Soufflé di panettone nach Massimo Bottura

Der kiloschwere Panettone war für Weihnachten bestimmt. Nun ist Januar, der Panettone immer noch ungeöffnet. Frau L. immer noch im Spital. Ich nicht hungrig. Das Haltbarkeitsdatum 4/21 tickt als heimliche Zeitbombe. Was machen mit solchen leftovers?

Massimo Bottura weiss Rat. Ein soufflé! Geht natürlich nicht für eine Person, aber ich fand eine Lösung zur Verwertung der überzähligen Soufflés.

Wen interessiert zu Ostern ein alter Panettone? Raus damit. Bis Frau L. heimkehren darf, habe ich noch etwas Zeit. Kochen ist lebensbejahend.

Zutaten und Zubereitung

Soufflée für 4 Förmchen:
150 g altbackener Panettone
4 g Maisstärke, Maizena
4 Volleier, getrennt
60 g Kristallzucker
20 g weisse Schokolade
10 g Butter
Salz
Vanillesalz (L.: weggelassen)
ein paar geröstete Haselnüsse
kandierte Orangenjulienne

für die englische Crème:
1 Vanilleschote Bourbon
250 ml Milch
125 ml Rahm 35%
4-5 Eigelb (90 g)
60 g Zucker

Soufflée:
(1) Panettone trocknen: Ofen auf 100°C (UL) aufheizen. Panettone in kleine Stücke reissen und auf einem mit Backpapier belegten Blech während 1 Stunde trocknen. Herausnehmen, vollständig abkühlen lassen und Ofentemperatur auf 180° erhöhen. Die getrockneten Stücke in einem Cutter fein cuttern, Maizena untermischen und alles durch ein Küchensieb passieren.
(2) Eigelb mit Schwingbesen des Handmixers aufschlagen. 30 g Zucker langsam zugeben, Geschwindigkeit hochstellen und schlagen, bis sich das Volumen etwa verdreifacht hat.
(3) Weisse Schokolade mit der Butter bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren schmelzen.
(4) Weiße Schokolade-butter nach und nach zur Ei-mischung zufügen, bis eine glatte Crème entsteht. In eine grosse Schüssel geben und den geriebenen Panettone untermischen.
(5) Eiweiß mit einer Prise Salz und dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen.
(6) 1/3 des Eischnee kräftig unter die (zähe) Eigelbmischung mischen. Restliches Eiweiss homogen unterheben.
(7) Masse in 4 gebutterte und gezuckerte Auflaufformen verteilen und sofort bei 200°C ca. 10-12 Minuten backen.
(8) (mit Vanillesalz), gerösteten Haselnüssen und kandierten Orangenjulienne bestreuen und mit Englischer Crème servieren.

für die englische Crème:
Grundrezept aus Philippe Rochat: La cuisine sublime

(9) Vanilleschote längs halbieren und Mark herauskratzen. Zusammen mit der Milch und dem Rahm aufkochen, vom Herd ziehen und mind. 20 Minuten zugedeckt erkalten lassen. Schote herausnehmen. Danach Vanillemilch nochmals aufkochen.
(10) Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen, die heisse Vanillemilch unter Rühren über die Eimasse giessen und die Creme unter ständigem Rühren auf max. 85°C erhitzen. Sobald sie andickt, sofort vom Herd nehmen, durch ein Sieb passieren und auskühlen lassen.

Im 3-Sternelokal von Massimo Bottura wird anstelle von englischer Crème ein gewürzter, mit Orangensaft und Süsswein hergestellter Eiweiss-Espuma oder Saba, ein Konzentrat aus süssem Traubensaft serviert.

Was ich mit den 3 übrigen Soufflés gemacht habe? Noch ca. 3 Minuten länger im Ofen gebacken, herausgenommen, erkalten lassen und an den nächsten Tagen als Panettonemuffinküchlein gegessen. Nicht schlecht und nur wenig eingefallen. Das Panettonemehl stützt.

Was machen mit der übrig gebliebenen Crème anglaise? Was mit den übrigen 4 Eiweiss? Probleme, die sich dem Alleinkoch und Alleinesser stellen:

Îles flottantes (Schwimmende Inseln)

ein fast vergessener Klassiker der französischen Dessertküche, leicht variiert.

