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Delice von der Artischocke mit Avocadocreme

Delice d'artichauts 2016 07 16_1608

Diesen Sommer in Sulzburg bei Madame DOUCE zweimal gegessen: das grosse Menu. Darin ein kleiner, unspektakulärer Gemüsegang, so gut, so leicht, so richtig douce. Das wollte ich zuhause nachkochen, wenn ich auch kein Rezept dazu hatte. Und es ist mir für erstemal gar nicht schlecht gelungen. Dass die dünn geschnittenen Artischocken im Restaurant einmal roh, das andere Mal fritiert waren, der Teller einmal mit Basilikum, das andere Mal mit red chard garniert wurde und überhaupt mehr Sauce im Teller war, zeigt die Freiheiten auf, die man sich auch zu Hause nehmen darf.

[title =“Delice von der Artischocke mit Avocadocreme“]
Delice d'artichauts 2016 07 16_1606

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
Avocadocrème:
1 reife, aber nicht überreife Avocado
Saft von ca. 1/3 Zitrone zum Abschmecken
Kräutersalz, weisser Pfeffer
1-2 EL Crème fraîche

Artischocken mit Tapenade gefüllt:
2 mittlere Artischocken
Zitronensaft
20 schwarze Oliven, à la grècque, in Salz getrocknet (ungefärbt)
1 TL Salzkapern, gewässert
20 ml Cynar, Apéritiv aus Artischocken
30 ml Weisswein
wenig Wasser
1 Blatt Gelatine

Artischocken SV:
3 mittlere Artischocken (etwa wie ein Boskopapfel)
1 EL Olivenöl mit Zitrone
1 EL Weisswein
Kräutersalz, weisser Pfeffer
30 ml Geflügelfond
20 g Butter

Artischockenchips:
2 kleine Artischocken
Salz
Bratöl

Zubereitung
Avocadocrème:
(1) Avocado schälen und entkernen. Mit den Zutaten im Cutter zu einer homogenen, leicht grünen Creme cuttern. Abschmecken. In Spritzbeutel füllen und kühl stellen.

Artischocken mit Tapenade gefüllt:
(2) Artischocken rüsten, nicht zerteilen. Das Heu aus den Böden entfernen und die Böden in Zitronenwasser legen.
(3) Artischocken im Dampfsieb etwa 5-7 Minuten garen, bis sie weich sind. Aufrecht in kleine Gläschen stellen.
(4) Gelatine in Eiswasser einweichen. Cynar, Weisswein und wenig Wasser auf etwa 50 ml einkochen damit der Alkohol weggeht, die ausgedrückte Gelatine zugeben und darin auflösen. Oliven entsteinen, zusammen mit den Kapern in den Cutter geben und mit soviel von der Flüssigkeit cuttern, bis eine feine Paste entsteht. Madame Douce wird sie wohl durch ein Sieb passiert haben, ich nicht.
(5) die noch warme Paste satt in die Artischockenböden füllen, abkühlen lassen und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank fest werden lassen. Anderntags in Spalten schneiden.

Artischocken SV:
(6) Artischocken rüsten, in Spalten schneiden und in Zitronenwasser legen. Danach in einen Vakuumbeutel geben, Zitronenöl, Weisswein, Salz, und Pfeffer zugeben, vakuumieren und in einem SV-Wasserbad 45 Minuten bei 85°C garen.
(7) Beutel aufschneiden, Flüssigkeit sammeln und mit Geflügelfond und Butter zu einer Sauce mixen. Würzen mit Kräutersalz und weissem Pfeffer. Artischockenspalten warm halten.

Artischockenchips:
(8) Artischocken rüsten und auf dem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln. In heissem Bratöl kurz fritieren bis sie knusprig sind und salzen. Auf Küchenpapier im Ofen (zusammen mit den Tellern) warm halten.

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Kraeuteromelette auf Rotweinbutter

Kraeuteromelette auf Rotweinbutter 2016 06 30_1426

So gefällts mir: Ruhe. Aller selbsterzeugte Druck ist weg. Die Zufalls- und Kommerzleser auch, wie etwa: „Deine Seite gefällt mir, Grüsse von Elke vom Bratpfannenversand.de“. Das nie eröffnete Bistro steht, bis auf ein kleines Tischchen mit zwei Stühlen, leergeräumt da. Vor der Haustüre liegt das restliche Mobiliar „Gratis zum Mitnehmen“. Geblieben sind die treuen Stammleser, die beim Vorbeigehen einen Blick durchs Fenster werfen. Einfache Bistro-Küche: nur für uns.  Nimm bitte Platz. Es ist angerichtet. Rezept von der Douce Steiner. Von wem sonst?

Kraeuteromelette auf Rotweinbutter


Kraeuteromelette auf Rotweinbutter 2016 06 30_1429
Zutaten
Hauptmahlzeit für 2

Rotweinbutter:
1 Schalotte, geschält, fein gewürfelt
1 TL Butter
1/4 L Rotwein (von meinem Huckebein aus Portugal)
1/4 L roter Portwein (Beide Weine bitte in bester Qualität verwenden)
1/8 L frische Gemüsebrühe
50 g Butter
Prise Zucker (L.: weggelassen)
Prise Salz

Omelette:
4 Eier
1/8 L Rahm (L.: Halbrahm)
1 Bund Schnittlauch, in feinen Röllchen
ein paar Blättchen glatte Petersilie, grob gehackt
1 EL Butter

Kresse (+) oder Portulak (-) nach Belieben

Zubereitung
(1) Schalotte in 1 TL Butter andünsten, mit Zucker und Salz würzen. Rotwein, Portwein und Gemüsebrühe zugeben, auf die Hälfte (L.: 1/3) einkochen, dann durch ein Sieb passieren. Kurz vor dem Servieren erneut aufkochen un mit kalter Butter montieren. Abschmecken.
(2) Alle Zutaten für das Omelett -bis auf die Butter- mit einem Pürierstab mixen. In einer beschichteten Pfanne 1 EL Butter erwärmen, den Eiguss zugeben, etwas stocken lassen, dann mit einem Holzschaber kleine Omeletten formen, wenden und ohne Farbe leicht stocken lassen.
(3) Rotweinbutter auf die Teller zeichnen, Omeletten darauf anrichten und vorzugsweise mit Kresse bestreuen.


