Archiv der Kategorie: Dessert

Mélilot-Eiscreme mit Aprikosen-Chutney

Wenige Wochen ist es her, dass wir bei Anne-Sophie Pic in Valence ein mit Mélilot aromatisiertes Dessert serviert erhielten. Vor einigen Tagen erlebten wir unsere nächste Begegnung mit Mélilot in Form einer Panna cotta zu Bohnen und Pfifferlingen bei Stéphane Décotterd im Restaurant Le Pont de Brent. Die Pflanzenkundige an meiner Seite schafft Klarheit: Mélilot = Melilotus albus. Weisser Steinklee bzw. Honigklee. Der wachse in ihrem Garten in der gelben Varietät. Kümmerlich zwar, versteckt unter üppig wuchernder Konkurrenz. Aber duftend. Derselbe, eigenartig süsse Duft, der uns an Vanille, Bärenklau, Waldmeister und Tonkabohne erinnert.

Auf der allwöchentlichen Pilzsuche gerieten wir zufällig an einen zwei Meter hohen Prachtsbusch in voller Blüte. Alle Angaben zur Bestimmung fanden sich in der 90 MB schweren App-Datei von Flora Helvetica, die Frau H. permanent auf ihrem i-phone mit sich trägt. Wir sammelten eine Handvoll der Blütenstände ein und liessen sie über Nacht antrocknen. Anderntags war mein Plan gefasst: Ein Vanille-Rahmeis ohne Vanille, ersatzweise mit Melilotus und Lorbeer parfumiert. Dazu ein Aprikosen-Chutney. Tolle Entdeckung. Pflanze wie Zubereitung wie Kombination. Mit Mass zu geniessen, was für alle Cumarin-haltigen Pflanzenteile gilt.

Zutaten und Zubereitung

Mélilot-Rahmeis

8 g weisser Steinklee, Blüten einige Stunden zur Aromaverstärkung offen anwelken lassen
1 Lorbeerblatt, frisch, ein paar Male eingeschnitten
4 dl Vollrahm
100 g Zucker
3 Eigelb
Prise Salz

(1) Steinklee und Lorbeer mit der Hälfte des Rahms und 20 g Zucker einmal aufkochen, auf Holzbrett zugedeckt erkalten lassen.
(2) Eigelb mit dem restlichen Zucker und Salz schaumig aufschlagen.
(3) Restlichen Rahm fest aufschlagen.
(4) Erkalteten Kräuterrahm in die Eigelb-Zuckermasse absieben und unter stetigem Rühren auf knapp 90°C erhitzen, bis die Masse andickt. Erkalten lassen. Schlagrahm unterrühren.
(5) In der Eismaschine 30 Minuten zu Glace rühren.

Aprikosen-Chutney

500 g Aprikosen, entsteint, klein gewürfelt
160 g Zucker (1/3 Aprikosengewicht)
3 Scheiben Ingwer, feinst gewürfelt
1 TL rosa Pfeffer
weisser Balsamessig Gölles oder Sherryessig bei süssen Aprikosen
2 EL Pistazien, gehackt
Prise Salz

(1) Aprikosenwürfelchen mit dem Zucker mischen und 1 Stunde stehen lassen. Absieben, Saft auffangen, Ingwer und rosa Pfeffer zugeben, aufkochen und langsam etwas einreduzieren.
(2) Aprikosenwürfel wieder zugeben und abschmecken mit Balsamessig und den Pistazien.

Ein Rahmeis, das den Verzicht auf die teure Tahiti- oder Bourbonvanille leicht macht. Gelungene Kombi mit dem Chutney.


Früchtebrot oder Brot mit Früchten?

Neue Variante der Dörrfruchtverwertung. Ein Kommentar von Sabina brachte mich zum Früchtebrot von Werner Tobler (Bacchus Bistro und Genussmanufaktur). Da ich keine Fernsehsendungen mehr schaue, entgehen mir leider solche Perlen.


Das Früchtebrot von Meister Werner besteht aus einer geballten Ladung an Früchten. Auf 3.7 kg Trockenfrüchte kommen ganze 450 g Brotteig. Neben Dörrbirnen, -zwetschgen, -aprikosen und -äpfeln auch Feigen, Datteln, Rosinen, Sultaninen, Baumnüsse, Haselnüsse und Mandeln. Zumeist Früchte, die im Juragarten der Frau H. nicht wachsen. Was hier wächst sind Damasson-Zwetschgen, Äpfel, Birnen und Baumnüsse. Das reicht.

