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Soufflé di panettone nach Massimo Bottura

Januar 10, 2021 lamiacucina 27 Kommentare

Der kiloschwere Panettone war für Weihnachten bestimmt. Nun ist Januar, der Panettone immer noch ungeöffnet. Frau L. immer noch im Spital. Ich nicht hungrig. Das Haltbarkeitsdatum 4/21 tickt als heimliche Zeitbombe. Was machen mit solchen leftovers?

Massimo Bottura weiss Rat. Ein soufflé! Geht natürlich nicht für eine Person, aber ich fand eine Lösung zur Verwertung der überzähligen Soufflés.

Wen interessiert zu Ostern ein alter Panettone? Raus damit. Bis Frau L. heimkehren darf, habe ich noch etwas Zeit. Kochen ist lebensbejahend.

Zutaten und Zubereitung

Soufflée für 4 Förmchen:
150 g altbackener Panettone
4 g Maisstärke, Maizena
4 Volleier, getrennt
60 g Kristallzucker
20 g weisse Schokolade
10 g Butter
Salz
Vanillesalz (L.: weggelassen)
ein paar geröstete Haselnüsse
kandierte Orangenjulienne

für die englische Crème:
1 Vanilleschote Bourbon
250 ml Milch
125 ml Rahm 35%
4-5 Eigelb (90 g)
60 g Zucker

Soufflée:
(1) Panettone trocknen: Ofen auf 100°C (UL) aufheizen. Panettone in kleine Stücke reissen und auf einem mit Backpapier belegten Blech während 1 Stunde trocknen. Herausnehmen, vollständig abkühlen lassen und Ofentemperatur auf 180° erhöhen. Die getrockneten Stücke in einem Cutter fein cuttern, Maizena untermischen und alles durch ein Küchensieb passieren.
(2) Eigelb mit Schwingbesen des Handmixers aufschlagen. 30 g Zucker langsam zugeben, Geschwindigkeit hochstellen und schlagen, bis sich das Volumen etwa verdreifacht hat.
(3) Weisse Schokolade mit der Butter bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren schmelzen.
(4) Weiße Schokolade-butter nach und nach zur Ei-mischung zufügen, bis eine glatte Crème entsteht. In eine grosse Schüssel geben und den geriebenen Panettone untermischen.
(5) Eiweiß mit einer Prise Salz und dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen.
(6) 1/3 des Eischnee kräftig unter die (zähe) Eigelbmischung mischen. Restliches Eiweiss homogen unterheben.
(7) Masse in 4 gebutterte und gezuckerte Auflaufformen verteilen und sofort bei 200°C ca. 10-12 Minuten backen.
(8) (mit Vanillesalz), gerösteten Haselnüssen und kandierten Orangenjulienne bestreuen und mit Englischer Crème servieren.

für die englische Crème:
Grundrezept aus Philippe Rochat: La cuisine sublime

(9) Vanilleschote längs halbieren und Mark herauskratzen. Zusammen mit der Milch und dem Rahm aufkochen, vom Herd ziehen und mind. 20 Minuten zugedeckt erkalten lassen. Schote herausnehmen. Danach Vanillemilch nochmals aufkochen.
(10) Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen, die heisse Vanillemilch unter Rühren über die Eimasse giessen und die Creme unter ständigem Rühren auf max. 85°C erhitzen. Sobald sie andickt, sofort vom Herd nehmen, durch ein Sieb passieren und auskühlen lassen.

Im 3-Sternelokal von Massimo Bottura wird anstelle von englischer Crème ein gewürzter, mit Orangensaft und Süsswein hergestellter Eiweiss-Espuma oder Saba, ein Konzentrat aus süssem Traubensaft serviert.

Was ich mit den 3 übrigen Soufflés gemacht habe? Noch ca. 3 Minuten länger im Ofen gebacken, herausgenommen, erkalten lassen und an den nächsten Tagen als Panettonemuffinküchlein gegessen. Nicht schlecht und nur wenig eingefallen. Das Panettonemehl stützt.

