essen.
Sauce Ravigote ist eine im 18. und 19. Jahrhundert beliebte Sauce zu gekochtem Fleisch. Heute kriegt man sie nur noch selten serviert. Antoine Beauvilliers, 1754-1817, der als erster Gastronom in Paris ein Haute Cuisine Restaurant im heutigen Sinne führte, hat sie 1814 in seinem Buch „L’art du cuisinier“ beschrieben. Hier geht es zum Originalrezept.
Die Sauce gibt es seit jeher in zwei Versionen, warm, mit einer Kalbsvelouté hergestellt, oder kalt, als Ableitung einer Vinaigrette. Die Sauce schmeckt, obwohl ich sie nach heutiger Manier stark vereinfacht und alles andere als originalgetreu zubereitet habe, wunderbar. Im Originalrezept hat es noch Eigelb und Sardellen, dafür keine Gewürzgurken. Man hätte die Zutaten vielleicht noch etwas feiner hacken oder gar mörsern müssen. Das habe ich zu spät, erst beim Auffinden und Durchlesen des Textes aus dem Jahr 1814 bemerkt. Ravigoter heisst übrigens, jemanden aufmöbeln, im Sinne von stärken, aufmuntern. Das tut die Sauce ! Wir haben die ganze Menge aufs Mal gegessen. Danach war ich ganz aufgeräumt. Passt zu gekochtem Fleisch, Fisch, Eier- oder Wurstsalat, ja selbst zu Grünspargel oder dick auf ein Butterbrot gestrichen. Auf dem Butterbrot darf man sie dann aber nicht mehr als Haute Cuisine bezeichnen.
Kalte Sauce RavigoteKalb und Rind im Suppentopf
Zutaten für die Sauce Ravigote:
50 g Schalotte, in feinste Würfelchen geschnitten
50 g Gewürzgurke oder Cornichons in feinste Würfelchen geschnitten
40 g Kapern gesalzen, gewässert
1/2 Bund Petersilie
2 Estragonzweige
1/2 Bund Schnittlauch
4 Elf. Weissweinessig (Zweigelt von Gölles, der ist ziemlich hell)
1 Tlf. Dijon-Senf
3 Elf. Olivenöl
1 Elf. Walnussöl
Salz, Pfeffer
für das Fleisch:
700 g Rindsschulter, Rindshuftdeckel, Tafelspitz oder sonstiges, geeignetes Suppenfleisch
700 g Kalbsnuss, vorgesehen für vitello tonnato, darf mitziehen
2 Kalbsfussscheiben, 2 cm dick
150 g grobgeschnittenes Wurzelgemüse. Karotten, Lauch, Petersilienwurzel und Selleriestangen.
1 Zwiebel, geschält, mit einer Nelke gespickt
ein Gewürzsäcklein oder Gewürzsieb mit 1 Lorbeerblatt, 5 zerdrückten Pfefferkörnern, 3 zerdrückten Wacholderbeeren, 1 Blatt Liebstöckel sowie einigen saubern Zwiebelhüllen
3 Liter Wasser
1 Tlf. Meersalz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung für die Sauce Ravigote:
(1) In einem Mixbecher das Salz im Essig lösen, Senf und Öle zugeben und zu einer Emulsion schütteln.
(2) Schalotte, Gürklein und Kapern fein schneiden, die Würzkräuter waschen, trockenschleudern und hacken.
(3) Alles mischen, nachwürzen mit Pfeffer und Salz.
für das Rindfleisch:
(4) Etwa 3 Liter Wasser aufkochen und das abgespülte Fleisch und die Knochen 3-5 Minuten darin blanchieren, abschütten, unter fliessendem Wasser abspülen und abreiben. In den gereinigten Topf zurückgeben und mit ca. 3 L kaltem Wasser überdecken und langsam knapp vor den Siedepunkt bringen. Auf keinen Fall brodeln lassen.
(5) Nach ca. 2 Stunden das Gemüse und die Gewürzkugel zugeben. Immer wieder Fett und Schaum abschöpfen, niemals herumrühren. Insgesamt etwa 2.5-3 Stunden auf kleinstem Feuer simmern lassen (Temperatur 95°C). Das Fleisch bei Halbzeit einmal wenden.
