Suppen

Grünspargel-Vichyssoise nach Anne-Sophie Pic

55 Kommentare

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Eine Spargeloffenbarung. Nicht genug, dass Anne-Sophie Pic in Valence ihr 3-Sterne-Lokal bekocht; dazu in zwei Dependencen, in Paris (La Dame de Pic) sowie in Lausanne (Beau Rivage), zum Rechten sieht, nein, einen Blog schreibt sie auch noch. Exakte Rezepte sind darin zwar selten zu finden, aber wenn es dann doch mal passiert, heisst es zugreifen: Spargel-Vichyssoise. Beim genauen Durchlesen stellt man fest, dass die eine oder andere Information zum Rezept fehlt, aber mitdenken ist ja nicht verboten. Ein relativ einfaches Rezept, schnell gekocht, gewürzt mit eine Spur grünem Anis. Ehrfürchtiges Staunen über die verblüffende Wirkung dieser Kombination: meine Bistro-Suppe des Jahres. Heiss serviert.

Zutaten
1 Schalotte, geschält, fein gehackt
150 g Lauch (nur der weisse Teil)
500 g Grünspargel
150 g Kartoffeln (mehlig kochend) [corr.]
Olivenöl
50 ml Rahm
2 dl Milch
5 dl Gemüsebrühe
Anis (grün)

Zubereitung
(1) Lauch waschen und in feine Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Enden der Spargeln abschneiden, etwa 2-3 cm vom dicken Ende abschälen. Quer durchschneiden, so das das Gewicht von Stangen und Spitzen je die Hälfte beträgt.
(2) Die gehackte Schalotte in 1 Elf. Olivenöl farblos andünsten.  Die Lauchstreifen zugeben, salzen und etwa 5 Minuten mit dünsten. Die Kartoffeln, die Milch, den Rahm, die Gemüsebrühe und 2 kleine Prisen Anis (ca. 30-40 Körner) zugeben und während ca. 25 Minuten leise köcheln.
(3) 3 Spargelstangen roh belassen, restliche Stangen in wenig kochendem, gesalzenen Wasser etwa 6 Minuten blanchieren, dann kalt abschrecken. Im selben Spargelwasser die Spitzen während 3-5 Minuten blanchieren und kalt abschrecken. Die 3 roh belassenen Spargelstangen mit dem Gemüsehobel in feine Streifen schneiden und während einigen Sekunden in gleicher Weise blanchieren. Die Streifen in weissem Balsamessig (Pic: „Vinaigrette“) marinieren.
(4) Die inzwischen gekochte Vichyssoise im Mixer fein mixen, die blanchierten Spargelstangen in Stücke schneiden und fein untermixen. Durch das separate Blanchieren wird sie schön grün statt beige. Durch ein Sieb wieder in den Topf passieren, aufkochen, die in Stücke geschnittenen Spitzen in wenig Suppe anwärmen und zugeben. Mit Pfeffer, Salz und -wer den Anisgeschmack kräftiger haben will- mit einem Tlf. Pernod nachwürzen. Wenn die Suppe zu dick ist (oder wenn unangemeldete Gäste kommen) mit etwas Spargelkochwasser verdünnen.
(5) Dekorieren mit ein paar kurzen Spitzen, den marinierten Spargelstreifen und ein paar Aniskörnchen.

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Grosse Klasse. Das kurze Marinieren kann man sich evtl. schenken, die Marinade wird in der Suppe eh ausgewaschen.

55 Kommentare zu „Grünspargel-Vichyssoise nach Anne-Sophie Pic“

  1. Wunderbar schaut das aus, zum Nachkochen animierend. Auf der Foto aber kommt die grüne Frabe nicht so richtig raus.

    1. es ist auch in natura ein blasses Grün. Wenn man nur die dunkelgrünen Spitzen vermixen würde, wäre die Farbe etwas tiefer.

  2. Normaler Weise meide ich Anis ( regelmäßiger Hauptdarsteller in meinen Alpträumen) wir der Teufel das Weihwasser. Aber diese Kombination hört sich zu interessant an um daran vorbei zu gehen, vielleicht kuriert Frau Anne Sophie ja meine Aversion! Schöne Fotos!

  3. Valence so nah und den Sternen dennoch so fern. Dank deines hübschen Fotos kann ich mir die Kombi mit dem Anis aber allerköstlichst vorstellen…

  4. Das sieht einfach nur klasse aus. Werde ich auf jeden Fall probieren, vielleicht schon heute, wenn ich guten Spargel bekomme.

  5. Super Foto!

    2 kleine Prisen Anis sind 40-50 Körner??
    Aber da ich blind auf deine Empfehlungen vertraue, glaube ich dir, dass das köstlich schmeckt! 🙂

  6. Verlockend, diese Spargel-Variante. auch wenn ich wie Eva über die zwei kleinen Prisen gestolpert bin. Ich warte also sehsüchtig auf die Bistrot-Eröffnung. Bis dahin hilft wohl nur selber kochen.

      1. Gut, da sagt Robert ähnliches wie ich, und ich meine es ernst. In DE ist die Marke EUR 8.50, wenn ich mich nicht irre, in der Schweiz will die Linke CHF 22, aber ihr vorläufiges Endziel ist ein Grundlohn vom Staat für alle, ob mit oder ohne Arbeit, so im Sinne, wer arbeiten möchte, soll arbeiten, wer nicht, soll auch leben können.

