Kaum hatte die Hüterin des Herdes die neueste Ausgabe der Saisonküche (Februar 2015) in Händen, streckte sie mir schon das Bild der Randen Tarte-Tatin mit Portulak entgegen. Die soll ich ihr backen. Schön und gut, aber was sollen die unmotiviert aufgestreuten Portulak Blättchen oben drauf ? Nein. Niemals. Kann ich nicht. Ich backe Dir eine andere, eine ohne Portulak, eine perfekte. Von grain de sel.
Ich habe zwar meinen eigenen Teig verwendet (den von Mme. A-S. Pic). Die Randen garte ich anders als Micha: erst habe ich sie mit einem Zahnstocher perforiert, dann mit Orangenöl eingerieben, mit Thymian und Orangenabrieb bestreut, in Alufolie eingewickelt und im Ofen gebacken. Sonst hielt ich mich an Michas Rezept. Sogar der Ziegenkäse durfte letztlich nicht fehlen 😉
Tarte-Tatin aus karamellisierten Randen
Zutaten
für den Mürbteig:
(reicht für 4x 20-er Kuchenbleche, der Belag für 2x 20-er Kuchenbleche)
250 g Weissmehl
125 g Butter (und etwas zum einbuttern der Formen)
5 g Salz
1 Vollei
20 g Wasser
für den Randenbelag:
2 rote, 1 gelbe Rande, total 500 g
Orangenöl
Abrieb einer halben Bio-Orange
frische Thymianblättchen
1 kleine rote Zwiebel, in Streifen geschnitten
30 g Butter
20 g brauner Zucker
30 ml Balsamico, vom halbteuren
Abrieb einer halben Bio-Orange
Salz, roter Kampot-Pfeffer
1 Bundzwiebel, grüner Teil
1 kleiner Ziegenfrischkäse
Zubereitung
Beginnen mit den Randen, wenn die im Ofen sind, den Teig zubereiten:
für den Mürbteig:
(1) Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Das Ei und soviel Wasser in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
für den Randenbelag:
(3) Ofen aufheizen auf 160°C (O-/U-Hitze).
(4) Jede Rande mit einem Zahnstocher etwa 50-mal stupfen. Einreiben mit Orangenöl, bestreuen mit Thymianblättchen und Orangenabrieb, einzeln einwickeln in Alufolie und ab in den Ofen, ca. 90-100 Minuten.
Fertigstellen
(5) Randen herausnehmen, Ofen auf 210°C (O-/U-Hitze) hoch stellen. Alu zum abkühlen öffnen, Randen in feine ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.
(6) Den Zucker in einer weiten Pfanne hellbraun karamellisieren, Hitze etwas reduzieren. Die Butter dazu geben und schmelzen lassen, Zwiebeln und Randen-Scheiben zufügen und das Gemüse mit dem Karamell glacieren. Nach etwa 5 Minuten den Balsamico, die Blättchen eines Thymianzweiges und den Rest des Orangenabriebs dazugeben und bei mittlerer Hitze einköcheln, bis die Konsistenz eines nicht allzu dicken Sirups erreicht ist. Salzen und pfeffern. Pfanne vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
(7) Zwei 20 cm Kuchenbleche buttern.
(8) Den Tarteteig in Grösse der Form 2 mm dick auswallen.
(9) Zuerst die schönsten Randen-Scheiben, gelbe und rote abwechslungsweise, dachziegelartig auf dem eingebutterten Kuchenblechboden verteilen, leicht salzen und pfeffern. Zwiebeln und die kleineren Randen-Scheiben darüber anordnen und mit dem verbleibenden Sirup übergiessen.
(10) Den Tarteteig darüber legen und rundherum gut andrücken.
Mit einer Gabel den Tarteteig überall einstechen. Die beiden Tartes im Ofen ca. 30 min backen bis die Teigoberfläche Farbe angenommen hat. Dann herausholen, 5 min ruhen lassen, das Kuchenblech mit einem Teller bedecken und beherzt wenden.
Mit grünen Bundzwiebelröhrchen und Ziegenkäse bestreuen.
Wusste ichs doch. Michas Tarte ist perfekt.
lamiacucina 
Du hast die Rote Bete eindeutig hingebungsvoller behandelt. Auch die Anordnung derselbsen scheint wie angeklebt. Und dann das einmassierte Orangenöl… , damit dreht deine Tarte deutlich an der Perfektion… zugegebenermaßen… 🙂
der Vorteil des Nachkochers, zugegebenermassen 😉
Ein hoch auf die saisonküche. Alljährlich denk ich: die beste investition für 40.-!