Was machen mit der übrig gebliebenen Crème anglaise? Was mit den übrigen 4 Eiweiss? Probleme, die sich dem Alleinkoch und Alleinesser stellen:

Îles flottantes (Schwimmende Inseln)

ein fast vergessener Klassiker der französischen Dessertküche, leicht variiert.

Milch mit einem Lorbeerblatt auf 90°C erwärmen und kurz ziehen lassen. Eiweisse mit einer Prise Salz und einem EL Zucker steif schlagen. Mit EL Nocken abstechen, diese für ca. 6 Minuten in die heisse Milch legen, nach halber Zeit mit einem Schaumöffel wenden. Auf der Crème anglaise servieren. Mit geriebener Orangenschale bestreuen.

Quelle für das Panettone-Soufflé: Massimo Bottura ausdruckbares Rezept (it.) Ich hab die Mengen auf 4 Förmchen reduziert, weniger weisse Schokolade und weniger Butter verwendet. Fett lässt das Soufflé schlecht aufgehen, wie die Bilder der sitzen gebliebenen Soufflés von Maestro Bottura belegen 🙂

Events&Serien, Süssgebäck

Bignè al caffè

Juli 27, 2009 lamiacucina 40 Kommentare

Lesern dieses Blogs sind sie bereits bekannt, die Bignè al caffè bzw. choux oder profiteroles au café bzw. Mini-Kaffee-Windbeutelchen aus der Pasticceria Graziella in Basel. Die habe ich mir für den Kaffee-event des Kochtopfs, betreut von foodfreak, vorgenommen. Trotz reduzierter Teigmenge sind noch 38 Stück ! entstanden. Da ich der einzige bin, der hier süss auf Verlangen isst, habe ich den Teig ungesüsst belassen, damit ich einen Teil der choux auch herzhaft befüllen kann. Die choux werden nicht aufgeschnitten, die Füllung wird durch den Boden in den Hohlraum der choux gespritzt. Weil es so heiss war, habe ich die Füllung als Mascarponecreme unter Vermeidung von Eiern gemacht. Meine Konditorarbeit ist dem Original ebenbürtig geworden. Die Glasur war zunächst eine Knacknuss. Fondantzucker gabs nirgendwo zu kaufen, habe ich ihn halt selbst gemacht. Man weiss sich ja mittlerweile zu helfen.

Zutaten
für die choux, 35-40 Stück:
40 backfeste 3cm Papierförmchen (vom Kuchendoktor)

150 ml teilentrahmte Milch
65 g Butter
85 g Mehl gesiebt
10 g Zucker (weggelassen)
1 g Salz
3 Eier [ed. 27.07.09, 11h]

für die Kaffeecrème:
zum Befüllen von ca. 15 choux
0.3 dl Rahm
2 Tlf. Instantkaffee
150 g Mascarpone
1 Elf. Puderzucker

für die Glasur:
200 g Fondantzucker
dieser kann selbst hergestellt werden aus:
180 g Kristallzucker
20 g Traubenzucker (Glukose)
60 ml Wasser
ca. 30 ml starker Kaffee aus Instantkaffee
Dekor-Kaffeebohnen aus Schokolade und Zucker

Bignè al caffè 2_2009 07 23_1618 — Brandteig, fertig gerührt

Bignè al caffè 3_2009 07 23_1621 — Brandteig in Förmchen gefüllt

Zubereitung
(1) Milch mit Butter, Salz und Zucker vorsichtig aufkochen, Hitze reduzieren.
(2) Das gesiebte Mehl im Sturz (auf einmal) in die Flüssigkeit geben, mit einer Kelle ca. 2 Minuten kräftig rühren bis sich ein glatter Kloss bildet, der sich vom Pfannenboden löst (abbrennen), Pfanne vom Herd ziehen, 5 Minuten auskühlen lassen. Die Eier verklopfen und nach und nach unter die Masse rühren.
(3) Backofen auf 210°C vorheizen.
(4) Masse in Spritzsack mit kleiner Zackentülle füllen. Backblech mit den Papierförmchen belegen. Diese knapp zur Hälfte befüllen.
(5) ca. 15 Minuten bei 210°C auf Rille 2 backen. Temperatur auf 180°C senken, ca. weitere 15-20 Minuten backen, herausnehmen, abkühlen lassen.

