Ein Nebenprodukt der Herstellung von Tafelspitz. Knapp 2 Liter gute Fleischbrühe. Die verstärke ich nach der klassischen Methode, indem sie mit Klärfleisch, Eiweiss und Gemüsen aufgekocht wird. Eine Klärung hätte sie zwar nicht unbedingt nötig gehabt, aber gelernt ist gelernt, da muss jede Brühe hindurch, wenn sie das Prädikat „doppelt“ tragen will.
Zutaten
Ca. 1.5 L Fleischbrühe von meinem Tafelspitz, entfettet
4 Eiweisse
300 g mageres Rindfleisch (Rinderwade als Klärfleisch)
100 g Wurzelgemüse
1 Lorbeerblatt
1 Tlf. zerdrückte Pfefferkörner
wenig Salz
1 kleiner Kräuterstrauss mit Liebstöckel, Rosmarin, Majoran
2 Elf. Sherry
Zubereitung
(1) Das Klärfleisch frisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, am Schluss das Gemüse durchlassen.
(2) Die Eiweisse mit dem gehackten Rindfleisch, dem Pfeffer, den Kräutern und dem Salz kräftig verrühren.
(3) In einen Suppentopf geben und die gekühlte Fleischbrühe darüber giessen. Gut verrühren.
Bei mittlerer Hitze einmal aufkochen, dabei immer wieder rühren, damit am Boden nichts ansitzt. Sobald das Fleischgemisch obenaufschwimmt, aufbricht und Schaum aus den Rissen im Fleischkuchen austritt sofort auf kleine Temperatur schalten und keinesfalls mehr rühren ! Danach 30 Minuten ziehen lassen.
(4) Danach das Ganze sorgfältig durch ein feines Passiertuch passieren. Abschmecken mit Sherry.
Die winzigen Fettaugen zeigen, dass ich sie zu wenig sorgfältig entfettet hatte. Macht mir aber für den Hausgebrauch nichts aus. Das Prozedere kann auch bei onlyfood oder dem Kochschwaben nachgelesen werden.
lamiacucina 
So. Guten Morgen! Kaffee ist fertig, die Topfenkipferl hocken schon im Rohr und die Spülmaschine ist entleert. Da kann ich mir ja mal meine Morgenzeitung anschauen: Brühe. Aha. Sieht gut aus (abgesehen davon, dass ich morgens lieber Bilder von knusprigen Brödli oder goldenen Kipferln anschauen würde). Für die nächsten herzhaften Mittagsgerichte also vorher selber eine Fleischbrühe kochen. Oder ist es eine Brühe zum Päppeln der kranken Großmutter? Das beste ist eigentlich die Verlegenheitseinlage. Da muss ich wieder mal grinsen bei der Vorstellung, wie R in der Küche nach einer Einlage sucht. Aber hier wird nicht gegrinst! Aus.
Eine solche Consommée Double ist bei uns im Hause die Aufgabe von Herrn G., der es sich nicht nehmen lässt, seine ebenfalls selbstgemachten Markklöschen darin schwimmen zu lassen (und ohne Fettaugen geht bei ihm schon mal gar nicht)
Esse ich sehr gerne, als Vorspeise oder bei Erkältungsattacke. Ja, ich esse eine solch feine Brühe so sehr gerne, dass sie für mich der Auftakt eines Festtagsmenues (sie kommen näher…) sein dürfte!
Irgendwo habe ich darüber schon gelesen. Vermutlich nicht bei dir, also wird es wohl onlyfood gewesen sein. So oder so – eine optimale Anregung gerade für die kalte Jahreszeit. Und der Herd ist ja wieder frei, nachdem er so lange von den Quitten belagert wurde. 😉
So ein Bohai um so ein zartes Süppchen – aber sicherlich seid ihr belohnt worden!? Wunderbar!
Bei uns gab es am Sonntag zur Vorspeise zum Siedfleisch auch geklärte Brühe mit Sherry. Die Einlage war dann aber ein bisschen Mark für mich – meine Mitesser haben nur Schnittlauch drin gehabt. Geklärt hatte ich jedoch nur mit Eiweiss, hat tiptop funktioniert. Und ein bisschen Fettaugen drauf mag ich gerne.
Klassisches Küchenhandwerk, sehr ausführlich und schön beschrieben. Wenn man das Klärfleisch weglässt, können auch Fischfonds oder Gemüsebrühen auf diese Weise geklärt werden.