Eingelegt in Portwein und hauseigenem Damasson-Schnaps entsteht aus den zähen Dörrfrüchten eine unglaublich köstliche Fruchtmischung, die keinerlei Gewürze mehr benötigt. In meinem Rezept verwende ich bewusst wesentlich mehr Brotteig als W. Tobler: Brot mit Dörrfrüchten statt Dörrfrüchte mit (wenig) Brot. Das mag die Haltbarkeit beeinflussen, doch wurden meine bisherigen Früchtebrote nach bisheriger Erfahrung immer innerhalb weniger Tage weggeputzt.

Brot mit Dörrfrüchten

Zutaten und Zubereitung

200 g Dörrfrüchte: Äpfelschnitze oder -Ringe, Birnenschnitze und Damassons, alle halbiert
100 g Baumnüsse, halbiert
1 dl weisser oder roter Portwein
1 dl Damasson-Schnaps, 42 vol-%
1 dl Wasser

(1) Dörrfrüchte (ohne Nüsse) in einem verschliessbaren Glas mit den Flüssigkeiten mischen und 2 Tage verschlossen marinieren und quellen lassen. Glas gelegentlich schütteln oder wenden. Früchte vor der Brotherstellung in einer offenen Pfanne unter häufigem Umrühren erwärmen, bis der Alkohol nahezu verdunstet und die Flüssigkeit zu Sirup eingedampft ist. Danach die Nüsse untermischen.



für den Teig:
10 g Frischhefe
125 ml Vollmilch
10 g Malzmehl
10 g Zucker
50 g Anstellgut (mein Ferdinand, aufgefrischt)
200 g Ruchmehl
30 g Butter, weich
3 g Salz

(2) Hefe in der lauwarmen Milch suspendieren, Malzmehl und Zucker zugeben und mit dem Anstellgut, dem Mehl und der Butter 15 Minuten auf kleiner Stufe verkneten. Salz zugeben und nochmals 5 Minuten kneten.
(3) 1 Stunde mit einem feuchten Tuch bei 27°C zugedeckt gehen lassen.
(4) Die Früchte-Nussmischung von Hand in den Teig einarbeiten und in eine passende, mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen (3/4 voll) und mit einem feuchten Tuch zugedeckt bei 27°C 2 Stunden gehen lassen.
(5) Ofen auf 160°C (U/O-hitze) vorheizen. Das Brot 50 Minuten backen.
(6) Vollständig auskühlen lassen und in Alufolie einpacken oder vakuumieren (70%). Vor dem Essen 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Zu Käse-

Und nun freuen wir uns auf Gigors-et-Lozeron. Das Brot kommt mit.

CH-2857 Montavon JU und Fruits secs en robe

Das Juragärtchen der Frau H. ist kein Gärtchen wie das meinige, sondern ein wunderschöner, grosser Bauerngarten mit vielen einheimischen, seltenen Pflanzen, einer angrenzenden Weide und Obstbäumen: Birnen, Äpfel, Damassines, Zwetschgen und Nüssen. Im Herbst läuft der Dörrex jeweils auf Hochtouren. Die letztjährige Ernte ist noch weitgehend unangetastet und sollte dringend weg. Da wir beide kein Studentenfutter futtern, vertraute mir die Produzentin die Verwertung des Früchtesegens an.

Erst noch eine kleine Morgenwanderung durch die nahe gelegene Schlucht. Kräuter und Nuggets suchen.

Ab dem 6. Jahrhundert wurde in der Gegend von Montavon/Boécourt Eisenerz abgebaut. Es handelt sich um Eisenoxidkonkretionen (Bohnerz), die in einem lehmigen Ganggestein (Bohnerzton) eingelagert sind. An den Abhängen der tief eingeschnittenen Schluchten ist das Erz durch Erosion wieder freigelegt worden.

Der Erzabbau begann im Tagebau an Stellen, wo die erzhaltige Schicht ausbeißt; im Laufe des 19. Jahrhunderts wurden tiefe Schächte durch das Deckgestein getrieben, um die unsichtbaren Teile der Lagerstätten zu erreichen.

Die Verhüttung erfolgte zunächst in Niederöfen, ab dem 16. Jahrhundert in Hochöfen. Das Verfügungsrecht über die Eisenminen, die Wasserkraft und das Holz in den Wäldern lag in Händen der Basler Fürstbischöfe. Nach der Französischen Revolution, um 1800, wurden die fürstbischöflichen Rechte an Private verkauft. Ab 1830 übernahm die Firma Louis de Roll die gesamte, bisher kleingewerbliche Produktion. Mitte des 19. Jahrhunderts stieg der Bedarf an Eisenerz stark an (Erfindung der Eisenbahnen). In bis zu 8 Hochöfen rund um Delsberg wurde das Eisenerz verhüttet, alle mit Holzkohle betrieben.

