Eigentlich hätte daraus das Gemüsegericht „La Betterave plurielle“ aus dem Büchlein (*) „Best of Anne-Sofie Pic“ entstehen sollen. Aber mit plurielle, mehrzählig, konnten die Basler Markthändler rein gar nichts anfangen. Kleine Randen sind in Basel weder in gelb, weiss, rosa-weiss (Chioggia) noch in langer Form (Crépaudine) aufzufinden. So griff ich halt notgedrungen zu den roten. Statt gelber Randen setzte ich Pariserkaröttchen ein. Dazu noch ein paar kleine Mairübchen. Dass ich für das Rezept einen Isi-schäumer benötigen würde, merkte ich erst kurz vor Kochbeginn. Rezepte-Lesen auf französisch ist nicht meine Stärke. So durfte ich wieder einmal aus dem Vollen improvisieren. Irgendwie gelang die Randenemulsion auch ohne Isi und meine dem Rezept untergejubelten Kardamom-Harissa-Karöttchen passten gut zum Kaffee-gewürzten Geschmack der Randen.
Zutaten
für 4 Vorspeisen
12 kleine, rote Randen (rote Bete), ca. 300 g, davon 100 g für die Emulsion reservieren
4 kleine Mairübchen (von mir gestiftet)
1 dl Randensaft (L.: Biotta)
ca. 15 g Kaffeebutter
Salz
für die Randenemulsion: (Originalrezept geändert)
40 g Mascarpone
100 g Randen
1.5 dl Randensaft
ca. 15 g Kaffeebutter
1/2 Tlf. Johannisbrotkernmehl (Caruba)
Salz
für die Kaffeebutter:
1 Tlf. gemahlener Kaffee (L.: aus einer Nespressokapsel)
30 g Butter
Salz
für das Kaffeesalz:
1 Tlf. Maldonsalz
etwas gemahlener Kaffee, beides zusammen leicht angemörsert
für die Karöttchen:
8 Pariser Karotten
Kardamomsamen aus 4 Kapseln, gemörsert
1/2 Tlf. Harissapulver
Salz
2 dl Karottensaft (L.: Biotta)
für die Berberitzen:
2 Elf. Berberitzen
wenig Butter
Salz
Zubereitung
für die Kaffeebutter:
(1) Butter schmelzen, Kaffeepulver zugeben und über Nacht ziehen lassen, kurz aufkochen, bis die Butter zu schäumen beginnt, dann durch ein feines Metallsieb filtrieren.
für die Randenemulsion:
(2) Vorab 100 g geschälte, klein gewürfelte Randen in dem Randensaft weichkochen, die Randen herausnehmen, den Randensaft stark einkochen und mit den Randenwürfeln pürieren. Bei Bedarf bis zu eine dicken Creme weiter einkochen, Mascarpone und Kaffeebutter untermixen. Würzen mit Salz. Nach Bedarf wenig Johannisbrotkernmehl untermixen, bis eine formbare, standfeste Crème entstanden ist. (Frau Pic macht das mit Rahm ohne Carubamehl in ihrem Isi-Schäumer). In einen kleinen Spritzsack mit Lochtülle füllen und erkalten lassen.
für die Randen:
(3) die übrig gebliebenen Randen und die Mairübchen zusammen im Dampfsieb garen (ca. 30 Minuten). Herausnehmen, schälen, halbieren oder vierteln, je nach Grösse. Randensaft mit Salz würzen, restliche Kaffeebutter zugeben und darin die Randen- und Mairübchenviertel kurz aufkochen und warm halten.
für die Karöttchen:
(4) Karöttchen in siedendem Salzwasser 4 Minuten blanchieren, abschrecken, schälen, Krautansatz gerade wegschneiden, so dass sie stehen und im Karottensaft, gewürzt mit Kardamom, Harissa und Salz weichkochen.
für die Berberitzen:
(5) die Berberitzen in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, dann in einer Msp. geschmolzener Butter wenden. Salzen.
für den finish:
mit dem Kochsaft der Randen ein paar Kreise auf die vorgewärmten Teller zeichnen. Die Randen, Mairübchen und Berberitzen auflegen. Randen mit Kaffeesalz bestreuen. Karöttchen auflegen, mit dem eingedickten Saft beträufeln. Zuletzt die Randenemulsion aufspritzen.
Karotten und Mairüben sind natürlich kein Ersatz für verschiedene Randenvarietäten. Trotzdem gefiel mir meine Version nicht schlecht. Der improvisierten Randenemulsion mit dem milden Kaffeebuttergeschmack fehlte jedoch die schaumige Luftigkeit. Sie passt gut zu den Randen, schmeckt in grossen Portionen (wir assen alle 4 Portionen als Hauptspeise) jedoch etwas langweilig. Dass Frau Pic als Kaffeepulver den unbezahlbaren Blue-Mountain Kaffee verwendet, wundert mich bei ihrem 3-Sternelokal ja nicht. Für meinen Nullsternebedarf genügte auch ein aufgeschlitztes Nespressodöschen. Vielleicht liegts daran 😉
Frau L., die sich im Vorfeld über Ankündigung, einen Teller mit nichts als lauter Randen essen zu müssen, mokiert hatte, grummelte auch hinterher noch vom fehlenden Schnitzel. Weniger Aufwand wärs ja gewesen. Wenigstens hat sie sich inzwischen an den Anblick irgendwie verkleckerter Teller gewöhnt.
