Tante Betty hatte unlängst ein Rezept für eine Morchelterrine im Heft, kalt eingefüllt, mit saurem Rahm, Frischkäse und Gelatinesülze oben drauf. Hübsch, aber für einen vegetarischen Gast ungeeignet. So durfte ich mir Gedanken über eine eigene Version machen, was, so gerne ich Rezepte nachkoche, nie schaden tut.
Morchelterrine
Zutaten
Dreiecksterrine Staedter, 450 ml Inhalt
30 g getrocknete Morcheln
2 Elf. Portwein weiss
2 Elf. Madeira sercial
1 Schalotte fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 grosse Handvoll glatte Petersilie, Blättchen
1 Elf. Butter
2 Eier
ca. 1.8 dl Halbrahm
Gemüsesalz, Kampotpfeffer weiss
für die Pilzsülze:
Einweichwasser der Morcheln
Madeira
Agar-Agar
Salz
Zubereitung
(1) Terrinenform mit Küchenfolie ausschlagen.
(2) Morcheln mit 2 Elf. Portwein und ca. 2-3 dl handwarmem Wasser ca. 30 Minuten einweichen.
(3) Morcheln längs halbieren und wieder ins Einweichwasser geben, damit der Sand herausfallen kann.
(4) Morcheln herausnehmen, etwas ausdrücken (Einweichwasser beiseitestellen) und auf einem Sieb kalt abbrausen. Ausdrücken.
(5) Das Einweichwasser durch ein Melittafilter klar filtrieren.
(6) 1/3 der schönsten Morcheln reservieren, den Rest grob hacken.
(7) Schalotte und Knoblauch in der Butter andünsten, Morchelhack zugeben und 5 Minuten weichdünsten. Bei Bedarf wenig Einweichwasser zugeben und eindampfen lassen. Würzen und kühl stellen.
(8) In derselben Pfanne die schönen Morcheln in 2 Elf. Madeira zugedeckt weichdünsten und würzen. Kühl stellen.
(9) Die Petersilie 5 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, sofort herausnehmen und in Eiswasser abschrecken, Ausdrücken und hacken. Zum Morchelhack geben.
(10) Eier aufschlagen, mit dem Rahm zu einer Royale vermixen, würzen. Mit den gehackten Morcheln mischen.
(11) Form mit der Morchel-Mischung zur Hälfte füllen, die schönen Morcheln drauflegen und die Form mit dem Rest der Morchelmischung füllen. Form auf den Tisch klopfen, damit Lufteinschlüsse entweichen.
(12) Terrine 1 Stunde in einem vorgeheizten Wasserbad im Ofen bei 160°C garen. Wassertemperatur mind. 90-95°C. Badhöhe 3/4 der Terrinnenhöhe.
(13) Terrine herausnehmen, erkalten lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
(14) Das filtrierte Einweichwasser der Morcheln mit einem Schuss Madeira versetzen und auf 150 ml einkochen. Erkalten lassen. 0.5 g Agar-Agar pulver (Morga) einstreuen, aufkochen, abkühlen lassen bis die Lösung anzuziehen beginnt, dann sofort auf die kalte Terrine giessen. Nochmals 1 Stunde kalt stellen.
Die Agarsülze hat nicht ganz den Glanz einer Gelatinesülze. Das tut Vegetariern aber nicht weh.
lamiacucina 
an dir ist einfach ein Tüftler verloren gegangen….nein: du bist einer!
Schön, dass du mit deiner tollen Terrine auch die Vegetarier zufrieden stellst.
Bin spät dran heute. Diese Lokführer 🙂 langsam gerate ich in den vegetarischen Sog, obwohl ich gerne Fleisch esse.
Danke herzlichst! Soeben hast Du mir einen Wunsch erfüllt.
Als Briefkastenonkel bin ich talentiert.
Todschick – das wäre mein entrée für ein vegetarisches Weihnachts-/Sylvester-/…Menu!
Obwohl es nach viel Arbeit aussieht, ist sie relativ schnell gemacht. Ich mache sie auch nochmals, das war nur die Hauptprobe.
Heavenly! I am a big fan of morels and that terrine looks amazing.