Milch mit einem Lorbeerblatt auf 90°C erwärmen und kurz ziehen lassen. Eiweisse mit einer Prise Salz und einem EL Zucker steif schlagen. Mit EL Nocken abstechen, diese für ca. 6 Minuten in die heisse Milch legen, nach halber Zeit mit einem Schaumöffel wenden. Auf der Crème anglaise servieren. Mit geriebener Orangenschale bestreuen.

Quelle für das Panettone-Soufflé: Massimo Bottura ausdruckbares Rezept (it.) Ich hab die Mengen auf 4 Förmchen reduziert, weniger weisse Schokolade und weniger Butter verwendet. Fett lässt das Soufflé schlecht aufgehen, wie die Bilder der sitzen gebliebenen Soufflés von Maestro Bottura belegen 🙂

27 Kommentare zu „Soufflé di panettone nach Massimo Bottura“

  1. Schön, dass Du auch in sorgenvoller Zeit komplexes Neues ausprobierst und im Blog berichtest. Das freut mich. Den kleinen Abweicher vom Rezept lasse ich wohlwollend durchgehen, denn Du hattest ja noch keinen altbackenen Panettone 😊

  2. Sehr gute Idee: Das Kochen! Und gleichzeitig Anlass, auch in solchen Zeiten zu essen. Denn das braucht es: Essen und Trinken , trotz aller Umstände. Herzlich, Sunni
    P.S. Die „Inseln“ aßen wir zum ersten mal in Beaune!

    1. Wenn mir das Kochen manchmal schwer fällt, genügen auch Brot und Käse. Und ich mache Fortschritte, was schnelle und einfache Küche betrifft.
      Die Inseln sind gute Eiweissverwerter.

  3. Sehr geehrter Herr Sprenger
    Seit ein paar Jahren erhalte ich Ihre schönen Rezepte per Email. Das panettone Rezept begeistert mich! Schade haben wir keine Resten!!! Ich drucke das Rezept aus, und es wird unter Weihnachten im Ordner eingereiht!
    Ich wünsche Ihnen und Ihrer Frau viel Kraft in dieser schweren Zeit!
    Herzliche Grüsse aus Fläsch
    Patrizia Janett-Sandoni

    Von meinem iPhone gesendet

    1. mein gekaufter Panettone war noch lange nicht altbacken. Aber der Gwunder hat mich gestochen 🙂
      Danke für ihre guten Wünsche. Die Krankheit nimmt nicht nur, sie gibt auch.

  4. guten morgen robert. das freut mich, dass du wieder kochen/backen magst. die lebensbejahende energie überträgt sich auch auf frau l. ! ich habe letzte woche zu ehren von ihr „gnocchi von lustigen weibern“gekocht.
    die „îles flottantes“ gabs bei herr und frau donati ….jetzt schwimme ich in guten erinnerungen ….
    ich werde das rezept neben „panettone bread and butter pudding von jamie oliver“ an den tiefkühler hängen damit mein😂altgefrorener panettone😂 wählen kann….
    alles gute euch beiden! 👋🏼❤️🐝👑🐶

    1. Liebe Sabine, ein Stehaufmännchen bringt sich von selbst immer wieder in aufrechte Lage. Die Îles sind ein typisches Dessertwagendessert. Nortalgie pur. Wo gibts denn noch Dessertwagen? Das Rezept von Bottura ist im Internet auch in englisch zu finden. Nur wegen den gleichlangen Spiessen 😉 Liebe Grüsse

  5. „Kochen ist lebensbejahend“, dieses Wort hat mich sehr berührt.
    Danke dafür und viel Kraft. Bei uns im südbadischen Schwarzwald heißt diese Süßspeise „Schneeballen“! Passt gut zu dem herrlichen, knirschenden Schnee, den wir jetzt haben!
    Herzliche Grüße nach Basel – Inge

    1. also doch. Ich suchte erst nach „boules de neiges“, das sind in F eher Biscuits.
      Basel ist definitiv zu warm für Schnee. Doch im nahen Schwarzwald (und im Jura) zeigt er sich wundervoll. Nicht viel, aber bei der Kälte wunderweiss anzuschauen.

    1. Du bist eben des Schwimmens kundig 🙂 Für MW-Besitzer hab ich im Internet noch eine Schnellmethode entdeckt: das geschlagene Eiweiss in Silikonmulden streichen und ca. 20 sek. in der Mikrowelle garen.

  6. Ja, man kann sich das Leben immer ein wenig schöner kochen oder wie hier backen. Es freut mich, dass du wieder da bist.