Die Douce mag kein Salz in der Omelette. Brauchts auch nicht, die Rotweinsauce bringt die Würze.

Seelenfutter: Kleine, geschmorte Kartoffeln mit Pfifferlingen

Kartoffeln mit Pfifferlingen 2016 07 17_1610

Wenn sich das Herz mit Eisblumen überzieht,
die erkaltende Seele ihr Leben verliert;
Wenn ein harscher Wind durch den Mantel bläst,
Mehltau sich wie Schnee auf die Menschen legt
und kalter Frost durch den Körper kriecht:
Dann hilft nur noch ein Kartoffelgericht.
R. Sprenger, 2016. Küchenlyrik

Vier Wochen abwechselnd nur noch Fertigpizza, Tiefkühlravioli vom Grossverteiler,  Spaghetti und Salamibrot sind genug. Ich musste einfach wieder kochen. Kochen als Widerstand gegen den Druck der Welt. Kochen gegen zermürbendes, lähmendes Nichtstun. Kochen, um die innere Mitte wiederzufinden: Einfacher, herbstlicher Eintopf aus Kartoffeln, Zwiebeln und Speck. Passend für diesen Sommer. Rasch zubereitet. Schmeckt wunderbar. Herzerwärmend. Seelentröstend. Rezept von der so hoch geschätzten, einzigartigen Sulzburger DOUCE, aus ihrem Buch Meine leichte Küche, Cuisine Douce.  Mit handschriftlicher Widmung „für lamiacucina“. Sie hat am Tisch noch nachgefragt, ob das so stimme, das sei doch kein Name. Ist es nicht mehr, Frau Douce. Bin ich nicht ein glücklicher Mensch?

Kleine, geschmorte Kartoffeln mit Pfifferlingen


Kartoffeln mit Pfifferlingen 2016 07 17_1616

Zutaten
Vollmahlzeit für 2

400 g kleine Kartöffelchen (Ratte) mit Schale
1 TL Kümmel
200 g Eierschwämme, geputzt
2-3 EL Butter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
16 Perlzwiebeln (L.: 8 kleine Bundzwiebeln, wenig vom Zwiebelgrün, gehackt)
8 feine Speckscheiben
2 EL Kalbsjus
1/4 L Geflügelbrühe
1 Rosmarinzweig
3 Thymianzweige (L.: 1 TL Thymian getrocknet)

Zubereitung
(1) Kartoffeln in Salzwasser mit Kümmel knapp gar kochen, ca. 13-15 Minuten. Wasser abgiessen, Kartoffeln schälen. Beiseitestellen.
(2) Geputzte Pfifferlinge in einer Pfanne in 1 EL Butter anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und weiter dünsten, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Beiseitestellen. (L.: hab ich anders gemacht: geputzte Pfifferlinge in kochendem Salzwasser kurz (ein paar Sekunden) blanchiert, dann mit der Drahtkelle herausheben und in einem Sieb abtropfen lassen. Abtropfsaft auffangen. Im selben Salzwasser das Zwiebelgrün zwei Minuten blanchieren und kalt abschrecken. Abtropfen lassen.
(3) Speck in 1 EL Butter kross anbraten, herausnehmen, Perlzwiebeln zugeben und andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Kalbsjus und Geflügelbrühe zugeben und zugedeckt etwa 15 Minuten schmoren, bis die Zwiebeln gar sind. Abtropfsaft der Pilze zugeben und etwas einkochen. Kartoffeln, Pfifferlinge, Kräuter und Zwiebelgrün zugeben und ein paar Minuten weiter köcheln. Zuletzt nochmals 1 EL Butter unterrühren, um den Fond zu binden. Abschmecken.

Kartoffeln mit Pfifferlingen 2016 07 17_1617

Wenn man die Pfifferlinge blanchiert, dann direkt in den Schmortopf gibt, bleiben sie viel saftiger als nach Kochbuch, wo sie gebraten werden, bis das austretende Wasser verdunstet ist.

Panissa ligure mit Rübstielgemüse

Panissa 2016 02 04_0178

Frau Douce Steiner benennt das Kichererbsengebäck in ihrem Gemüsebuch als „Panis“, ein Begriff, den Sie offenbar dem Latein (Panis angelicus=Manna) entlehnt hat. Nicht ganz harmlos, weil google hier keinen Unterschied zwischen a und e macht und statt einer Dose Kichererbsen hemmungslos die Büchse der Pandora öffnet. Deshalb verwende ich für meine Adaption lieber den italienischen Begriff Panissa (franz. panisse). Das Gericht gehört zur Familie der Farinata und ist nahe verwandt mit den sizilianischen Panelle. Im Piemont kennt man Panissa als Risotto mit Bohnen und Fleisch.

