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Spargelsalat mit Orangen

Spargelsalat 2014 05 11_3989

Seit Jahren wird er im hiesigen Edelwarenhaus angeboten: Spargelsalat mit Orangen. Probiert habe ich ihn noch nie, um Fertigsalate mache ich eh einen grossen Bogen. Ich verstehe nicht, dass sich Menschen hier Kartoffelsalat, Wurstsalat, sogar Gurken- und Tomatensalat hundertgrammweise abwiegen lassen. Weil der Spargelsalat jedoch gut aussieht, will ich ihn schon seit Langem nachbauen. Und dann ist die Spargelsaison wieder vorbei, Salat verpasst. Herbstsalate sind Trumpf.  Wieder verschiebt sich alles um ein Jahr. Jahr für Jahr dasselbe Lied.

Bis mir vor wenigen Tagen Barbara von Barbara’s Spielwiese den Salat auf dem Serviertablett vor die Augen hielt. Rezept inklusive. Genau ! So sieht er aus (natürlich besser als der aus dem Warenhaus). Danke Barbara!

Zutaten
für 2 Personen
250 Gramm Grüne Spargel
250 g weisse Spargeln
2 kleine Orangen
1 Schalotte, fein gehackt
1 Tlf. Senf
1 Tlf. Honig
2 Elf. Weißer Balsamessig (Gölles)
3 Elf. Olivenöl
Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Orangen filetieren, Rückstände zu Saft verpressen.
(2) Aus dem Orangensaft und den Zutaten ab Spargel eine Vinaigrette mischen und würzen.
(3) weissen Spargel schälen, Enden einkürzen und in Stücke schneiden.
(4) Grünen Spargel einkürzen, Enden nach Bedarf schälen, in Stücke schneiden.
(5) Grosse Pfanne erhitzen, Olivenöl zugeben. Erst die weissen Stangen unter gelegentlichem Wenden anbraten. Nach ca. 6 Minuten die weissen Spitzen und die grünen Stangen mitbraten. Noch später die grünen Spitzen zugeben. Einen Schuss Wasser zugiessen und zugedeckt fertig dünsten, bis der Spargel gar, aber noch ein wenig knackig ist. Ca. 14 Minuten total.
(6) Spargel mit Orangenfilets unter die Vinaigrette mischen.

Ich habe die Spargeln zwar gebraten, statt blanchiert, mich aber sonst brav ans Rezept gehalten, und das war gut so.

Junge Erbsen. Junges Kalb. Junge Kartoffeln.

Junge Erbsen 2013 06 30_0810

Was heisst schon, mit Anstand alt zu werden ? Lieber unanständig jung bleiben (frei nach Olga Tschechova). Zum Beispiel mit: T-Bone-Steak vom jungen Kalb, jungen Ofenkartöffelchen und mit jungen Erbsen an Haselnuss-Pfefferminz-Vinaigrette. Einzig die Haselnüsse waren noch vom letzten Jahr und wenn ich diesen post nicht einem Stapel von Liegengebliebenem entrissen hätte, sähe er wohl ziemlich alt aus.

Junge Erbsen 2013 06 30_0811

Zutaten
für das Fleisch:
400 g T-Bone Steak vom Kalb
Olivenöl
Knoblauch, Rosmarin
Fleur de Sel

für die Erbsen:
500 g Junge Erbsen
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer

für die Vinaigrette:
50 g zerdrückte Haselnusskerne
1 Handvoll Pfefferminze, grobgehackt
1 dl Weisswein
1/2 Peperoncino, entkernt, fein geschnitten
1 Elf. Zucker
1 Elf. Zitronensaft
1 dl Zitronenöl
50 ml Apfelbalsamessig
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer
Pfefferminz in Streifen

für die Kartoffeln:
Junge Kartöffelchen für 2 Personen
Olivenöl
Fleur de Sel
Rosmarin

Junge Erbsen 2013 06 30_0813

Zubereitung:
(1) Erbsen pulen. In kochendem Salzwasser 2 Minuten lang knackig blanchieren. Abschütten, Abtropfen.
(2) Wein aufkochen, gehackte Minze und Peperoncino zugeben und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Danach durch ein feines Sieb passieren.
(3) Den Zucker leicht karamellisieren. Mit dem Pfefferminz-Fond und Zitronensaft ablöschen und auf ca. 4 Elf. einkochen lassen. Mit Zitronenöl und Essig aufmixen.  Kurz vor dem Servieren mit den zerdrückten Haselnüssen unter die Erbsen mischen und die Pfefferminzstreifen unterziehen.

