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Kardy mit Fonduta und Tartufata, Rosenkohl, Cranberries

8 Kommentare
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Kardy mit Fonduta

Und wieder ist es Kardyzeit. Im 8plus8-Kochkurs von Lucas Rosenblatt haben wir sie wieder einmal mit einer Fonduta angerichtet. Die vollständigen Berichte über den aktuellen Marktbesuch vom 28. Oktober 2017 und das Menu gibts unter Kein Kochbuch

Kardy mit Fonduta und Tartufata, Rosenkohl, Cranberries

Kardy
1 Staude Kardy, ca. 2 kg für 17 Personen
Milchwasser
Meersalz
1 Lorbeerblatt

Kardy rüsten, Stacheln wegschneiden, die zähen Fasern grosszügig abziehen und entfernen. In Rauten schneiden und in Milchwasser lagern.
Vor Verwendung in frischem, gesalzenen Milchwasser mit einem Lorbeerblatt ca. 25 Minuten kochen.

Fonduta
500 g Freiburger Rohmilch Vacherin „Vacherin Alpage“
250 g Milch
Weisser Pfeffer
Muskatnuss
1 Eigelb
2 TL Tartufata

Käse auf der Röstireibe raffeln und in der Milch ca. 3 Stunden quellen lassen. Vor Verwendung in der Kenwood Cooking Chef bei 80°C schmelzen lassen. Das Eigelb einrühren und weiter bei 80°C rühren, bis eine gebundene Sauce entstanden ist. Aufmixen und würzen. Die Tartufata einrühren.

Rosenkohl
500 g Rosenkohl
1 EL Butter
Kräutersalz
Eine Handvoll Cranberries, sous-vide

Die äussern Hüllblätter des Rosenkohls abschälen. Die Rosenkohlherzen wurden anderweitig verwendet. Die Blätter in kochendem Salzwasser blanchieren, abgiessen und im Wok in der Butter erhitzen, mit Kräutersalz salzen und die Cranberries unterheben.

Cranberries, sous-vide
250 g Cranberries
80 g Zucker
2 Scheiben frischer Ingwer

Cranberries halbieren, mit Zucker und Ingwer mischen und 1 Stunde stehen lassen. Anschliessend voll vakuumieren und 25 Minuten bei 85°C im sous-vide garen.

Fertigstellen
Kardystücke abgiessen und mit der fertigen Fonduta mischen. In einen kleinen, tiefen Teller vorlegen. Den Rosenkohl mit den Cranberries darauflegen.

8 Kommentare zu „Kardy mit Fonduta und Tartufata, Rosenkohl, Cranberries“

  1. Kardy wird in der Drôme sehr geschätzt und steht schon SO lange auf meiner Liste. Das werde ich dir bestimmt nachmachen!

    1. Gestern hab ich noch welchen aus dem Glas am Schluss in den Risotto gegeben, den Jus aus dem Glas statt Gemüsebrühe, ein wenig Tartufata und konzentrierten Hühnerfond, ein Festessen.

    1. bin auch immer gerne dabei. Es ist einfach schön, sich vom Marktangebot inspirieren zu lassen und frei ohne Rezept zu kochen. Solange ich mag und kann, werde ich weiterhin nach Luzern pilgern. Schönen Abend!

  3. Hach das hört sich gut an, aber was bitte ist im Kardy-Rezept denn „Milchwasser“ – vielleicht suche ich erstmal konservierte Kardy, da muss ich das nicht wissen.
    Aber vielen Dank für die Mühen und immer wieder tollen Anregungen

  4. Hallo Robert,
    Wir haben das ganze Rezept nachgekocht, kombinert mit einem Truthahnfilet. Ein Hammer! Der Kardy mit einem Unterton des Trüffels. Und ich dachte schon, es bräuchte noch Weisswein für die Säure-absolut unnötig. Ebenfalls die Mischung zwischen Rosenkohl und Cranberries- eine Geschmacksexplosion. Etwas vom Besten von deinen Tipps!
    Danke & herzliche Grüsse
    Patrik

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