Panissa ligure mit Friarelligemüse


Panissa 2016 02 04_0179

Zutaten
Panissa ligure:
400 ml frisch zubereitete Gemüsebrühe
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Knoblauchzehe [erg. 05.3.16]
100 g Kichererbsenmehl
30 g braune Nussbutter
40 g Parmesan, frisch und fein gerieben
25 g Olivenöl mit Orange aromatisiert
Salz
weisser Kampotpfeffer
1 Rosmarinzweig zum Anbraten
Fleur de Sel

Rübstielgemüse:
ca. 300 g Friarelli oder Cima di Rapa (Rübstiel)
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl mit Orange aromatisiert
2 kleine Halbblutorangen
1 kleine, rote Zwiebel, gehackt
2 sonnengetrocknete Tomaten, fein gewürfelt
1/2 fein gewürfelter Peperoncino

Zubereitung
Panissa ligure:
(1) Gemüsebrühe mit den Kräutern und der angedrückten Knoblauchzehe aufkochen, [Topf] auf ein Holzbrett ziehen, mit aufgesetztem Deckel 10 Minuten stehen lassen. Fond durch ein Sieb passieren.
(2) Kichererbsenmehl in einen Topf geben, Gemüsebrühe in kleinen Portionen zugeben und mit dem Schwingbesen, besser Rührblitz, zu einem klümpchenfreien Brei schlagen.
(3) Braune Butter, 10 g Orangenöl und den Parmesan unterrühren. Topf auf die Heizplatte ziehen und mit einer Holzkelle bei mittlerer Stufe etwa 5-10 Minuten zu einem dicken Brei abrühren, der sich vom Topfboden löst (ohne Rühren aber rasch anbrennt).
(4) Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein passendes, tiefes Blech (20x20cm) mit Küchenfolie auslegen, die Masse darin verteilen und glattstreichen. Ca. 30 Minuten lang kalt stellen.
(5) Anschliessend auf ein Brett stürzen und in 1-1.5 cm breite Stäbchen schneiden.
(6) Stäbchen in einer beschichteten Pfanne im restlichen Orangenöl zusammen mit einem Rosmarinzweig rundum goldgelb braten. Mit wenig Fleur de Sel bestreuen.

Rübstielgemüse:
(7) Gemüse putzen und in kleine Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 3-4 Minuten blanchieren, kalt abschrecken. Abtropfen lassen, leicht ausdrücken und mit Kräutersalz, Pfeffer und Orangenöl marinieren.
(8) 1 Orange filetieren, Filets auf einem Sieb abtropfen lassen. Saft auffangen. Zwischenhäute gut auspressen. Zweite Orange auspressen. Den gesammelten Saft in einem kleinen Pfännchen sirupartig einkochen. Zwiebeln, Peperoncino und 2-3 EL Orangenöl unterrühren und auf dem Herd erkalten lassen.
(9) Kurz vor dem Servieren das Gemüse mit der Orangenvinaigrette und den Orangenfilets mischen.


Diese Bastoncini die ceci (wie man sie in Italien auch nennt) sind in der Konsistenz wie Kartoffelkroketten: aussen knusprig, innen weich und haben viel Geschmack. Man kann sie auch mit anderem Gemüse essen: z.B. Gemüsebolognese. Frau Douce Steiner serviert sie mit Schwarzwurzeln. Wer es lieber einfach und klassisch hat, macht die Panissa ligure nur mit Wasser, Kichererbsenmehl, Salz und Olivenöl. Gleiche Verhältnisse wie im obigen Rezept. Und dippt sie wie pommes frites unanständig in Mayo (argh..) oder Ketchup (Doppel-argh..). Schon daran erkennt man, wie gut die Dinger schmecken. Den Freundinnen der farinata dringend empfohlen.

 

 

Avocadosoufflée

Avocadosoufflee
Kulinarische Moden kommen und verschwinden, „Nose-to-Tail“ und Gartenbeete auf Tellern kann man vergessen, Yuzu und Ponzu werden ihren Zenit bald überschritten haben. Superfoods wie Quinoa, Chia und dergleichen in Krümelabraumästhetik sind aktuell der Renner. Kümmert mich nicht. Ich koche weiterhin das, was ich kenne und was ich kann. Heute ein leichtes Avocadosoufflee, nach, ich traue mich fast nicht mehr, es zu erwähnen: Douce Steiner, meiner Lieblings-Kochrezept-Souffleuse aus dem Buch „Meine verrückte Gemüseküche“.

Avocadosoufflee

Avocadosoufflee (2015 11 26_9675)
Soufflées vertragen keine langen Fotosessionen

Zutaten
1 reife, aber nicht braune Avocado
1/2 Bio Zitrone, Saft und Abrieb
80 g Quark (L.: 100 g Magerquark gut in einem Vliestuch auf Küchenpapier abtropfen lassen)
2 Eigelb
3 Eiweiss
Salz

Zubereitung
(1) 4 feuerfeste Förmchen von 7-8 cm Durchmesser mit flüssiger Butter auspinseln (Seitenwände mit dem Pinsel in Steigrichtung einpinseln !) und leicht bemehlen
(2) Ofen auf 200°C Unterhitze vorheizen. Bräter mit Küchenpapier belegen, mit siedendem Wasser ca. 3 cm hoch befüllen und mind. 15 Minuten im Ofen aufheizen.
(3) Avocado entkernen, schälen, würfeln, mit dem Zitronensaft und -Abrieb pürieren und salzen.
(4) Quark und Eigelb glatt rühren und mit der Avocadomasse homogen mischen.
(5) Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen und den Eischnee portionsweise vorsichtig unterheben.
(6) Masse in die Förmchen füllen und diese in den Bräter stellen. 10-15 Minuten backen.