🙂
Liebe grüsse aus Zürich!
auch wenns nur der Anstoss war. Seit Betty Bossy unterirdisch kocht, ist die Saisonküche halt die einzige mit brauchbarem Inhalt.
Micha und Robert haben sich hier perfekt ergänzt 🙂
🙂
Das muss ich bald probieren. Fantastisch, wie immer.
Grüsse,
Rosa
Danke, hab nur das richtige Rezept ausgewählt.
Und den Portulak gab’s als Salat dazu! ? Das hätte gut gepasst und wird von Frau L. doch sehr geschätzt… Danke für das schöne Rezept und dass man so regelmäßig von dir liest.!
Salat schon, Portulak ist uns aber zu fade. wir haben gerne handfeste Salate wie den Romain und alles was Bitter schmeckt.
Ich bewundere immer wieder die Mühe, solche Zauberstückchen zu vollführen – und bin dankbar für die Anregung: ja so wird’s sicher sehr lecker (-:
da ist keine Zauberei dabei !
Optisch auf jeden Fall wunderschön. Um sie geschmacklich nachvollziehen zu können, muss ich wohl mal in die Küche.
Und ich dachte, eine Tarte tatin hätte immer einen Blätterteigdeckel, wieder was gelernt.
das mag schon sein, aber wer sagt, dass es immer so sein müsse ?
Portulak im Februar? Ich freue mich ja schon übermässig, wenn ich welchen im Juni (statt Juli oder August) ernten kann.
nicht bei mir, in der Saisonküche, die lassen den bestimmt einfliegen fürs Bild.
Mein Gott…..welche Vorstellung! Ich strecke meinem Mann ein Bild mit Rezept entgegen, der backt UND verbessert es auch noch göttlich……Eher tanzen Pinguine Tango, als daß das noch passiert. Aber ich hoffe doch, Du hast auch, sagen wir mal, „schwierige“ Seiten!? 😉
Jajaja, hat er, und was für welche ! sagt mir, wie ich den Kochlöffel halten muss. ruft Frau L.
ich bin so frei + nehm nur die randen (die hier rohnen heissen) so zubereitet ins repertoire auf
das rezept klingt sehr verheissungsvoll + immer nur rohnensalat oder suppe ist ja auch langweilig
immer nur gebackenen Teig ohne Belag essen zu müssen ist auch langweilig 😉
Das sieht herrlich aus! War Frau L. Zufrieden mit dem Wunschmenü? Ich warte noch darauf, das sich hier mal einer Randen wünscht. Die Hoffnung stirbt zuletzt 😉
Liebs Grüessli
Irene
müde vom chesslen hat man bei euch jetzt halt andere Wünsche 😉
Frau L. isst in letzter Zeit alles, was ich koche.
Was für ein schöner Zufall, daß ich gestern an Roter Bete/Randen/Rohnen(?) nicht vorbeigehen konnte. Aber so genial perfekt bekomme ich das eh nicht hin… 🙂
Liebe Grüße, Sus
P.S.: Genau, was sagte Frau L. zu Deiner Version?
ich musste sie auch zweimal machen, bis das Bild einigermassen gelungen war. Die Randen nicht zu dick schneiden und noch eine helle Rande verwenden. Nur mit roten allein wirds zu dunkel, aber trotzdem gut.
Frau L. fand es sehr gut, aber nach der zweiten Tarte hintereinander wünschte sie sich wieder Tomatenspaghetti.
Wow. Lecker! Bei mir ist es aus Versehen eine „normale“ Tarte geworden, damit die rote Beete nicht zu dunkel wurde, habe ich sie zwischenzeitlich mit Alufolie abgedeckt. Beim nächsten Mal versuche ich dann die Tarte Tartin.
Darf ich Dir bitte eine dumme Frage stellen : was meinst Du mit „Orangenoel“ ? Moechte die Tarte stilecht machen. Werde sie selber essen, wohne in Rumaenien wo „Gastronomie“ weder zum Alltag gehoert noch geschaetz wird ! ZWINKER
Das ist ein Olivenöl, das mit Orangen gepresst wird und deshalb nach den Orangenschalen duftet und schmeckt. Wenn Du keines hast, nimm einfach wenig Olivenöl und erwärme es ganz leicht mit Orangenabrieb. Geht auch so.