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Berliner Küche: Rote Bete / Petersilie

Rote Bete - Petersilie 2018 01 31_1392

Man weiss ja um meine unerfüllte Sehnsucht: Einmal Berlin sehen und… deswegen müsste ja nicht gleich gestorben sein. Aus Berlin ist letztes Jahr leider wieder nichts geworden. Und die laufenden Aussichten sind nicht besser. Also hole ich mir Berlin in die heimische Küche. Der bekannte Kochbuchautor Stevan Paul schwärmte kürzlich von einem Lieblingsgang im Januar-Menu im Kreuzberger Nobelhart&Schmutzig: ein Gemüseteller mit Roter Bete und Petersilie. Lassen wir ihn doch gleich selber zu Wort kommen:

„mein Lieblingsgang an diesem Abend. Rote Bete in Butter und dem eigenen Saft geschmort, unter einem Berg vom frischesten Petersiliensalat, den ich je aß. Die gute Petersilie von der Domäne Dahlem ist nicht gehackt sondern geschnitten, der Anteil ein kleinen, knackigen und richtig saftigen Stengel-Stückchen beträgt ein gutes Drittel. Der Salat ist kühl, saftig und betont salzig, große Klasse. Das ganz wird mit einer buttrig-säuerlichen Bier-Beurre Blanc angegossen. Bäm!“

Keine Fotos wegen dem Fotoverbot im Lokal. Kein Rezept. Doch „Bäm“ will, muss ich auch haben. Aber wie? À ma façon ??? einfach probieren.

Rote Bete / Petersilie


Rote Bete - Petersilie 2018 01 31_1389

Zutaten
rote Bete:
1 EL Butter
2 Apfelgrosse rote Beten (400 g)
2 dl rote Bete Saft, frisch notfalls Biotta
Korianderkörner, frisch gemahlen
1 TL Orangenabrieb
Meersalz
roter Kampotpfeffer, frisch gemahlen

Bier Beurre Blanc:
1 Schalotte, 30 g, feinstgeschnitten
15 g Butter
2 dl helles Craft Beer Triple Blanche mit Koriander und Orangennote oder ein helles Amber (Kloster Fischingen)
1 EL Apfelbalsamessig (Gölles)
Meersalz
weisser Kampotpfeffer, frisch gemahlen
1 EL Doppelrahm, 40 g
ca. 80 g eiskalte Butter zum Aufschlagen

Petersiliensalat:
2 Bund frischestmögliche, junge , krause (!) Petersilie
ein paar Tropfen Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone)
ein  paar Tropfen Apfelbalsamessig (Gölles)
Meersalz

Zubereitung
rote Bete:
(1) Bete schälen, achteln. In wenig Butter mit den Gewürzen dünsten, ablöschen und knapp bedecken mit Randensaft.  Leicht salzen. Zugedeckt während ca. 30 Minuten leise köcheln.
(2) Dach  Deckel entfernen, Garzustand kontrollieren und den Saft etwas einkochen lassen. Gelegentlich umrühren. Kurz bevor die Beten gar sind, den Jus in eine Saucenpfanne abschütten, zum Sirup einkochen, abschmecken und darin die Betestücke glasieren.

Rote Bete - Petersilie 2018 01 31_1382

Bier Beurre Blanc:
(3) Schalotte in wenig Butter farblos dünsten, ablöschen mit dem Bier. Apfelbalsam zugeben, mit Pfeffer und Salz würzen und auf ca. 1 dl einreduzieren. Absieben und gut ausdrücken.
(4) Doppelrahm zur Schalottenreduktion geben und auf ca. 80 g einkochen. Vom Feuer ziehen (oder in einem Wasserbad bei ca. 75C°C) mit der kalten Butter aufschlagen, bzw. mit dem Stabmixer aufschäumen. Abschmecken und warm halten.