Peperoniwürfel

von mir, anstelle der empfohlenen Tomaten

1 Peperoni, rot oder orange
2 Elf. weisser Balsamessig
Salz, Pfeffer

(7) Peperoni den Einbuchtungen entlang aufschneiden, Stiel, Kerne und weisse Häute entfernen, mit dem Tomatenschälmesser enthäuten und fein würfeln.
(8) In wenig Butter dünsten, mit dem Essig ablöschen, würzen und die Flüssigkeit langsam wegköcheln.

Was Frau Steiner als Beilage zu Gazpacho empfiehlt, war bei mir ein solitäres Mittagessen.  Als Sologericht empfehle ich, in das Soufflee noch etwas frischen, fein gehackten Estragon zu tun. Das hebt den Avocadoquark in höhere Sphären. Mache ich bei meinem Avocadotoast auch immer.

Kartoffeln mit Trüffel

Kartoffeln mit Trüffel (2015 09 27_8968)

Trippelte doch kürzlich ein Lagotto Romagnolo daher, zog ein knorriges Mannli an der Leine zum Stand eines Luzerner Markthändlers. Das Mannli schüttete den Inhalt einer Papiertüte dem Händler auf die Waage, liess sich auszahlen und weg waren Hund und Meister. Frische Herbsttrüffel (Burgundertrüffel).  Vom Lindenberg, einem Hügelzug im Mittelland östlich des Seetals. Nicht so edel wie die aus dem Périgord, nicht so teuer wie jene aus Alba, aber frisch. Gut und für einen Herbsttrüffel unerwartet stark riechend. Kein Muffelton. Wer da nicht zugreift…

Frau L. plädierte für Nudeln, das Gemüsebuch der Douce Steiner hingegen für Kartoffeln. Schon wieder diese Douce, die Dame lässt mich einfach nicht los. Halb zog sie ihn, halb sank er hin. Es gab Kartoffeln.

Kartoffelcreme und knusprige Kartoffeltaler mit Trüffel


Kartoffeln mit Trüffel
Zutaten
Vorspeise für 4, kleine Mahlzeit für 2

für die Kartoffelcreme:
200 g Kartoffeln, mehligkochend (Agria)
100 ml Rahm
50 g braune Butter (L.: 30 g)
20 g frische Trüffel, gehackt (L.: 10 g)
Salz, Muskatnuss

für die Kartoffeltaler:
4 mittelgrosse (L.: 6 kleine) Amandinekartoffeln, festkochend
1 Msp. Kümmel
2 Elf. Butterschmalz (mein Ghee)
20 g frische Trüffel (L.: 15 g)
Meersalz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Mehligkochende Kartoffeln schälen, in Salzwasser weichkochen. Ausdampfen lassen, durch eine Kartoffelpresse drücken. Rahm mit der braunen Butter aufkochen und portionsweise unter die Kartoffeln rühren. Mit Salz und Muskat abschmecken und die Trüffelsplitter unterziehen.
(2) Kartoffeln in der Schale in Salzwasser mit dem Kümmel weichkochen. Schälen und quer in dicke Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne im Butterschmalz beidseitig langsam, langsam, goldgelb anbraten. Kartoffelcreme auf vorgewärmte Teller streichen. Frisch gehobelten Trüffel zwischen je 2 Kartoffelscheiben legen und auf die Creme legen.

Doch, ich mag Kartoffeln. Frau Steiner nimmt natürlich schwarze Périgordtrüffel. Und ihr Foodstylist bestreicht die Trüffelscheiben noch mit Butter, um ihnen Glanz zu verleihen.

Heute Abend ist Buchvernissage in Meggen. Ludwig Hatecke, der Kult-Metzger aus Scuol, Rudolf Beeler (Schweizer Käsepapst), Edgar Boog vom Buuregarte (Gemüse, Früchte), Eva Kollmann vom Landgut Weitsicht und der Kaffee-Piaggio vom Luzerner Markt sind als Gäste mit ihren Produkten auch dabei. Die grösste Überraschung für mich ist jedoch, dass Frau L., die solche Anlässe nicht mag und viel lieber zuhause bleiben würde, mich begleiten wird. Trotz der Kartoffeln.

Wurst, Luzerner Lebkuchen, Apfel, Wirsing

Wurst auf Lebkuchen und ApfelFür Ferien hat es dieses Jahr wegen des Buches (noch) nicht gereicht. Hin und wieder braucht der Mensch trotzdem Erholung. Während die einen ins Tessin fahren, andere nach Bhutan fliegen, besuchte ich einen kleinen Wurstkurs meines Metzgers in Arlesheim. Nichts Grossartiges. Nun sitze ich auf einem Kilo selbstgemachter Schweinswürste (mit Fenchel, Dörrtomaten, Pfeffer, Thymian und Majoran gewürzt) und darf mir überlegen, wie ich soviel Wurst nach und nach in unsere Mahlzeiten integriere.

Unlängst ass ich in einem 8plus8-Kochkurs bei Lucas Rosenblatt ein köstliches Hirschwursttürmchen, das wir auf Wunsch eines Teilnehmers frei nach einer Idee des Entlebucher Hexers Stefan Wiesner zubereitet hatten.  Das war eine derart traumhafte Kombination, dass ich sie zuhause unbedingt nachbasteln wollte: halt mit Schwein statt Wild, den Rahmwirsing dazu lieh ich mir von Frau Douce Steiner aus Sulzburg (D): Wer denkt da überhaupt noch an Ferien?