Der Rest ist Beilage:
Fleisch über Nacht mit etwas Olivenöl, Rosmarin, Knoblauch marinieren. In der Pfanne anbraten.
Junge Kartöffelchen waschen, trocknen, mit Olivenöl einreiben, mit Fleur de Sel bestreuen und mit Rosmarin und Knoblauch im Ofen be 210°C ca. 25 Minuten backen

Junge Erbsen 2013 06 30_0814

Rote Bete an fruchtiger Pinienkern-Vinaigrette

Randen an fruchtiger Vinaigrette 2013 07 04_0861

Die ersten jungen Randen finden sich schon seit vielen Wochen auf dem Gemüsemarkt. Da man im Département Drôme gerne Gemüse mit Früchten kombiniert, wollte ich mich auch mal in Richtung fruchtig-gemüsig versuchen. Mit einer Himbeer-Tomaten-Pinienkern-Kapern-Vinaigrette. Mehr Zutaten gingen nicht mehr in die Vinaigrette 😉

Zutaten
4 junge Randen

für die Himbeer-Pinienkern-Vinaigrette:
80 g Pinienkerne, angeröstet
1 Handvoll fein gehackte, glatte Petersilie
50 g Dörr-Tomaten
1 dl Weisswein
2 Elf. Salzkapern, gewässert
2 Elf. Orangenöl
4 Elf. Olivenöl
100 g Himbeeren
80 ml Kräuter-Weinessig
30 ml Weisser Balsamessig Gölles
Meersalz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Randen auf dem Dampfsieb garen (ca. 30-40 Minuten). Noch warm schälen und in Spalten schneiden. Mit Meersalz würzen.
(2) Pinienkerne trocken rösten, grob hacken.
(3) Dörrtomaten in Weisswein aufkochen (um sie zu rehydratisieren und um das Salz teilweise zu entfernen), heraunehmen und hacken.
(4) Himbeeren im Essiggemisch aufkochen. Vom Feuer ziehen, zerdrücken und 5 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb drücken.
(5) den „Himbeeressig“ mit den Pinienkernen, Dörrtomaten und Kapern mischen und ca. 5 Minuten leise köcheln. Die beiden Öle hinzurühren, zum Schluss die Petersilie unterziehen. Würzen mit Meersalz und Pfeffer.

Eine kräftig-würzige Vinaigrette, die aus der Gemüsebeilage ein Hauptgericht macht.

Randen an fruchtiger Vinaigrette 2013 07 04_0863

Salat aus dem Garten der Semiramis

Semiramis Salat 0_2010 05 10_6781

Ein Salat aus den hängenden Gärten der Semiramis, einem der sieben Weltwunder der Antike ?

Der Salat wurde von den Damen der Vorspeisengruppe des Kochkurses in der Berufsfachschule Basel angerichtet nach einem Rezept von Annegret Bohmert, 1001 Rezept, 2000, Lehrmittelverlag des Kantons Zürich. Interessant daran ist die Vinaigrette, die mit ihren Zutaten einen orientalischen Einschlag bringt. Wohl deshalb wurde der Salat im Lehrmittel als Salat nach Wüstenart benannt. Salat aus der Wüste ? Na ja, Filme wie Die Wüste lebt haben mich nie interessiert. Wenn ich beim Essen des Salates die Augen zusammenkneife, sehe ich hingegen Semiramis durch ihren Garten huschen. Deshalb heisst er bei mir nach ihr.