(6) Fleisch und Gemüse herausnehmen. Die Brühe nachwürzen mit Salz, Pfeffer und Muskat.
(7) zum Anrichten das noch warme Fleisch in 1 cm dicke Tranchen aufschneiden, mit einem quadratischen Metallrahmen die Sauce auf das Fleisch setzen und mit Salzkartoffeln servieren.
Endlich, endlich komme ich dazu, als vorläufig Letzter einer langen Reihe von Epigonen das in der Blogwelt so beliebte Senfrisotto nachzukochen. Senfrisotto ist jedoch nicht gleich Senfrisotto. Als verhinderter Historiker habe ich gleich erkannt, dass sich der Stammbaum des Senfrisotto schon relativ früh in zwei Linien aufgeteilt hat. Die Linie Herbert Hintner geht auf seinen im Jahre 2007 aufgetretenen Bucherstling zurück, während die Linie Meuth-Duttenhofer im Dezember 2009 das Scheinwerferlicht des WDR erblickte.
Genealogische Stammtafel von Senfrisotto der Linie Hintner:
Dazu kommt noch ein ganz früher Senfrisotto aus dem Jahre 2008 der hüttenhilfe (mit Calamari), der aber keine Blutsverwandschaft zu den erwähnten Linien aufweist.
Da ich das Buch von Herbert Hintner besitze, habe ich mich der Einfachheit halber seiner Linie angeschlossen und den Risotto mangels Kaninchen mit einem geräuchten Schweinsrippli samt karamellisierten Schalotten serviert. Nicht schlecht.
Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen, reduzierte Mengen
200 g Risottoreis (z.B. Carnaroli)
35 g Pommery-Senf (Moutarde de Meaux)
4 g Dijon-Senf
0.7 L Gemüsefond (selbstgemacht)
20 g Parmesan, gerieben (L.: Sbrinz)
40 g kalte Butter (L.: 30 g)
Olivenöl
ca. 50 g gehobelter Cheddar (L.: Sbrinz) zum Aufstreuen
für die karamellisierten Zwiebeln (Originalmengen)
1 Zwiebel (L.: 50 g Eschalotte), fein gehackt
15 g Zucker
30 g Butter
1 Prise Salz (nicht im Original)
das Fleisch:
1 vakuumiertes, geräuchtes, ungekochtes Schweinsrippli
Zubereitung
(1) Zucker in einer Pfanne mit einem Tlf. Wasser erhitzen und karamellisieren, vom Feuer nehmen, die fein gehackten Zwiebeln und Butter dazugeben. Auf kleinem Feuer ungefähr 30 Minuten glasig dünsten. Mit einer Prise Salz würzen. Auf einem Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen.
(2) Das vakuumierte Rippli im Plasticbeutel in Wasser bei 80°C ca. 25 Minuten ziehen lassen.
(3) Für den Risotto den Reis mit etwas Olivenöl im Topf anlaufen lassen, so viel heißen Gemüsefond aufgießen, dass der Reis bedeckt ist, salzen und pfeffern. Unter ständigem Rühren 13-15 (L.: 20 !) Minuten kochen lassen, dabei immer wieder Gemüsefond nachgießen. Mit kalter Butter und geriebenem Parmesan abbinden, zum Schluss den Senf unterrühren und sofort auf Teller verteilen. Ich mag ihn all’onda und nicht im Metallring verfestigt, das Fleisch aufschneiden und samt einem Löffel der karamellisierten Eschalotten mit dem Reis servieren.
Fleischesser hätten bei diesem zarten Entrecôte vom Biometzger zugeschlagen. Wir zwei haben uns in 300 g geteilt. Dazu haben wir Brot gegessen und einen ordentlichen Wein getrunken.