Rote Bete - Petersilie 2018 01 31_1387

Petersiliensalat:
(5) Petersilie waschen und trockenschleudern. Kühl stellen. Vor Verwendung dicke Stielenden entfernen und Stiele und Blätter mit einem scharfen Messer fein schneiden. Salzen und mit ein paar Tropfen Apfelbalsam und Zitronenöl auffrischen-

Rote Bete - Petersilie 2018 01 31_1385

Dass es bei mir nicht zum ganz grossen „Bäm“ gereicht hat, liegt an meiner Elsässer Petersilie. Die üblichen Einkaufsquellen führten nur vorabgepackte Ware, so kaufte ich sie bei meinem Gemüsehändler auf dem Markt ein. Die war zwar sehr frisch, aber eher Staudengewächs denn Küchenkraut, eher winterhart als frühlingszart, eher hölzern als jung, eher ruppig als saftig. Doch der Bier Beurre Blanc gelang es mit ihrer seidenweichen Textur, den Schaden im Rahmen zu halten und meine hüftsteife Petersilie halbwegs in das Gericht zu integrieren.
Nicht jedes Bier ist für die Beurre Blanc geeignet. Wenig gehopft, hell und aromatisch muss es sein. Das Triple blanche, mild gehopft mit Orangenzesten und Koriander gebraut, passte sehr gut. Das Amber der gleichen Brauerei war bei einem zweiten Versuch eher an der Grenze zum Bitteren.

Was an Bier Beurre blanc zuviel war, verwendete ich im Hauptgang zu gebratenen Eglifilets. Bier statt Fischfond. Gar nicht schlecht.

Randen Gazpacho

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Rote Bete Gazpacho ist im Netz bereits in zahllosen Varianten abrufbar. Der strahlende Name des Schweizer 3-Sterne-Kochs Andreas Caminada und die Möglichkeit, meinen wunderbaren Sherryessig wieder einmal einzusetzen, haben mich dazu verführt, das Rezept (Original im Gault-Millau-Channel Atelier Caminada, 22.06.2017) nachzukochen.

Randen Gazpacho


Randen-Gazpacho 20170702_111500

Zutaten
für etwa 700 ml Gazpacho
2 mittlere Rote Beten, gegart
Olivenöl
Zitronenthymian
Jamaikapfeffer
Fleur de Sel

300 g Tomaten
1 Schalotte, blanchiert
1/2 Knoblauchzehe, blanchiert
60 g rote Peperoni
150 g Gurke
Estragonblätter von einem Zweig
2 Toastbrotscheiben, ohne Rinde
50 ml Sherryessig (L.: Pedro Ximénez)
10 ml weisser Balsamessig (Gölles)
ca. 1.5 dl Randensaft (Biotta)
1 EL Crème fraiche
1 Zweig Basilikum
Salz

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Zubereitung
für die Randen:
(1) Gewaschene, mit Küchenpapier getrocknete Randen mit Olivenöl einreiben, salzen, würzen mit reichlich Jamaikapfeffer, mit Zitronenthymian in je eine feste Alufolie dicht einwickeln. Im Ofen bei 180°C ca. 90 Minuten garen. Herausnehmen, abkühlen und schälen. Würfeln.
für den Gazpacho:
(2) Das restliche Gemüse in kleine Stücke schneiden, salzen und mit den Randenwürfeln, dem Toastbrot, Sherryessig, weissem Balsamessig und dem Estragon mischen und ca. 2 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank marinieren. Gelegentlich umrühren.
(3) Anschliessend den Randensaft und die Basilikumblätter zugeben und das Gemisch im Standmixer fein mixen, durch ein Sieb passieren und abschmecken. Servieren mit etwas Crème fraîche.

Gelesen, gekocht und für sehr gut befunden. So schnell verführt man mich. Man muss nicht immer alles selber erfinden wollen. Zumal wenn es heiss ist. Ich selber mag Suppen nicht eisgekühlt, sie schmecken auch bei Hitze besser, wenn man sie auf Raumtemperatur belässt. Durch die leichte Süsse der Randen schmeckt dieser Gazpacho runder als die klassische Version.