Zutaten
für 4 Personen

50 g Portulak
50 g Gartenkressse
150 g Schnittsalat
Radieschen, in Scheiben
frischer Estragon, Koriander, Minze geschnitten.
Schnittlauch war auch noch dabei.

für die Vinaigrette:
2 Elf. Obstessig
1/2 Tlf. Honig
Salz
2 Elf. Olivenöl extra
1 Tlf. (insgesamt) von Anis, Koriandersamen, Dillsamen, Kreuzkümmel
5 Datteln

Zubereitung
(1) Die Gewürzkörner in einer trockenen Bratpfanne anrösten, dann mörsern. Die Zutaten der Sauce mit dem Schwingbesen verrühren. Das Gewürzpulver untermischen.
(2) Salate waschen, gut abtropfen lassen. mit der Vinaigrette überträufeln und mit den fein geschnittenen Datteln garnieren. Auf meinen Teller hatte sich anstelle der Datteln eine Erdbeere verirrt.

und weils heute arg kurz war -ist ja Samstag, mein freier Tag-  hier noch ein Zückerchen, Cecilia Bartoli, als Semiramis. Genau, die ist vor meinen Augen durch den Salat bzw. Garten gehuscht.

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Sauce Ravigote mit Siedfleisch

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Sauce Ravigote ist eine im 18. und 19. Jahrhundert beliebte Sauce  zu gekochtem Fleisch. Heute kriegt man sie  nur noch selten serviert. Antoine Beauvilliers, 1754-1817, der als erster Gastronom in Paris ein Haute Cuisine Restaurant im heutigen Sinne führte, hat sie 1814 in seinem Buch „L’art du cuisinier“ beschrieben. Hier geht es zum Originalrezept.

Eingescanntes Bild von google books

Die Sauce gibt es seit jeher in zwei Versionen,  warm, mit  einer Kalbsvelouté hergestellt, oder kalt, als Ableitung einer Vinaigrette. Die Sauce schmeckt, obwohl ich sie nach heutiger Manier stark vereinfacht und alles andere als originalgetreu zubereitet habe, wunderbar. Im Originalrezept hat es noch Eigelb und Sardellen, dafür keine Gewürzgurken. Man hätte die Zutaten vielleicht noch etwas feiner hacken oder gar mörsern müssen. Das habe ich zu spät, erst beim Auffinden und Durchlesen des Textes aus dem Jahr 1814 bemerkt. Ravigoter heisst übrigens, jemanden aufmöbeln, im Sinne von stärken, aufmuntern. Das tut die Sauce ! Wir haben die ganze Menge aufs Mal gegessen. Danach war ich ganz aufgeräumt. Passt zu gekochtem Fleisch, Fisch, Eier- oder Wurstsalat, ja selbst zu Grünspargel oder dick auf ein Butterbrot gestrichen. Auf dem Butterbrot darf man sie dann aber nicht mehr als Haute Cuisine  bezeichnen.

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Kalte Sauce Ravigote
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Kalb und Rind im Suppentopf

Zutaten
für die Sauce Ravigote:
50 g Schalotte, in feinste Würfelchen geschnitten
50 g Gewürzgurke oder Cornichons in feinste Würfelchen geschnitten
40 g Kapern gesalzen, gewässert
1/2  Bund Petersilie
2 Estragonzweige
1/2 Bund Schnittlauch
4 Elf. Weissweinessig (Zweigelt von Gölles, der ist ziemlich hell)
1 Tlf. Dijon-Senf
3 Elf. Olivenöl
1 Elf. Walnussöl
Salz, Pfeffer