Das Rezept für das Entrecôte Weinhändlerart hat Frau L. vor zig Jahren bei Agnes Amberg abgekupfert und seither mehrfach auf Hausmacherart vereinfacht und abgeändert. Mit gut abgehangenem Fleisch kann man aufs marinieren verzichten, aber rechtzeitig daran zu denken, kostet nichts. Weil man es so einfach und schnell zubereiten kann, ist es ein Kandidat für Cucina Rapida. Während Frau L. sich in der Küche zu schaffen macht, prüfe ich den Wein.
vorhernachher
Zutaten
1 Stück Rindsentrecôte, ein in Scheiben geschnittenens Stück Roastbeef à 300 g, reicht normalerweise für 1 Fleischesser
zum marinieren: Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, Pfeffer, 1 Rosmarinzweiglein
1 mittlere Schalotte
2 dl Rotwein
2 dl Kalbsfond konzentriert
ca. 2 Elf. gehackte Kräuter: z.B. glatte Petersilie, Thymian
1 grosse Zeste Biozitrone
Dijonsenf
1 Elf. Cognac
etwas Olivenöl
ca. 50 g kalte, frische Butter
Salz, Piment d’Espelette, Paprika
Das Fleisch war so zart, dass es in Form gebunden werden musste
Zubereitung
(1) Das Fleisch je nach Stück 1-3 Tage im Kühlschrank bedeckt marinieren in etwas Olivenöl, einer zerdrückten Knoblauchzehe, ein paar zerdrückten Pfefferkörnern und einem Rosmarinzweig.
(2) Ofen auf 70°C vorwärmen mit Esstellern und einem Teller zur Aufnahme des Fleisches.
(3) Stahlpfanne mittel bis hoch erhitzen, etwas frisches Olivenöl zugeben und das abgetupfte Fleisch beidseitig je eine Minute kräftig anbraten, Temperatur etwas reduzieren und das Fleisch fertig garen (bei uns etwas mehr als à point, entsprechend ca. 8 Minuten total). Gegen Ende mit einem Löffelrücken beidseitig sehr wenig Senf und etwas Paprika einmassieren und nur noch kurz weiterbraten. Salzen, Pfeffern und das Fleisch mit Alufolie bedeckt im Ofen warmhalten.
(4) Pfanne mit Küchenpapier austupfen. Die gehackte Schalotte darin kurz andünsten, dann den Bratfond mit 1 dl Rotwein ablöschen und den Wein nahezu vollständig eindampfen. Nochmals 1 dl Rotwein hinzugeben und diesen auf die Hälfte einkochen lassen. Kalbsfond, Cognac und eine grosse Zitronenzeste zugeben und ebenfalls auf mind. die Hälfte reduzieren.
(5) Mit dem Schwingbesen die kalte Butter einrühren. Die Schalotten dürfen drin verbleiben. Würzen mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette.
für uns gerade richtig
(6) Fleisch aufschneiden, den ausgetretenen Saft in die Sauce arbeiten und zusammen servieren. Mit den Kräutern überstreuen.
Kürzlich für die Pljeskavica hergestellt und für so gut befunden, dass gleich nochmals 2 Gläser auf Vorrat eingekocht wurden. Schalotten, Karamell, Koriander und Thymian ergeben einen köstlichen Geschmack. Ideal als Beilage zu Siedleisch, Pasteten, Fleischbällchen. Ein Rezept aus Das grosse Buch der Saucen von Lucas Rosenblatt, Fona-Verlag, ISBN 978-3-03780-183-3. Ich habe das Rezept nur geringfügig verändert.
Lucas' Saucenevangelium
Das Buch enthält eine Anthologie der Saucen, von Geschmacksgebern und Saucenbindern über die Fonds, warme Saucen, kalte Saucen, Buttermischungen bis zu Spezialsaucen und Dessertsaucen. Nicht nur Saucenrezepte, darin auch gleich Rezepte und Beispiele für ihre Anwendung enthalten. Ich besitze das Buch schon ein Jahr und habe noch nie was daraus gekocht. Das muss sich ändern. Mein Beitrag zum nächsten DKduW-event, die Zusammenfassung für den März gibts hier. Und wer keine Schalotten hat, findet bei Karine ein Rezept für rote Zwiebeln. Das heisst dort einfach Zwiebelkonfitüre oder so und schmeckt garantiert ebenso.
Zutaten
100 g Zucker (L: 70 g)
500 g Schalotten, streifig geschnitten
2 dl Weissweinessig (L: 1 dl Weisser Balsam von Gölles + 1 dl Portwein weiss)
5 dl Weisswein mit Säure, z.B. trockener Riesling
für das Gewürzsäckchen:
1 Elf. Korianderkörner zerstossen
20 schwarze Pfefferkörner, zerstossen
Zesten einer halben Biozitrone
1 knapper Elf. getrockneter Thymian
Karamell: jetzt eiltsKaramell abgelöscht
Zubereitung
(1) Zucker in einer Saucenpfanne mit einem Schuss Wasser benetzen, dann hellbraun caramelisieren, die Schalotten zugeben und unter stetem Rühren mit einer Holzkelle 2 Minuten glacieren. Die Schalotten ziehen dabei Saft und kühlen den Karamell ab.