Gnocchi, nach Massimiliano Alajmo

Gnocchi Alajmo 2016 06 19_1385

Da glaubt man, alles über Gnocchi zu wissen und zu kennen… und stolpert eines Tages in eine unbekannte Welt, die Gnocchi des Massimiliano Alajmo (Video ab 2:58): Der Kern des Gnocco besteht, je nach Zubereitung, aus frisch geräuchertem Ricotta affumicata mit Parmesan oder Blauschimmelkäse. Der Kern wird eingehüllt in einen Teig, der aus Gemüsepüree (!) besteht, das mit zuvor isoliertem Weizen-Gluten verfestigt wird.  Eine Art gefüllter Knödel. Obwohl das Video von Max Alajmo keine Mengenangaben enthält, hat mich die warme, vertrauenerweckende Stimme des Meisters so beruhigt, dass ich mich an die Gnocchi wagen wollte. Nur eine Sorte von den Dreien, die er im Video kocht. Und das war gut so, beinahe wäre die Sache in einem katastrophalen Fiasko geendet. Auch was einfach aussieht, braucht Übung.

Gnocchi Alajmo


Gnocchi Alajmo 2016 06 19_1384

Zutaten
Füllung:
300 g Ricotta di Bufala (L.: Schweizer Kuhricotta, mein gewohnter), zwischen Vlies&Küchenpapier auf ca. 220 g herunter getrocknet
Salz
weisser Kampotpfeffer
1 Handvoll Räucherchips aus Arvenholz
60 g Parmesan

Gluten:
250 g Weissmehl
Salz

Randenpüree:
2 Randen (rote Beten), ca. 350 g
wenig Orangenöl
Thymian
Salz
schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Füllung:
(1) Zum Räuchern verwende ich den Dampfsiebeinsatz zu einem Topf. Auf den Topfboden lege ich ein flaches Blechgefäss, belegt mit Alufolie und den Holzchips. Angezündet wird  mit dem Crème Brulée-Gasbrenner. Wenn das Holz schön glimmt, wird der Siebeinsatz mit der flachgedrückten Ricotta aufgesetzt, Deckel drauf und 30 Minuten im leichten Rauch räuchern. Zwischendurch kontrollieren, ob die Chips noch glimmen.
(2) Den leicht geräucherten Ricotta (Ricotta affumicata) mit dem Parmesan mischen. Würzen. Kalt stellen. Mit Hilfe eines TL kleine Kugeln der Käsemasse abstechen und rund rollen.

Gluten:
(3) Mehl mit ca. 130-140 ml Wasser und Salz zu einem weichen Pastateig verkneten. 1 h zugedeckt ruhen lassen. Den Teig in 4 Stücke schneiden und in 1.5 Liter eiskaltem Wasser (gefüllte Plastic-Wasserflaschen 2 h im TK vorkühlen) und mit einigen Eiswürfeln 20 Minuten in der Küchenmaschine mit Knethaken rühren lassen. Das entfernt die Stärkebestandteile des Mehls. Gluten entnehmen und in eiskaltem Wasser auswaschen. Das zähe, Kaugummiartige Gluten in einem Tuch auswinden. Gewogen: ca. 240 g nass.

Randenpüree:
(4) Ofen aufheizen auf 160°C (O-/U-Hitze).
(5) Beide Randen mit einem Zahnstocher etwa 50-mal stupfen. Einreiben mit Orangenöl, bestreuen mit Thymianblättchen und Salz, einzeln einwickeln in Alufolie und ab in den Ofen, ca. 90-100 Minuten.
(6) Randen zu einem feinen Brei cuttern. In einer beschichteten, flachen Pfanne unter Rühren mit einem flachen Holzlöffel überschüssige Feuchtigkeit wegdampfen, bis die Masse ähnlich wie fester Kartoffelstock ist. Da hab ich offensichtlich zu früh aufgehört.

Gnocchi:
(7) Randenmasse in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, 1/2 des Glutens mit Schere in Stücke schneiden, zugeben und alles mit dem K-Haken zu einem homogenen Teig schlagen. Leider war der Teig zu feucht. Unmöglich die Käsekugeln darin zu verpacken. Erst gab ich die zweite Hälfte des Glutens auch noch dazu, als das nichts half, musste ich den Teig durch Zugabe von 3-4 EL Semolina „retten“.
Gnocchi Alajmo 2016 06 19_1377

(7) Ein Stück vom roten Teig abschneiden, mit nassen Händen flach drücken oder ziehen und eine Käsekugel darin einwickeln. Nach etwa 10 missratenen, zerquetschten Kugeln hatte ich die Technik begriffen: man muss den sehr elastischen Teig mit nassen Händen dünn um die Kugel legen, überschüssigen Teig abdrehen und das Zuviel an Teig mit der Schere wegschneiden.
(8) Die fertigen Kugeln in wenig Semolina legen, damit nichts anklebt. Bei Verletzungen der Hülle kann einfach mit etwas Teig geflickt werden.
(9) Kugeln in knapp siedendes Salzwasser legen und etwa 5 Minuten ziehen lassen. Herausheben und in etwas heisser, gesalzener Butter schwenken. Serviert mit Fave und Parmesan.

