Kürzlich bei Gianluca Garigliano im Restaurant Talhaus, Bubendorf (1 Michelin*) mittags gegessen. Mittags, wenn es einfacher und preisgünstiger ist: Kabeljau, Meerrettichrisotto, Randenschaum. Eine stimmige Kombination. Der Meerrettich verliert im heissen Risotto seine ganze Schärfe, zurück bleibt der charmante, erdig-aromatische Wurzelgeschmack. Den Kabeljau habe ich nach der Methode von Küchenchef R. Warna im Ofen sanft pochiert. Dazu servierte ich noch gelbe Randenwürfel, das bringt Farbe auf den Teller.
Kabeljau, Meerrettichrisotto, Randen

Zutaten
Vollmahlzeit für 3 Personen
Fisch:
300 g Kabeljau, Filet Royal
wenig Zitronensaft
rosa Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel
1 Schalotte, geschält und fein geschnitten
50 ml Weisswein
1 Elf. geschmolzene Butter
Risotto:
150 g Carnarolireis
1 Elf. Butter
1 Schalotte, geschält und fein geschnitten
50 ml Weisswein
ca. 5 dl heisse Gemüsebrühe
Salz, weisser Pfeffer
25 g frischer Meerrettich, fein gerieben
nochmals 1 Elf. Butter
Randensauce:
1 dl Geflügelbrühe, gelierend
ca. 1.5 dl Biotta Randensaft (oder Frischsaft aus der Entsafterzentrifuge)
Salz, weisser Pfeffer
3 Thymianzweige
1 knapper Elf. Butter
Randenwürfel:
1 gelbe Rande
wenig Orangenöl (Olivenöl aromatisiert mit Orange)
Fleur de Sel
weisser Pfeffer
3 Thymianzweige, Blättchen abgezupft
Randenbrösel zum Garnieren
Zubereitung
(1) Gewaschene Randen mit einer Nadel einstupfen, mit Orangenöl einreiben, mit Thymian, Pfeffer und Fleur de Sel bestreuen und in einem Bratschlauch verschliessen. 80-90 Minuten bei 180°C im vorgeheizten Ofen backen. Etwas abkühlen, [schälen] dann in kleine Würfel schneiden, mit 1 Tlf. Orangenöl mischen und nachwürzen. Auf einem kleinen Blech im Ofen bei 90°C warm halten.
(2) Geflügelbrühe mit Thymian langsam einkochen, Randensaft zugeben, durch ein Sieb giessen und zu Sirup einkochen. Würzen mit Salz und Pfeffer. Kurz vor Gebrauch die Butter unterschlagen.
(3) Kabeljau portionieren, mit Zitronensaft beträufeln, mit rosa Pfeffer bestreuen und zugedeckt 1 Stunde marinieren. Mit Küchenpapier trockentupfen, mit Fleur de Sel salzen und mit wenig flüssiger Butter einstreichen.
(4) Sauteuse mit wenig Butter einstreichen, Schalottenwürfel in der Pfanne verstreuen, Deckel aufsetzen und im 90°C warmen Ofen 15 Minuten heiss werden lassen. Danach den Weisswein aufkochen, die Kabeljaustücke in die Sauteuse auf die Schalottenwürfel legen und mit dem heissen Weisswein angiessen. Den heissen Deckel wieder aufsetzen und in den 90°C warmen Ofen stellen. Ca. 20 Minuten pochieren. Kerntemperatur ca. 70°C.
(5) Risotto wie üblich zubereiten, nach 10 Minuten die Hälfte des Meerrettichs zugeben, restlichen Meerrettich nach 20 Minuten mit der Butter unterrühren.
Mit der Randensauce auf die vorgewärmten Teller einen grossen Kreis zeichnen, Risotto (Konsistenz: all’onda) in den Kreis schöpfen, Randenwürfel an den Rand legen (deshalb heissen sie wohl so). Am Schluss das Fischfilet auf den Risotto legen. Mit rosa Pfeffer und Randenbröseln bestreuen.
Eine sanfte Garmethode, die Lamellen waren nur noch leicht glasig. Ein Fisch, der weder nach Sternanis, Kreuzkümmel noch nach Grüntee schmeckt. Altmodisch, aber in seiner Art doch perfekt. Der Risotto rührt im Maschinchen von alleine, der Fisch braucht im Ofen auch keine Betreuung. Bevors ans Anrichten geht, ist die Küche aufgeräumt. Die Tellerportionen sind etwas gross. Das liegt einzig an den grossen Tellern 😉