Morchelkönigin

Die Morchelkönigin und das vergessene Ei

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Vor nicht allzuferner Zeit regierte in einem kleinen Land eine Königin. Da sie gerne Morcheln ass und ihre Vorratskammern mit Morcheln reich gefüllt waren, nannte man sie die Morchelkönigin. Nun begab es sich, dass man ihrem alten Leibkoch in einer besternten Schänke ein Gericht vorsetzte, das ihm wohl gefiel: Onsen-Ei mit Morcheln und Kartoffelschaum.  Und was dem Vasallen schmeckte,  wollte er auch der Königin zum kosten geben. Er sandte Boten aus, die ihm das Rezept beschaffen sollten. Doch einer nach dem andern kehrte mit leeren Händen zurück. Also griff der Leibkoch trotz seines hohen Alters selber zu den Kochlöffeln,  liess sich vom Schatzkämmerer der Morchelkönigin zwei Handvoll der köstlichen Pilze aushändigen und bereitete das Gericht nach eigenen Vorstellungen zu. Wie er es der Königin stolz auftragen wollte, merkte er, dass er das Ein-Stunden-Ei vergessen hatte.  Hastig versuchte er, mit Streublumen und Petersil das Malheur zu kaschieren, um damit seinen Kopf zu retten. Doch der Königin schmeckte das Gericht auch ohne Ei. Sie übte Milde gegenüber ihrem Vasallen, verzichtete darauf, ihn dem Scharfrichter vorführen zu lassen unter der Bedingung, dass er ihr das Gericht alsbald ein zweites Mal, diesmal aber mit Ei, koche. Also geschah es denn auch. Die Königin wars zufrieden, überreichte dem Vasallen einen Orden und sprach „Alle meine Morchelschätze, die ich besitze, die sollen dein Eigentum sein“. Der alte Leibkoch griff zu, kocht seither nur noch Morcheln und ward ein geachteter Mann.

Onsen-Ei mit Morcheln und Kartoffelschaum


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Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen. Vorspeise mit 4 Eiern für 4

Onsen-Ei:
2 frische Eier, 1 h bei 64.5°C im SV-Wasserbad gegart, das Eigelb vorsichtig herausgeschält.
Fleur de Sel

Kartoffelschaum:
300 g Kartoffeln (mehlig, L.: Sorte Lilly)
100 ml Milch
50 ml Rahm
40 g Butter
1 Knoblauchzehe
2 Rosmarinzweige
Salz, weisser Pfeffer
Muskatnuss

Morcheln:
30 g getrocknete Morcheln
1 Schalotte, fein gehackt
1/2 TL Thymian getr.
20 g Butter
50 ml Vin jaune
1 dl Geflügeljus oder Gemüsejus dunkel (von Le Saucier)
1 TL Gelespessa oder Maizena express dunkel
Kräutersalz
1 Prise Quatre épices (Quelle: Gewürzamt), man darfs nicht merken
schwarzer Pfeffer
50 ml Rahm

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Zubereitung
Kartoffelschaum:
(1) Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser mit einem Rosmarinzweig ca. 10 Minuten weich kochen, abgießen und im Tellerwärmofen kurz ausdampfen lassen.
(2) Milch mit der Butter, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss und einem Rosmarinzweig aufkochen lassen, den Rahm unterrühren. 5 Minuten ziehen lassen, dann absieben.
(3) Die heissen Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse auf ein Sieb pressen und zweimal (!) durch das Sieb streichen. In die heiße Milch geben und mit einem Rührbesen verrühren (nicht mit einem Mixer pürieren). 2–3 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Das Püree sollte eine dick-flüssige Konsistenz aufweisen. Ggf. mit Milch adjustieren. Wenn zu dick, bleibt der Schaum im Gerät hängen. Wenn zu dünn, ersäuft das Ei im Schaum.
(4) In ein 0,5 L iSi Thermo-Whip-Gerät giessen, verschliessen, eine Sahnekapsel einfüllen und kräftig schütteln.
Das Gerät bei max. 75 °C im Wasserbad warm halten. Vor dem Servieren kräftig schütteln.

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Morcheln:
(5) Getrocknete Morcheln mit heissem Wasser überdecken und 1 h einweichen. Einweichwasser durch ein Melittafilter filtrieren und auffangen. Morcheln kalt abspülen bis sie sandfrei sind.
(6) Schalotte mit dem Thymian und den ausgedrückten Morcheln in Butter andünsten. Mit dem filtrierten Einweichwasser der getr. Morcheln, Vin jaune und Geflügeljus ablöschen und langsam stark einreduzieren. Abschmecken mit Kräutersalz, Quatre épices und Pfeffer und mit Gelespessa oder Maizena binden. Am Schluss den Rahm zugeben und nochmals etwas einkochen.

Finish:
einen grossen Metallring in die vorgewärmten Teller setzen, die Morcheln aussenrum verteilen. Den Kartoffelschaum in den Ring spritzen. Ring hochziehen. Das von Hand (heiss) geschälte Onsen-Eigelb in den Kartoffelschaum setzen. Onsen-ei mit Fleur de Sel bestreuen. Vielleicht könnte man die Pilze auch mittig in den Teller geben und den Kartoffelschaum direkt in die Mitte spritzen. Es hat ja noch Morcheln 🙂

Mein Märchen ist aus, dort läuft eine Maus, wer sie fängt, darf sich einen Sonntagsbraten daraus machen.

SV-Wasserbäder und Thermo Whip gabs damals noch nicht. Man braucht derlei Zeug auch nicht. Ein grosser Topf mit heissem Wasser im Ofen tuts auch und eine klassische Kartoffelmousseline  geht auch ohne Druckflasche.

15 Kommentare zu „Die Morchelkönigin und das vergessene Ei“

  1. Bis jetzt kenn’i „falschi Spiegelaier“ nur als Dessert mit Biggse-Pfirsich uf Schlagnyydel. Das isch optisch e ideali Ergänzig derzue.
    P.S. Also git’s dämnoo doch e Band 18 – als Märli-Koch-Buech. 😉

  2. da ich blick aufs schloss habe, getraue ich mich euch noch zu grüssen.
    ich erfeue mich königlich am märchen. fürs rezept fehlt mir ein leibkoch.
    dankende grüsse und einen schönen sonntag

  3. Also dieser Kartoffelschaum – wie zarteste Daunen bereits auf dem Foto! Wem dabei nicht das Wasser im Munde zusammen läuft…

  4. Wahrhaft königlich, sowohl das Märchen (based on a true story … heisst es jeweils in Hollywood Filmen), wie auch das Rezept 🙂
    Danke, sowohl der grossherzigen Königin, wie auch dem talentierten Leibkoch!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  5. Top! Gewissensbisse wegen morilles sind überflüssig. Es gibt ja sonst nix in dieser Ecke von Europa. Außer Wein, Käse . . .

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