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Ausser einem angesengten Küchenfensterrahmen, einer verbrannten Handfläche -ich wollte mit der Hand kontrollieren, ob die Flamme des Gasbrenners verlöscht sei- (!!) und ein paar missratenen Kugeln sind keine weiteren Kollateralschäden zu melden. Was auf den Teller kam, schmeckte ausgezeichnet. An der Zubereitung der Glutenhülle muss ich noch arbeiten, sobald ich den Kopf wieder bei der Sache habe. Hohe Gnocchikunst. Nichts für Gnocchi-Anfänger. Nichts für Gluten-Allergiker.

Kabeljau im Kartoffelschuppen-Mantel mit Linsen

Kabeljau mit Kartoffelschuppen 2016 01 14_0010

Ebenso wie man Raumfähren mit Hitzeschutzkacheln verkleidet, kann man Fisch mit Kartoffelschuppen schützen. Besonders, wenn das Filet ohne Haut gekauft wird. Nichts Neues, aber da es mir erstmals gelungen ist, die Mehrzahl der „Kacheln“ an meinem space shuttle so zu befestigen, dass sie beim Wiedereintritt in die irdische Atmosphäre (nach dem Anbraten) nicht wieder abfallen, ist das ein Anlass, ihn hier festzuhalten.

Kabeljau im Kartoffelschuppen-Mantel mit Linsen


Kabeljau mit Kartoffelschuppen 2016 01 14_0013

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

Kabeljau:
300 g Kabeljaufilet Royal
2 kleine Kartoffeln
wenig Kartoffelstärke
1 Eiweiss
Gewürzsalz für Fische, weisser Pfeffer

Sauce:
1 kleine Schalotte
Butter
2 dl Geflügelfond (bzw. L.: Fischfond)
2 dl Randensaft (L.: Biotta)
Meersalz
bunte Pfeffermischung

Belugalinsen:
80 g Belugalinsen
1 Lorbeerblatt
½ Elf. Butter
20 g Speckwürfel
50 g Petersilienwurzeln, geschält, fein gewürfelt
1 Schalotte, geschält, klein geschnitten
30 g Lauch, grüner Teil, fein gewürfelt
50 ml Sherry
Kräutersalz
bunte Pfeffermischung
1 Elf. Aceto Balsamico Tradizionale

Kabeljau mit Kartoffelschuppen 2016 01 14_0005
Hitzeschild das hält

Zubereitung
(1) Kartoffeln in der Schale 30 Minuten bei 72°C vorgaren. Kalt abschrecken. Schälen. So vorgegart, laufen sie nicht an.
(2) Schalotte in der Butter dünsten, ablöschen mit Fischfond, etwas einkochen, absieben. Fond stark einkochen. Randensaft portionsweise zugeben und langsam einkochen bis die Sauce Stand hat. Würzen mit Meersalz und buntem Pfeffer.
(3) Fisch mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Hautseite mit einem Hauch(!) Kartoffelstärke einpudern. Überschuss gut abklopfen. Hautseite mit Eiweiss dünn einpinseln.
(4) Kartoffeln mit dem feinsten Gemüsehobel (ca. 1mm) in feine Scheiben hobeln. Mit einem 2 cm Ausstecher kleine Rondellen ausstechen. Stück für Stück auf einer Seite mit wenig(!) Eiweiss bepinseln und dachziegelartig auf die Hautseite des Fisches kleben. Gut andrücken und beiseite stellen.
(5) Linsen waschen, mit dem Lorbeerblatt in 1 L Wasser etwa 10 Minuten knapp gar kochen, abgiessen.
(6) Ofen auf 120°C vorheizen.
(7) Butter in einer Saucenpfanne zerlassen. Die Speckwürfel darin knusprig braten. Petersilienwurzel und Schalotte beifügen und weichdünsten. Linsen zu den Speckwürfeln geben. Mit Sherry auf kleiner Stufe 10 Minuten fertig garen. Lauchwürfel in Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken und untermischen. Würzen mit Kräutersalz und Pfeffer. Am Schluss mit Aceto Balsamico abrunden.
(8) Inzwischen eine beschichtete Pfanne mit 2 EL Bratbutter auf mittlerer Stufe erhitzen, dann den Fisch mit der Kartoffelseite nach unten in die Pfanne legen. Bauchseite salzen und pfeffern. 4 Minuten anbraten, dann den Fisch auf die Bauchseite legen (Schwanzteil mit einer dünnen Kartoffelscheibe unterlegen), würzen und nochmals 2 Minuten weiterbraten. Kartoffelschuppenseite salzen und würzen. Fisch samt Pfanne für ca. 6-9 Minuten (je nach Dicke) in den Ofen stellen.