1854-1863 lag die jährliche Bohnerzproduktion der Minen von Montavon/Boécourt bei ca. 2500 Tonnen Mineralerz. Später wurde qualitativ höherwertiges Eisenerz aus dem Ausland importiert. 1878 wurden die Minen von Montavon stillgelegt.

Erfolgreiche Schatzsuche: Eisen-Nuggets (Bohnerz)

Am obern Ende der Schlucht „La Rouge Eau“ (Rotes Wasser) plätschert das Quellwasser in Kaskaden in die Tiefe.

Am Abend gabs die ersten bzw. die letzten aus der Stadt herbeigeschafften, frischen Gariguette-Erdbeeren. Danach der Gang in die Vorratskammer zur Sichtung der Vorräte.

Gariguette-Erdbeeren mit Liebstöckel und Zitrone gewürzt

Plünderung der Vorratskammer und Zubereitung der ersten Verwertung. So einfach wie möglich.

Fruits secs en robe

Zutaten und Zubereitung

für 3 Törtchen

100 g Dörrfrüchte (Äpfel, Birnen, Damassine-Zwetschgen)
ein paar Nusshälften
1 dl roter Portwein und etwas Wasser
1 TL Honig
Butter
Prise Zimt
1 Blatt Fertig-Strudelteig (Betty Bossy, COOP)

(1) Dörrfrüchte in einem Gefäss mit dem Portwein, Honig und Zimt mischen und mit geschlossenem Deckel über Nacht einweichen. Anschliessend in einem Topf langsam aufköcheln, bis sie weich und völlig betrunken sind. Weiter einreduzieren bis der Alkohol weitgehend verdunstet ist und der Saft sirupös eingedickt ist. Nüsse grob zerkleinern und unterziehen.
(2) Backofen auf 180°C UL aufheizen.
(3) Strudelblatt ausbreiten und mit der geschmolzenen Butter vollflächig einpinseln. Mit der Schere in 6 Rechtecke schneiden.
(4) Kleine, beschichtete Förmchen (7cm) ausbuttern und mit je 2 Rechtecken kreuzweise belegen. Füllung in die Förmchen geben, Teigblätter zudrehen und 12-15 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.

Kleine Überschlagsrechnung: Bis zur nächsten Ernte sind noch rund 140 Tage. Pro Tag zwei dieser Törtchen verbrauchen 140x67g = 9300 g. Das könnte hinhauen. Sicherheitshalber sollte ich mir noch eine Alternative ausdenken, zB. einen Dörrfruchtriegel. Vorschläge?

Quellen:

Le Fer: Val Terbi
Foto Apfelringlihimmel: Frau H.

Die Belper Knolle im Mönchsbart. Ein schnelles Menu.

Belper Knolle im Mönchsbart

Hin und wieder bin ich erfinderisch unterwegs, erfinde Neues, meist von bescheidener Erfindungshöhe, wie diese Vorspeise hier. Obwohl sich bei der anschliessenden Internet-Recherche meist herausstellt, dass auch diese Kombination bereits dokumentiert ist. Die Behauptung von F. Dürrenmatt im Schauspiel „Die Physiker“: „Was einmal gedacht wurde, kann nicht mehr zurückgenommen werden“ erweist sich -einmal mehr- als wahr. Und was nicht mehr zurückgenommen werden kann, wird wieder gedacht und sich ausbreiten. Darf, ja soll sich ausbreiten. Vereitelnd kann sich hierbei nur der unverschämt hohe Preis der Belper Knolle auswirken.

Zutaten und Zubereitung

Vorspeise für 4 Personen

350 g Mönchsbart, Barba di Frate, geputzt (gibts in der Migros)
1 Belper Knolle, alt, zum Hobeln
Aceto Balsamico, vom teuren
Olivenöl
Meersalz, schwarzer Pfeffer

(1) Mönchsbart im Dampfgarer 1 Minute bei 100°C garen, gut abtropfen lassen.
(2) Auf vorgewärmte Teller legen, mit Balsamessig und Olivenöl beträufeln, würzen. Belper Knolle darüber raspeln. Fertig ist der Genuss.

Besonders in meiner jetzigen Situation koche ich eher nach, wie beispielsweise die Wohlfühlsuppe der Tanja Grandits, die ich vor einigen Monaten der COOP- Zeitschrift entnommen habe und die wirklich toll schmeckt.

