Eine Tüte mit extra-schönen Passionsfrüchten aus Malaysia gibt mir Gelegenheit zu einem Exkurs über Süsse. Ich meine die Geschmacksrichtung. Allein die Suche nach dem HTML-Code für das in deutschen Landen übliche Doppel-S in Süße kostete mich die letzten Nerven, deshalb schreib ich es hier ein für alle Male nieder: ß = [&.szlig;] ohne Punkt und Klammer. Da darf man sich nicht wundern, dass ich lieber salzig oder sauer mag.
Zucker ist der Sammelbegriff für alle süss schmeckenden Saccharide (Einfach- und Doppelzucker). Das Mass für die Süsse ist die Süsskraft, darunter versteht man den Intensitätsgrad des süssen Geschmacks einer Substanz. Der wird bezogen auf die Süsskraft von Saccharose (Kristallzucker, mit Wert 1.0). z.B. beutet die Süsskraft 1.4 von Fructose, dass 1 Gramm Fructose dieselbe Süsskraft wie 1.4 g Kristallzucker besitzt, somit um einiges süsser als Kristallzucker ist.
| Zuckerart | Süsskraft, bezogen auf Saccharose |
| Monosaccharide | |
| Glukose (Traubenzucker) | 0.75 |
| Fruktose (Fruchtzucker) | 1.4 |
| Galaktose (Schleimzucker) | 0.32 |
| Invertzucker (Gemisch aus Fructose und Glucose 1:1) | 1.2 |
| Disaccharide | |
| Saccharose, Kristallzucker (chemische Verbindung aus aus Glukose+Fructose) | 1 |
| Laktose, Milchzucker (chemische Verbindung aus Glukose+Galaktose) | 0.2 |
| Maltose, Malzzucker (chemische Verbindung aus aus Glukose+Glukose) | 0.3-0.5 |
| Zuckeralkohole | |
| Sorbitol | 0.4-0.6 |
Quelle: Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE) und wiki
Der Vorteil der teilweisen Verwendung von Einfachzuckern wie Glucose, Sorbitol oder Invertzucker anstelle von Kristallzucker liegt darin, dass damit hergestellte Sorbets weicher, beim Lagern im Tiefkühler weniger schnell hart werden, da sie die Ausbildung von Kristallen im Eis behindern. Zudem erlaubt die Verwendung von Glucose oder Sorbitol, die Süsse des Sorbets etwas zu reduzieren.
Meist verwende ich reine Glukose. 1/3 oder mehr der vorgesehenen Zuckermenge. Dass Glukose heute mit Hilfe gentechnologisch veränderter Bakterien hergestellt wird, stört mich nicht. Wenn es sich um kristallisierte Ware handelt, bleiben von gentechnologisch veränderten Mikroorganismen der Herstellung keine Spuren zurück.
Da ich für mein Aprikosensorbet Invertzucker gekocht habe, stelle ich auch das Passionsfruchtsorbet mit Invertzucker her, das Rezept stammt von Eline. Ich habe es hier reinkopiert. Über Gentechnologie Besorgte sollten aber anstelle von Zitronensäure Zitronensaft verwenden, Zitronensäure wird heute ebenfalls unter Verwendung gentechnologisch veränderter Lebewesen hergestellt. Die Saccharose-Moleküle, die als Zweifachzucker (Disaccharide) aus je einem Trauben- und einem Fruchtzuckermolekül zusammengesetzt sind, werden dabei durch Hydrolyse in ihre beiden Einfachzucker-Bestandteile zerlegt.
Zutaten
für ca. 1.3 Liter:
500 ml Wasser
1 kg Zucker
1 ½ Tlf. Zitronensäure oder Weinsäure (ca. 10 g)
1 ½ Tlf. Natron (chem. Natriumhydrogencarbonat), ca. 10 g (L.: ich verwende nur 1 Tlf.)
Zubereitung
Zucker, Wasser und Zitronensäure in hohen Topf geben, gut verrühren und auf etwa 70 bis 80 °C erhitzen. Diese Temperatur sollte etwa 1 1/2 Stunden gehalten werden. Hin und wieder mal umrühren.
Anschließend das Natron hinzufügen, wodurch die Säure neutralisiert wird. Bei dieser chemischen Reaktion kommt es zur Schaumbildung, daher sollte man einen mindestens doppelt so großen, hohen Topf nehmen.
