Brot&Brötchen, Pasta fresca

Sauerteig-Taglierini mit Ruchbrotbröseln

20 Kommentare

Unser täglich Brot gib uns… immer wieder dasselbe… Brot aus Weizensauerteig. Rezept siehe hier. Inzwischen backe ich es im Schlaf. Das von Katharina Arrigoni entwickelte Brot wird (leicht modifiziert) neuerdings auch von Sven Wassmer und Andy Vorbusch (Restaurant Memories im Grand Resort Bad Ragaz) gebacken. Halte ich mich genau ans Rezept, gelingt es mir in der Regel gut. Bewusst vorgenommene Abweichungen führten meist zu einem schlechteren Resultat. Bei kühlerem Wetter und ungeheizter Wohnung friert Ferdinand und verlangt nach einem Becher Glühwein. Wir bleiben dran. Am Brot, nicht am Glühwein. Doch wohin mit den Sauerteigresten vom Auffrischen? Weg damit?

Micha hat schon vor Jahren Auffrischreste zu Nudeln verarbeitet. Doch damals buk ich noch kein Brot. Einem Gastbeitrag von Hannah in Michas Blog grain de sel verdanke ich den Funken, es auch einmal mit Nudeln zu probieren, Ruchmehl-Sauerteig-Taglierini blutt, ohne Sauce, ohne Käse, dafür mit Ruchbrotröstbröseln aus demselben Brot.

Ruchmehl-Sauerteig-Taglierini

100 g Anstellgut Weizensauerteig aus Ruchmehl
ca. 150 g Hartweizengriess (Semola rimacinata DeCecco)
1 Ei
1 EL Olivenöl
Prise Salz

frische Salbeiblätter
1 junge Knoblauchzehe
Brotbrösel aus gemahlenem Ruchbrot
meine neue, schwarze Pfeffermischung


(1) Aus den Zutaten in der Küchenmaschine einen festen, kaum klebenden Pastateig kneten. Ist der Teig zu feucht, mit Semola oder wenn er nicht zusammenkommt, mit einem TL Anstellgut korrigieren. Teig in einen Vakuumbeutel vakuumieren und 1 Stunde kühl stellen.
(2) Teigstücke von ca. 80 g auf der Maschine bis Stufe 4/9 (beinahe Pici-dick) zu ca. 30 cm langen Bahnen ausrollen.
(3) Bahnen auf der Chitarra zu Taglierini schneiden und auf dem Brett mit wenig Semola lagern.
(4) Butter/Olivenöl-mischung mit einem Zweig fein gehackter Salbeiblätter und der angedrückten Knoblauchzehe langsam&lange erwärmen, Brotbrösel zugeben und mitrösten, leicht salzen.
(5) Taglierini in genügend Salzwasser garen, 3-4 Minuten, herausheben und mit der Bröselbutter und einem kleinen Schöpfer Pastawasser mischen. Reichlich pfeffern.

Die Taglierini schmecken beinahe wie ganz normale Pici, höchstens ein Hauch nach dem ohnehin milden Sauerteig. Zwei Fliegen auf einen Schlag:
1) #foodwasteawareness
2) Frau L. kriegt einmal pro Woche pici

20 Kommentare zu „Sauerteig-Taglierini mit Ruchbrotbröseln“

  1. Ein Kochkünstler – auf so was muss man erst mal kommen!
    Ganz lieben Gruß nach Basel, vom südl. Schwarzwald!

  2. Ich staune immernoch, wie schnell du ein Brot mit einer derart tollen Krume aus den Ofen ziehst. Und auch mit welcher Konstanz – da haben andere (ich!) viel länger übenübenüben müssen. Das Krumenbild ist Meisterklasse! Und mit deinen selbstgemachten Spaghetti könnte ich das Frühstück überspringen!

    1. bin immer noch am üben. Solange ich dieses eine Brot noch nicht 110%-ig meistere, wird damit weitergebacken. Ein neues Brot gibts erst nachher.

  4. danke❤️lichst! mir fällt es nämlich sehr schwer esswaren wegzuwerfen-auch wenn der kompost im garten wieder verwendet wird.
    eine erfreuliche sommerwoche 👋🏼❤️🐝

    1. mir auch, andere backen mit den Resten wieder Brot oder Fladen. Der Möglichkeiten sind viele. Schön, dass der Sommer nun beginnt! Herzliche Grüsse!