für die Kaffeecrème:
(6) Rahm in einem kleinen Topf erwärmen, Kaffeepulver und Puderzucker hinzugeben und darin lösen. Mascarpone glatt unterrühren und kalt stellen, bis die Creme dick ist.
(7) In eine Cremespritze (Kaiser) oder einen Spritzsack abfüllen und mit der Injektionskanüle durch den Boden der choux hindurch den Hohlraum befüllen. Je etwa 10-15 ml. Kanüle herausziehen und choux wieder auf das Papierförmchen stellen und kühl stellen.

Bignè al caffè 4_2009 07 24_1602 — Fondantzucker

Bignè al caffè 5_2009 07 24_1604 — Eintauchen zum Glasieren

für die Glasur:
(8) Eine grosse, flache Gratinform aus Steingut leicht einölen und in den Kühlschrank stellen.
(9) Zucker, Traubenzucker und Wasser in einem Topf langsam zum Sieden erhitzen. Mit einem Thermometer die Temperatur kontrollieren. Sobald der schäumende Zuckersirup 112°C erreicht hat, die Masse rasch in die vorgekühlte Steingutform giessen und mit einem Teighörnchen die Masse von aussen her hin und herziehen (tablieren). Erst wird sie milchig, mit der Zeit weiss und ziemlich zähe und knetbar. Idealerweise sollte dieser Fondantzucker erst etwa 2-3 Tage in einem verschlossenen Glas kühl gelagert werden.
(10) zum Glasieren den Fondant in einem Wasserbad von 40°C erhitzen, mit wenig starkem Kaffee verdünnen, bis er weich wird und fliesst. Dann die Oberseite der choux hineintauchen und wieder aufrecht in das Papierförmchen stellen. Dekor-Kaffebohne draufdrücken. Fertig.

Anmerkung
Meine choux habe ich die ersten 15 Minuten bei 220°C gebacken, für grössere Stücke wie éclairs mag das richtig sein, meine kleineren choux sind mir etwas dunkel geworden. Éclairs au café gibts auch bei Bolli’s Kitchen, allerdings mit weisser Schokoglasur.

Bignè al caffè 0_2009 07 19_1522 — das Vorbild der Pasticceria Graziella in der Mitte

Diverse-Desserts, Events&Serien

Brönnti Creme (Gebrannte Creme)

Juni 4, 2009 lamiacucina 40 Kommentare

Der Frau L. ihr Lieblingsdessert stammt aus dem Glarner Schulkochbuch für die einfache Küche. Ihr Kochhandicap war der Grund, mich ausnahmsweise mit der verantwortungsvollen Herstellung ihres Desserts zu betrauen.
„Auch dieses Lehrbuch hat die Bedürfnisse eines einfachen bürgerlichen oder Arbeiterhaushaltes im Auge. Es soll dazu anleiten, der Familie eine gute, nahrhafte und schmackhafte Speise zu bereiten, deren Kosten die wirtschaftlichen Kräfte, also das Vermögen der Haushaltung nicht überschreiten….Unter den schon bestehenden Kochbüchern sind die meisten für unbemittelte Leute zu teuer. Darum haben sich die zwei Haushaltungslehrerinnen entschlossen, ein neues Lehrbuch herauszugeben, dessen Preis möglichst billig gestellt wurde.“ Das Büchlein heisst 222 Rezepte, Kochbuch für die einfache Küche und kostete im Jahre 1925 13. Auflage, ganze 80 Rappen. Zorras Tante M. scheint dasselbe Büchlein besessen zu haben. Mein Beitrag zum laufenden DKduW-event. Die April-Mai-Zusammenfassung ist online.