So eine Brühe sollte man nicht unterschätzen. Vor allem nicht, wenn es eine Tafelspitzbrühe ist und besonders, wenn das Rezept dazu auf diesen Seiten steht. Danach hat man nicht nur kranke Großmütter nach dem Verzehr schon schwungvoll durch die Wohnung tanzen gesehen! 😉
Niemals würde ich diese Seite und die Brühe hier unterschätzen. Ganz im Gegenteil! Schließlich lese ich diesen Herrn jeden zweiten Morgen zum Frühstück! 🙂
also ich habe auch lieber viele kleine Fettaugen, als ein einziges Grosses! 😉
Liebe Grüsse aus Zürich,
Andy
Eine Arbeit, die ich zugegebenermaßen auch nur selten und dafür dann in großem Maßstab auf mich nehme. Aber lieber gut konserviert als mittelmäßig gekauft.
Dasselbe Ergebnis kommt nach einem Suppen-Fondue heraus, nur nicht so klar;))
So ein Süppchen nehme ich gerne…..ich bin meist zu faul zum Klären……da lob ich mir doch mal den Robert :-)!
@Sugarprincess: das freut den „Herrn“, dass er als Salz und Sauer Kocher zu Deiner Morgenlektüre gehört. Topfenkipferl kann er leider nicht bieten.
@Ti saluto Ticino: wenn die Suppe das Ziel ist, wäre ich mir für Markklösschen auch nicht zu schade. Hier wars eher die Technik, die einmal festgehalten werden sollte 😉
@Micha: genau, aufwärmen, servieren.
@Rabin: richtig, den habe ich auch ordnungsgemäss verlinkt !
@mittagsmutti: wenn das Ergebnis die Mühe nicht lohnte, würde ich davor warnen.
@Wilde Henne: Eiweiss allein frisst Aroma. Deshalb brauchts für die Verstärkung das Fleisch und das lockernde Gemüse.
@Dirk: bei Gemüsebrühe kann man die Klärung in der Saison auch mit Tomaten versuchen.
@limette: ein bisschen Schwung verträgt meine Bude schon noch 😉
@lieberlecker: auf eins zählt es sich leichter als auf tausend.
@bee: gekaufte Brühen sind wirklich nichts wert.
@Magdi: wo viele Köche im selben Topf rühren kommt zwangsläufig etwas Gutes heraus, oder wie lautet das Sprichwort ?
@Überall & Nirgendwo: mach ich auch nicht immer, aber für eine doppelte Brühe muss es schon sein.
Vielen Dank für die Aroma-Erklärung. Man lernt doch nie aus. Nächstes Mal als mit Wadenfleisch und Gemüse. 🙂
Bei mir badet auch gerade ein Tafelspitz in der Brühe und ich freue mich schon sehr darauf. So schön wie diese hier wird meine Brühe allerdings nicht werden. Suppe kläre ich wirklich nur für besondere Anlässe. Genau genommen ist das bisher ein einziges Mal vorgekommen.
Mit ein wenig Arbeit macht man ein kleines Festsüppchen. Das werde ich demnächst auch einmal ausprobieren. Jetzt weiß ich ja Schritt für Schritt wie’s geht 🙂
Bin dir dankbar für den Schnittlauch – Petersilie wäre nicht so mein’s 😀
@nata: eine Tafelspitzbrühe ist doch für sich allein genommen schon ein „besonderer Anlass“ ?
@Kochbuch für Max und Moritz: mit Knochenbrühe wirds natürlich auch gut.
@the rufus: Brave Buben dürfen das ausgekochte Wadenfleisch essen.
Schönes Süppchen, mir ist sie ein bisschen zu hell. Nix zu fett! Mit ohne Fettaugen ist es keine Suppe!
ich dachte, das gelte nur in Kriegszeiten.
Bin gerade auf der Suche nach Consommé double hier gelandet. Sehr schönes Rezept. Ich persönlich koche fast alle klaren Brühen nach der Consommé-Methode (allerdings selten doppelt). Inzwischen habe ich mir eine Kombination angewöhnt: Knochen und z.B. Beinscheibe als ganzes in die Suppe, das Gemüse, etwas Fleisch und Eiweiß kleingehackt dazu. Das Umrühren ist etwas mühsamer, aber es gibt eine schöne, gehaltvolle klare Brühe.