Wohlfühlsuppe nach Tanja Grandits

für 4 Portionen

3 TL Kreuzkümmel
2 TL Koriandersamen
3 EL Sesamöl
1 TL Kurkumapulver
2 geschälte und geraspelte Karotten
2 fein gewürfelte rote Zwiebeln
3 fein gewürfelte Knoblauchzehen
2 EL fein gehackter Ingwer
1 fein gewürfelte rote Chili
3 dl Kokosmilch
1,5 l Gemüsefond
150 g rote Linsen

(1) ca. 1.5 L Gemüsebrühe zubereiten.
(2) Kreuzkümmel und Koriander in einer Pfanne rösten. Abkühlen lassen und im Mörser fein zerreiben.
(3) Sesamöl in einem grossen Topf erhitzen und darin kurz andünsten. Das vorbereitete Gemüse und die Gewürze zugeben und unter ständigem Rühren 5 Minuten anbraten.
(4) Kreuzkümmel und Koriander dazugeben und mit der Kokosmilch und dem abgesiebten Gemüsefond aufgiessen. Das Ganze zum Kochen bringen und die roten Linsen hinzugeben. Bei mittlerer Hitze etwa 15 Min. köcheln lassen, bis die Linsen weich sind.

Damassine-Schnell-Dessert

Als Abschluss bereitet Frau H. ihr Damassine-Schnell-Dessert zu. Mit den aus ihrem grossen Juragarten von Hand gelesenen Damassine-Zwetschgen aus dem Vorjahr.

2 Handvoll Damassine, halbiert, entsteint, tiefgefroren
2 EL Zucker
1 grosser Schuss Damassine-Schnaps
Vanilleeis
Zimt

(1) Zucker hellblond caramelisieren, Gefrorene Früchte zugeben, umrühren, bis sie aufgetaut sind, mit dem Schnaps ablöschen, flambieren und den Caramel vom Boden lösen.
(2) Servieren mit Vanilleeis und Zimt

Frau H. wird in meinem Blog auch künftig ihre Auftritte haben, mit Hunden, ohne Hund, mit und ohne Grünzeug, mit und ohne Kräuter, mit und ohne Wildtiere, auch wenn das vereinzelten Lesern völlig missfällt. Wenn das späte Glück anderer so schwer zu ertragen ist, empfehle ich dringend, sich selber neu zu verlieben oder meinen Blog abzubestellen.

Einfach Schokoladekuchen

Süppchen, Brei, Pürees: Derweil die Nahrungsaufnahmeverweigerin fast alles, was schmeckt, zurückweist, zeigt sich ein einfacher Kuchen als Lockvogel. Keiner der in manchen Blogs gepriesenen, „weltbesten“ Schokoladekuchen, doch einer, der aufhellend auf die Stimmung der derzeitig apathischen Frau L. wirkt: zartschmelzend, jedoch keine Butterbombe, ohne Mehl, mit Mandelpulverstütze und knusprigen Schokolade-Nibs. Gefunden bei Pascale von C’est moi qui l’ai fait! Das Rezept hab ich mengen- und zuckerreduziert. Die Nibs hab ich auf den rohen Teig aufgestreut, statt sie unter den Teig zu mischen. Dadurch bleiben sie knusprig. Den Rum ersetzte ich durch Damassineschnaps (Damaszenerpflaumen, Damasson rouge, aus Le Séprais, Jura).

Gâteau fondant au chocolat et aux éclats de fèves de cacao, sans farine

Zutaten und Zubereitung

 für eine 18 cm Springform, eingebuttert

115 g dunkle Schokolade (L.: Felchlin Bolivia 68%-60h Couverture Grand Cru Sauvage)
50 g frische Butter, weich
Prise Salz (L.: anstelle von Salzbutter)
2 EL Rum (L.: Damassine)
2 Eier, Eiweiss und -gelb getrennt
85 g Rohrohrzucker (Cassonnade La Perruche)
100 g Mandeln, geschält und frisch gemahlen
20 g Kakao-Nibs (éclats de fèves de cacao)
3/4 TL Backpulver (L.: weggelassen)

(1) Ofen auf 165°C (Umluft) oder 180°C (U/O) vorheizen.
(2) Die Schokolade über dem Wasserbad schmelzen (Topf darf nicht eintauchen). Erst die Butter homogen unterrühren. Dann den Schnaps.
(3) In einem andern Gefäss die Eigelb mit den Schneebesen eines Handrührers portionsweise mit dem Zucker schaumig rühren (5 Minuten)
(4) Schokolade-Buttermischung unter den Eigelbschaum rühren.
(5) Mandelpulver darunterrühren.
(6) Eiweisse mit einer Prise Salz zu festem Schnee schlagen. 1/3 davon kräftig unter die (etwas zähe) Schokolademischung rühren. Anschliessend das restliche Eiweiss sorgfältig unterheben.
(7) Abfüllen in eine Springform. Bestreuen mit den Kako-Nibs
(8) Im Ofen ca. 25 Minuten backen. Nadelprobe.