Nächstes mal vor dem Braten die Kartoffelschicht an den Stellen, wo portioniert werden soll, anschneiden. Der Fisch lässt sich dann nach dem Garen leichter schneiden. Den Eiweisstrick habe ich mir bei Arthurs Tochter (dort mit Chorizoschuppen) ausgeliehen.

Und zum Schluss der Wein dazu: Macon-Fuissé Les Tâches. Wo Robert drauf steht, ist auch Robert drin. Leider ein Anderer 😉

Kabeljau mit Kartoffelschuppen 2016 01 12_0015

Kabeljau, Meerrettichrisotto, Randen

Kabeljau, Meerrettichrisotto, Randen

Kürzlich bei Gianluca Garigliano im Restaurant Talhaus, Bubendorf (1 Michelin*) mittags gegessen. Mittags, wenn es einfacher und preisgünstiger ist: Kabeljau, Meerrettichrisotto, Randenschaum. Eine stimmige Kombination. Der Meerrettich verliert im heissen Risotto seine ganze Schärfe, zurück bleibt der charmante, erdig-aromatische Wurzelgeschmack. Den Kabeljau habe ich nach der Methode von Küchenchef R. Warna im Ofen sanft pochiert. Dazu servierte ich noch gelbe Randenwürfel, das bringt Farbe auf den Teller.

Kabeljau, Meerrettichrisotto, Randen


Kabeljau, Meerrettichrisotto, Randen
Zutaten
Vollmahlzeit für 3 Personen

Fisch:
300 g Kabeljau, Filet Royal
wenig Zitronensaft
rosa Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel
1 Schalotte, geschält und fein geschnitten
50 ml Weisswein
1 Elf. geschmolzene Butter

Risotto:
150 g Carnarolireis
1 Elf. Butter
1 Schalotte, geschält und fein geschnitten
50 ml Weisswein
ca. 5 dl heisse Gemüsebrühe
Salz, weisser Pfeffer
25 g frischer Meerrettich, fein gerieben
nochmals 1 Elf. Butter

Randensauce:
1 dl Geflügelbrühe, gelierend
ca. 1.5 dl Biotta Randensaft (oder Frischsaft aus der Entsafterzentrifuge)
Salz, weisser Pfeffer
3 Thymianzweige
1 knapper Elf. Butter

Randenwürfel:
1 gelbe Rande
wenig Orangenöl (Olivenöl aromatisiert mit Orange)
Fleur de Sel
weisser Pfeffer
3 Thymianzweige, Blättchen abgezupft

Randenbrösel zum Garnieren

Kabeljau, Meerrettischrisotto, Randen (2015 10 28_9334)