Grüsse,
Rosa
you know what’s inside homemade terrines.
Glänzend gelöst! 😉 Wir werden hier gemeinsam auch immer mehr zu Vegetariern – Schritt für Schritt. Noch gibt es ’n bissi Wurst, selten mal ein Stückerl Bio-Fleisch. Und das war es. 🙂
Einen schönen Tag dir und Frau L.!
eine erstaunliche und ungeplante Entwicklung, die ich auch bei uns feststelle.
Ein kleines Meisterwerk. Ich habe von Agar Agar wieder den Salto rückwärts zu Gelatine gemacht. Die kam einfach besser.
Wenn man die Eigenschaften einer Agar-Sorte eines Produzenten mal kennt, kommt man gut zurecht.
Ich würde auch Gelatine vorziehen. 😉
Was ist eine Royale?
… das Gegenstück einer Bourgeoise? (Bitte um Vergebung, ich konnte es mir nicht verkneifen, bin gleichwohl auf die Erklärung von Herrn L. neugierig.)
Royale ist der Eierstich, den man aus Ei und Rahm, statt Ei und Milch, erhält. Wenn also Rahm das „königliche“ ausmacht, müssen sich die Bürger wohl mit Milch zufrieden geben. Die Hintersassen vielleicht mit sauer gewordener Milch.
Im Hinblick auf die Festtage etwas, das man sich merken muss 🙂
Liebe Grüsse aus Zürich,
Andy
hab wieder mal zuviel getrocknete Morcheln eingekauft und muss sie verwerten.
Oh, da geht mir aber als Terrinen-Liebhaberin das Herz bzw. der Magen auf. Was für ein anregendes Rezept. Es steht auf der Nachkochliste unter der Rubrik „unbedingt nachkochen“. Danke Robert !
da hab ich ja was „angerichtet“ 😉
Jawohl, Vorspeise für Weihnachtsessen steht somit…Vegetarisch am Anfang, dann Fleischeslust zum Hauptgang, Käse wie immer und in welche Richtung der Dessert gehen wird steht noch offen.
Der umami-Geschmack getrockneter Morcheln ist so stark, dass man den Agar überhaupt nicht merkt.
Ich hatte eben genau den gleichen Gedanken wie Micha. Diese hübsche Terrine gibt es am ersten Feiertag, da sind drei Veggies dabei.
Noch eine Frage: Ich verwende keine konventionelle Sahne, weil ich das Carageen nicht essen will. Könnte ich anstelle der Kochsahne (so heißt die in D) halb Milch, halb Sahne verwenden?
Liebe Grüße
Ulrike
ich hab ja auch nur Halbrahm (15% Fett) verwendet. Milch/Sahne-mischungen gehen genausogut. 1 Ei auf ca. 1 dl Flüssigkeit bindet gut. Wichtig ist, die Morcheln gut auszudrücken, damit nicht zuviel Wasser in die Terrine kommt.
Die ist wunderschön geworden, optisch ein Traum und vom Geschmack her sicher auch. Nicht-Vegetarier können ja dann Gelatine nehmen. 😉
für uns allein hätte ich auch Gelatine verwendet.
Ein herrliches Wald-Toblerone…
Eine Geschenk an Nimrod, den grossen Jäger vor dem Herrn.
Lieber Robert, ich musste jetzt dreimal nachlesen um den Unterschied zum Betty-Rezept zu finden. Ein schönes Gericht und durchaus geschmeidig. Liebe Grüße aus Salzburg, Claudia
So versteckt waren die Unterschiede doch nicht ;-). Doch, das würde in deine Reihe geschmeidiger Gerichte passen.
Wald Toblerone, das merk ich mir 🙂 meine Pilzfans werden es zu schätze wirssen und ein Einsatz für den Agar Agar der hier liegt ist sie auch. Merci.
Liebs Grüessli
Irene
Wie wird man dein Pilzfan ?
Würde dies auch im Steamer funktionieren d.h. ähnlich wie bei der Sous-Vide Methode würde ich die Terrine 1 Std. bei 95 Grad dämpfen. Merci für Ihr Feedback.
Gruss…Jürg
Ja, kein Problem.