Nachgebacken: Weizensauerteigbrot

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Seit 2 Wochen backe ich alle drei Tage Brot. Immer dasselbe. Mit kleinen Änderungen und Anpassungen.. Nun ist es soweit. Es gerät mir ganz ordentlich. Nicht ganz perfekt. Auch wenn ich noch nicht in der Lage bin, die Ergebnisse zu werten, Fehler zu deuten: es schmeckt und hält einem Vergleich mit manch einem Brot aus professioneller Hand stand. Das bedeutet mir viel.  Nun könnte ich die Hände in den Schoss legen und fortan nur noch dieses Brot backen. Wenn da nicht die ewig ungestillte Neugier auf Neues wäre.

Ferdinand, Go! Zeig was du kannst. Dein erstes, richtiges Brot. Das bewährte Grundrezept stammt von Katharina Arrigoni vom blog besondersgut. Geändert habe ich letztlich von Weissmehl (405) auf  Moitiémehl (ein helles Ruchmehl, schmeckt einfach besser) und die Hydratation von 71% auf 68% reduziert. Voilà:

Weizensauerteigbrot


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Zutaten
Sauerteig:
10 g Ferdinand (aktiviertes Anstellgut)
45 g Wasser
45 g Weizen Vollkornmehl (Migros)

Autolyseteig:
100 g vom obigen Sauerteig
290 g Wasser, 30°C
400 g Moitié-Mehl, Mühle Graf, Maisprach (helles Ruchmehl)
50 g Weizen Vollkornmehl (Migros)

Hauptteig:
11 g Salz

Zubereitung
Sauerteig:
(1) Am Vorabend Anstellgut mit dem Wasser verrühren. Mehl unterrühren und über Nacht bei ca. 25°C gären lassen.

Autolyseteig:
(2) Am nächsten Tag den Sauerteig mit dem warmen Wasser in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben und gut mischen. Mehle zugeben und 5 Minuten auf Stufe 1 kneten. Zudecken und 60 Minuten an einem warmen Ort (26°-27°C) gehen lassen.

Hauptteig:
(3) Salz breit aufstreuen und 10 Minuten auf Stufe 2 kneten. Falls Teig zu fest ist, 10-20 ml Wasser einkneten. Teigtemperatur 28-29°C am Schluss. Zudecken und 2 Stunden lang warmhalten bei 26°C.
Nach 30, 60 und 90 Minuten Teig in der Schüssel mit nasser Hand dehnen und falten.

Formen/Backen:
(4) Teig mit Teigkarte behutsam auf ein leicht bemehltes Kunststoffbrett stürzen und zu einer Kugel formen. Mit Naht nach unten, zugedeckt mit umgedrehter Glasschüssel ca. 20 Minuten entspannen lassen.
(5) Ofen mit einem Gusseisentopf passender Grösse mit Deckel auf 250° aufheizen.
Nochmals rundherum zu einer straffen Kugel einschlagen und mit Naht gegen oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Mit einem feuchten Küchentuch und einer umgedrehten Glasschüssel bedecken und nochmals 60-90 Minuten gehen lassen.
(6) Die Teigkugel behutsam vom Gärkorb auf ein rundes Backpapier mit 2 seitlich zurechtgeschnittenen Laschen, Kreisfläche in Grösse des Topfbodens, stürzen, einschneiden, Topf aus dem Ofen nehmen und das Brot mit Hilfe der beidseitigen Laschen in den heissen Topf senken. Deckel zu und 30 Minuten bei 250°C backen.
(7) Danach Deckel entfernen und weitere 15 Minuten bei 250°C fertig backen. Backofentüre während der letzten 5 Minuten einen Spalt öffnen.

Und schon ist das nächste fertig: mit italienischem 00-er Mehl (Caputo Chef) und COOP-Ruchmehl 1:1, weil ich kein Moitié-mehl mehr hatte und zu Hause bleiben muss. Mild in der Säure, toll im Geschmack. Luftig. Unregelmässige Lochung. 3 Tage haltbar.

25 Kommentare zu „Nachgebacken: Weizensauerteigbrot“

  1. Wunderbar! Es freut mich sehr, mitzuerleben, wie Du Dich unter den Brotbäckern etablierst. Leider habe ich hier im un-social distancing auf dem Land keinen Backofen. Zeit und Lust hätte ich. Ich fahre dafür mehr Velo als zu Hause.

  2. Oh sieht das gut aus…dagegen erscheint mir mein eigenes Sauerteigbrot fast wie Fast Food. Ich werd’s mal mit 630er Dinkel nachbacken – danke für die Anregung! 🙂

      1. Dinkel klappt! Allerdings habe ich beim Stretchen und Folden noch allerhand Mehl untergearbeitet, weil der Teig reichlich flüssig war. Und da mein Gusseiserner viel zu groß für die Teigmenge war, musste ich kurzfristig mit einer 20er Springform improvisieren. Das Brot ist dennoch umwerfend (Kommentar des Gatten: „Ich glaub‘, ich spinne!“). Vielen Dank nochmal!

  3. Guten Morgen,
    also rein optisch sieht das doch sehr professionell aus. Aber die Angst man könnte es nicht mehr besser machen wird siegen. Einen schönen Sonntag und Gruß auch von Erich.
    Roland

  4. Eine Krume, mit der du langjährige Bäcker neidisch machen kannst! Kompliment – dein Brot sieht aus, als hättest du noch nie etwas anderes gemacht (so Obelix-mäßig als kleines Kind ins Mehl gefallen?)

  5. ich wusste auf dich ist verlass 😃. nun backe ich dein rezept nach 😄. danke ❤️lichst und eine gesunde woche euch beiden.
    👋🏼❤️🐝
    ps. du kannst doch online bei mühle graf bestellen….

    1. Viel Erfolg. Die Wärme bringts. Bei Nahrungsmitteln bin ich nicht so der online-Besteller, da greife ich gerne selber zu. Zudem liegt Maisprach nur 2 Hügel von meinem Weinkeller entfernt.

  6. Super Ergebnis, ich hatte Glück, dass mir die Kunstmühle München Nachschub an Mehl schickte.

    Die Regale sind hier leergeräumt

  7. Bildschön und ganz sicher auch wunderbar im Geschmack. In meiner Kindheit in der Nachkriegszeit durften wir ja nie frisches Brot essen, weil es zu schnell weg gewesen wäre. Es gibt kaum etwas Besseres als ein gutes Brot mit Salzbutter.

  8. Guten Tag,
    ich bin ein wenig unsicher beim Lesen des Rezeptes ob da wirklich keine Hefe zukommt. Wäre nett, da in D gerade die Welle auf Frischhefe ausgebrochen ist und ich letzte Woche überall nach Hefe gefragt habe – auch beim Bäcker – und keine bekommen habe. Hatte schon Angst wir müssen „Chemie-Müll-Brot“ aus den Aufbackstationen essen (schüttel).

    Egal – funktioniert es ohne Hefe oder ist die Hefe in der Anleitung schlicht vergessen worden? 🙂

    Hab schon mal den Sauerteig angesetzt 🙂 – Sieht super gut aus. Bitte weiter so – es macht total viel Spaß diese Seiten zu lesen.

      1. Guten Tag,

        hätte ich ja beinahe – bin schon wieder schwer beim Nachbacke – vergessen, die Grüße und Glückwünsche fürs neue Brot weiterzugeben. Tu ich hiermit.
        Danke fürs Rezept – genial gutes Brot. Hab ein paar kleine Änderungen wegen Topf gemacht – aber alles im grünen Bereich.
        Einen schönen Tag
        Luise

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