Wurst, Luzerner Lebkuchen, Apfel, Wirz


Wurst auf Lebkuchen und Apfel (2015 10 09_9149)

Zutaten
für 2 Personen

für die Wurst:
3 selbstgemachte Schweinswürstchen, wer hat, nimmt Wildwürste
je 1/2 Elf. Olivenöl und Butter zum Anbraten
1 dl Kalbsfond
Tellicherry-pfeffer
Salz

für den Luzerner Lebkuchen (Rezept von Christine, dem guten Geist von Lucas):
40 g flüssige Butter
180 g Sauerrahm
2 dl Milch
2 Elf. Birnendicksaft
2 Elf. Lebkuchengewürz
½ dl Kirsch oder Quittenschnaps
1 Tlf. Natron
320 g Weissmehl
200 g Zucker [ergänzt: 2.11.15]

für die Apfelringe:
1 grosser Apfel, Rubinette
Mehl
Butter
Salz

für den Rahmwirsing:
700 g Wirzblätter
15 g Butter
50 g braune Butter (Nussbutter)
1/8 L Rahm
Kräutersalz
weisser Pfeffer
Muskatnuss

Zubereitung
für den Luzerner Lebkuchen:
(1) Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Mehl mit Natron mischen. Restliche Zutaten in der Küchenmaschine 10 Minuten verrühren. Mehl darunter arbeiten. 20-er oder 22-er Springform mit Butter einfetten,  den dickflüssigen Teig in die Form giessen. Im vorgeheizten Ofen ca. 50 Minuten backen. Für den vorgesehenen Verwendungszweck wird der Lebkuchen nicht glasiert. Wer ihn lieber gleich ohne Wurst isst, bestreicht die Oberfläche dünn mit Birnendicksaft.
(2) Aus dem Lebkuchen Rondellenscheiben ausstechen (gleich gross wie die Apfelringe)  und im auf 150°C vorgeheizten Ofen auf einem mit Backpapier belegten Blech ein wenig antrocknen.

für den Rahmwirsing:
(3) Wirzblätter vom Strunk nehmen, dicke Blattrippen wegschneiden. Blätter portionsweise in Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, bis sie gar sind und in kaltem Wasser abschrecken. Blattrippen separat garen, brauchen länger.
Blätter und Rippen sehr gut und kräftig ausdrücken, am Schluss in einem Tuch. Den trockenen Wirz fein hacken und in einem Topf mit frischer Butter und Rahm erhitzen und rühren bis die Masse bindet. Würzen.

für die Würste:
(4) Würste In Butter/Olivenöl langsam anbraten.  Kalbsfond in separatem Pfännchen aufwärmen, würzen mit Salz und Pfeffer.

für die Apfelringe:
(5) Apfel in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden, kreisförmig ausstechen, Kernhaus ausstechen,  leicht bemehlen und in einer Bratpfanne in Butter beidseitig anbraten.

Fertigstellen
Teller erst mit einer Lebkuchenrondelle, dann mit einem Apfelring, zuletzt mit der Wurst belegen. Alles mit Kalbsfond übergiessen. Vom Rahmwirsing Nocken abstechen und mit brauner Butter beträufeln.

Einen Luzerner Lebkuchen selber zu backen geht übrigens schneller, als die ausgetrockneten Zuckerguss-Aufschriften wie „Du hast mein Herz getroffen“ oder Eins, Zwoa, Bussi“ oder gar „Vernasch mich“ der Lebkuchenherzen vom Oktoberfest abzukratzen. Solcherlei lässt man am besten (ggf. samt dem edlen Spender) in der Mülltonne verschwinden.

Verza. Nichts als Kohl

Wirsing

Nach soviel Fleisch darfs wieder einmal bescheidener sein: Wirsingkohl. Mit schwarzen Nüssen und brauner Butter. Sonst nichts dazu, für uns eine vollwertige Mahlzeit. Wir waren letzte Woche bei Douce Steiner essen, nun ist Ebbe in unserer €-Kasse, aber wer einmal bei Madame Douce gegessen hat, mag zuhause nicht den Schmalhans machen. Ein unprätentiöses Rezept aus dem Gemüsekochbuch der Douce Steiner: Wunderbar ! Sparen ohne auf etwas verzichten zu müssen!

Rahmwirsing mit schwarzen Nüssen und brauner Butter

Wirsing (2015 10 12_9173)

Zutaten
1 Wirsing, ca. 900 g
1 Tlf. frische Butter
1/8 L Rahm
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

2-4 schwarze Nüsse, in feine Scheiben geschnitten
50 g Braune Butter (Nussbutter, frisch zubereitet)

Zubereitung
(1) Wirzblätter vom Strunk nehmen, dicke Blattrippen wegschneiden. Blätter portionsweise in Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, bis sie gar sind und in kaltem Wasser abschrecken. Blattrippen separat garen, brauchen länger.
(2) Blätter und Rippen sehr gut und kräftig ausdrücken, am Schluss in einem Tuch. Den trockenen Wirz fein hacken und in einem Topf mit frischer Butter und Rahm erhitzen und rühren bis die Masse bindet. Würzen.
(3) Mit zwei grossen Löffeln Nocken abdrehen, Nussscheiben darauflegen und mit heisser, brauner Butter überträufeln.

Sowas mögen wir. Es geht auch ohne mediterranen Schnickschnack.

Karottendreierlei, Sonntags- und Werktagausgabe

KarottendreierleiÜber die Kochkunst von Douce Steiner habe ich schon mehrmals berichtet. Einfache, nachkochbare Gerichte werden in ihrem Buch „Unsere verrückte Gemüsewelt“ zu einem Sonntagsessen. Nun ja, dazu muss Karottensaft zu Suppe gekocht werden. Karottenkugeln müssen ausgestochen, Streifen blauer Karotten fritiert und aus den Abschnitten ein Karottensalat gemischt werden, der auf dem Tellerrand der Suppe zublinzeln darf. Anstelle violetter Karotten musste ich mit braunen Purple-Haze vorlieb nehmen. Die ungeliebten Korianderblätter liess ich ohnehin bleiben.