Der Kuchen hält sich im Kühlschrank gut 4 Tage. Kann auch eingefroren werden. Ist medizinisch wirksam. Ein hochwirksames Antidepressivum mit stimmungsaufhellender Wirkung. Kein Arztrezept erforderlich. Nebenwirkungsfrei. Empfehlenwert.

Vor 2 Tagen besuchte unser Hausarzt Frau L.. Mühevoll formulierte sie ein Wort, eine Frage: „Warum?“ Heute flüsterte sie mir einen ganzen Satz zu: „wenn wir zusammen sind, sind wir dann reich?“

Soufflé di panettone nach Massimo Bottura

Der kiloschwere Panettone war für Weihnachten bestimmt. Nun ist Januar, der Panettone immer noch ungeöffnet. Frau L. immer noch im Spital. Ich nicht hungrig. Das Haltbarkeitsdatum 4/21 tickt als heimliche Zeitbombe. Was machen mit solchen leftovers?

Massimo Bottura weiss Rat. Ein soufflé! Geht natürlich nicht für eine Person, aber ich fand eine Lösung zur Verwertung der überzähligen Soufflés.

Wen interessiert zu Ostern ein alter Panettone? Raus damit. Bis Frau L. heimkehren darf, habe ich noch etwas Zeit. Kochen ist lebensbejahend.

Zutaten und Zubereitung

Soufflée für 4 Förmchen:
150 g altbackener Panettone
4 g Maisstärke, Maizena
4 Volleier, getrennt
60 g Kristallzucker
20 g weisse Schokolade
10 g Butter
Salz
Vanillesalz (L.: weggelassen)
ein paar geröstete Haselnüsse
kandierte Orangenjulienne

für die englische Crème:
1 Vanilleschote Bourbon
250 ml Milch
125 ml Rahm 35%
4-5 Eigelb (90 g)
60 g Zucker

Soufflée:
(1) Panettone trocknen: Ofen auf 100°C (UL) aufheizen. Panettone in kleine Stücke reissen und auf einem mit Backpapier belegten Blech während 1 Stunde trocknen. Herausnehmen, vollständig abkühlen lassen und Ofentemperatur auf 180° erhöhen. Die getrockneten Stücke in einem Cutter fein cuttern, Maizena untermischen und alles durch ein Küchensieb passieren.
(2) Eigelb mit Schwingbesen des Handmixers aufschlagen. 30 g Zucker langsam zugeben, Geschwindigkeit hochstellen und schlagen, bis sich das Volumen etwa verdreifacht hat.
(3) Weisse Schokolade mit der Butter bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren schmelzen.
(4) Weiße Schokolade-butter nach und nach zur Ei-mischung zufügen, bis eine glatte Crème entsteht. In eine grosse Schüssel geben und den geriebenen Panettone untermischen.
(5) Eiweiß mit einer Prise Salz und dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen.
(6) 1/3 des Eischnee kräftig unter die (zähe) Eigelbmischung mischen. Restliches Eiweiss homogen unterheben.
(7) Masse in 4 gebutterte und gezuckerte Auflaufformen verteilen und sofort bei 200°C ca. 10-12 Minuten backen.
(8) (mit Vanillesalz), gerösteten Haselnüssen und kandierten Orangenjulienne bestreuen und mit Englischer Crème servieren.

für die englische Crème:
Grundrezept aus Philippe Rochat: La cuisine sublime

(9) Vanilleschote längs halbieren und Mark herauskratzen. Zusammen mit der Milch und dem Rahm aufkochen, vom Herd ziehen und mind. 20 Minuten zugedeckt erkalten lassen. Schote herausnehmen. Danach Vanillemilch nochmals aufkochen.
(10) Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen, die heisse Vanillemilch unter Rühren über die Eimasse giessen und die Creme unter ständigem Rühren auf max. 85°C erhitzen. Sobald sie andickt, sofort vom Herd nehmen, durch ein Sieb passieren und auskühlen lassen.

Im 3-Sternelokal von Massimo Bottura wird anstelle von englischer Crème ein gewürzter, mit Orangensaft und Süsswein hergestellter Eiweiss-Espuma oder Saba, ein Konzentrat aus süssem Traubensaft serviert.

Was ich mit den 3 übrigen Soufflés gemacht habe? Noch ca. 3 Minuten länger im Ofen gebacken, herausgenommen, erkalten lassen und an den nächsten Tagen als Panettonemuffinküchlein gegessen. Nicht schlecht und nur wenig eingefallen. Das Panettonemehl stützt.