Zubereitung
(1) Gewaschene Randen mit einer Nadel einstupfen, mit Orangenöl einreiben, mit Thymian, Pfeffer und Fleur de Sel bestreuen und in einem Bratschlauch verschliessen. 80-90 Minuten bei 180°C im vorgeheizten Ofen backen. Etwas abkühlen, [schälen] dann in kleine Würfel schneiden, mit 1 Tlf. Orangenöl mischen und nachwürzen. Auf einem kleinen Blech im Ofen bei 90°C warm halten.
(2) Geflügelbrühe mit Thymian langsam einkochen, Randensaft zugeben, durch ein Sieb giessen und zu Sirup einkochen. Würzen mit Salz und Pfeffer. Kurz vor Gebrauch die Butter unterschlagen.
(3) Kabeljau portionieren, mit Zitronensaft beträufeln, mit rosa Pfeffer bestreuen und zugedeckt 1 Stunde marinieren. Mit Küchenpapier trockentupfen, mit Fleur de Sel salzen und mit wenig flüssiger Butter einstreichen.
(4) Sauteuse mit wenig Butter einstreichen, Schalottenwürfel in der Pfanne verstreuen, Deckel aufsetzen und im 90°C warmen Ofen 15 Minuten heiss werden lassen. Danach den Weisswein aufkochen, die Kabeljaustücke in die Sauteuse auf die Schalottenwürfel legen und mit dem heissen Weisswein angiessen. Den heissen Deckel wieder aufsetzen und in den 90°C warmen Ofen stellen. Ca. 20 Minuten pochieren. Kerntemperatur ca. 70°C.
(5) Risotto wie üblich zubereiten, nach 10 Minuten die Hälfte des Meerrettichs zugeben, restlichen Meerrettich nach 20 Minuten mit der Butter unterrühren.

Mit der Randensauce auf die vorgewärmten Teller einen grossen Kreis zeichnen, Risotto (Konsistenz: all’onda) in den Kreis schöpfen, Randenwürfel an den Rand legen (deshalb heissen sie wohl so). Am Schluss das Fischfilet auf den Risotto legen. Mit rosa Pfeffer und Randenbröseln bestreuen.

Eine sanfte Garmethode, die Lamellen waren nur noch leicht glasig. Ein Fisch, der weder nach Sternanis, Kreuzkümmel noch nach Grüntee schmeckt. Altmodisch, aber in seiner Art doch perfekt. Der Risotto rührt im Maschinchen von alleine, der Fisch braucht im Ofen auch keine Betreuung. Bevors ans Anrichten geht, ist die Küche aufgeräumt. Die Tellerportionen sind etwas gross. Das liegt einzig an den grossen Tellern 😉

Tarte-Tatin aus karamellisierten Randen

Rote Bete Tarte Tatin

Kaum hatte die Hüterin des Herdes die neueste Ausgabe der Saisonküche (Februar 2015) in Händen, streckte sie mir schon das Bild der Randen Tarte-Tatin mit Portulak entgegen. Die soll ich ihr backen. Schön und gut, aber was sollen die unmotiviert aufgestreuten Portulak Blättchen oben drauf ? Nein. Niemals. Kann ich nicht. Ich backe Dir eine andere, eine ohne Portulak, eine perfekte. Von grain de sel.

Ich habe zwar meinen eigenen Teig verwendet (den von Mme. A-S. Pic). Die Randen garte ich anders als Micha: erst habe ich sie mit einem Zahnstocher perforiert, dann mit Orangenöl eingerieben, mit Thymian und Orangenabrieb bestreut, in Alufolie eingewickelt und im Ofen gebacken. Sonst hielt ich mich an Michas Rezept. Sogar der Ziegenkäse durfte letztlich nicht fehlen 😉

Tarte-Tatin aus karamellisierten Randen

Rote Bete Tarte Tatin

Zutaten
für den Mürbteig:
(reicht für 4x 20-er Kuchenbleche, der Belag für 2x 20-er Kuchenbleche)
250 g Weissmehl
125 g Butter (und etwas zum einbuttern der Formen)
5 g Salz
1 Vollei
20 g Wasser

für den Randenbelag:
2 rote, 1 gelbe Rande, total 500 g
Orangenöl
Abrieb einer halben Bio-Orange
frische Thymianblättchen

1 kleine rote Zwiebel, in Streifen geschnitten
30 g Butter
20 g brauner Zucker
30 ml Balsamico, vom halbteuren
Abrieb einer halben Bio-Orange
Salz, roter Kampot-Pfeffer
1 Bundzwiebel, grüner Teil
1 kleiner Ziegenfrischkäse

Rote Bete Tarte Tatin 2015 02 06_6992
zwei der drei Randen vor dem Gang ins Feuer

Zubereitung
Beginnen mit den Randen, wenn die im Ofen sind, den Teig zubereiten:
für den Mürbteig:
(1) Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Das Ei und soviel Wasser in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

für den Randenbelag:
(3) Ofen aufheizen auf 160°C (O-/U-Hitze).
(4) Jede Rande mit einem Zahnstocher etwa 50-mal stupfen. Einreiben mit Orangenöl, bestreuen mit Thymianblättchen und Orangenabrieb, einzeln einwickeln in Alufolie und ab in den Ofen, ca. 90-100 Minuten.