Die Sonntagsausgabe der Karottensuppe hat uns derart gut geschmeckt, dass ich für den häuslichen Werktag noch eine vereinfachte Werktagsausgabe nachgekocht habe.

Karottendreierlei


Karottendreierlei (2015 09 30_9126)

Zutaten
für 2 Personen als leichte Suppenmahlzeit
für die Suppe:
6 grosse, frische Karotten, davon der Saft oder
250 ml Karottensaft Biotta (ich besitze keine Entsafterzentrifuge)
1 Schalotte, geschält, fein geschnitten
2 Stangen Zitronengras, das Herz in feine Scheiben geschnitten
50 g frischer Ingwer, geschält, in Scheiben geschnitten
(16 Korianderzweige, die Stiele, L.: weggelassen)
3 Elf. Olivenöl
1/4 L Gemüsebrühe
1 Tlf. Butter
Salz, Piment d’Espelette

Karottendreierlei (2015 09 30_9123)

für die Einlage:
2 grosse Karotten (L.: 2 Pfälzerrüben, 2 rote Karotten, mittelgross)
1 Elf. Olivenöl
1/8 L Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
Dazu stiftete ich noch:
1 Bund Pariserkarotten
80 ml Karottensaft
1/2 Tlf. Honig
Salz, Pfeffer

für den Karottensalat:
4 grosse Karotten (L.: Abschnitte vom Ausstechen der Kugeln)
1 Zitrone, der Saft
2 unbehandelte Orange, Saft und Abrieb  (L.: 1 reicht)
2 Elf. Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone aromatisiert)
(Korianderblätter von 8 Zweigen, fein geschnitten, L.: weggelassen)

für die Karottenfrites:
2 grosse, violette Karotten
1-2 dl Pflanzenöl
Salz

Zubereitung
für die Suppe:
(1) Schalotte, Ingwerwürfel und Zitronengrasscheiben (und Korianderstiele) in 1 Elf. Olivenöl andünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Karottensaft zugeben, 2-3 Minuten köcheln, durch ein feines Sieb passieren, mit Butter und dem restlichen Olivenöl aufmixen und mit Salz und Piment d’Espelette würzen.

für die Einlage:
(2) Karotten schälen und mit einem kleinen Perlenausstecher kleine Kugeln herauslösen. oder: Geschälte Karotten schräg in Scheiben schneiden, ggf. halbieren. Die Pariserkarotten 3 Minuten blanchieren, die Haut und Trauerränder mit einem Messer abschaben.
(3) Kugeln bzw. Scheiben in Olivenöl andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Gemüsebrühe angiessen und bei geschlossenem Deckel langsam garen. Karottensaft und Honig, Salz und Pfeffer mit den Pariserkarotten in einem kleinen Topf stark einkochen. Karotten bissfest garen. Mit dem eingekochten Jus glacieren.

für den Karottensalat:  nur für die Sonntagsausgabe
(4) Abschnitte der Karotten fein raspeln, mit den restlichen Zutaten vermengen und abschmecken.

für die Karottenfrites:
(5) Karotten schälen, dann weiterschälen. Späne in heissem Fritieröl bei 140°C fritieren. Auf Küchenpapier trocknen und salzen.

Karottendreierlei (2015 10 05_9147)


Die Karottenscheiben der Werktagsausgabe schmecken genau gleich wie die Sonntags-Karottenkugeln. Wenn auch werktäglich ungepflegt angerichtet wurde.

Marinierte Scheiben vom Kürbis und schwarzen Nüssen

Kuerbis und schwarze Nuesse

Wie aus einem ungeliebten, alljährlichen Pflichtkürbis unversehens ein Lieblingsgericht wurde:
Heuer wollte ich mich der lästigen Kürbiskochpflicht geschenkter Kürbisse möglichst früh entledigen und entschied mich für ein Gericht der Douce Steiner aus ihrem Buch „Unsere verrückte Gemüsewelt“. Noch selten hat mich ein einfaches Rezept so überzeugt. Habs nur minim verändert.

Marinierte Scheiben vom Kürbis und schwarzen Nüssen

Kuerbis und schwarze Nuesse

Zutaten
Vorspeise oder Dessert für 4 Personen

1/2 Kürbis Muskat oder kleiner Knirps
8-12 schwarze, eingelegte Nüsse (vom letzten Jahr)
4 Zweige Thymian

für den Fond:
1 Elf. Olivenöl (L.: Orangenöl)
1 Elf. Zucker (L.: 1 Elf. Ahornsirup)
1 Elf. Weissweinessig (L.: weisser Balsamessig Gölles)
1/4 L Wasser (L.: 1 dl Wasser, 1 dl Orangensaft)
1 Biozitrone, der Schalenabrieb
wenig Ingwer, geschält, fein gerieben
Salz, Piment d’Espelette

für die Marinade:
2 Elf. Walnussöl (Baumnussöl)
Piment d’Espelette
schwarzer Pfeffer (L.: weisser Kampotpfeffer)
1 Orange, der Schalenabrieb
(L.: dazu 4 Elf. vom Fond)

Zubereitung
(1) Kürbis teilen, schälen, entkernen, mit einem 4 cm Ausstecher von innen nach aussen runde „Zapfen“ ausstechen. Diese auf einer Aufschnittmaschine in hauchdünne, runde Scheiben schneiden. Die schwarzen Nüsse an der Spitze anschneiden, Sirup auslaufen lassen, dann ebenfalls mit der Aufschnittmaschine fein schneiden.
(2) Alle Zutaten für den Fond aufkochen. Von der Wärmequelle ziehen, die Kürbisscheiben zugeben und ein paar Minuten ziehen lassen, bis sie weich und noch ein wenig bissfest sind.
(3) Die gegarten Kürbisscheiben auf Küchenpapier abtropfen und abwechselnd mit den Nussscheiben auf die Teller legen.
(4) Alle Zutaten für die Marinade in ein verschliessbares Glas geben, zur Emulsion schütteln und die Teller damit beträufeln. Mit Thymianblättchen bestreuen und 30 Minuten marinieren lassen.