Zutaten
100 g Zucker
1 dl Wasser
1/2 Liter Milch
2 gestrichene Elf. Maizena
1 Elf. Zucker
3 Eigelb
1 dl geschlagener Vollrahm

Zubereitung
(1) Maizena mit etwas Milch glattrühren.
(2) Die 100 g Zucker karamellisieren bis er schön braun ist, dann sofort ablöschen mit Wasser.
(3) Sobald der Karamell etwas abgekühlt ist, unter stetem rühren die Milch und das angerührte Maizena zugeben und etwa 3 Minuten auf kleinem Feuer kochen lassen.
(4) Indessen die Eigelb mit dem Zucker leicht anschlagen, dann die gekochte, heisse Caramelcrememasse unter Rühren langsam zugeben. Alles in den Topf zurückgeben, unter stetem Rühren kurz vor den Kochpunkt bringen, anschliessend unter häufigem Rühren (damit keine Haut entsteht) erkalten lassen.
(5) Geschlagenen Rahm unterziehen.

Anmerkung
Beim Zucker caramelisieren entscheidet es sich, ob die Creme gut wird oder nicht. Ist der Zucker zu hell caramelisiert, wird die Creme fad, ist er zu dunkel, kann sie bitter werden. Also warten…warten…bis zum letzten Moment, wenn erste Rauchschwaden aufsteigen, wird es höchste Zeit. Frau L. schmilzt sonst den Zucker direkt, ich ziehe vor, ihn mit ganz wenig Wasser zu benetzen, man hat dann etwas mehr Zeit. In Restaurants wird sie gerne noch verziert, wie etwa hier mit flüssigem Karamell, Früchten, Krokant, parfumiert mit Vanille. Das sieht hübsch aus, nichts dagegen, solange die Creme gut ist. Übersüsste, überdekorierte Vanillecremen mit etwas Karamellaroma und womöglich noch eiskalt: Nein Danke. Über die Maisstärke könnte man sich streiten. Sie verhindert das allzuschnelle Gerinnen der Eier und wird heute auch von namhaften Köchen für dieses Gericht benutzt.

Diverse-Desserts

Sherrycreme Casa Moro

Oktober 30, 2008 lamiacucina 23 Kommentare

Es gibt sie noch, die einfachen Wunder. Das hier ist so eins: eine unglaublich gut schmeckende Vanillecreme mit Sherry aromatisiert, in der Dessertgruppe der Basler Berufsfachschule (Kurs D. Hunziker) zubereitet. Das Originalrezept stammt aus Sam Clark, Casa Moro, Spanische und orientalische Küche, ISBN-3-831-00730-6.

Zutaten
für 8 Portionen:
ausgekratztes Mark von 1½ Vanilleschoten
140 g Zucker
70 ml spanischer Weinbrand, anderer geht auch
110 ml Sherry Pedro Ximénez oder Cream Sherry
5.5 dl Halbrahm
Abrieb von 1½ Bioorangen, Orangenfilets von 2 Orangen
6 Blatt Gelatine, eingeweicht
1 dl Milch
2.5 dl Vollrahm

Zubereitung
(1) Vanillemark, Zucker und Schnäpse mischen bis der Zucker gelöst ist und beiseitestellen.
(2) Halbrahm, Orangenabrieb und die ausgekratzten Vanilleschoten in einem Topf aufkochen, bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten leise köcheln, durch ein Sieb in eine Schüssel giessen.
(3) in kaltem Wasser eingeweichte Gelatineblätter gut ausdrücken, in der Milch erwärmen, bis sie gelöst ist, dann zum Orangenrahm geben, mischen. Die Zucker-Schnapsmischung einrühren, auf Eis abkühlen, bis die Masse kalt aber noch nicht fest ist.
(4) 2.5 dl Vollrahm flockig schlagen und unter die Creme ziehen. Mit den Orangenfilets servieren.

Anmerkung
Im Original werden Himbeeren dazu serviert. Die von 8 (Original) auf 6 Blatt Gelatine reduzierte Menge gab immer noch ein sturzfestes, panna cotta-ähnliches Produkt. Für eine weichere Creme die Gelatine noch mehr reduzieren.

