Kabeljau, Meerrettichrisotto, Randen
Fisch

Kabeljau, Meerrettichrisotto, Randen

25 Kommentare

Kabeljau, Meerrettichrisotto, Randen

Kürzlich bei Gianluca Garigliano im Restaurant Talhaus, Bubendorf (1 Michelin*) mittags gegessen. Mittags, wenn es einfacher und preisgünstiger ist: Kabeljau, Meerrettichrisotto, Randenschaum. Eine stimmige Kombination. Der Meerrettich verliert im heissen Risotto seine ganze Schärfe, zurück bleibt der charmante, erdig-aromatische Wurzelgeschmack. Den Kabeljau habe ich nach der Methode von Küchenchef R. Warna im Ofen sanft pochiert. Dazu servierte ich noch gelbe Randenwürfel, das bringt Farbe auf den Teller.

Kabeljau, Meerrettichrisotto, Randen


Kabeljau, Meerrettichrisotto, Randen
Zutaten
Vollmahlzeit für 3 Personen

Fisch:
300 g Kabeljau, Filet Royal
wenig Zitronensaft
rosa Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel
1 Schalotte, geschält und fein geschnitten
50 ml Weisswein
1 Elf. geschmolzene Butter

Risotto:
150 g Carnarolireis
1 Elf. Butter
1 Schalotte, geschält und fein geschnitten
50 ml Weisswein
ca. 5 dl heisse Gemüsebrühe
Salz, weisser Pfeffer
25 g frischer Meerrettich, fein gerieben
nochmals 1 Elf. Butter

Randensauce:
1 dl Geflügelbrühe, gelierend
ca. 1.5 dl Biotta Randensaft (oder Frischsaft aus der Entsafterzentrifuge)
Salz, weisser Pfeffer
3 Thymianzweige
1 knapper Elf. Butter

Randenwürfel:
1 gelbe Rande
wenig Orangenöl (Olivenöl aromatisiert mit Orange)
Fleur de Sel
weisser Pfeffer
3 Thymianzweige, Blättchen abgezupft

Randenbrösel zum Garnieren

Kabeljau, Meerrettischrisotto, Randen (2015 10 28_9334)

Zubereitung
(1) Gewaschene Randen mit einer Nadel einstupfen, mit Orangenöl einreiben, mit Thymian, Pfeffer und Fleur de Sel bestreuen und in einem Bratschlauch verschliessen. 80-90 Minuten bei 180°C im vorgeheizten Ofen backen. Etwas abkühlen, [schälen] dann in kleine Würfel schneiden, mit 1 Tlf. Orangenöl mischen und nachwürzen. Auf einem kleinen Blech im Ofen bei 90°C warm halten.
(2) Geflügelbrühe mit Thymian langsam einkochen, Randensaft zugeben, durch ein Sieb giessen und zu Sirup einkochen. Würzen mit Salz und Pfeffer. Kurz vor Gebrauch die Butter unterschlagen.
(3) Kabeljau portionieren, mit Zitronensaft beträufeln, mit rosa Pfeffer bestreuen und zugedeckt 1 Stunde marinieren. Mit Küchenpapier trockentupfen, mit Fleur de Sel salzen und mit wenig flüssiger Butter einstreichen.
(4) Sauteuse mit wenig Butter einstreichen, Schalottenwürfel in der Pfanne verstreuen, Deckel aufsetzen und im 90°C warmen Ofen 15 Minuten heiss werden lassen. Danach den Weisswein aufkochen, die Kabeljaustücke in die Sauteuse auf die Schalottenwürfel legen und mit dem heissen Weisswein angiessen. Den heissen Deckel wieder aufsetzen und in den 90°C warmen Ofen stellen. Ca. 20 Minuten pochieren. Kerntemperatur ca. 70°C.
(5) Risotto wie üblich zubereiten, nach 10 Minuten die Hälfte des Meerrettichs zugeben, restlichen Meerrettich nach 20 Minuten mit der Butter unterrühren.

Mit der Randensauce auf die vorgewärmten Teller einen grossen Kreis zeichnen, Risotto (Konsistenz: all’onda) in den Kreis schöpfen, Randenwürfel an den Rand legen (deshalb heissen sie wohl so). Am Schluss das Fischfilet auf den Risotto legen. Mit rosa Pfeffer und Randenbröseln bestreuen.

Eine sanfte Garmethode, die Lamellen waren nur noch leicht glasig. Ein Fisch, der weder nach Sternanis, Kreuzkümmel noch nach Grüntee schmeckt. Altmodisch, aber in seiner Art doch perfekt. Der Risotto rührt im Maschinchen von alleine, der Fisch braucht im Ofen auch keine Betreuung. Bevors ans Anrichten geht, ist die Küche aufgeräumt. Die Tellerportionen sind etwas gross. Das liegt einzig an den grossen Tellern 😉

25 Kommentare zu „Kabeljau, Meerrettichrisotto, Randen“

  1. Randenwürfel an den Rand legen …. ein genialer Satz, der mir den heutigen Morgen verschönt. Wozu stupfst du die Randen? Die platzen ja nicht wie Auberginen beim Backen.

    1. Das kann mit österreichischen Rohnen nicht machen. Stupfen, damit die Aromen besser durch die Schale gehen (bilde ich mir wenigstens ein).

        1. Es geht vielleicht ein Raunen durch den Raum, wenn die Rauner aufgetischt werden. Geht doch!

  5. Die Garmethode für den Fisch gefällt mir. Und gelbe Randen (heißen die auf norddeutsch dann „gelbe Bete“? Tatsächlich!) kannte ich bisher nicht. Risotto mit Meerrettich auch nicht. Farblich ist es auf jeden Fall ein Kracher.

  8. Genau wie ich Fisch (in Form von dicken Filets) am liebsten gare! Und: mit keiner be-/vor-herrschenden Gewürznote – das finde ich überhaupt nicht altmodisch.

  10. Kabeljau, ich liebe diesen Fisch. Der milde Fischgeschmack, saftig gedünstet, mit den Beten das ist eine gute Kombination. Der weiche Fisch, das cremige Risotto & die bißfesten Randen & die verschiedenen Gewürze befriedigen die volle Sensorik. LG

  11. Ich mag den Kabeljau am liebsten pochiert. Der Fisch ist wie gemacht dafür. Ich pochiere ihn gerne in der Milch, und wenn die Lamellen dann so schön glänzen…. wie du sagst ohne viel Schnikschnak ist er einfach perfekt. Dein Teller sah sehr schön aus, die farbigen Beete waren super! Und die Grösse des Tellers, mein Vater hat immer gesagt an einem grossen Stück ist noch keiner verhungert 🙂 LG Malou

  13. eine tolle Kombination, die mich sofort angesprochen hat!
    Ich hab´s Daumen mal Pi nachgekocht, nur wurde das Risotto leider etwas bitter. Erst im Nachhinein habe ich nachgelesen, dass Kren/Merrettich bitter werden kann, wenn man ihn aufkocht, aber offenbar nicht jede Sorte – wieder was dazugelernt 😉
    Nächstes Mal gebe ich zur Sicherheit den Kren erst dazu, wenn das Risotto fertig ist…
    lg

  15. Pingback: Fisch-Reis-Rüben | NUR DAS GUTE ZEUGS

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