Ein himmlisch schmeckendes „petit rien“. Wegen der leichten Süsse haben wir es als Dessert gegessen.
Hauptgericht war die Linsensuppe der Douce Steiner (siehe hier), ergänzt mit dem obigen Kürbisfond (statt Orangensaft) und den zuviel geschnittenen Kürbisscheiben.

Kürbis und schwarze Nüsse (2015 09 08_8845)

Ravioli mit St. Félicien-Bratapfel-Quitte-Füllung und Sellerie

Bratapfelravioli

Die Idee mit dem St. Félicienkäse als Raviolifüllung liess mich nicht los. Hat doch dieser französische Weichkäse zusammen mit Tomaten schon so gut geschmeckt (siehe hier), mische ich ihn nun mit meinem letztjährigen Bratapfelpüree, das dank einer damals mitgekochten Quitte so herrlich nach Quitten duftet. Damit die Ravioli nicht zu süss schmecken, habe ich die Bratapfelmenge vorsichtig dosiert, feinherb, wie der Deutsche dazu sagen würde, zudem mit Szechuan- und Kampotpfeffer gut gewürzt und serviere sie mit reichlich Sellerieschaum,  Würfeln von Knollensellerie und Stangensellerie.
Sellerie, Apfel und der St. Félicien ! Passt. Ein schlichtes Rezept, trotzdem eine „meiner“ bessern Ravioli-Kombinationen: Der Sellerie (vereinfacht) aus dem Gemüsekochbuch der Douce Steiner, der Saint-Félicien von Micha, ebenso der Bratapfel. Ich habs bloss zusammengerührt.

Ravioli mit St. Félicien-Bratapfel-Quitte-Füllung und Sellerie

Bratapfel-RavioliZutaten
für 2 Personen und ca. 30 Ravioli
für den Pastateig:
80 g Weissmehl
80 g Hartweizengriess, Semola rimacinata
1 Ei
2 Eigelb + wenig Eiweiss

für die Füllung:
130 g St. Félicien (Migros, Sélection)
80 g Bratapfel-Quittenpüree (ungesüsste Paste vom letzten Jahr aus dem Glas)
1 Tlf. Olivenöl
roter Kampotpfeffer, zerstossen
Szechuanpfeffer Samenkapseln, zerstossen
Meersalz

für die Knollenselleriewürfel:
70 g Knollensellerie,  geschält, 1 cm gross gewürfelt
1.5 dl Halbrahm
1/2 Tlf.  Bio-Gemüsepaste
weisser Pfeffer

für den Sellerieschaum:
60 g Knollensellerie, geschält, klein geschnitten samt Abschnitten
1 Schalotte
15 g Butter
60 ml Weisswein
100 ml Gemüsebrühe (aus Bio-Gemüsepaste, gesalzen)
Sellerierahm von den Würfeln oben.

für den Staudensellerie:
2 Stangen Staudensellerie
20 g Butter
ca. 60 ml Gemüsebrühe (aus Bio-Gemüsepaste, gesalzen)
weisser Pfeffer

ausserdem:
1 grüner Apfel, mit einem kleinen Perlenausstecker ein paar kleine Kugeln ausstechen und mit wenig Zitronensaft beträufeln damit sie nicht anlaufen.

Bratapfel-Ravioli

Zubereitung
(1) Zutaten zu einem festen Pastateig kneten. In Folie eingewickelt mind. eine Stunde ruhen lassen.
(2) St. Félicien mit dem Bratapfel-Quitten-Püree und wenig Olivenöl im Cutter zu einer Paste cuttern. Abschmecken mit beiden Pfeffern und Salz.
(3) Teig auf der Pastawalze fein auswalzen und daraus beliebige Ravioli formen. Auf Hartweizengriess lagern.
Bratapfel-Ravioli

(4) Stangensellerie beidseitig kappen, Fäden abziehen und in Rauten schneiden. In der Butter andünsten, mit Gemüsebrühe bedecken, mit weissem Pfeffer würzen und ca. 30 Minuten gar kochen.
(5) Die Knollensellerie-Würfel mit Rahm und der Gemüsepaste aufkochen, die Würfel bei niedriger Hitze 15 Minuten knapp garen. Vor Gebrauch absieben, Sellerierahm auffangen und die Selleriewürfel warm stellen.
(6) Schalotten in der Butter andünsten, mit Weisswein ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Klein geschnittenen Sellerie und die Gemüsebrühe zugeben und ca. 30 Minuten sanft köcheln lassen. Den Sellerierahm von (5) dazugeben, mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren. [Wird ein grüne Selleriecrème gewünscht, dann eine Handvoll frisches Selleriekraut 20 Sek. blanchieren, kalt abschrecken und dazumixen] Ggf. noch etwas Rahm beifügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(7) p. P. ca. 7 Ravioli in heissem Salzwasser 3 Minuten ziehen lassen. Indessen mit dem aufgemixten Sellerieschaum einen Spiegel in vorgewärmte Teller giessen, Selleriewürfel, Stangensellerie und Apfelperlen darin verteilen. Die Ravioli mit der Drahtkelle aus dem Salzwasser heben, im etwas eingekochten, buttrigen Staudenselleriesud schwenken und anrichten. Bei Bedarf mit der Kampot/Szechuan Pfeffermischung nachwürzen.