  5. Die Brote schauen ja super aus, da ist Vorfreude garantiert. Das Problem mit dem Rest der „Fütterung“ kenne ich und habe mir deshalb einfach Chips daraus gebacken.Dünn auf Backpapier streichen und bei 100° im Ofen trocknen. (die Bröselgläser waren alle voll).
    Herzliche Grüße auch an Ferdinand.
    Roland

    1. Brotfladen hab icvh auchschon probiert. Aber dann wirds mir zuviel Brot, denn das frische Brot will ja auch gegessen werden.

  6. die Frage die immer wieder eine Herausforderung bedeutet für mich ist ob das auch mit Dinkel gelingen könnte.

    1. Dinkel nimmt weniger Wasser auf als Weizen, mit demselben Rezept geacken, wird das Brot ziemlich trocken. Dazu brauchts ein anderes Rezept. Siehe bei Katharina Arrigoni.

  7. Was für tolle Brote! Ich habe das einmal probiert und bin schmaehlich gescheitert. Nudeln normaler Art, am besten Spaghetti, mit geroesteten Brotkrumen und einem Hauch Butter samt einem Schuesselchen Apfelmus war als Jugendliche jahrelang mein Lieblingsessen. Alles Gute und schöne, erträgliche Sommertage!

    1. Das ging mir ebenso in meiner Jugend, eine Vorliebe, die bis heute geblieben ist. Bis jetzt war der Sommer noch gut erträglich… LG.

  8. Sehr geehrter Robert – ich erlaube mir nun dich einfach dich zu duzen – ich hoffe das ist nicht deplatziert, obgleich es mein erster Kommentar hier auf deinem Blog ist, den ich bislang nur still und stets voll Bewunderung mit las. Nun trete ich also mal aus meiner stillen Mitleserschaft heraus… Wie freue ich mich, dass ich dich tatsächlich inspirieren konnte. Das hätte ich mir ja nicht träumen lassen! Deine Variante werde ich als nächstes probieren, sieht köstlich aus und „blutt“ heißt hier bei uns familienintern „al burro“ und wird von Groß und Klein gleichermaßen geschätzt. Bei den Brotbröseln werde ich allerdings auf die eines nicht ganz so malerischen Exemplars zurückgreifen müssen, aber mit ordentlich Butter, gutem Öl und Salbei kann’s nur schmecken. Herzlichen Dank und alles Gute! Hannah

    1. Hier muss mich niemand siezen, auch beim ersten Mal nicht 🙂 Danke jedenfalls für deinen Kommentar aus der Anonymität heraus und die Erinnerung an die Sauerteignudeln. Euch wünsche ich einen wundervollen Aufenthalt bei Micha!

  9. Wunderbare Brotbilder – schöne Idee, jedes Mal ein Foto zu machen….
    Mein Roggen-‚Ferdinand‘ geht auch für dieses Brot-Rezept, füttere ihn 1x pro Woche, im Kühlschrank im Konfiglas kann er dazwischen langsamer arbeiten und ich habe mehr Zeit bis zum nächsten Brot…ab+zu darf ‚er‘ 1 Tag draussen bleiben zum Auffrischen… Ich lese sehr gerne mit bei Dir, habe schon viel ausprobiert, nur ein kleiner Vorschlag zu Sauerteigresten: Teig für einen Flammkuchen ohne Hefe, ca. 1/3 des Mehls und 1/2 des Wassers durch Sauerteig ersetzen: 50g Anstellgut Sauerteig (bei mir ‚pastös‘ wie Senf), 100g Weissmehl, 30g warmes Wasser, 1 Messerspitze Salz, 15g Olivenöl__6min. kneten, Teig mit Folie abgedeckt 4h bei Raumtemp. ruhen lassen, dann ca. 8x dehnen und falten, nochmals ruhen (1-3 Tage im Kühlschrank, falls man ihn nicht gleich braucht, er wirft dann schöne Blasen ;-)__ausgewallen auf ø 30cm, auf Backpapier legen, mit Créme fraîche bestreichen, auf bei 230° vorgeheiztem Blech 4′ vorbacken, fertig belegen, 3′ fertigbacken hat sich bewährt…(Backvorgang gesehen bei Atelier Caminada). LG melanie

    1. oh danke für das Flammkuchenrezept, es sind ja diese kleinen Reste, für die man immer wieder vor der Frage steht verwerten oder wegwerfen?

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