Pizza Franc-Comtoise 20170904_123928

Pizza Franc-Comtoise

Pizza Franc-Comtoise 20170904_123910

Die Sturm- und Drangperiode in Sachen Pizza ist im Hause lamiacucina vorbei. Nicht nur in Sachen Pizza. Pizza Margherita for ever, ever, ever. Gibts alle 2-3 Wochen. Neues muss ich nicht mehr probieren. Bis ich kürzlich auf einer meiner Doubs-Expeditionen an eine Pizza Franc-Comtoise geriet. Nicht weil diese Pizza besonders gut geschmeckt hätte, im Gegenteil, sie war wegen zu dicker Kartoffelscheiben arg trocken. Sondern weil ich das Potential erkannte, wie man diese bäurische Pizza mit akkurater Zubereitung noch etwas verbessern könnte.

[title=“Pizza Franc-Comtoise“] Pizza Franc-Comtoise 20170901_123325

Zutaten
Pizzateig für 1 Pizza, meiner von hier, jedoch mischte ich dem Mehl 1/3 Dinkelmehl zu. Muss aber nicht sein.

1-2 mittlere Kartoffeln
1 kleiner Becher Sauerrahm
1 Becher, 250 g, Cancoillottekäse au Vin du Jura
1 Stück Saucisse de Morteau, sechée. Geräuchte Dauerwurst
frischer Thymian, gerebelt
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer

Pizza Franc-Comtoise 20170904_120406
Cancoillotte au vin du Jura von einem artisanalen Hersteller

Zubereitung
(1) Pizzateig 1-2 Tage zuvor zubereiten, kurz bei Raumtemperatur gehen lassen, dann zugedeckt für 1-2 Tage in den Kühlschrank stellen. 2-3 Stunden vor Verwendung herausnehmen, zweimal stretch&fold, dann zugedeckt gehen lassen.
(2) Indessen ungeschälte Kartoffeln 30 Minuten bei ca. 75°C angaren. Schälen und auf der Mandoline in ca. 2 mm feine Scheiben schneiden.
(3) Wurst in feine Würfelchen schneiden. (falls Rohwurst statt Dauerwurst verwendet wird, die Wurst zuvor 30 Minuten in 80°C  warmem Wasser ziehen lassen).
(4) Pizzateigkugel zur Pizza ausziehen, Rand zu einem leichten Wulst ausbilden. Mit gewürztem Sauerrahm bestreichen. Dann die Kartoffelscheiben überlappend darauf auslegen. Mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Mit den Wurstwürfeln bestreuen,  mit dem zähflüssigen Cancoillottekäse übergiessen und mit Thymian bestreuen. Nicht zuviel Käse, sonst läuft er von der Pizza herunter.
(5) Im Ofen bei 220°C ca. 20 Minuten backen.

[/recipe]

Ausserhalb der Franche-Comté wird der fettarme Cancoillotte-Käse wohl schwierig erhältlich sein. Hergestellt wird er in jahrhundertealter Tradition aus einem krümeligen, dehydratisierten Sauermagermilchkäse (metton), der mit Butter und Wasser zu einer dickflüssigen Creme, einer Art Fondue, gekocht wird. Die industriellen Verfahren benutzen natürlich stabilisierende Schmelzsalze und fügen von Bärlauch über Chili bis Sauerkirschen und Wein alle nur denkbaren Aromen hinzu. Um ihn zu substituieren, würde ich eine kleine Portion Fondue auf Basis von Vacherin Mont d’or und Vin jaune anrühren und dieses auf die Pizza giessen. Da weiss man, was drin ist. Was man bei industriell hergestelltem Cancaillotte zwar auch weiss, aber nicht unbedingt zu schätzen weiss.
Statt Morteauwurst geht auch ein Neuenburger Saucisson. Und den Vin jaune könnte man mit einer Mischung aus Walliser Heida-wein (dieselbe Traubensorte aber anders gekeltert) mit einem kräftigen Schuss trockenem, weissen Sherry ersetzen. Ein Koch weiss sich immer zu helfen. Falls nicht, bleibt immer noch die Pizza Margherita. Und die ist auch nicht schlecht.

11 Kommentare zu “Pizza Franc-Comtoise”

  1. Danggscheen fir dä interessanti und zuedäm lehrrichi Post. I ha das Bächerli im Géant au scho gseh, aber nit witer dänggt, was i dermit aastelle kennt. Aber jetzt!
    D‘ „Saucisse de Morteau“ hingege hypft scho fascht elai in „chariot“. Nach de Ferie isch dii neyi Pizza aagsait. Die git’s do ganz sicher nit. 😀

    1. aah, sogar im Géant, da muss ich nicht extra nach Pontarlier. Danke. Naja, der Käse im Plastikbecher reizt einen tatsächlich nicht besonders. Noch lieber würde ich ihn aus dem metton selber kochen.

  2. Ganz deiner Meinung – sowohl in Sachen Pizza Magherita wie deine heutige Anregung. Das liest sich schön-schick-bäuerlich. Ich mag die Kartoffeln als Draufgabe und an Cancoillottekäse sollte ich doch wohl kommen… (übrigens der Hofhund – auf Insta – ist ja zum Brüllen)
    schönen SO und herzliche Grüße…

    1. die Wurst nicht vergessen, liebe Micha, ohne die wäre die Pizza halt doch arg trocken 🙂
      Danke für die Grüsse, bin heute ganz erschöpft vom Raviolimachen. Einen schönen Sonntag Abend wünsche ich euch

  3. Bei meinem Besuch vor drei Wochen gab es den Cancoillotte-Käse sogar zum Frühstück, ich habe ihn vorsichtig auf eine kleine Ecke des Baguettes gegeben, denn meine Kindheitserinnerungen an Nieheimer Kochkäses (gelbe zähflüssige, salzige Masse) sind noch nicht ganz verblasst…. Ich war positiv überrascht, aber mir war dann doch das Konfitürenfrühstück lieber..

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s