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Zwiebel-Hallelujah franc comtoise

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Glücklich ist, wer vergisst, doch wer einen Fourme d’Ambert im Laden von Käsemeister Antony in Vieux-Ferrette vergisst, dem ist nicht mehr zu helfen. Halleluj, Luja!, sog i, Luja sog i, Zefix Halleluja, Luja… Sacket Zement!… Koan damperter Furme, koan Bier, koan Schweinsbraten, koane Weißwürscht. Doch mein altbayrisch Fluchen nach Art des Dienstmannes und Temporärengels Aloysius (nach der Geschichte von Ludwig Thoma) brachte den Blauschimmel auch nicht mehr ans Tageslicht.   Nicht vergessen hatte ich hingegen ein Glas Edel-Cancoillotte au vin jaune. Mit einem Gehalt von 3.8% Vin jaune du Jura AOC nicht ganz so blau wie Blauschimmel, aber doch blauschimmernd im geistigen Promillebereich.

Zu Promille fällt mir noch der Roman von Alfred Döblin ein: Berlin, Alexanderplatz. Die Geschichte vom Franz Biberkopf.  Der im Sufftraum bzw. Traumsuff anstelle des vergessenen Lamms als Schlachtopfer für Gottvater  vorgesehen ist, doch nach lallender Anrufung des Herrn: „hallelujah… luja…. luja… lujah… hallelujah… lujah… hallelujah“ von demselben begnadigt wird, dem Messerstich in den Hals entgeht und uns damit vor einem vorzeitigen Romanende bewahrt.

…lujah… wäre dann der kulinarische Faden zu Michas Zwiebelfladen auf Kartoffelboden. Mit Cancoillotte statt Blauschimmel. Mit Rosmarin statt Thymian. Mit Fenchel statt Birnen/cicorino rosso. Mit roten Zwiebeln statt bronzefarbenen. Mit Vin jaune du Jura anstelle von Manna. Mit Butter statt ÖL. Aber der Teigboden fast exakt nach Michas Rezept. Und auf den Boden kommts an. Der Rest ist Auflage.

Zwiebel-Hallelujah franc comtoise


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Zutaten
Vorteig:
50 g Dinkel-Vollkorn (L.: Petit épautre de Haute Provence aus Saint-Jalle)
50 g Wasser
1 g Hefe (frisch)

Hauptteig:
Vorteig
130 g Kartoffeln, gekocht (L.: Andengold)
130 g Halbweissmehl
20 g Reismehl
8 g Hefe
1 Pr Zucker (L.: weggelassen)
1/2 TL Salz
1 1/2 EL Olivenöl
80 ml Wasser

Belag:
ca. 400 g Zwiebeln (L: rotviolettbronzefarbe Zwiebeln aus Spanien, ohne Sortenbezeichnung, mild)
3 TL Rosmarin, fein gehackt
ca. 50 g Fenchel, feinst gehobelt mit Sparschäler
ca. 100 g Cancoillotte au vin jaune

Salz, Pfeffer
Butter
Vin jaune

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Zubereitung
(1) Am Abend zuvor den Vorteig klümpchenfrei verrühren, bei Raumtemperatur mindestens 1 Stunde anspringen lassen, dann in den Kühlschrank stellen.
(2) Die Kartoffeln wie Pellkartoffeln garen, abschütten, schälen, etwas abkühlen lassen und fein reiben. Die Hefe im Wasser suspendieren. Alle Zutaten für den Teig mit der Küchenmaschine zu einem homogenen, geschmeidigen, leicht klebrigen Teig kneten: mindestens 6 Minuten. Teig an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen bis er sich verdoppelt hat.
(3) Fenchelknolle in hauchdünne Streifen hobeln. Zwiebeln schälen, je nach Größe vierteln oder halbieren und in feine Streifen schneiden. Alles in Butter mit Rosmarin und Geduld hell-hell-golden dünsten. Mittendrin mit einem Schuss Vin jaune ablöschen. Würzen.

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(4) Backofen mit Pizzastein auf 230° UL vorheizen.
(5) Den Teig halbieren und auf Backpapier zu zwei Fladen formen und eine weitere Viertelstunde gehen lassen. Dann mit der Zwiebel-Fenchel-Mischung belegen und die Hälfte des Cancoillottekäse darauf verteilen. Aufträufeln, der Käse ist dickflüssig.  Zusammen oder nacheinander in den heissen Ofen schieben. Nach etwa 8 Minuten im Ofen den restlichen Cancoillottekäse  darauf verteilen und im Ofen fertig backen. Ca. 12 Minuten total.