Was machen mit der übrig gebliebenen Crème anglaise? Was mit den übrigen 4 Eiweiss? Probleme, die sich dem Alleinkoch und Alleinesser stellen:

Îles flottantes (Schwimmende Inseln)

ein fast vergessener Klassiker der französischen Dessertküche, leicht variiert.

Milch mit einem Lorbeerblatt auf 90°C erwärmen und kurz ziehen lassen. Eiweisse mit einer Prise Salz und einem EL Zucker steif schlagen. Mit EL Nocken abstechen, diese für ca. 6 Minuten in die heisse Milch legen, nach halber Zeit mit einem Schaumöffel wenden. Auf der Crème anglaise servieren. Mit geriebener Orangenschale bestreuen.

Quelle für das Panettone-Soufflé: Massimo Bottura ausdruckbares Rezept (it.) Ich hab die Mengen auf 4 Förmchen reduziert, weniger weisse Schokolade und weniger Butter verwendet. Fett lässt das Soufflé schlecht aufgehen, wie die Bilder der sitzen gebliebenen Soufflés von Maestro Bottura belegen 🙂

Das Glücksrad

Leben ist ein Auf und Ab, Glücksperioden wechseln sich ab mit Unglücksphasen. So stellt ein Glücksrad aufsteigende, thronende und abstürzende Figuren dar. Zuoberst thront heuer der King of Cookies, das Schokolade-Sablé mit Kardamom. Mächtig von Gestalt, doch wie unberechenbar und brüchig ist das Leben eines mürben Sablés. Wie leicht fällt die Gunst der launischen Schicksalsgöttin Fortuna einer andern Figur zu. Fortuna, die das Rad dreht, ist auf dem Glücksrad nicht erkennbar. Das mahnt daran, sich nicht den unberechenbaren Glücksversprechen der Göttin auszusetzen, sondern sich höhern Instanzen anzuvertrauen. Wie immer die sich nennen. Vielleicht könnte das die Liebe sein, die auch für Kochen und Backen unabdingbar sind. Jede Spezies, jede Figur verdient Liebe. Liebe gibt die Kraft, sich am Rad festzuhalten, immer wieder nach oben zu kommen und sich oben zu halten.

Nach längerer Guetzliabstinenz hab ich mich wieder einmal daran gewagt: erstmals allein. Frau L. kann mir nicht mehr helfen. Ihr Wissen um die Guetzli ist weg und vergessen. Hier im Telegrammstil technische Ergänzungen zur diesjährigen Weihnachtsbäckerei, die Rezepte habe ich für 1 Backblech adaptiert:

Anisbrötli (Springerle, Chräbeli)

Chräbeli in Herzform, auf wunderbar gelungenen High-Heels.
reduziertes Rezept nach Badener Chräbeli
110 g Vollei ohne Schale gewogen (2 Eier und etwas Eiweiss von einem dritten Ei)
250 g Puderzucker
2 gestrichene EL erlesener und trocken leicht angerösteter Anis
270 g Weissmehl 00, gesiebt
1 EL Kirsch
1/2 Zitronenschale, gerieben
1 Prise Salz
zwischen Backpapier ausgerollt, auf ein ausgebuttertes Blech gesetzt, mit einem Model leicht angedrückt, 24h in einem ungeheizten Raum bei 18°C unbedeckt antrocknen lassen. 25 Min. 140°C, U-O, unterste Rille

Brunsli

Herzform, unverändertes Rezept nach Brunsli, Don’t call me Brownie

Zimtsterne

Herzform, reduziertes Rezept nach Sterne, aus Zimt welche
250 g Puderzucker
250 g Mandeln ungeschält, frisch und sehr fein gemahlen
2 Eiweiss, von mittelgrossen Eiern
1.5 EL Kirschwasser
15 g Zimt
1 Prise Salz
1/2 Zitronenschale, gerieben
für die Glasur:
100 g Puderzucker
ca. 20 g Resteiweiss
2 EL Zitronensaft

Mailänder Brötchen

Herzform, unverändertes Rezept nach Mailänderli

Vanillekipferl

Kipferl in Herzform. Neue Sorte in meinem Sortiment. Berglerversion nach Andreas Caminada, Rezept halbiert.
Da der Teig nicht zusammengehen wollte, hab ich 20 g Butter mehr sowie nasse Hände zum Zusammenfügen verwendet. Sehr, sehr mürbes Gebäck, leider wird der Vanillegeschmack vom Zimtzucker etwas verdeckt.

Aus zwei mach eins: Schokolade-Sablés mit Kardamom und Pistazien-Topping

Man nehme von einem blogbuster den untern Teil, lege darüber das Oberteil eines andern blogbusters und füge beide Teile zu einer neuen Kombination zusammen. Beide Teile ergänzen sich synergistisch. Das ultimative Weihnachtsgebäck. Steigerung ausgeschlossen, unmöglich.