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Glacieren der Randen mit dem Karamell

Fertigstellen
(5) Randen herausnehmen, Ofen auf 210°C (O-/U-Hitze) hoch stellen. Alu zum abkühlen öffnen, Randen in feine ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.
(6) Den Zucker in einer weiten Pfanne hellbraun karamellisieren, Hitze etwas reduzieren. Die Butter dazu geben und schmelzen lassen, Zwiebeln und Randen-Scheiben zufügen und das Gemüse mit dem Karamell glacieren. Nach etwa 5 Minuten den Balsamico, die Blättchen eines Thymianzweiges und den Rest des Orangenabriebs dazugeben und bei mittlerer Hitze einköcheln, bis die Konsistenz eines nicht allzu dicken Sirups erreicht ist. Salzen und pfeffern. Pfanne vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

(7) Zwei 20 cm Kuchenbleche buttern.
(8) Den Tarteteig in Grösse der Form 2 mm dick auswallen.
(9) Zuerst die schönsten Randen-Scheiben, gelbe und rote abwechslungsweise, dachziegelartig auf dem eingebutterten Kuchenblechboden verteilen, leicht salzen und pfeffern. Zwiebeln und die kleineren Randen-Scheiben darüber anordnen und mit dem verbleibenden Sirup übergiessen.
(10) Den Tarteteig darüber legen und rundherum gut andrücken.

Mit einer Gabel den Tarteteig überall einstechen. Die beiden Tartes im Ofen ca. 30 min backen bis die Teigoberfläche Farbe angenommen hat. Dann herausholen, 5 min ruhen lassen, das Kuchenblech mit einem Teller bedecken und beherzt wenden.
Mit grünen Bundzwiebelröhrchen und Ziegenkäse bestreuen.

Rote Bete Tarte Tatin 2015 02 03_6988
Fehlen in letzter Sekunde bemerkt: der Ziegenkäse.

Wusste ichs doch. Michas Tarte ist perfekt.

Rote Bete solitaire statt plurielle

Randen solitaire 2014 06 20_4517

Eigentlich hätte daraus das Gemüsegericht „La Betterave plurielle“ aus dem Büchlein (*) „Best of Anne-Sofie Pic“ entstehen sollen.  Aber mit plurielle, mehrzählig, konnten die Basler Markthändler rein gar nichts anfangen. Kleine Randen sind in Basel weder in gelb, weiss, rosa-weiss (Chioggia) noch in langer Form (Crépaudine) aufzufinden. So griff ich halt notgedrungen zu den roten. Statt gelber Randen setzte ich Pariserkaröttchen ein. Dazu noch ein paar kleine Mairübchen. Dass ich für das Rezept einen Isi-schäumer benötigen würde, merkte ich erst kurz vor Kochbeginn. Rezepte-Lesen auf französisch ist nicht meine Stärke. So durfte ich wieder einmal aus dem Vollen improvisieren. Irgendwie gelang die Randenemulsion auch ohne Isi und meine dem Rezept untergejubelten Kardamom-Harissa-Karöttchen passten gut zum Kaffee-gewürzten Geschmack der Randen.