(2) Ablöschen mit dem Essig, dann bei reduzierter Hitze fast vollständig einkochen lassen. Portwein und Weisswein und das Gewürzsäcklein zugeben und bei schwacher Hitze mind. 30 Minuten einkochen lassen, bis der Chutney konfitürenartig fliesst. Kochendheiss in Gläser mit Schraubverschluss füllen.
Dass man aus so wenigen und so bescheidenen Zutaten etwas Gutes kochen kann, verblüfft mich jedesmal aufs Neue. Der fleischarme Wintereintopf steht im Winter (wie im Sommer) einmal pro Monat auf dem Menuplan. Und weil das unser billigster und bester Eintopf ist, muss er für den von Eva Deichrunner betreuten Eintopf-event ran. In den ersten Wochen meines Bloggerlebens habe ich hier zwar schon einmal darüber berichtet, die Handvoll LeserInnen der ersten Tage werden sich aber kaum daran erinnern, darum habe ich ihn für den event neu gekocht und neu fotografiert.
Zutaten
500 g festkochende Kartoffeln
14 Dörrpflaumen mit Stein (etwa 150 g)
150 g mittlere Schalotten
30 g Butter
2 dl Gemüsebrühe (oder Fleischbrühe)
1 dl Weisswein
Salz
2 Elf. bestes Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Petersilie für den Schinken:
100 g gekochter Schinken in Scheiben geschnitten
20 g Bratbutter
ab in den Ofenim Schinken liegt die Würze
Vorbereitung
(1) Kartoffeln schälen, je nach Grösse sechsteln oder achteln und in eine Kasserolle geben.
(2) Gemüsebrühe, Wein, Olivenöl, Butter und Knoblauch zugeben. Zubereitung
(3) leicht salzen, aufkochen, dann Pflaumen und Schalotten zugeben.
(4) unbedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160°C (mittlere Rille) garen. Dabei immer wieder begiessen, die Flüssigkeit soll nach ca. 75 Minuten fast aufgenommen sein.
(5) Garprobe bei den Kartoffeln durchführen.
(6) Schinken in feine Streifen schneiden.
(7) Schinken in der Bratbutter anrösten und zuletzt über den Kartoffeltopf verteilen.
(8) grobgeschnittene Petersilie aufstreuen.
Anmerkung
Unbedingt Pflaumen mit Stein verwenden. Ohne Stein gibt’s Pflaumenmus. Nicht ganz so preisgünstig wie die Krautfleckerl von entegutallesgut, aber fast.
Tarte Tatin aux echalottes. Ein alter Schwarm von mir. Irgendwann ist sie hierorts der Vergessenheit anheimgefallen, wie das mit einem alten Schwarm so passieren kann. Die Tarte Tatin mit roten Zwiebeln bei Katja von Kaffeebohne im Quiche-Blogevent hat das Feuer wieder hell entfacht. Nach langem Suchen bin ich in meinen Stapeln fündig geworden. Die alte Adresse, wollte sagen das alte Rezept. Katja hat im Blog-event zu Recht von ihrer tarte geschwärmt. Ich tu’s ebenso, weil naheliegender, von meiner. Das Rezept ist etwas anders, enthält noch Speck, Rosinen (ich weiss, jetzt hänge ich die Hälfte der LeserInnen ab -> bei Kaffeebohne hats keine drin), Rotwein, Rosmarin und Zimt.
Zutaten für den geriebenen Teig (ca. 300 g, 250g hätten gereicht): 200 g Weissmehl
100 g Butter
Salz
ca. 50 ml Wasser
für den Belag: 40 g Kochspeck in Streifen, ich hatte nur Würfelchen zur Hand
25 g gute Butter
400 g kleine Schalotten
40 g Rosinen
1 Elf. gestrichen Puderzucker
1.5 dl Rotwein
2 Elf. Aceto Balsamico
Salz
2 kleine Rosmarinzweige
3 cm Zimtstengel
Tarte Tatin aux echalottes
Zubereitung
einen Tag vorher die Rosinen in den 2 Elf. Aceto Balsamico einlegen.