für das Fleisch:
700 g Rindsschulter, Rindshuftdeckel, Tafelspitz oder sonstiges, geeignetes Suppenfleisch
700 g Kalbsnuss, vorgesehen für vitello tonnato, darf mitziehen
2 Kalbsfussscheiben, 2 cm dick
150 g grobgeschnittenes Wurzelgemüse. Karotten, Lauch, Petersilienwurzel und Selleriestangen.
1 Zwiebel, geschält, mit einer Nelke gespickt
ein Gewürzsäcklein oder Gewürzsieb mit 1  Lorbeerblatt, 5 zerdrückten Pfefferkörnern, 3 zerdrückten Wacholderbeeren, 1 Blatt Liebstöckel sowie einigen saubern Zwiebelhüllen
3 Liter Wasser
1 Tlf. Meersalz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung
für die Sauce Ravigote:
(1) In einem Mixbecher das Salz im Essig lösen, Senf und Öle zugeben und zu einer Emulsion schütteln.
(2) Schalotte, Gürklein und Kapern fein schneiden, die Würzkräuter waschen, trockenschleudern und hacken.
(3) Alles mischen, nachwürzen mit Pfeffer und Salz.

für das Rindfleisch:
(4) Etwa 3 Liter Wasser aufkochen und das abgespülte Fleisch und die Knochen 3-5 Minuten darin blanchieren, abschütten, unter fliessendem Wasser abspülen und abreiben. In den gereinigten Topf  zurückgeben und mit ca. 3 L kaltem Wasser überdecken und langsam knapp vor den Siedepunkt bringen. Auf keinen Fall brodeln lassen.
(5) Nach ca. 2 Stunden das Gemüse und die Gewürzkugel zugeben. Immer wieder Fett und Schaum abschöpfen, niemals herumrühren. Insgesamt etwa 2.5-3 Stunden auf kleinstem Feuer simmern lassen (Temperatur 95°C). Das Fleisch bei Halbzeit einmal wenden.
(6) Fleisch und Gemüse herausnehmen. Die Brühe nachwürzen mit Salz, Pfeffer und Muskat.
(7) zum Anrichten das noch warme Fleisch in 1 cm dicke Tranchen aufschneiden, mit einem quadratischen Metallrahmen die Sauce auf das Fleisch setzen und mit Salzkartoffeln servieren.

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Crêpes Parmentier mit Grünspargel

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Pfannkuchen kann jedes Kind. Im Kochkurs der Basler Berufsfachschule durfte ich mich mit Kartoffelcrêpes beschäftigen und bin daran beinahe gescheitert. Im Unterschied zu normalen Pfannkuchen wollten sich die einseitig gebratenen, delikaten Crêpes einfach nicht wenden lassen. Die Küchlein blieben nach dem Wenden an dem im Rezept empfohlenen Pfannendeckel kleben. Das Resultat: zerhackte Pfannkuchen, nicht unähnlich einer badischen Kratzete.
Nach 5 gehäckselten Crêpes war ich ziemlich im Stress, da kam mir die Idee, die Pfannkuchen in der Luft zu wenden, wie das Profis machen. Das hatte ich zwar schon oft gesehen, aber noch nie probiert… doch der Trick funktionierte, der Restteig reichte gerade noch für die geforderten 12, schön gelungenen, Pfannkuchen. Die Kartoffeln geben dem Pfannkuchen guten Geschmack und eine luftig-fluffige Konsistenz. Eine tolle Entdeckung ! Zusammen mit den Grünspargeln und der Vinaigrette ein empfehlenswertes Rezept, das Original aus Kartoffel.ch dem Portal der Schweizer Kartoffelbauern.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 4 Personen
für die Crêpes:
600 g Kartoffeln mehligkochend
1 Elf. frische Butter
ca. 5 dl Milch
5 Eier
4-6 Elf. Mehl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
2 Elf. Bratbutter

für das Spargelragout:
500 g grüne Spargeln
2 L Wasser
1 Elf. Salz
2 Würfelzucker
1 Elf. Butter

für die Vinaigrette:
1/2 Zwiebel
1 Gewürzgurke
2 Zweige glatte Petersilie
1/4 rote Peperone
1 Elf. Kapern
3 Elf. Sherryessig
5 Elf. Baumnussöl (Walnussöl)
Salz, Pfeffer

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Der Mond ist aufgegangen…
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Die Vinaigrette und ihr Spargel

