Reif für die Insel. Ich träume vom Ferien machen, faulenzen, andere für uns kochen lassen. Klicke mich durch Internetseiten von Hotels. So war ich kürzlich virtuell (!) in einem Hotel am Gardasee in Gargnano zu Gast. Wie immer erst ein Blick auf die Speisekarte: Risotto al limone, burrata e polvere di liquirizia. Das las sich nicht schlecht und hat überdies den Vorteil, dass ich zum Nachkochen kein Rezept brauche. Die eigentliche Knacknuss, deretwegen ich das Gericht dreimal (!) zubereiten musste, war das Fotografieren von weissem Risotto. Das kriege ich bei den misslichen Beleuchtungsverhältnissen in meine Klause nicht hin. Immerhin kam beim dritten Versuch noch die feine Zitronensauce hinzu, die mit ihrer markanten Säure im Vergleich zum milderen Risotto das Gericht erst rassig macht.
Zitronenrisotto, Burrata, Lakritz, Weisser Kampotpfeffer
Zutaten
für 2 Personen
für den Risotto:
200 g Carnaroli Reis
1 Schalotte
2 Elf. Butter
50 ml Weisswein
ca. 500-600 ml helle Gemüsebrühe
30-40 ml Zitronensaft und etwas Abrieb
3 Elf. Parmesan, frisch gerieben
1/2 Burrata (oder Mozzarella di Bufala) in max. 1 cm grosse Würfel geschnitten
Lakritzstangen ohne Zucker, frisch gerieben
weisser Kampotpfeffer, frisch gemahlen (Hennes´ finest)
Salz
für die Zitronensauce: nach einer Idee von Douce Steiner aus ihrem neuen Buch: „Gemüsewelt“
1 kleine Schalotte, geschält, fein gewürfelt
1 Stange Zitronengras, geklopft und in Rädchen geschnitten
3 Safranfäden
2 Elf. Zitronenöl
250 ml Gemüsebrühe
60 ml Zitronensaft (Amalfizitrone wäre ideal, ich hatte nur die saurere Sorrentzitrone) und Abrieb einer Zitrone
3 Zweige Zitronenthymian
25 g kalte Butter
Salz, Piment d’Espelette
Zubereitung
für die Zitronensauce:
(1) Schalotten, Zitronengras und die Safranfäden in 1 Elf. Zitronenöl andünsten. Gemüsebrühe und Zitronenabrieb zugeben und auf etwa 70 ml einkochen. Thymianzweige 1-2 Minuten darin ziehen lassen, anschliessend alles absieben und den Jus zurück in den Topf geben.
(2) 2/3 des Zitronensafts zugeben, kalte Butter und 1 Elf. Zitronenöl zugeben, mit Salz, Piment d’Espelette und dem restlichen Zitronensaft abschmecken und vor Gebrauch aufmixen.
für den Risotto:
(3) Die gehackten Schalotten in 1 Elf. Butter andünsten, Reis zugeben und glasig dünsten.
(4) Mit dem Weisswein ablöschen, stark einkochen und mit der Hälfte der Gemüsebrühe ablöschen. Leicht salzen. Unter regelmässigem, gelegentlichem Umrühren (bei mir macht das die Cooking Chef auf Intervall-Stufe 2) und portionsweiser Zugabe von Brühe und dem Zitronensaft) während ca. 18 Minuten köcheln.
(5) Mit Parmesan und der restlichen Butter binden. Abschmecken mit weissem Kampotpfeffer und Salz sowie dem Zitronenabrieb. Der Reis soll sämig “all onda” serviert werden. Sonst mit weiterer Brühe verflüssigen.
(6) 2 Elf. Zitronensauce in vorgewärmte, heisse Teller schöpfen. Risotto in die Mitte schöpfen, so dass die gelbe Sauce an den Rand gedrückt wird. Kleine Burratawürfel in den Risotto drücken, kräftig weissen Kampotpfeffer auf die Burrata mahlen. Mit wenig Zitronensauce ein, zwei Tümpelchen in den Risotto träufeln. Schliesslich die mit der Microplane geraffelte Lakritze auf weitere, „freie“ Stellen streuen.
Wichtig ist, die Burrata klein zu schneiden (kleiner als ich es gemacht habe), damit sie im heissen Risotto schmilzt. Bei grossen Würfeln resultiert sonst leicht Kaugummi.
