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Menu Selbdritt Dessert: Schokoladetörtchen nach Andreas Caminada

32 Kommentare

Schokoladetörtchen mit Grand Marnier

Dabei habe ich mir geschworen, nie mehr an Blogger-Bespassungs-Aktionen teilzunehmen. Aber was macht man, wenn Freunde einen dazu überreden. So kam es, dass ich auf dem Höhepunkt der Hitzewelle vor 7 Tagen bei 37°C Aussen- und 29°C Küchentemperatur süsse Törtchen fertigen durfte. Und das entgegen dem Ratschlag des Bundesamtes für Gesundheit, der älteren Personen empfiehlt, auf körperliche Aktivitäten zu verzichten.

Die Aktion heisst „Selbdritt“ oder… jedenfalls so ähnlich, dabei kochen 3 Blogger ein Menu. Die Idee stammt von Dorothee und die Ergebnisse werden im Kochtopf gesammelt.  Meine Mitköche sind für die Vorspeise: Tanja Cooketteria (aus Basel) und für die Hauptspeise: Andy lieberlecker (aus Züri) zuständig.

Das Rezept für die Törtchen probierten wir unlängst in einem Kochkurs bei Lucas Rosenblatt aus. Es stammt von Andreas Caminada, Schweizer Spitzenkoch im Schloss Schauenstein (GR). Im Original (siehe hier) waren es einmal Schnittchen, die Caminada in seinem Bookazine später handwerklich verbesserte und zum flachen Fladen überarbeitete. Ich habe mich für die hohen Törtchen entschieden, jedoch mit dem verbesserten Handwerk.

Schokoladetörtchen mit Grand Marnier und Himbeersorbet


Schokoladetörtchen mit Grand Marnier
Zutaten
für 8-10 Törtchenböden: (2/3 von Caminadas Menge)
120 g Bitterschokolade (Couverture 68%)
60 g Puderzucker
60 g Butter
3 Eier getrennt
1 Prise Salz
Schokoladetörtchen mit Grand Marnier
für die Grand Marnier-Mousse: 
reicht je nach Füllhöhe für 4-6 Törtchen
100 g Bitterschokolade
40 ml Grand Marnier
2 Eigelb
1 Tlf. Puderzucker
2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht (bei der flachen Version genügt 1 Blatt)
250 ml Rahm, geschlagen

für das Himbeer-Sorbet: (eigenes Rezept)
500 g Himbeeren, tiefgekühlt
100 ml Wasser
15 ml Zitronensaft
70 g Puderzucker
70 g Invertzucker (Sirup)

Zubereitung
für die Törtchenböden:
(1) Schokolade schmelzen. Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Die Eigelbe langsam einrühren. Die geschmolzene Schokolade unterrühren.
(2) Eiweiss mit dem Salz aufschlagen und unter die Masse heben. In eine eingebuttertes Blech (30×40 cm) geben. 35-40 Minuten bei 175°C im vorgeheizten Ofen (U-/Oberhitze) backen.
Herausnehmen, Erkalten lassen und mit einem runden 8cm Ausstecher vorsichtig Rondellen ausstechen. (8 Stück, 2 sind mir zerbrochen)

für die Grand Marnier-Mousse:
(3) Schokolade schmelzen. 20 ml Grand Marnier, Eigelb und Zucker über dem Wasserbad heiss aufschlagen, die Gelatine in 20 ml Grand Marnier warm auflösen, einrühren, die Schokolade einrühren und etwas abkühlen lassen.
(4) Geschlagenen Rahm unterziehen. Je einen 8cm Ring auf die Biskuitböden setzen und die Masse darauf verteilen, bevor sie anzieht. 2-3 h im Kühlschrank kalt stellen.

für das Himbeer-Sorbet:
(5) Himbeeren auftauen, mit dem Puderzucker 30 Minuten stehen lassen. Mit dem Stabmixer kurz durchfahren, dann durch ein Sieb passieren. Die verbleibende Pulpe mit dem Wasser, Zitronensaft und dem Invertzucker verrühren und wiederum durch das Sieb passieren. 4 Stunden kalt stellen, dann in der Eismaschine frieren.