Jetzt kann der Invertzucker abkühlen und ist dann fertig zum Gebrauch. Er soll nach dem Abkühlen leicht zähflüssig und hellgelb sein. In Flaschen abfüllen. Invertzucker hält sich ähnlich wie Honig. Man kann ihn also auch in größeren Mengen auf Vorrat zubereiten.
Weinsäure, Zitronensäure und Natron erhält man in der Apotheke und in Drogerien.
Verwendung
Bei Sorbets oder Eiscreme ca. 1/3 der Zuckermenge oder mehr durch Invertzucker (sirup) ersetzen.
Damit zu meinem Passionsfruchtsorbet
Zutaten
12 Passionsfrüchte
2 Orangen, blond, der Saft
(etwa 500 ml Fruchtsaft)
70 g Puderzucker
70 g Invertzuckersirup
Zubereitung
(1) Passionsfrüchte aufschneiden, den Inhalt in ein Gefäss geben und mit einem langsamem Mixer ganz kurz durchwirbeln. Das hackt die Fasern etwas kleiner, in denen viel Geschmack sitzt. Durch ein feines Sieb filtrieren.
(2) Orangen entsaften. Den auf dem Sieb zurückgebliebenen Rückstand damit nochmals kurz extrahieren und ebenfalls filtrieren.
(3) Den Zucker im Invertzuckersirup unter leichtem Erwärmen lösen. Abkühlen, mit dem Fruchtsaft vermischen und gut durchkühlen. In der Eismaschine zu Sorbet drehen. Ein paar Stunden im Tiefkühler druchkühlen lassen.
lamiacucina 
Och nö, das brauch ich nun mal wirklich nicht. Sieht aber hübsch aus.
Ich habe ja vorgestern auch den Invertzucker nach Eline hergestellt. Dass die Gentechnik allerortens in die Ernährung eingreift, will mir gar nicht gefallen – wird wohl aber immer schwieriger Slalom zu laufen.
Zum Dahinschmelzen! Und auch wieder so lehrreich. Man isst eben nicht nur mit den Augen, sondern auch mit dem Verstand.
Zur Eisherstellung nehme ich auch lieber Glukosesirup. Den Umweg der eigenen Invertzuckerherstellung (Kunsthonig) mit evtl. gentechnisch veränderter Zitronensäure kann man sehr gut umgehen wenn man das Orginal verwendet. Kurz Honig. Da man nur ein Drittel der Zuckermenge ersetzt ist der Eigengeschmack des Honigs meistens nebensächlich. Natürlich sollte man eher milde Sorten wie Obsttrachten oder Akazien verwenden.
Dieses Frucht habe ich sehr gerne. A wonderful sorbet that I would devor withing seconds.
Grüsse,
Rosa
Ich bin ja ein Fan von Akazienhonig, der ist so herrlich „geschmacklos“ passt in jedes Eis und macht es cremig. Den habe ich immer da und da brauch ich nichts mischen oder experimentieren, aber ich bin ja auch kein Chemiker der von Zeit zu Zeit das Experiment braucht 😉
Was die Gentechnik angeht, da habe ich den Eindruck sie nimmt Ausmaße an wie das schwarze Loch…
LG
Klärchen
Ah, Sorbettage!
Maracujjasorbet habe ich bisher nur gekocht (nach Johanna Maiers Rezept) zubereitet (Früchte, Zuckersorten, Mineralwasser). Und vorsichtig durch ein Haarsieb passiert, damit die Kerne nicht gedrückt werden, denn die sollen Bitterstoffe enthalten Jetzt gehst du da einen ganz radikal anderen Weg: roh und mit den Kernen zerkleinert. Wenn etwas bitter gewesen wäre, hättest du das sicher berichtet. Daher nehme ich an, dass der rohe Weg auch ein praktikabler ist.
Zitronensäure gibt es gentechnikfrei in Bioläden und Onlieshops. Gerade jetzt zur Einkochzeit. Mit Zitronensaft habe ich den Invertzucker noch nie gemacht.
Zum Invertzucker: mehr als 1/3 der Zuckermenge verleiht dem Eis/Sorbet eine etwas scharfe und trotzdem schale Süsse. Das gilt noch mehr für reine Glukose/Traubenzucker-Zugaben. Bei Sorbet mit sehr süssen Früchten kann man die Zugabe von Fructose/Glukose auf ein minimum reduzieren.