Eine Trouvaille ist der weisse Kampotpfeffer von Hennes´ finest, den ich, wie schon den roten ohne Verpflichtung zum ausprobieren erhielt. Mit seiner zitronigen Schärfe passt er gut zu diesem Risotto. Die inselförmige Anordnung der Einlagen auf dem Risotto in: gepfefferte Burrata-Inseln, saure Zitronensauce-Tümpel und Lakritzpulver-Hügel erlaubt dem geneigten Esser das Inselhüpfen mit der Gabel. Wer sagt denn, dass Risotto langweilig sei ?
lamiacucina 
Das wird‘ i bald emol Nochekècherle. Bi mir halt mit em Pfäffer wo scho vorhande isch und‘ i immer bruuch. Mit däm isch es bestimmt au nit schlächt.
P.S. D‘ Frau Steiner us Stuttgart het’s – wien ‚ i gseh – mit em Schnällzug in Olymp vo de Stichwort gschafft. Do chunt bestimmt no meh – i bi gschpanne 😉
Wer ist denn die Frau Steiner ? Verstehe nur Bahnhof.
Exgysi – natyrlig d‘ Frau Douce Steiner.
Lakritz und Süße ja, aber Lakritz und Säure?
Die Kombi findet man in Italien hin und wieder. Der Witz dabei ist, dass Lakritze nicht Bestandteil der Sauce ist, sonden nur punktuell als Würze aufgestreut wird.
Wow, heute geht es „rassig“ zu bei Robert! 🙂
Interessante Kombi, aber da ich Lakritz nicht mal riechen, geschweige denn essen mag, wohl eher nichts für mich.
Aber für Knut sollte ich es vielleicht mal nachkochen: der nascht fast ununterbrochen Lakritz. *schüttel*
Bei Lakritze hört der Spass für Manche auf 😉 In meiner Zahnpasta hats welche, da gewöhnt man sch über die Jahre dran.
Drei mal, nur für ein gutes Bild! Da spricht der wahre Foodblogger
Risotto sollte man im Gegen- oder Seitenlicht fotografieren, so dass die einzelnen Körnchen Schatten werfen. Dazu fehlt mir der Platz.
ich bevorzuge meersalz
Oh, wie klingt das toll! Gute Anregung, meinen Weg zu Kado nach Kreuzberg zu lenken, auch wenn ich die Lakritze am Ende kaum verkochen, sondern vernaschen werde…
ein Lakritzfachgeschäft !! So was gibts bei uns nicht und würde auch nicht rentieren.
Ja, da folgt eine norddeutsche Kennerin ihrem Stern. Wir Banausen haben ja nicht geahnt, was es alles gibt, süß, salzig, blumig. Ich glaube, sie versendet auch in Lakritzmangelgebiete. (Bin nicht verwandt, verschwägert oder bezahlt, finde den Laden nur sympathisch.)
ach so, Lakritz ist nicht gleich Lakritz. Das wusste ich nicht.
Die Lakritze wären bei mir auch gleich weggenascht! 🙂
ist sie mal obenab gegessen, empfiehlt sich, etwas Nachschub zum überpulvern bereit zu halten.
Die Lakritze kann ich mir zwar so garnicht vorstellen, Zitronen-Risotto klingt aber gar köstlich für mich Zitronen-Fan. Und eine Packung Carnaroli steht auch da und wartet…
Bald gibts ja wieder bessere Zitronen.
Lakritz geht bei mir auch überhaupt nicht, der Rest macht mich allerdings sehr an! Ich schmuggle dann vielleicht noch ein bisschen von meinem herben Zitronen-Confit unter’s Risotto.
Dieses hier ? http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2009/03/risotto-mit-rucola-und-zitronenconfit.html
das sieht gut aus so ganz ohne Zucker.
Was für eine geniale Idee, den Risotto auf einer Zitronensauce zu servieren! Und Lakritze kann ich mir gut dazu vorstellen. Das hätte zudem den Vorteil, dass ich das Risotto dann für mich alleine habe 🙂
von Lackmustests habe ich schon gehört 😉 Was uns fehlt, sind Lakritztests für künftige Ehemänner oder-frauen.
Super sieht Dein Risotto aus! Es wird wohl nicht am Kampotpfeffer gelegen haben, und Dybli kann getrost guten anderen nehmen, denke ich. Ich habe gerade keinen Kampot im Hause, stand aber schon inmitten der an Stangen hochwachsenden Pfefferstauden in Kampot. Gut ist er, speziell wenn direkt ab Feld gekauft.
ich gehe ja weit für gute Dinge, aber Kambodscha liegt mir doch ein bisschen zu weit. Obwohl der frische grüne ab Strauch mich auch interessieren täte.
