Cassolette d’asperges blanches et morilles printanières

Cassolette de morilles et asperges 2018 04 17_1545

Auf deutsch: Cassolette von weissem Spargel und Frühlingsmorcheln. Noch deutscher: Spargelpfanne mit Morcheln. In diesem Fall durch einen Teller aus der Speisekarte des 3-Sternekochs Chef de Cuisine Peter Knogl im Cheval Blanc zu Basel inspiriert.

Cassolette d'asperges blanches et morilles


Cassolette de morilles et asperges 2018 04 17_1541

Zutaten
für 4 Vorspeisenportionen
Spargel:
500 g weisse Spargelstangen
Muskatnuss
Meersalz
Prise Zucker

Morcheln:
150 g frische, möglichst kleine Morcheln
etwa 8 mittelkleine, getrocknete Morcheln als Geschmacksverstärker
1 mittlere Schalotte, fein geschnitten
30 g Butter
100 ml Vin jaune
150 ml heller, kräftiger Geflügelfond, gelierend
1/2 TL Gelespessa (Verdickungsmittel und Schaumstabilisator) (falls nicht vorhanden durch 1/2 Blatt kalt eingeweichte Gelatine ersetzen)
100 ml Vollrahm
Kräutersalz
1 Prise Quatre épices (man darfs nicht merken)
weisser Pfeffer

Zubereitung
Spargel:
(1) Spargel grosszügig schälen. Ca. 5 dl Wasser würzen und die Schalen darin 30 Minuten lang auskochen, absieben, Filtrat auffangen und auf kleinem Feuer heiss halten.
(2) Spitzen des geschälten Spargels abschneiden, Rest in mundgerechte Stücke schneiden. Mit einem feuchten Küchenpapier zudecken und beiseitestellen.

Morcheln:
(3) Getrocknete Morcheln mit heissem Wasser überdecken und 1 h einweichen. Einweichwasser durch ein Melittafilter filtrieren und auffangen. Morcheln kalt abspülen bis sie sandfrei sind.
(4) Frische Morcheln längs halbieren, in heissem Wasser mit einer Siebkelle kurz schwenken, damit der Sand herausfällt. Morcheln oben abschöpfen und abtropfen lassen.
(5) Schalotten in Butter andünsten. Mit dem filtrierten Einweichwasser der getr. Morcheln, Vin jaune und Geflügelfond ablöschen und langsam einreduzieren. Abschmecken mit Kräutersalz, Quatre épices und weissem Pfeffer. Absieben. Die beiden Morchelsorten zugeben und mit geschlossenem Deckel 5-8 Minuten garen, abschmecken. Nochmals absieben, die Morcheln mit den Tellern im Ofen bei 75°C in einer Cassolette mit aufgesetztem Deckel warmstellen.
(6) Den Jus mit Gelespessa binden und bei kleiner Hitze auf ca. 1 dl einköcheln. Rahm zugeben, abschmecken und in einen vorgewärmten Isi-Thermowhip giessen. 1 iSi Sahnekapsel einfüllen und kräftig schütteln.
Das iSi Gerät bei max. 75 °C im Wasserbad warm halten. Vor dem Servieren kräftig schütteln.

Finish:
(7) 8 Minuten vor dem Servieren die Spargelstücke im Schalenfond garkochen, nach etwa 2 Minuten die Spitzen zugeben und mitgaren.
Aus dem Schalenfond herausheben, im heissen Topf mit den warm gestellten Morcheln mischen. Die vorgewärmten Teller mit etwas Schaumsauce aus dem Thermowhip bedecken, Spargeln und Morcheln darauf verteilen und den Rest der Schaumsauce unterspritzen.

Nicht schlecht gelungen. Dass die Morcheln etwas zu gross sind, ist Jammern auf hohem Niveau.

16 Kommentare zu „Cassolette d’asperges blanches et morilles printanières“

  1. Oh, das klingt verführerrisch! Der Spargel ist kein Problem, die Morcheln sind nicht zu erlangen. Mhm, was tun? 🙂 Liebe Frühlingsgrüße! Sunni

  2. Ganz edel!
    D‘ Spaarse sind bereits baraad zem schèlle. D‘ Morchle muess‘ i mir halt derzue dängge. Bi mir hyt ganz banal zämme mit eme Stùgg Flaisch und Chratzete. Band 15 vo 17. 😀 Au nit schlächt.
    I wynsch dir/Eych e wunderbare Sunntig!

  3. Da hätte meine Gartenmorcheln nicht mitspielen dürfen – zu stämmig, zu groß, zu verbogen… nun, die haute cuisine nimmt halt nicht alles und jeden ;). Sieht wie immer nach Sterne kochen aus! sonnige Grüße

    1. deine Morcheln gegen meine. Denn meine waren aus der Türkei. Heuer sind sie zwar recht gut aber kein Ersatz für eigene. Und mit pasta zusammen unschlagbar. Das sind doch auch Sterne.

  4. ich jammere nun mit ….meine WENIG selbstgefundenen morcheln waren klein, aber leider hat die bise und die hitze die morchelsaison in meinem gebiet vermasselt. aber wir haben es ja gut und können welche kaufen oder die spargeln mit anderen zutaten essen. einen schönen sonntag und zufriedene grüsse aus lenzburg

    1. gestern war ich im Jura, alles trocken, da ist Morchelsuche sinnlos. Nächste Woche soll es wieder etwas regnen. Und sonst leben wir ja wirklich im Schlaraffenland. Liebe Grüsse zurück, habt einen sonnig-warmen Sonntag.

  5. Ich tröste mich auch wie das Basler Dybli mit Kratzete- mangels Morcheln. Schönen Sonntag nach Basel!

  6. Wie es der Zufall will, waren wir gestern aus und es gab den ersten Spargel mit Morcheln. So ein Schäumfläschchen habe ich schon länger im Auge, lohnt sich das? und bekommt man die Saucen auch mit dem Stabmixer so luftig aufgeschlagen?

    1. Ach, das Fläschchen besitze ich nun über ein Jahr und hab es kaum gebraucht. Heuer will ich es mehr benutzen, das eine oder andere ausprobieren. Damit lassen sich Schaumsaucen schaumiger als mit dem Stabmixer aufschlagen. Warum er einmal stabil bleibt oder rasch zusammenfällt kommt auf die Zusammensetzung der Sauce an. Darin bin ich noch unerfahren und kann dazu nichts sagen. Mehr vielleicht nach der Spargelsaison.

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