La Belle de Morteau mit Quarkpizokels und Bärlauchöl

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Gestern die Niederlage bei der Widerspenstigen aus Linz. Heute Trost bei der Schönheit aus Morteau am Doubs. Neue Herzliebe. Ich lasse sie ein paar Nächte in meinem Kühlschrank übernachten, fahre dann zärtlich über die bernsteinfarbene Haut und die weichen Rundungen der anmutigen Beauté, lasse mich von ihrem verruchten Rauchharzgeruch betören und überlege mir, wie ich den Liebreiz der Schönen am besten zur Geltung bringe: meist lasse ich mich von ihr zu Senflinsen oder Dörrbohnen verführen. Der Schweizer Spitzenkoch (Koch des Jahres 2016) Nenad Mlinarevic hat zu Würsten dieser Sorte andere Vorstellungen: gehackt und gebraten, zu Quark-Pizokels. Sein Rezept stach mir zufällig in einer aufliegenden Sonntagszeitung in die Augen, ich konnte mir nur noch die wichtigsten Eckpunkte ins Gedächtnis prägen, zum aufschreiben war keine Zeit mehr, zuhause hatte ich prompt die Mengen vergessen: ich musste improvisieren. Nenad Mlinarevic dachte an Waadtländer oder Neuenburger Saucisson. Ich an die Morteau. Der Unterschied ist nicht gross, alle bestehen aus Schweinefleisch, Speck, Salz, Pfeffer, die jeweiligen IGP’s nennen weitere Gewürze und Wein. Die Morteau wird mind. 48h im Rauchfang (tuyau) mit Kaltrauch geräucht, die Schweizer Würste mind. 24h. Die Morteau ist am einen Ende mit einem kleinen Hölzchen (cheville de bois) verschlossen.

Morteauwurst gebraten mit Quark-Pizokels und Bärlauchöl


Pizokel Morteau 2017 04 06_0870

Zutaten
für 4 Personen

für das Bärlauchöl:
1.5 dl Rapsöl Bio
ca. 60 g Bärlauch (ich hatte nicht mehr soviel im Hause)
1 junge Knoblauchzehe
ca. 20 g Blattpetersilie
Fleur de Sel

für die Pizokels:
250 g Halbfetter Quark
2 Eier
ca. 150 g Mehl
Salz, Peffer, Muskatnuss

für die Wurst:
250 g Morteauwurst
1-2 TL Bratbutter
1 Lorbeerblatt
1 TL Thymian
1 Frühlingszwiebel grün und weiss

Zubereitung
für das Bärlauchöl:
(1) Rapsöl in einem engen Pfännchen auf 95°C erhitzen. Die gewaschenen und mit Küchenpapier gut getrockneten Kräuter grob hacken und portionsweise ins heisse Öl rühren. Darauf achten, dass die Temperatur vor jeder Zugabe wieder 95°C beträgt. Salzen. Etwas abkühlen und mit einem leistungsfähigen Mixer mixen. Wer einen Thermomix besitzt, benutzt diesen. Das Öl hält sich in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank ein paar Tage. Kann auch für Salatsaucen verwendet werden.

für die Pizokels:
(2) Quark in einem Vliestuch leicht auspressen, dann mit den restlichen Zutaten homogen mischen und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Der Teig soll die Konsistenz eines festen Spätzleteigs haben. ggf. mit Milch oder Mehl anpassen.
(3) Während das Fleisch brutzelt, mit 2 TL kleine Nocken abstechen und in Salzwasser unterhalb des Kochpunktes ziehen lassen, bis sie obenauf schwimmen.

für die Wurst:
(4) Wurst in Wasser von 80°C legen und ca. 45 Minuten garen. Kalt abschrecken, dann lässt sie sich leichter schälen. Davon 250 g dünne Scheiben, diese in Streifen und feinste Würfelchen schneiden.
(5) Würfelchen mit Lorbeerblatt und Thymian in einer Bratpfanne in der Kochbutter bei mässiger Hitze langsam (30 Minuten) anbraten. Gegen Ende die gehackte Frühlingszwiebel untermischen und kurz fertigdünsten.

Tolle Idee, Wurstreste der Morteau zu verwerten.

Nenad Mlinarevic hat in seinem Restaurant Hummer und Riesenkrevetten abgeschworen und setzt auf hochwertige einheimische, regionale Produkte. Der Erfolg gibt ihm recht. 18 GM.

17 Kommentare zu “La Belle de Morteau mit Quarkpizokels und Bärlauchöl”

  1. Do loss‘ i doch glatt e Huffe loobpriiseni und zer Zyt aagsaiti Delikatesse linggs lo ligge. Daaas isch Muusig in mine Ohre. Danggscheen fir die tolli Vorlag zem Nochebaschtle!
    I wynsch dir/Eych e scheene Sunntig.

  2. Ei ei, diese Wurst lässt mir das Wasser im Mund zusammenlaufen. Aber was soll’s, man kann nicht alles haben. Beim angerichteten Teller rieche und schmecke man das Gericht durch das Internet 🙂

  3. Ach, wie schön, da kommt wieder etwas. Toll, was freut es mich.
    Die Mehldinger probiere ich zum Spargel, und da wir die Wurst nie haben werden, geht sicher auch eine andere. Und ein Kochvorschlag, schnell und schmackhaft: Lauwarmer Spargelsalat in grün und weiß mit Minitomätchen, Avocado und etwas Pecorino (es geht auch gut Feta oder ein Ähnlicher) sowie Kräutern, dazu ein geröstetes Brot! Herzliche Grüße!

    1. die gehen gut zu Spargeln, erinnern sogar etwas an die badische Kratzete. Spargelsalat hab ich eben auch gemacht, jedoch als Salad nicoise mit Grünspargel statt Bohnen und Reis statt Kartoffeln.

  4. Es geht mir beim Anblick der Wurst wie HouDini, freue mich aber riesig wieder von dir zu lesen und die Pizokles kann mann in Asien auch mit selbstgemachtem Quark nachmachen. Gibts heut auf d’Nacht.

  5. Eine tolle Kombination! Die Quarkpizokels gefallen mir, Bärlauchöl ist zurzeit eine gute Idee und die Wurst dazu bringt einfach Pfiff und Geschmack rein, toll!

    Ich mag diese regionale Küche auch so gerne, Produkte guter Qualität von vor der Haustüre. Wir haben einen Koch im Nachbardorf, der hatte einen Stern, kam dann nach Hause, um die Gastwirtschaft der Familie zu übernehmen und verarbeitet jetzt hochwertige lokale Produkte. Da hatte ich mal ein Stück Rindfleisch vom kleinen Stier, dem ich einige Tage zuvor auf einem Feldweg beim Joggen begegnet war…

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