Selleriesotto

Selleriesotto mit Bärlauchvelouté

Selleriesotto 2018 04 02_1496

Eine Schale Reis. Frugales Osteressen. Als Riesotto. Mit -ie- geschrieben. Denn Reis ist keiner in der Schale. Sellerie ohne Reis. Nur Sellerie. Die Grundidee dazu übernahm ich von Claude-Olivier Marti.

Selleriesotto mit Bärlauchvelouté


Selleriesotto 2018 04 02_1501

Zutaten
(Mahlzeit für 2 Personen)
1 Knollensellerie, ca. 500 g
ca. 4 dl helle Gemüsebrühe
1 Handvoll Petersilienblätter, glatt
ca. 25 mittlere Bärlauchblätter
25 g Butter
1 kleine Schalotte, fein gehackt
50 ml Weisswein (L.: Vin jaune)
1-2 EL Mascarpone
20 g Parmesan, gerieben
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer

Selleriesotto 2018 04 02_1514

Zubereitung
1) Sellerieknolle schälen, zu einem Kubus schneiden.
2) ca. 80 g Abschnitte grob würfeln und in ca. 2 dl leicht gesalzener Gemüsebrühe sehr weich kochen. Würfel herausheben und in einen Standmixer geben. Die grob gehackten Kräuter in der kochenden Restbrühe 15 Sek. blanchieren, dann alles in den Mixer geben und zu einer dicken, aber fliessfähigen Velouté mixen. Abschmecken. Warm halten.
3) Den grossen Selleriekubus in einem Gemüsehobel zu 3 mm dicken Scheiben schneiden. ca. 250 g werden benötigt. Die Scheiben zu feiner Julienne, dann in 3 mm feine Brunoise schneiden.
4) Schalotte und Selleriebrunoise in der Butter ca. 3-5 Minuten farblos dünsten. Zeit nehmen. Ablöschen mit dem Weisswein, rühren bis er weitgehend verdampft ist, dann portionsweise heisse Gemüsebrühe unterrühren wie bei einem richtigen Risotto. Nach 10-12 Minuten ist der Sellerie al dente. Am Schluss soll die freie Flüssigkeit aufgenommen sein. Den Mascarpone und Parmesan unterrühren. Abschmecken.
5) In tiefen Tellern servieren. Mit der aufgewärmten Bärlauch-Velouté umgiessen.

Ich hab noch Bergblüten aus dem Puschlav draufgestreut. Im Originalrezept wird die Velouté ohne Kräuter gemacht, das Gericht stattdessen mit Haselnüssen für den crunch und Haselnussöl verfeinert.

23 Kommentare zu „Selleriesotto mit Bärlauchvelouté“

  1. Oh, ein ganz anderes Osternest! Sehr schön, und da wir Sellerieesser sind, werden wir das ausprobieren. Nur der Bärlauch muss erst kommen. Liebe Grüße, Sunni

  2. I ha zwai Mool miesse luege, was genau du uns hyte „offeriersch“. Do i Sellerie sehr gärn ha (als Biilagsgmiess, Salat, etc.), wird‘ i das bestimmt emol usprobiere. Dangge fir‘ dr Tipp!
    P.S. I vermiss dr Iisatz vom „Alligator“ wo du s‘ letscht Mool im 2014 verwändet hesch. Het dä miesse iiber die eigene Klinge springe?

    1. Das Krokodil ist immer noch im Einsatz, liefert aber mit 1 cm Würfeln zu grobe Würfel. Zudem ist Sellerie zu hart zum Schneiden. Das geht von Hand viel besser.

  3. die nussige variante könnte ich mal ausprobieren, denn eigentlich mag ich sellerie. mache meistens salat und suppe.
    dein goldfischersatz gab es gestern. mir haben sie s e h r gemundet.
    eine gute woche und sonnige grüsse

  4. Da sag ich nur wow ! Einmal für das schöne Rezept und zweitens für die akkurate Schnippelarbeit. 😉Eine super Idee für ein schmackhaftes und feines Gemüsegericht. LG Malou

    1. Gleichmässigkeit der Würfel ist nötig, wegen der kurzen Kochzeit des Sellerie, die Grenze zwischen al dente und Brei ist rasch überschritten. Aber wem sag ich das? Liebe Grüsse ins Herzogtum.

  5. Da ist sie wieder, meine Achtsamkeitsübung aus der Zen-Küche. Vermutlich wird beim Probieren auch ein bisschen Möhre im Topf landen 😉

  6. Das sieht wunderschön aus. Trotzdem hoffe ich, dass es auch bei euch in Basel spätestens Ostersonntag noch etwas üppiger wurde. Wir haben gestern den ersten Espresso im Freien in diesem Jahr getrunken, die Kugel Schokoladeneis dazu war mir allerdings doch etwas zu… kalt. Immerhin schön dunkel. Herzliche Grüße P.

    1. Feiertage sind bei uns nicht mit üppigem oder festlichem Essen verknüpft. Festessen gibts eher unter der Woche. Danke für die Grüsse, bin mit der Antwort spät dran, da ich Pause machte.

  7. Ich wünschte der Pürierstab hätte bessere Arbeit geleistet – sonst war es ein sehr leckeres Essen. Ich sach nur: Schnibveln ist mein Yoga 😉
    Gruß, Lotte

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