Der Rosmarin passt ausgezeichnet zu Zwiebeln und Cancoillotte. Die Idee dazu hatte ich vom korsischen Schafkäse Brin d’Amour übernommen. Der ist mit Rosmarin (und Bohnenkraut) bestreut und innen weichschmelzend. Wunderbarwürzig zum Dahinschmelzen.
Und von nun an gilt bis auf Weiteres die himmlische Hausordnung: Von acht Uhr früh bis zwölf Uhr mittags »frohlocken«. Von zwölf Uhr mittags bis acht Uhr abends »Hosianna singen«. Zur Lobpreisung des Zwiebelfladens. Wer das befolgt, kriegt hier vor Weihnachten noch ein Schokoladensoufflee und vielleicht, vielleicht wieder einmal eine Pastete.

Pizza Franc-Comtoise

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Die Sturm- und Drangperiode in Sachen Pizza ist im Hause lamiacucina vorbei. Nicht nur in Sachen Pizza. Pizza Margherita for ever, ever, ever. Gibts alle 2-3 Wochen. Neues muss ich nicht mehr probieren. Bis ich kürzlich auf einer meiner Doubs-Expeditionen an eine Pizza Franc-Comtoise geriet. Nicht weil diese Pizza besonders gut geschmeckt hätte, im Gegenteil, sie war wegen zu dicker Kartoffelscheiben arg trocken. Sondern weil ich das Potential erkannte, wie man diese bäurische Pizza mit akkurater Zubereitung noch etwas verbessern könnte.

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Zutaten
Pizzateig für 1 Pizza, meiner von hier, jedoch mischte ich dem Mehl 1/3 Dinkelmehl zu. Muss aber nicht sein.

1-2 mittlere Kartoffeln
1 kleiner Becher Sauerrahm
1 Becher, 250 g, Cancoillottekäse au Vin du Jura
1 Stück Saucisse de Morteau, sechée. Geräuchte Dauerwurst
frischer Thymian, gerebelt
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer

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Cancoillotte au vin du Jura von einem artisanalen Hersteller

Zubereitung
(1) Pizzateig 1-2 Tage zuvor zubereiten, kurz bei Raumtemperatur gehen lassen, dann zugedeckt für 1-2 Tage in den Kühlschrank stellen. 2-3 Stunden vor Verwendung herausnehmen, zweimal stretch&fold, dann zugedeckt gehen lassen.
(2) Indessen ungeschälte Kartoffeln 30 Minuten bei ca. 75°C angaren. Schälen und auf der Mandoline in ca. 2 mm feine Scheiben schneiden.
(3) Wurst in feine Würfelchen schneiden. (falls Rohwurst statt Dauerwurst verwendet wird, die Wurst zuvor 30 Minuten in 80°C  warmem Wasser ziehen lassen).
(4) Pizzateigkugel zur Pizza ausziehen, Rand zu einem leichten Wulst ausbilden. Mit gewürztem Sauerrahm bestreichen. Dann die Kartoffelscheiben überlappend darauf auslegen. Mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Mit den Wurstwürfeln bestreuen,  mit dem zähflüssigen Cancoillottekäse übergiessen und mit Thymian bestreuen. Nicht zuviel Käse, sonst läuft er von der Pizza herunter.
(5) Im Ofen bei 220°C ca. 20 Minuten backen.

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Ausserhalb der Franche-Comté wird der fettarme Cancoillotte-Käse wohl schwierig erhältlich sein. Hergestellt wird er in jahrhundertealter Tradition aus einem krümeligen, dehydratisierten Sauermagermilchkäse (metton), der mit Butter und Wasser zu einer dickflüssigen Creme, einer Art Fondue, gekocht wird. Die industriellen Verfahren benutzen natürlich stabilisierende Schmelzsalze und fügen von Bärlauch über Chili bis Sauerkirschen und Wein alle nur denkbaren Aromen hinzu. Um ihn zu substituieren, würde ich eine kleine Portion Fondue auf Basis von Vacherin Mont d’or und Vin jaune anrühren und dieses auf die Pizza giessen. Da weiss man, was drin ist. Was man bei industriell hergestelltem Cancaillotte zwar auch weiss, aber nicht unbedingt zu schätzen weiss.
Statt Morteauwurst geht auch ein Neuenburger Saucisson. Und den Vin jaune könnte man mit einer Mischung aus Walliser Heida-wein (dieselbe Traubensorte aber anders gekeltert) mit einem kräftigen Schuss trockenem, weissen Sherry ersetzen. Ein Koch weiss sich immer zu helfen. Falls nicht, bleibt immer noch die Pizza Margherita. Und die ist auch nicht schlecht.