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger (Kenwood: K-Haken) zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Knethaken montieren, Wasser in kleinen Portionen zugeben, möglichst kurz weiterrühren bis der Teig klumpt. Teig ca. 2-3 mm dick zu einer Kreisfläche auswallen die etwa 4 cm grösser ist als das Blech und 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Dünsten in Wein und Balsamicozugedeckelt und ab in den Ofen
(3) Schalotten schälen, mittlere halbieren, grössere vierteln.
(4) Speck in feinen Streifen in einer Pfanne rösten, herausnehmen und beiseitestellen.
(5) In derselben Pfanne den Puderzucker schmelzen und hellbraun caramellisieren, ablöschen mit wenig Wasser, Butter zugeben und Schalotten flach in die Pfanne legen, etwa 5 Minuten zugedeckt auf kleinem Feuer andünsten, gelegentlich wenden.
(6) Mit Rotwein und den eingelegten Balsamico-Rosinen samt Saft ablöschen, Rosmarinzweige und Zimtstengel hinzugeben, salzen und offen unter gelegentlichem Umwenden leise einköcheln. Wenn die Flüssigkeit zu Sirup eingekocht ist, vom Feuer ziehen und erkalten lassen. Rosmarin und Zimtstengel entfernen.
(7) Rundes 18-er Backbleck einbuttern, Boden mit einer Kreisfläche aus Backpapier belegen. Boden ausstreuen mit den Speckstreifen, die sirupösen Schalotten mit Rosinen satt und flach darauf auslegen, (unten wird oben sein !) den Teigdeckel darauf auslegen, den Rand mit einem stumpfen Messer zwischen Blechrand und Schalotten hineinschieben.
(8) ) im auf 220°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze, Schiene 3) ca. 25-30 Minuten ausbacken. Herausnehmen und auf einen Teller stürzen. Warm essen.
Ein Gedicht von einem Gericht. Das der Übertitel zu einem Rezept, das vor etwa 8 Jahren im MIGROS-blättchen erschienen ist. Meine Spaghetti sind ein wenig diesem Rezept, ein wenig den cipolle rosse zu maltagliati von Bolli’s Kitchen nachempfunden. Ich hab noch ein paar selbstgesammelte Wacholderbeeren hinzugefügt. Schmeckt ausgezeichnet. Könnte als Spaghetti mit Trockenbeerenauslese durchgehen. zum RezeptSpaghetti mit caramellisierten Schalotten weiterlesen →
Gemüse ist von Beruf stets Beilage. Immer steht es hinter, nie vor dem „mit“ auf den Speisekarten der grossen Köche. Ich werte die ewigen Zweiten zum Mittelpunkt des Tellers auf. Langsam in Rot- und Portwein confierte, gewürzte Schalotten. Zwiebel-Fans müssen halt meine Frikadellen mit in Kauf nehmen. Die gibts gratis dazu, als Bonus. zum RezeptSchalottenconfit mit Kalbsfrikadellen weiterlesen →
Die Quiche, die echt lothringische, ebenso wie ihre vielen Varianten, gehört zu den kulinarischen Klassikern die immer wieder begeistern. Einfach herzustellen. Tausendmal beschrieben. Und doch immer wieder köstlich. Ein ideales Gericht zum Aperitiv oder als kleine Vorspeise. Meine leichte Variante einer Quiche Alsacienne stand sozusagen schon auf dem Tisch, als das neue Thema des Kochtopfs publik wurde. Eigentlich würde ich für den von BollisKitchen betreuten, neuen event lieber aufgeschnittenen Kalbskopf mit Senfeis machen, aber einen guten Kalbskopf zu finden, ist nicht so einfach. So lass ich es provisorisch bei der Quiche bewenden. Und wenn mir doch noch ein Kalbskopf begegnen sollte, man weiss ja nie, kann ich immer noch widerrufen. Mein Quicherezept habe ich, wenn ich mich recht erinnere, einer Kochsendung von Elfie Casty am Schweizer TV entnommen. Das muss aber schon sehr, sehr lange her sein. zum RezeptQuiche Alsacienne légère weiterlesen →
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
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