Für Ferien hat es dieses Jahr wegen des Buches (noch) nicht gereicht. Hin und wieder braucht der Mensch trotzdem Erholung. Während die einen ins Tessin fahren, andere nach Bhutan fliegen, besuchte ich einen kleinen Wurstkurs meines Metzgers in Arlesheim. Nichts Grossartiges. Nun sitze ich auf einem Kilo selbstgemachter Schweinswürste (mit Fenchel, Dörrtomaten, Pfeffer, Thymian und Majoran gewürzt) und darf mir überlegen, wie ich soviel Wurst nach und nach in unsere Mahlzeiten integriere.
Unlängst ass ich in einem 8plus8-Kochkurs bei Lucas Rosenblatt ein köstliches Hirschwursttürmchen, das wir auf Wunsch eines Teilnehmers frei nach einer Idee des Entlebucher Hexers Stefan Wiesner zubereitet hatten. Das war eine derart traumhafte Kombination, dass ich sie zuhause unbedingt nachbasteln wollte: halt mit Schwein statt Wild, den Rahmwirsing dazu lieh ich mir von Frau Douce Steiner aus Sulzburg (D): Wer denkt da überhaupt noch an Ferien?
Wurst, Luzerner Lebkuchen, Apfel, Wirz
Zutaten
für 2 Personen
für die Wurst:
3 selbstgemachte Schweinswürstchen, wer hat, nimmt Wildwürste
je 1/2 Elf. Olivenöl und Butter zum Anbraten
1 dl Kalbsfond
Tellicherry-pfeffer
Salz
für den Luzerner Lebkuchen (Rezept von Christine, dem guten Geist von Lucas):
40 g flüssige Butter
180 g Sauerrahm
2 dl Milch
2 Elf. Birnendicksaft
2 Elf. Lebkuchengewürz
½ dl Kirsch oder Quittenschnaps
1 Tlf. Natron
320 g Weissmehl
200 g Zucker [ergänzt: 2.11.15]
für die Apfelringe:
1 grosser Apfel, Rubinette
Mehl
Butter
Salz
für den Rahmwirsing:
700 g Wirzblätter
15 g Butter
50 g braune Butter (Nussbutter)
1/8 L Rahm
Kräutersalz
weisser Pfeffer
Muskatnuss
Zubereitung
für den Luzerner Lebkuchen:
(1) Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Mehl mit Natron mischen. Restliche Zutaten in der Küchenmaschine 10 Minuten verrühren. Mehl darunter arbeiten. 20-er oder 22-er Springform mit Butter einfetten, den dickflüssigen Teig in die Form giessen. Im vorgeheizten Ofen ca. 50 Minuten backen. Für den vorgesehenen Verwendungszweck wird der Lebkuchen nicht glasiert. Wer ihn lieber gleich ohne Wurst isst, bestreicht die Oberfläche dünn mit Birnendicksaft.
(2) Aus dem Lebkuchen Rondellenscheiben ausstechen (gleich gross wie die Apfelringe) und im auf 150°C vorgeheizten Ofen auf einem mit Backpapier belegten Blech ein wenig antrocknen.
für den Rahmwirsing:
(3) Wirzblätter vom Strunk nehmen, dicke Blattrippen wegschneiden. Blätter portionsweise in Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, bis sie gar sind und in kaltem Wasser abschrecken. Blattrippen separat garen, brauchen länger.
Blätter und Rippen sehr gut und kräftig ausdrücken, am Schluss in einem Tuch. Den trockenen Wirz fein hacken und in einem Topf mit frischer Butter und Rahm erhitzen und rühren bis die Masse bindet. Würzen.
für die Würste:
(4) Würste In Butter/Olivenöl langsam anbraten. Kalbsfond in separatem Pfännchen aufwärmen, würzen mit Salz und Pfeffer.
für die Apfelringe:
(5) Apfel in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden, kreisförmig ausstechen, Kernhaus ausstechen, leicht bemehlen und in einer Bratpfanne in Butter beidseitig anbraten.
Fertigstellen
Teller erst mit einer Lebkuchenrondelle, dann mit einem Apfelring, zuletzt mit der Wurst belegen. Alles mit Kalbsfond übergiessen. Vom Rahmwirsing Nocken abstechen und mit brauner Butter beträufeln.
Einen Luzerner Lebkuchen selber zu backen geht übrigens schneller, als die ausgetrockneten Zuckerguss-Aufschriften wie „Du hast mein Herz getroffen“ oder Eins, Zwoa, Bussi“ oder gar „Vernasch mich“ der Lebkuchenherzen vom Oktoberfest abzukratzen. Solcherlei lässt man am besten (ggf. samt dem edlen Spender) in der Mülltonne verschwinden.
lamiacucina 
Du siehst mich sprachlos… 😉
Hauptsache, Du behältst das Gleichgewicht !
Sehr interessant, trotz Wurst, wegen der Kombination Lebkuchen-Apfel-Wurst. Ich hätte nie daran gedacht, Lebkuchen in ein Gericht zu integrieren, ausser als leichten Znacht mit Butter & Honig und Kaffee dazu. Auch schön der Kohl, anders geschnitten als von Mutter gelernt. Danke
Wenn der Lebkuchen nicht süss ist, get das gut.
Du hast Recht, an Ferien denken fällt angesichts eines solchen Gerichts doch ziemlich schwer 😉
Grossartig!
Liebe Grüsse aus Zürich,
Andy
Mir fällt das leicht, insbesondere wenn man Knall auf Fall in die Ferien verreist.
Das weckt Erinnerungen in mir an ein Wildgericht (Hirsch?), das es vor vielen Jahren zu Weihnachten in Bücklers Landgasthof gab. Lebkuchen ist eine wunderbare Saucenzutat, die sich mit kräftigen Schmoraromen und Kräutern gut verträgt.
bei Bruno Bückler oder dem Schinderhannes ?
Ich habe immer ein Stück Lebkuchen auf Vorrat. Zum aromatisieren und binden von dunklen Saucen. Besonders zu Wild. Übrigens, nicht vom Oktoberfest. Aber selbst gemacht, wie hier, und dann als Struktur auf dem Teller, das ist grossartig. LG
Ja ? Mit Lebkuchen als Saucenbinder lassen sich die Gewürze besser dosieren.
Ich schicke Herrn C. bei dir vorbei, dann bist du dein Wurstproblem innert Minuten los. 😀
ein wenig Nachdenken schadet mir nichts 😉
Danke für die Lebkuchen, es ist ja bald wieder soweit. 😉
ist aber kein süsser !
Na diese Kombination hat was – viel Spaß weiterhin beim Wurstverarbeiten 😉
Das ist noch das Einfachste.