Aus den Eiweiss machte ich noch (missratene) italienische Meringuetropfen. Die Saucentupfer bestehen aus Grand Marnier Mousse.
Der mehlfreie Boden schmeckt absolut toll. Die Creme obendrauf sowieso. Beide sind zudem eher herb als süss.

32 Kommentare zu „Menu Selbdritt Dessert: Schokoladetörtchen nach Andreas Caminada“

  1. Köstlich schaut das aus! Welche Eismaschine (es steht eine Anschaffung an) kam denn hier zum Einsatz?

      1. Lieben Dank, damit habe ich ob des günstigen Preises auch schon geliebäugelt, las nur so viel schlechtes darüber; aber ich glaube, dass es auch für uns gut genug ist; obwohl wir gegenüber auf dem Spielplatz mit aus-dem-Fenster-Eis-Verkauf im Sommer eine Profimaschine finanzieren könnten 🙂

  2. absolute meisterklasse!
    schon allein die bilder machen appetit
    ich könnt mich grad hinsetzen + ein paar davon geniessen

  3. Doch – nit schlächt ! Das „Hitzedessert“ isch dir weissgott glunge.
    Vo Nochebaschtle isch im Momänt kei Red. Stichwort: Handwärgger …

  5. Solange anschließende Genuss nicht körperliche Anstrengung bedeutet, ist es einer Überlegung wert 😉

  6. Fantastisch! Das Rezept nehme ich mir gerne mit. Meine Himbeeren liefern gerade wunderschöne Früchte, so dass ich zumindest schon mal das Sorbet schnell verwirklichen werde. Danke!

    1. Danke, habs auch gesehen. Ich hab mich jedoch nicht darum gerissen. Man muss das einfach richtig einordnen. Das Zeit-Magazin braucht Gratis-content, den haben sie von mir gekriegt. Die Berufs-Kritikaster dürfen sich austoben und in 2 Tagen ist alles wie zuvor. Mir ist in meiner kleinen Nische auch ohne grosse Publizität wohl.

    2. Danke für den Hinweis!
      Irgendwie ist dieser Artikel an mir selbst als ZEIT-Abonnent vorbei gegangen. Robert auf jeden Fall Alles Gute weiterhin in seiner ‚kleinen‘ Nische!

  9. ja, den habe ich auch grad entdeckt-
    applaus, applaus!
    was du machst ist sehr beieindruckend
    vor allem mag ich den qualitätsanspruch

    trotzdem noch zwei nachfragen:
    muss es invertzucker sein (bin bei „aufbereiteten“ zuckern etwas empfindlich)
    braucht es eine eismaschine (die dann vielleicht 350 tage im jahr herumsteht)

    1. Wenn das Sorbet frisch nach dem Gefrieren genossen wird, tut es auch gewöhnlicher Kristallzucker. Beim Lagern wird solch ein Sorbet aber steinhart und muss im Kühlschrank erst auf etwa -7° „aufgetaut“ werden. Himbeersorbet kann man auch ohne Eismaschine machen. Im Netz gibts Beispiele, ungefähr so: Gefrorene Himbeeren mit Zucker und etwas Rahm mixen. Wenn die Körnchen nicht stören 😉

  10. Ein wunderbares Törtchen hast Du uns da serviert. Das werde ich auf jeden Fall einmal nachbasteln.
    Danke ❤ lichst, dass Du mitgemacht hast. Euch beiden einen genussvollen Sonntag,
    Andy

  11. Die Törtchen sind notiert, wenn die in der Produktion befindliche weg ist, sind sie dran. 😉

  12. Lieber Robert, es ist eine große Freude für mich, dass Du beim Blog-Event dabei bist und das mit so einem wunderbaren Dessert. Ganz herzlichen Dank dafür. Mit diesem Törtchen hast Du bei mir gleich mehrere Dinge angesprochen. Wir waren letzte Woche bei Andreas Caminada und sehr begeistert und mein Mann ist sicher von diesen glutenfreien Törtchen begeistert, da er eine solche Unverträglichkeit hat. Jetzt bin ich ja schon fast in der Verpflichtung sie für ihn auszuprobieren.

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  15. Wie heisst es so schön: Sag niemals nie! 😉 Freue mich sehr, dass du dabei bist! Dein Dessert sieht traumhaft aus und schmeckt bestimmt auch so.

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