Honig: auch der mildeste Honig hat einen Eigengeschmack, den ich bei manchen Eissorten gerne mag, aber nicht bei jedem, bei Erdbeer- oder Marillensorbet z. B. nicht. Gestern habe ich ein Ananes-Ingwer-Sorbet gemacht, da passten 2 Löffel Ingwerhonig sehr gut .
@Mestolo: Du meinst die Gentech oder das Sorbet ?
@Micha: ich will die Gentechnologie nicht verharmlosen, aber meistens sind damit unbegründete Ängste verbunden.
@Sylvia: mit allen Sinnen !
@edekaner: wenn Honig zur verwendeten Frucht passt, kann das sehr reizvoll sein. Geschmacklose Honigsorten gibt es bei uns aber nicht.
@Rosa May: Sorbets muss man aber langsam schlecken.
@gourmet-büdchen: wo kein Licht ist, findet man sich im Dunkeln. So ist das mit der Gentechnologie.
@Eline: Passionsfrüchte vertragen nach meiner Meinung kein Erhitzen, sie verlieren rasch ihren Geschmack. Deshalb die Kaltextraktion. Damit kein falscher Eindruck entsteht. Ich habe die Fruchtmasse samt Kernen nur wenige Sekunden mit dem Handmixer behandelt, die meisten Kerne waren noch ganz und sofort abfiltriert. Bitter war nichts. irgendwo habe ich mal gelesen, dass das Aroma an den Kernen „hängen“ soll, Wenn man die Kerne kaut, merkt man davon aber nichts.. Wer mein brachiales Vorgehen scheut, kann die Schwingbesen des Handmixers nehmen, und die Masse damit auf hoher Stufe 1-2 Minuten behandeln. Das belässt die Kerne ganz.
Mhhhm, sowohl Sorbet, als auch Passionsfrucht sind meins!
Alles schön und gut, wenn man Invertzucker selber macht. Aber was mach ich mit 1,3 Liter?
Das mit dem „ß“ HTML Code habe ich nicht verstanden. Wir schreiben auch Sü-ße, weil langer Vokal.
Der ASCII-Code für das ß ist Alt225.
ß kommt nach langem oder Doppelvokal, bis auf eineige Ausnahmen.
Also: Gruß, Fuß, Spaß, weiß, Fleiß, außen und ganz wichtig: Maße (Das hat mich am Anfang in der Schweiz immer verwirrt, weil es auch hier mit Doppel-s geschrieben wird und sich dadurch von Masse nicht unterscheidet , sondern aus dem Zusammenhang ergibt)
aber: Fluss, muss, dass, Masse, Kuss, Biss… Ausnahemen gibt es hier, so z.B. lässt.
Oh, wie lecker, wie farbig, wie schön! Doch darf es auch in deutschem Deutsch noch immer süß mit langem ü und echtem ß zugehen, denn alles hat die „Reform“ uns doch nicht genommen. Aber war es nicht in Basel, wo ich las dass Falschparkern „Polizeibusse“ drohe? Mich Fußgängerin betraf es nicht, so dass ich weder zur Buß- noch zur Bussgängerin wurde. Süße Grüße aus Berlin – P.
Oh, andere waren schneller. Bitte Vergebung wegen der Redundanz, aber dennoch Aufklärung wegen der Polizeibusse.
Robert,
ich empfinde das Gegenteil: durch kurzes Erhitzen werden sie aromatischer und runder im Geschmack. Maracujasirup ist ja auch besonders intensiv im Geschmack. Wo wir uns einig sind: der Geschmack sitzt an den Kernen – als eine Art zähes Gelee. Angeblich soll kurze Kochen dieses aufweichen. Wenn man die aufgekochte Fruchtmasse mit dem Rücken eines Schöpfers durch ein Haarsieb streicht, bleiben nur die blanken Kerne übrig. Man sollte mal deine und meine Methode parallel testen.
Ich lerne so viel… von dir und von den Menschen, die hier so tolle Kommenatre hinterlassen… danke! 🙂
Was soll ich sagen, vorgestern Marillen/Aprikosen, heute die Passionsfrucht – beides ist meine Passion, noch dazu als Sorbet 🙂
Sehr aufschlussreiche Tabelle!
schliesse mich elisabeth an, sehr interessanter exkurs ueber suesse (ich spare mir das scharfe s..)!