Zubereitung
(1) Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser während ca. 30 Minuten weich kochen. Noch heiss schälen und durchs Passevite treiben. Die Butter und die Milch unter das Püree rühren, erkalten lassen.
(2) Eier und Mehl zufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. (L.: 15 Minuten ruhen lassen)
(3) In der Bratbutter Crêpes (Küchlein) von ca. 16 cm Durchmesser backen; die Crêpes nach 3 Minuten mit Hilfe eines eingefetteten Pfannendeckels oder Tellers wenden und nochmals 3 Minuten fertig backen. (L.: Besser in der Luft wenden). Warm stellen.
(4) Die Spargeln rüsten, in beliebige Stücke schneiden (L. als Ragout, ca. 4 cm). Wasser, Salz, Zucker und Butter aufkochen. Die Spargeln darin während ca. 12 Minuten knapp weich garen.
(5) Für die Vinaigrette Zwiebel, Gurke, Petersilie und Peperone fein hacken, mit den Kapern, dem Essig und Öl vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.
(6) Die Spargeln auf den Crêpes anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln.

Anmerkung
Das Wenden wird auch erleichtert, indem beim Anbraten der ersten Seite ein Deckel aufgelegt wird. Dadurch verfestigt sich die Oberfläche des Pfannkuchens etwas, was das drehen erleichtert. Wenn das nicht hilft, hilft ein Löffel zusätzliches Mehl im Teig.

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Stielmangold vom Blech

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Was uns vor ein drei Wochen so sehr gemundet hat, Radicchio und Chicorée vom Blech, wird heute noch einmal geübt: mit einem jungen, kompakten Krautstielbusch. Die vordem grünen Blattränder werden unter der Gluthitze des Ofens etwas dürr, das tut dem Geschmack aber keinen Abbruch. Für Bitterfeinde könnte dieses Gemüse vielleicht noch besser geeignet sein.

Zutaten
Beilage oder Vorspeise für 2 Personen:
1 kompakter Mangoldbusch (oder Pak Choy)
3 Thymianzweige
2 Knoblauchzehen
3 Elf. Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Tlf. Puderzucker

für die Vinaigrette:
1/2 Biozitrone
1 Rippe Stangensellerie
1 Tomate
50 ml Gemüsefond
4-6 Taggiasca Oliven
2 Elf. Olivenöl extra

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Zubereitung
(1) Den Backofen und darin ein Backblech auf 200°C vorheizen (O-/U-hitze). Das Gemüse putzen und längs halbieren oder voierteln.

Pak-Choy 1_2010 02 17_5269
(2) Olivenöl auf das heisse Backblech geben, Mangold mit der Schnittfläche nach oben auf das Blech legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian und angequetschten Knoblauch zugeben und ca. 12 Minuten im Ofen rösten. Mit Puderzucker bestreuen, wenden und weitere 10 Minuten rösten.
(3) Inzwischen die Sauce zubereiten: dafür die halbe Zitrone abreiben und entsaften, Sellerie und Tomaten waschen und fein würfeln.
(4) Zitronensaft und Gemüsefond auf das heisse Blech giessen. Das Gemüse eine gute weitere Minute darin schmoren lassen, dann aus dem Ofen nehmen. Das Gemüse auf Teller geben, den Schmorfond in einen kleinen Topf giessen und aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen, Zitronenabrieb, Tomaten, Sellerie und Oliven sowie Olivenöl hinzugeben, verrühren, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und neben oder über das Gemüse anrichten.

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Gemüseterrine in gestörtem Dreiecksbehältnis

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Peperonistreifen in Stracchinokäse eingebettet zu einer Tomatenvinaigrette. Der Stracchino war perfekt reif, leicht zerfliessend, genauso wie ich ihn liebe. Genauso wie er für diese Terrine nicht geeignet ist. Wie das in meinem Dreiecks-Terrinen-Behältnis zusammenhalten soll ? Ich habs vermutet. Es hält nicht zusammen. Ein Rezept von Elfie Casty aus dem Buch: Mit Liebe, Lust und Thymian. Dass die Terrine in der Zubereitung heikel ist und der Zusammenhalt von der Schnittfestigkeit des verwendeten Frischkäses abhängt, hat allerdings Frau Casty schon erwähnt. Am Schluss des Rezeptes. Trotzdem habe ich sie gemacht… trotzdem hat sie delikat geschmeckt, die Terrine, bzw. die Frischkäsezubereitung. Zuwachs für den tag Küchenkatastrophen.