Ich besass bislang nur die in vielen Haushalten übliche, verstaubte Alibiflasche von knochentrockenem Kochsherry. Bei Wiki gibts eine gute Zusammenstellung, wie die einzelnen Qualitäten einzuordnen sind. Die Anschaffung einer guten Flasche Pedro Ximénez -das ist nicht der schwarze Herr mit Schlapphut und wehendem Cape, sondern der Name der Traube- lohnt sich.

Diverse-Desserts

Der weisse Monolith

August 25, 2008 lamiacucina 34 Kommentare

Uns sauerliebenden wird das Leben mit Süssevents nicht einfach gemacht. Der Pflaumen-&Co-event, betreut von Sus com Corumblog, möchte was aus Pflaumen, Zwetschgen, Mirabellen oder Reineclauden. Früchte, die wir am liebsten roh verspeisen. Mit Reineclauden hab ich einst rechnen gelernt (drum kann ichs heute noch nicht richtig) aber noch nie gekocht: also Reineclauden. Ich verstecke sie als Kompott in einer weissen, leichten Limoncello-Quarkcreme. Dazu noch Knusperzeug. Ein weisser Monolith, der seine inneren Qualitäten erst beim Öffnen preisgibt.

Zutaten<
(reicht für etwa 4 Monolithe)
für die Topfencreme:
60 ml Limoncello
160 g Topfen (3/4-fetter Quark, 8 % Fett)
20 g Zucker
2 Blatt Gelatine
160 g steif geschlagener Rahm

für die Knusperplatten:
1 kleine Platte Fertig-Strudelteig
Puderzucker

für das Ragout:
ca. 400 g Reineclauden entsteint gewogen
100 g Kristallzucker
12 g Gelfix 1:3
30 ml Limoncello
30 ml Zitronensaft (1 Zitrone)

Zubereitung
für das Ragout:
(1) Reineclauden in gleichmässige Filets schneiden. Den Zucker zu hellem Karamell verkochen und mit etwas Wasser, dann Limoncello ablöschen, Früchte zugeben und 3 Minuten mitkochen. Den Zitronensaft zugeben und kalt stellen.
(2) Die kalt eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine im Limoncello unter gelindem Erwärmen vollständig lösen, Quark und Zucker einrühren, geschlagenen Rahm unterheben und kalt stellen.
(3) Den Strudelteig mit Hilfe eines 8 cm Stahlrings ausstechen (etwa 6-8 Kreise). Auf Backtrennpapier legen und mit Puderzucker gleichmässig und fein bestreuen. In einen 220°C heissen Backofen stellen und etwa 3-5 Minuten karamellisieren lassen.

für die Montage:
(4) 4 Stahlringe von 6-7 cm auf je einen Dessertteller stellen, mit dem noch nicht durchgelierten Fruchtragout 3/4 hoch füllen, die Teller etwa 2 Stunden in den Kühlschrank stellen bis der Kompott zu relativ festem Gelee erstarrt ist. Stahlring abziehen und 4 grössere 8 cm Stahlringe überstülpen. Die erkaltete, aber noch nicht festgewordene Topfencreme randvoll ein- und umgiessen. 2 Stunden in den Eisschrank stellen. Stahlringe entfernen. Die Strudelteigblätter in Stücke zerbrechen und auf den Törtchen verteilen.
„Glücklich ist die Form gefüllt,
Wird’s auch schön zutage kommen,
Daß es Fleiß und Kunst vergilt?
Wenn der Guß mißlang?
Wenn die Form zersprang?
Ach! vielleicht indem wir hoffen,
Hat uns Unheil schon getroffen“ (Schon wieder Schiller)

Anmerkung
Wird die Topfencreme warm eingegossen, zerläuft im Innern des Törtchens der Fruchtkompott und mit Monolith wars dann nichts. Limoncello hab ich verwendet, weil im Hause weder Zwetschgen, Mirabellen- noch Reineclaudenschnaps vorhanden war. Ist aber vermutlich noch besser so. Wer keinen Limoncello hat, nimmt Zitronenabrieb.