(*) Ich habe mir das Büchlein „Best of, le meilleur d’Anne-Sophie Pic en 10 recettes“ (nur in französisch erhältlich) für 12 € unbesehen gekauft. Die 10 Rezepte aus ihrem Sternelokal sind Schritt für Schritt erklärt und bebildert. Das macht sie deswegen aber nicht einfacher.
lamiacucina 
Wenn‘ i di kunterbunte Gmiesställer mit de googlete Helge vo “La Betterave plurielle” vergliich, so isch di (notgedrungeni) „Uuslääsete“ absolut mit derbyy. Mes compliments !
P.S. E verständnisvolle und liebe Gruess an d‘ Frau L. … 😉
auf die Idee, nach Bildern dieses Rezeptes zu googeln, bin ich noch gar nicht gekommen. Das muss einen aber nicht wundern bei den vielen Menschen, die ihr Essen fotografieren und ins Netz stellen. Interessant zu sehen, dass der Teller auch bei Frau Pic jedesmal anders aussieht.
Gäll, das‘ isch mir èbè au ufgfalle.
Und fall‘ s du s‘ noni geseh hesch – e glaine Tipp:
Tolle Farben.
Aber Frau L. kann ich auch verstehen. 🙂
Und was den Aufwand anbelangt: ich sag schon bei den Lafer Rezepten, der kann auch nur auf solche Rezepte kommen, weil er nicht selbst spülen, aufräumen etc muss 😉
die Aermste musste den Teller zweimal in einer Woche über sich ergehen lassen. Der erste ist mir optisch völlig verunglückt.
Also wenigstens beim zweiten Kochen hättest Du der geduldigen Fr. L doch ein Schnitzelchen braten können 😉
Schnitzel gibts nur Sonntags.
Die sehen so niedlich aus, richtig herzig. So was kann man hier vergessen, ausser aus dem eigenen Garten, aber woher die Setzlinge oder Samen (wie schon beschrieben).
Letztes Jahr hatte ich im Jura mal welche gesät, aber Randen mögen nicht kalt, sie haben etwas Blattwerk gebildet und kaum Knollen.
Und hier habe ich den Eindruck, europäische Sorten mögen die Wärme nicht. Es ist zu lange „“Sommer“, dh heiss, 28-35 grd und noch mehr, trotz täglichem Giessen, bei Neusaat und Setzlingen 2x täglich. Mir sind keine Samen aus CH gut gekommen hier, Keimungsgrad 0-30%. Stangenbohnen Null, Höcker ein paar magere Böhnchen. grossbl. Rucola ok, dicht gesät, kein Ausdünnen nötig.
Das Klima, aber vermutlich litten die Samen auch beim Durchleuchten im Koffer bei der Herreise.
Ich sehe bei dem Anblick deines Tellers bereits die Sterne – selbst experimentell geht dein Kochen also auf!
ab und zu muss man auf einen Berg steigen und über den Erdendunst kommen, um die Sterne zu sehen. Auch wenn danach wieder der Abstieg in den Alltagsnebel folgt 😉
Ein Teller voller Kunst! Mir würde da kein Schnitzel fehlen, ich bag auch das gekleckerte . Solange ich nicht muss, sondern geniessen darf. Auch mir wäre der Aufwand etwas gross, aber das Ergebnis überzeugt.
Liebs Grüessli
Irene
Einfach herrlich – alles!
Obschon ich Frau L. sehr gut verstehen kann. Wenn wir uns an solche Tellerchen machen (nicht ganz so weit oben auf dem Berg), dann gibt es meist noch etwas „Handfestes“ dazu. 🙂
wenn ich so etwas mache, bin ich so absorbiert von den Tätigkeiten, dass keine andern Beilagen mehr drin liegen.
Was für ein schöner Teller! Die Emulsion merke ich mir vor; ich habe einen Isi, muss den aber immer gegen meinen Mann verteidigen – ehe ich’s mir versehe, ist er wieder voll mit Sahne…
Bunte Bete hatte ich gepflanzt; vielleicht sind sie mir ja gnädig….
Die Original Emulsion der Madame Pic besteht aus:
ca. 200 g Roter Bete
50 ml Randensaft
50 ml Rahm
25 g Kaffeebutter und Salz
Die Randen werden im Dampfsieb weichgekocht, Randensaft zugegeben und eingekocht, dann fein gemixt. 100 g des Randenbreis mit den andern Zutaten gemischt, filtriert und in den Isi gefüllt.
Drum hab ich keinen isi, weil doch immer etwas anderes drin ist, als man meint:-)
Oh, danke für das genaue Rezept. Sonst hätte ich was gebastelt. 🙂
Hat dies auf lucullust rebloggt und kommentierte:
Ja, ein wenig aufwändig ist das schon, aber es ist sooo einladend …
man muss dazu aber schon Randen mögen.
Das hört sich toll an, ich hab noch soo viele Berberitzen und werde gerade erinnert, dass ich noch bunte Bete ins Beet pflanzen will 😉
Berberitzen sind aber nur die Nebenschauspieler 😉