Zutaten
für die Terrine:
2 mittlere Zucchetti
1/2 rote Peperoni
1/2 gelbe Peperoni
1 Knoblauchzehe
300 g Frischkäse Stracchino
Salz, Pfeffer
1 Peperoncino (Casty: Chili), entkernt, fein geschnitten
Dreiecksform Staedter

für die Vinaigrette:
2 Tomaten
1 Frühlingszwiebel
ein Majoranzweig
Rotweinessig
natives Olivenöl
Salz, Pfeffer

Stracchino aus der Packung gedrückt Gemüse blanchiert am Trocknen
Gemüseterinne1_red2008_0397 Gemüseterinne2_red2008_0400

Zubereitung
(1) Die Dreiecksform leicht einbuttern, dann mit Küchenfolie auslegen.
(2) Die Peperoni entlang der Einbuchtungen aufschneiden, schälen, Samen und Trennwände entfernen. In einer Bratpfanne die Peperoniteile mit der ungeschälten Knoblauchzehe in wenig Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Solange dünsten bis das Gemüse gar ist. Peperoni auf Küchenpapier auslegen und trocknen.
(3) Zucchetti waschen und mit einem Sparschäler möglichst breite und lange Streifen von der grünen Schale und der darauffolgenden Schicht schneiden. Diese dienen dem Auskleiden der Form. Von den geschälten Zucchetti weitere 12 Streifen abziehen. Diese sind als Trennschicht im Innern der Terrine vorgesehen. Die weissen Streifen in mässig gesalzenem Wasser kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, dann auf einem Küchentuch gut trocknen (pressen). Wasser nachsalzen und die grünen Streifen kurz (max. 1 Minute) blanchieren, abschrecken, ebenfalls gut trocknen.
(4) Den Käse in einer kleinen Schüssel cremig schlagen und mit Salz und Pfeffer würzen, dann den Peperoncino unterrühren.

Terrine halb gefüllt Terrine halb verschlossen
Gemüseterinne3_red2008_0404 Gemüseterinne4_red2008_0405

zum Füllen der Terrine:
(5) Terrine mit den grünen Bändern in der Querrichtung vollständig auslegen, die Streifen sollen sich leicht überlappen. Die Enden überragen die Form und sind zum Schliessen vorgesehen.
(6) Zuerst etwas Käsemasse, dann weisse Zucchetti-Streifen, wieder Käse, rote Peperonistreifen, Käse, gelbe Peperoni, Käse einfüllen, gut andrücken.
(7) Mit den überragenden grünen Streifen die Terrine verschliessen. Die überragende Folie überziehen, die Füllung gut einpressen. Deckel drauf und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

für die Vinaigrette:
(8) Tomaten häuten, vierteln, Kerne und Gelee entfernen, trockentupfen. Salzen und 1/2 Stunde stehen lassen. Erneut trocknen, dann möglichst fein würfeln. Pfeffern, dann mit Essig und Olivenöl mischen.
(9) Frühlingszwiebeln in feinste Streifen schneiden und mit ein paar Majoranblättchen unter die Tomaten mischen.

Anrichten
Die Terrine vorsichtig auf ein Brett stürzen. Waterloo. So gut es geht in Scheiben schneiden und auf die Teller legen und mit der Vinaigrette umgiessen.

Anmerkung
Der Käse hatte sich über Nacht verflüssigt. Kaum schneidbar. Am Tag darauf war der Inhalt der Terrine noch suppiger. Ein hinterhältiger Angriff irgendwelcher Gemüseenzyme oder Reifungsbakterien auf das Käseeiweiss. Jedenfalls ein Aprilscherz.

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