Grundrezept für Bratapfelpüree siehe bei Micha,  ergänzt mit 1 kleinen Quitte, geschält, entkernt, gewürfelt pro 3 kg säuerliche Rubinetteäpfel. Das Püree wird mit der Quitte dunkler und geliert zu einer dicken Paste.

Bratapfelravioli
Bratapfelravioli

Tarte aux légumes du Sud-Est

Tarte Sud-EstBlindgebackener Mürbteigboden, bedeckt mit Auberginencreme, darauf typische Sommergemüse des Südens: Tomaten, Auberginen, Zucchini, alle schön aufgeschichtet und drapiert wie bei einem Tian de légumes. Gesehen und gegessen weder in Avignon, Carpentras noch der Drôme, sondern in der Backstube bei Lucas Rosenblatt in Luzern, eine Stunde südöstlich von Basel gelegen. Nachgebacken bei mir zuhause, nord-westlich davon. Himmelsrichtungen sind  relativ. Die Tarte ist hingegen absolut köstlich. Trotz unbeabsichtigtem Teig-Blitzer.

Tarte aux légumes du Sud-Est

Tarte Sud-Est
Belegt, aber ungebacken

Zutaten
für den Mürbteig:
250 g Weissmehl
125 g Butter (und etwas zum einbuttern der Förmchen)
5 g Salz
1 Vollei
2 Tlf. Rosmarin, fein gehackt
1 Tlf. Thymian, fein gehackt
20 g Wasser

für den Belag:
1 Aubergine gestreift, 400 g
1 Aubergine violett, 300 g
2 Tomaten, (L.: Tétons de Venus)
1 kleiner Zucchino grün
1 mittelgrosser Zucchino gelb
1 Knoblauchzehe, geschält, gehackt
2 Elf. Olivenöl
1 Msp. Ascorbinsäure
2 Zweige Basilikum
1 Tlf. Meersalz
Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone)
Gemüse-Kräutersalz
weisser Kampot-Pfeffer
Thymian
Parmesan, frisch gerieben

für die Peperonisauce:
1 dunkelrote Peperoni
1 Schalotte, geschält, gehackt
2 Elf. Olivenöl
1 dl Tomatenpassata
1 Prise Piment d’Espelette
Salz, weisser Pfeffer


Zubereitung
für den Mürbteig:
(1) Aus den Zutaten einen Mürbteig zubereiten. Davon wird die Hälfte benötigt. Rest tiefgefrieren.
(3) Teig portionsweise auf 3 mm Dicke auswallen. 3x 16 cm Kreise ausstechen, in gebutterte Kuchenbleche legen, der Rand darf höchstens 5 mm hoch sein. Stupfen, mit Backbohnen beschwert 15 Minuten bei 170°C blindbacken.

für die Peperonisauce:
(4) Peperoni in Viertel schneiden, entkernen, würfeln. Mit der Schalotte in Olivenöl andünsten, ablöschen mit Tomatenpassata. 30 Minuten köcheln, mixen, würzen, dann durch ein Sieb passieren.

für den Belagsbaukasten:
(5) Gestreifte Aubergine schälen, würfeln, mit Meersalz bestreuen. 30 Minuten Saft ziehen lassen. Etwas ausdrücken und mit Küchenpapier trocken tupfen. Würfel mit Olivenöl, Knoblauchzehe und Ascorbinsäure auf niedriger Stufe andünsten, Deckel drauf und ca. 40 Minuten sanft garen. Mit einer Gabel zu Brei zerdrücken und ggf. nachwürzen.
(6) Ofen auf 220°C Grill/Umluft vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen und mit Zitronenöl einpinseln. Bestreuen mit Kräutersalz, Pfeffer und Thymianblättchen. Violette Aubergine und die Zucchini mit der Aufschnittmaschine (oder einem Gemüsehobel in 2 mm dünne Rädchen schneiden, auf das Backblech verteilen und 4-5 Minuten im vorgeheizten Ofen grillen. Wers gerne nahrhaft hat, darf auch die Oberseite mit Öl einpinseln. Das gibt 3-4 Backbleche nacheinander. Angenehme Arbeit, wenn es draussen kühler wird und drinnen noch nicht geheizt ist 😉 Zuletzt die Tomate in 2 mm dünne Scheiben schneiden, roh belassen.

Montage-Anleitung: 
(7) Ofen auf 200°C Unter-/Oberhitze) einstellen. Abgekühltes Auberginenpüree mit fein gehackten Basilikumblättern mischen und dünn auf die Tarteböden verstreichen. Darauf die Auberginen überlappend auslegen, darauf die Tomaten, dann gelbe und zuoberst grüne Zucchini. Wenig Parmesan drüber und ab in den heissen Ofen. 10 Minuten backen. Lucas hat kleine Tartelettes belegt.

Die Tomaten machen die Tarte saftig, das Auberginenpüree bewirkt, dass der Tarteboden trocken und knusprig bleibt.
Spiezer zu Tarte Sud-Est
Dazu trinkt man im Sommer am besten Wasser mit einem Bekömmlichkeitskoeffizienten (BK) von 100%. Wir haben zu einem leichten Sommerwein aus Spiez (11.8% Alkohol) gegriffen, Spiez liegt von uns aus Richtung Sud-Est am Südufer des Thunersees (doch, dort wachsen auch Trauben, der Wein hat 2014 sogar eine Auszeichnung erhalten). Auf Rosé de Provence (13.5% und mehr Alkohol) verzichten wir gerne.
Quellen: L. Rosenblatt und Douce Steiner