Lakritz gehört wohl zu den Dingen, die sich mir niemals erschließen werden.
Aber ich bleib‘ dran und probier’s gelegentlich immer wieder mal.
„Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift; allein die Dosis machts, daß ein Ding kein Gift sei“ (Paracelsus)
Ich schliess mich Noemi gleich an. Lakritz? Leider nein 😦
Aber für alles andere lasse ich mich gerne begeistern!
Liebe Grüsse aus Zürich,
Andy
Super sieht Dein Insel-Risotto aus! Der gute Geschmack liegt wohl nicht am Kampot-Pfeffer, und Dybli kann getrost anderen nehmen, vielleicht sogar schwarzen. Ich habe gerade keinen zuhause, stand aber schon zwischen den 3-4m hohen Pfeffersträuchern in Kampot. Er ist sehr gut, vor allem wenn direkt ab Feld gekauft, kenne aber nur den schwarzen aus Kampot. Weisser Pfeffer kann es mir nicht so recht, obwohl Miao ihn regelmässig verwendet, denn ich finde, er habe einen Geruch nach Schweinestall, irgendwie, wenn ich daran rieche, im zubereiteten Essen stört es mich nicht mehr.
Zitat aus einer Schrift von Hennes‘ Pfeffer:
„Der weiße Pfeffer wird durch Waschung vom Fruchtfleisch befreit. Es handelt sich hierbei um den Kern der Pfefferfrucht. Wird der Pfeffer nicht schnell und sorgfältig getrocknet, entstehen fauligmuffige
Fehlaromen“. Ein Fall, die Pfefferquelle zu wechseln.
Danke Robert, deswegen also. Anzufügen ist, dass ich das Schweinestallgerüchlein nicht erst neulich bemerkte, es war schon so vor 40 Jahren oder mehr, daran erinnere ich mich gut, und ich habe deswegen nie weissen Pfeffer gekauft. Ob ich den Aberwillen überwinden kann und guten weissen Pfeffer suchen werde, wird sich zeigen. Ein Riechtest an Miaos weissem Pfeffer gerade eben zeigte eine versteckte feine Note meiner Erinnerung 🙂
Ah, das ist es ja endlich. 😉
Wo hast du die zuckerfreie Lakritze bekommen? In der Apotheke?
In einer Kräuterhandlung. Nach langem Suchen wurde die Angestellte fündig.
ist gelungen und schmeckt klasse ach und ich bin dann auch mal am Gardasee Anfang Oktober…. mal sehen was ich da so mitbringe
einfach genug Platz im Kofferraum reservieren. Je mehr, desto besser.
Nur der Souverän der Koch-k u n s t ist in der Lage, wie in diesem Rezept umgesetzt, das Süßholz so dosieren, dass dieser eigenwillige Geschmack zur Großartigkeit der Speise wird. Vielen Dank für diese gelungene Anregung, die ich sogleich meiner Familie, mit fremder Feder schmückend, präsentierte .
Dilettanten unterscheiden sich von wirklich souveränen Menschen durch ihr permanentes Torkeln am Abgrund 🙂
Ein rassiges Risotto in unschuldigem Weiß – das bekommst nur du hin. Und wenn ich für einen über meine gepflegte Lakritz-Abneigung hüpfen würde, also ein solcher müßte schon mit *r* beginnen und *obert* enden 🙂
jaja, zur Lakritzgewinnung wird bekanntlich Süssholz geraspelt 😉
Seit du mir Kampot-Pfeffer für die Raz-el Hanout Gewürzzubereitung empfohlen hast bin ich ein Fan dieses Pfeffers und finde ihn einfach nur genial. Mittlerweile habe ich auch die zweite Pfeffermühle für den weissen Pfeffer gekauft.
Die Anzahl Pfeffer und die Anzahl vorhandener Mühlen befindet sich bei mir in andauerndem Ungleichgewicht.
Wow, das sieht sooo lecker aus!
WOW!
Eben nachgekocht und verspeist. Und wir verneigen uns ob dieser Kreativität!
Mein Mann sagt, dies Gericht habe die Komplexität eines sehr guten Single Malt Whisky. Und das will bei ihm was heißen!
Merci dafür!
Als Whisky-Banause kann ich da nicht mitreden. Aber ich glaubs gerne ;-).