Das Unterteil stammt vom berühmten Pariser Confiseur Pierre Hermé, hier jedoch ohne Fleur de Sel. Die Pistazien bringen das Salz. Und Kardamom statt Vanille. Das Rezept bei Micha und vielen anderen im Original, bei mir in der Rum-Rosinen-Variante. Obendrauf werden gesalzene Pistazien, kandierte Orangen und Ingwer gestreut. Das Topping ist Michas Financiers mit Schokolade und Pistazientopping entlehnt. Doppelt abgekupfert ist einmal geDUBBt.

Zutaten und Zubereitung

175 g Mehl
30 g Kakao
5 g Natron (L.: Backpulver)
150 g weiche Butter
50 g Puderzucker
120 g Rohrzucker (L.: 100 g Cassonnade, fein)
5 gut gefüllte Kardamomkapseln: Samen aus der Hülle lösen und mit etwas Rohrzucker mörsern
150 g Zartbitter-Schokolade (L.: Felchlin Bolivia 68%, 60 h conchiert)

für das Topping:
25 g gesalzene Pistazien, grob gehackt
25 g Ingwer, kandiert, fein gehackt
25 g Orangeat, kandiert, fein gehackt

(1) Die gekühlten Couvertureplätzchen reiben oder in einem Cutter fein zerkleinern
(2) Die weiche Butter in der Küchenmaschine (Schwingbesen) mit dem Puderzucker schaumig-hell ruehren. Erst den Rohrzucker und Kardamom, dann die Schokolade homogen unterrühren. Den Schwingbesen durch den K-Haken oder den Unterheberührer ersetzen.
(3) Mehl, Kakao und Backpulver mischen, sieben und dann etwa 30 Sekunden lang unter die Buttermasse rühren.
(4) Aus dem Teig mit Hilfe von Frischhaltefolie zwei zylindrische Rollen von etwa 3 cm Dicke formen (Luftblasen vermeiden) und in der Folie 2-3 Stunden im Kühlschrank (oder 20 Minuten im TK) ruhen lassen.
(5) Den Backofen auf 170 Grad Umluft (190°C Grad O/U-hitze) vorheizen. Die gekühlten Rollen ein paar Minuten bei Raumtemperatur anwärmen, so lassen sie sich besser verarbeiten.
(6) Folie entfernen, mit einem scharfen Messer, das jedesmal in kochendes Wasser getaucht wird, 1 cm dicke Scheiben von den Teigrollen schneiden und mit 3 cm Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Der Teig ist bröselig, wenn was abbricht einfach wieder ankleben.
(7) Topping reichlich auf die Teigscheiben streuen. Da die Sablés im Ofen weich werden und etwas in die Breite gehen, verteilen sich die Toppingbrösel und halten.
(8) Sablés 11, maximal 12 Minuten backen. Sie duerfen keinesfalls komplett durchtrocknen, sondern sollen im Kern feucht-schokoladig bleiben. Erst vom Blech nehmen, wenn sie abgekühlt sind, vorher sind sie weich und zerbrechen.

Gut verschlossen aufbewahren. Überflüssige Anweisung, diese Sablés sind schneller gegessen als aufbewahrt.

Quitten Fallobst

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Eine liebe Seele schenkte mir Fallobst: Quitten, teils reif, teils noch etwas grün, gefleckt, mit kranken Stellen und faulenden Dellen. Wie sich die Bilder gleichen: Ich fühle mich je länger, je mehr wie eine dieser Quitten. Das Ablaufdatum überschritten und dennoch grün, faulend, herb, roh ungeniessbar, reif für den Kompost. Was tun damit? Bin weder Confiturier noch Quittenkeksbäcker noch Abfallentsorger. Jedenfalls Dringlichkeitsalarm! SOFORT verarbeiten. Sonst fault der Segen vollends. Nach einer Nacht Überlegen wage ich mich an die Totalverwertung. 2 Fliegen bzw. sämtliche Quitten auf einen Streich. Quittengelee und gleichzeitig Quittenpaste (Quittenbrot, Pan de Membrillo). Benötigt wird dazu Quittenjus, Quittenmus aus dem Fruchtfleisch sowie Schalen und Kernhaus, denn die enthalten viel Pektin. Ungenutzt bleiben Stiel und Blütenansatz, faule und kranke Stellen.