  9. Wenn du so begeistert schreibst, werde ich immer hellhörig und schwinge schon beinahe den Kochlöffel zum sofortigen Nachkochen. Ich muss nur noch schnell grünen Spargel auftreiben – spätestens im Ticino – baaald!!! 😉

  10. Spargel und Anis! Eine Aromenmischung, die ich bisher noch nicht kannte und mir auch nicht vorstellen kann. Aber wenn du schreibst, das schmeckt, dann stimmt das sicher auch. 🙂

  12. Mir geht es wie der Turbohausfrau – Anis und Spargel… klingt spannend. Ich liebe ja alle Doldenblütler (Fenchel, Anis, Dill etc.) und versuche mir grad den Geschmack von Spargel mit Anis auf der Zunge vorzustellen.
    Anis ist übrigens die Heilpflanze des Jahres 2014 in Deutschland.

  13. Das klingt lecker!
    Vielen Dank für das tolle Rezept, das ich bestimmt nachkochen werde – ich muss wegen Allergie allerdings den Anis weglassen.
    Liebe Grüße, Monika

  14. Wunderbar! Im letzten Frühjahr entdeckte ich einmal Spargelrisotto mit Pernod auf einer Karte, die Aromen passen einfach zueinander.

  15. Von Frau Pic höre ich zum ersten Mal, aber sicher nicht zum letzten. Zum Glück bin ich gerade dabei, mein Französisch aufzupolieren. 😉
    Die Kombination klingt auf den ersten Blick seltsam, aber verlockend! Nur weiß ich nicht, was „weichkochende“ Kartoffeln sind…

  16. Ich gebe es unumwunden zu, dass ich fast gemundspeichelt habe beim Betrachten der Fotos und beim Lesen der Zutaten!
    Obwohl ich eher eine mäßig begabte Köchin bin: dieses Rezept werde ich versuchen.
    Da – wahrscheinlich – noch niemand meiner Ostergäste das Original hat kosten dürfen, hoffe ich auf Gnade und Wohlwollen für meinen Versuch.

  17. Sehr gutes Rezept. Heute nachgekocht mit einem Unterschied: Anstatt Anis habe ich etwas frischen Ingwer reingeraffelt. Gibt eine leicht asiatische Version, ist aber ebenfalls super lecker.

  18. Sehr schöne Zubereitung! Erstaunlicherweise viel Verwunderung ob der Kombination Spargel+Anis. Ich schätze das schon lange, habe gerade Grünspargel mit Anis eingelegt – kommt nächstens bei mir!
    FEL!X

  19. Gesehen, gelesen und begeistert sofort nachgebaut. Allerdings hatte ich keinen Anis im Haus. Stattdessen behalf ich mir mit Fenchel. Diese Suppe war köstlich, zartgrün,seidig die Konsistenz, duftig im Geschmack und, durch die Spargelspitzen auch knackig zugleich. Eine wunderbare Kombination. Vielen Dank für die Vorstellung dieses besonderen Rezeptes.

  20. lieber robert, dieses rezept musste ich einfach nachkochen, obwohl ich suppen gegenüber eher skeptisch bin (kindheitstrauma …). hat auch alles prima geklappt. das marinieren hab ich bleiben lassen und mangels anis (hab ich im coop nicht gefunden und im bioladen vergessen zu gucken …) hab ich wilde fenchelsamen genommen. war prima. nur das mit der deko hab ich nicht ganz so schön hinbekommen. bei mir sind die spargelhobel immer in die suppe gesunken. vielleicht hatte ich sie auch einfach zu lange blanchiert. besten dank für diesen leckeren beitrag.

    1. Lieber Sven. Fenchel geht auch. Damit die Spargelhobel nicht ertrinken, muss man sie mit einem Häufchen grüner Spargelstückchen (Bestandteil des Rezepts) „unsichtbar“ unterlegen. Zu lange blanchiert, sind sie schlapp.

  21. Hallo lieber Robert!
    Wie viel Suppenmenge hat Dir das Rezept ergeben? Ich habe für morgen eigentlich eine Spargelsuppe mit Zander geplant, aber das wäre eine feine Alternative. Ich habe ganz exquisite Anismyhrrte hier, die würde sicher ebenfalls gut passen, was meinst Du?
    Schönen Ostermontag!

    1. Liebe Astrid, ca. 1 Liter plus die Grünspargeleinlage. Ich mess das nie genau ab, gegessen wird solange, wie es hat 😉
      Anismyrte hab ich noch nie probiert, kann nichts dazu sagen.
      Föhliches Osterdienstagskocen !

  23. Durch exzessives Brotbacken lange nicht mehr richtig gut gekocht.
    Die Suppe ist sehr, sehr köstlich und sieht zudem auch noch sehr schön aus.
    Liebe Grüße
    Hanne

  24. Das ist wieder ein wunderbares Rezept und wird baldmöglichst nachgekocht …ich versuche dann sowohl die Version mit grünem Anis als auch mit Gemeiner Myrte, meiner neu entdeckten Liebe 😉

      1. Die Anismyrte (Syzygium anisatum) oder als Gewürz Anisata, meinte ich nicht, sondern die Gemeine Myrte (Myrtus communis). Erstere wächst in Australien, zweitere auf meiner Terrasse 😉

        1. Noch eine Myrtenspezies ? Myrten sind mir allenfalls aus der Oper und Literatur als Brautkränze bekannt:
          …Lavendel, Myrt‘ und Thymian,
          das wächst in meinem Garten;
          wie lang bleibt doch der Freiersmann?
          Ich kann es kaum erwarten…
          C-M. von Weber

    2. Das ist genau meine Myrte. Früher flocht man sie auch in Brautkränze. In Sardinen macht man daraus Likör Mirto Ross oder Bianco und würzt ein Wildschweingericht damit. Ich habe diese Myrteblätter in einer Wildschweinterrine und einem Wildschweinragout ausprobiert. Göttlich 😉

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