@entegut: Doppel-S, wie das „ß“ bei uns heisst, kennen wir nicht. Es findet sich deshalb auch nicht auf unsern schweizerischen PC-Tastaturen. Zum Schluss sinds beim Sirup nur noch etwa 800 ml. Man kann auch die Häfte ansetzen.
@mamiluise: Tatsächlich Alt-225. In der Schweiz bleiben wir weiterhin bei Gruss, Fuss, Spass, weiss, Fleiss, aussen und ganz wichtig: Masse 🙂
@Poliander: Polizeibussen werden hier von Polizisten verteilt, die in Polizeibussen an den Ort des Geschehens gekarrt werden. Jeder Betroffene versteht das und ärgert sich über den Bussenbescheid.
@Eline: meine Aussage beruht auf einer einmal gemachten Erfahrung, Beim Versuch eine Passionsfruchtsauce mit Zucker zu süssen, hab ich sie kurz aufgekocht und war danach vom Geschmack enttäuscht. Da waren aber die Kerne schon abfiltriert. Bei Gelegenheit werd ich deine Methode mal probieren.
@Eisabeth: Du darfst, musst aber nichts sagen, einfach nur Löffelchen um Löffelchen geniessen 😉
@Tobias: wenn ich sie hier abtippe, muss ich sie nicht mehr zusammensuchen.
@Epicurea: Danke, das Schweizerdeutsche ss verstehe ich besser.
Jetzt vergess ich’s nie mehr, danke!, und werde wohl bei jedem Sorbet künftig daran denken, ach, Zitronensorbet, mmh, mit Doppel-m wie Brüder Grimm. Ein märchenhaftes Wochenende wünscht P.
Wie toll ist das denn, habe ich doch erst kürzlich die Passionsfrucht für mich entdeckt!
Ästhetisch und kulinarisch ein Augenschmaus !
Aber das scharfe-S / Doppel-S oder wie auch immer ist so nötig wie Glutamat.
Nämlich überhaubt nicht !
Deine Sorbets sind eine Motivation die Eismaschine hervorzuholen. Bei all dem köstlichen Eis, das es in Rom gibt benutze ich sie tatsächlich nicht sehr häufig. Doch Sorbets gibts dort eh nicht und dieser bunte fruchtig kühle Genuss (verweigere, trotz meiner österreichischen Herkunft das scharfe s hartnäckig, auch gegen jede Computer Fehleranzeige) verlockt mich!
@Poliander: 🙂
@Anne: wir sind auch erst spät drauf gekommen.
@Changpuak: alles, nur keine neue Rechtschreibereform !
@Ulimengo: die römischen granità kühlen ebenso gut. Sorbets sind dagegen feiner.
alles zu compliqué, Invert oder was auch immer für ein Zucker, wir machen Sorbet aus super reifen Früchten, mit Mineral- oder Quellenwasser und Zucker, that‘ s all und dann gefroren in den Pacojet.
Da mögen die Früchte noch so superreif sein, mit Zucker wird das Sorbet im Tiefkühler steinhart. Es sei denn, man isst es gleich frisch. Mit einem Pacojet die Eisblöcke wieder zu einem weichen Sorbet weichzuschaben, geht sehr gut, aber wer sich dazu keinen 3000 € teuren Pacojet leisten will, nimmt einen Zucker, der die Kristallisation verhindert 🙂
Zuviel Zucker – ich muss passen…
Das mit dem „hellgelb“ war bei meinem Invertzucker nicht der Fall. Nachdem ich das Natron zugegeben habe, fing der Zucker an zu Schäumen und war grellorange.. Und nach dem Abkühlen ging er eher in Richtung Bernstein oder Grade D Ahornsirup. Was ist da falsch gelaufen?
Nichts. Bei der Hydrolyse können immer Nebenprodukte entstehen, die stark gefärbt sind. Insbesondere wenn die Temperatur zu hoch war. Das sind aber weitgehend die gleichen Substanzen die auch das Karamell färben und sind somit nicht bedenklich. Nicht umsonst wird Invertzucker als Kunsthonig bezeichnet. Die typisch Farbe siehst Du hier:
http://www.diebestenrezepte.com/2011/05/invertzucker-2/