Zutaten
für 4 Vorspeisen
12 kleine, rote Randen (rote Bete), ca. 300 g, davon 100 g für die Emulsion reservieren
4 kleine Mairübchen (von mir gestiftet)
1 dl Randensaft (L.: Biotta)
ca. 15 g Kaffeebutter
Salz

für die Randenemulsion: (Originalrezept geändert)
40 g Mascarpone
100 g Randen
1.5 dl Randensaft
ca. 15  g Kaffeebutter
1/2 Tlf. Johannisbrotkernmehl (Caruba)
Salz

für die Kaffeebutter:
1 Tlf. gemahlener Kaffee (L.: aus einer Nespressokapsel)
30 g Butter
Salz

für das Kaffeesalz:
1 Tlf. Maldonsalz
etwas gemahlener Kaffee, beides zusammen leicht angemörsert

für die Karöttchen:
8 Pariser Karotten
Kardamomsamen aus 4 Kapseln, gemörsert
1/2 Tlf. Harissapulver
Salz
2 dl Karottensaft (L.: Biotta)

für die Berberitzen:
2 Elf. Berberitzen
wenig Butter
Salz

Randen solitaire 2014 06 20_4515

Zubereitung
für die Kaffeebutter:
(1) Butter schmelzen, Kaffeepulver zugeben und über Nacht ziehen lassen, kurz aufkochen, bis die Butter zu schäumen beginnt, dann durch ein feines Metallsieb filtrieren.

für die Randenemulsion:
(2) Vorab 100 g geschälte, klein gewürfelte Randen in dem Randensaft weichkochen, die Randen herausnehmen, den Randensaft stark einkochen und mit den Randenwürfeln pürieren. Bei Bedarf bis zu eine dicken Creme weiter einkochen, Mascarpone und Kaffeebutter untermixen. Würzen mit Salz. Nach Bedarf wenig Johannisbrotkernmehl untermixen, bis eine formbare, standfeste Crème entstanden ist. (Frau Pic macht das mit Rahm ohne Carubamehl in ihrem Isi-Schäumer). In einen kleinen Spritzsack mit Lochtülle füllen und erkalten lassen.

Randen solitaire 2014 06 20_4511

für die Randen:
(3) die übrig gebliebenen Randen und die Mairübchen zusammen im Dampfsieb garen (ca. 30 Minuten). Herausnehmen, schälen, halbieren oder vierteln, je nach Grösse. Randensaft mit Salz würzen, restliche Kaffeebutter zugeben und darin die Randen- und Mairübchenviertel kurz aufkochen und warm halten.

für die Karöttchen:
(4) Karöttchen in siedendem Salzwasser 4 Minuten blanchieren, abschrecken, schälen, Krautansatz gerade wegschneiden, so dass sie stehen und im Karottensaft, gewürzt mit Kardamom, Harissa und Salz weichkochen.

für die Berberitzen:
(5) die Berberitzen in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, dann in einer Msp. geschmolzener Butter wenden. Salzen.

für den finish:
mit dem Kochsaft der Randen ein paar Kreise auf die vorgewärmten Teller zeichnen. Die Randen, Mairübchen und Berberitzen auflegen. Randen mit Kaffeesalz bestreuen. Karöttchen auflegen, mit dem eingedickten Saft beträufeln. Zuletzt die Randenemulsion aufspritzen.

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Karotten und Mairüben sind natürlich kein Ersatz für verschiedene Randenvarietäten. Trotzdem gefiel mir meine Version nicht schlecht. Der improvisierten Randenemulsion mit dem milden Kaffeebuttergeschmack fehlte jedoch die schaumige Luftigkeit. Sie passt gut zu den Randen, schmeckt in grossen Portionen (wir assen alle 4 Portionen als Hauptspeise) jedoch etwas langweilig. Dass Frau Pic als Kaffeepulver den unbezahlbaren Blue-Mountain Kaffee verwendet, wundert mich bei ihrem 3-Sternelokal ja nicht. Für meinen Nullsternebedarf genügte auch ein aufgeschlitztes Nespressodöschen.  Vielleicht liegts daran 😉

Frau L., die sich im Vorfeld über Ankündigung,  einen Teller mit nichts als lauter Randen essen zu müssen, mokiert hatte, grummelte auch hinterher noch vom fehlenden Schnitzel. Weniger Aufwand wärs ja gewesen. Wenigstens hat sie sich inzwischen an den Anblick irgendwie verkleckerter Teller gewöhnt.

(*) Ich habe mir das Büchlein „Best of, le meilleur d’Anne-Sophie Pic en 10 recettes“ (nur in französisch erhältlich) für 12 € unbesehen gekauft. Die 10 Rezepte aus ihrem Sternelokal sind Schritt für Schritt erklärt und bebildert. Das macht sie deswegen aber nicht einfacher.