  7. Îles flottantes hat meine Mutter oft gemacht, das mochte ich gerne. Ich habe es einmal probiert, aber es wurde nicht so. Vielleicht probiere es mal nach Deinem Rezept.

    Kochen tut der Seele gut. Writer alles Gute für Dich und gute Genesung für Frau L., auf dass Sie bald wieder mit essen und genießen darf.

  8. nach so vielen Jahren als ständige „stille Leserin“ möchte ich Ihnen lieber Robert und Frau L. folgenden hoffnungsfrohen Vers weitergeben, (leider habe ich keinen Verfasser):

    Sterne
    ein Stück vom Himmel
    Hoffnung der Menschen
    auf gelingendes Leben
    auf Ende des Leids
    auf glückende Zukunft

    liebe Grüße aus dem Ruhrgebiet
    Barbara

  9. Ja, Kochen ist lebensbejahend (irgendwie interessant, woher da das h nach ja kommt, aber es muss da sein, so wie das Salz zu obigem Eischnee kommt) und Essen ist’s auch. Sogar Rezepte lesen um im Kopf modifizieren ist es.
    Ich wünsche Frau L. gute Besserung und dem Alleinkoch gute Geduld.

  10. Sie sind für mich immer eine große Inspiration, Danke für die guten Tipps und den ausgefeilten Rezepten, Alles Gute für 2021, Herzliche Grüße aus Guatemala!

  11. Lieber Robert,
    Ich bin schon lange eine stille Leserin und habe erst vor kurzem meinen allerersten Kommentar bei grain de Sal für Micha geschrieben. Sie hat mir geraten, doch meine Gedanken auch hier niederzuschreiben. Und so kommt es dann jetzt.
    Als ich den letzten Artikel gelesen und das Bild der Nacht gesehen hatte, bekam ich wie eine dunkle Vorahnung und die Dunkelheit konnte ich irgendwo innerlich fühlen. Ich bin allerdings nicht gläubig und dennoch hatte ich eine Ahnung.
    Als ich den Text Anfang Januar las, kam zu meinem Entsetzen die Gewissheit.
    Lieber Robert, mit deinem schon nicht einfachen Leben einen weiteren, solchen Schicksalsschlag hinzunehmen und anzunehmen fordert unheimlich viel von einem Menschen ab. Hier lese ich in jeder deiner Zeilen Ehrfurcht vor dem Leben, den Glauben an das Gute und vor allem die Liebe!!! Deine Erzählungen sind immer von der Liebe erfüllt, der Liebe für deine Frau, deinem Tun, der Kunst und Liebe zum Genuss und dem Handwerk.
    Lieber Robert, deine Worte sind immer interessant, deine Rezepte manchmal verblüffend, deine Erzählungen von den Restaurants machen mich immer neugierig und ich stöber in den Speisekarte derer, bei denen du ein gutes Mahl genießen konntest.
    Deine Erzählungen zu deinen Reisen verwahre ich mir gerne für gemütliche Stunden am Wochenende und sie tragen mich auch bei Regenfotos in ein kleines Urlaubs – Gefühl.
    Deinen Mut und deine Energie ein Souffle zu machen kann ich nur bewundern, aber auch für mich ist in schweren Zeiten das Kochen eine willkommene Abwechslung, nein das ist falsch! Eher eine Mischung aus Verdrängung, Verarbeitung und Meditation. Das Festhalten an Ritualen wie das Kochen kann uns Kraft geben und uns in unsere verlorengeglaubte Mitte zurückführen.
    Ich hoffe, das deine Frau L. bald zu dir zurück kommen kann,
    Ich wünsche dir und euch viel Kraft,
    Ich bleibe deine treue unbekannte Leserin und Begleiterin
    Conni

    1. Liebe Conni,
      Der erste Schock ist inzwischen überwunden. In den vergangenen Wochen hab ich die Einrichtung an die neuen Gegebenheiten angepasst, habe vorgekocht, am 22.01. hole ich Frau L. vorzeitig wieder nach Hause. Meine, auch wegen der Coronabedingten Besuchsverbote gedrückte Stimmung hat einer heiteren Gelassenheit Platz gemacht. Ich weiss was auf mich zukommen wird, dass viel Kraft und Geduld erforderlich sein werden, ihr das Schicksal solange wie möglich offen zu halten. Demenz nimmt nicht nur, sie gibt auch.
      Wie schön, von unbekannten Menschen so teilnehmende Worte lesen zu dürfen, Worte die mich tragen. Danke!

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