Quittenfallobst 20200929_174529

Vorbereitung
ca. 2.5 kg Quitten Fallobst. Grüne Quitten enthalten übrigens mehr Pektin als überreife.
(1) Den Flaum der Quitten mit einem trockenen Frotteelappen abreiben. Quitten waschen. Schälen. Blütenansatz und Stiel wegwerfen. Das Kernhaus grosszügig herausschneiden, die verwertbaren Schalen und Kernhäuser in einem Gefäss sammeln. Faule, angefressene oder kranke Stellen wegwerfen.
(2) Das gesunde Fruchtfleisch in kleine, 2 cm grosse Stücke würfeln und in einem zweiten Gefäss sammeln. Die Würfel etwa 2 Stunden ohne Flüssigkeit an der Luft stehen lassen. Sie verfärben sich dadurch rot. Falls nicht, was von der Sorte abhängig ist, die unter (4) ausgekochten Quittenwürfel im Jus an der Luft über Nacht stehen lassen.
(3) Verwertbare Schalen und Kernhäuser (ca. 500 g) im Dampfkochtopf mit 1 L Wasser versetzen und 20 Minuten bei 1 bar Druck kochen. Langsam abkühlen lassen, Druck ausgleichen. Alles durch ein Passiertuch -auf einem Sieb liegend- filtrieren, den Saft (ca. 1 L) beiseitestellen. Was auf dem Sieb liegt, darf auf den Kompost.
(4) Dampfkochtopf reinigen, die gesunden Fruchtfleischwürfel und den Liter Kernhaus/Schalen-Saft mit dem Saft einer Zitrone in den Dampfkochtopf geben und 20 Minuten bei 1 bar Druck kochen. Langsam abkühlen lassen, Druck ausgleichen. Alles ohne Druck wiederum durch ein Passiertuch filtrieren, die Würfel 2 Stunden abtropfen lassen.
Es resultieren: ca 1 L Quittenjus und ca. 1.5 kg weichgekochte Fruchtfleischwürfel.

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Quittengelee
(5) Den Quittenjus (1 Liter) mit 600 g Zucker in einem weiten Topf unter Rühren aufkochen, laufend abschäumen. Bei guter Hitze und ständigem Rühren ca. 10 Min. kochen. Gelierprobe. Die Flüssigkeit sofort siedendheiss randvoll in ausgekochte Gläser füllen und sofort verschliessen.

Quittencrème 20200930_141814

Quittenpaste, Quittenbrot
(6) Die gut abgetropften Fruchtfleischwürfel in einem Cutter portionsweise zu einer rosafarbenen feinen Creme cuttern. Die Creme durch ein Sieb passieren.
(7) pro 1 kg Fruchtfleischcreme 400 g Gelierzucker (L.: Gelvite 1:1) zugeben und unter stetem Rühren aufkochen. Unter Rühren so lange köcheln lassen, bis die Masse dick wird.

Sobald der Trick des Propheten Moses positiv ist, d.h. das Volk Israel trockenen Fusses durch das Quittenmeer marschieren kann, ist das Mus fertig. Mosestrick? Beim Durchziehen mit einem flachen Holzkochlöffel teilt man die Masse in zwei Hälften, dabei muss die dabei freigelegte Strasse trocken bleiben, darf nicht oder nur dann wieder zusammenfliessen, wenn die Aegypter auch noch durchwollen.

(8) Quittenmasse auf ein mit Backpapier belegtes Blech glatt streichen und einige Tage lang bei Zimmertemperatur oder einige Stunden bei 80°C Umluft im Ofen trocknen lassen. Sobald das Quittenbrot an der Oberfläche nur noch wenig klebrig ist, wird es auf ein frisches Backpapier gestürzt und die Unterseite in gleicher Weise getrocknet.
(9) Wenn es trocken ist, lässt sich das Backpapier leicht abziehen. Die Brotplatte in kleine Stücke schneiden und diese rundum in Kristallzucker wälzen.

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Aus den abgetropften Fruchtfleischwürfeln liesse sich eine ideale Eiscrème herstellen: etwas vom Jus und 30% Zucker aufkochen, kalt stellen und zu Eis drehen: next year.

Bicchierini al tiramisù

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Ein Stimmungsaufheller ist in diesen Zeiten bestimmt nicht falsch. Zumal man mich darum gebeten hat. Obwohl ich nicht weiss, was ich zum weltweit beliebtesten aller Desserts überhaupt noch beitragen könnte. Tiramisù Rezepte zählen zu Millionen. Üppige Desserts in üppigen Schüsseln nach einem üppigen Mahl liegen mir nicht, oder wenn, dann auf. Halbleer geschöpfte Tiramisù-Schüsseln in grossen Dessert-Buffets meide ich wie die Pest: ein trauriges Schlachtfeld. Doch in Notzeiten gelten andere Gesetze. Hier mein erstes (und letztes) Tiramisù. Mascarpone war eingekauft, doch die Löffelbisquits gingen vergessen, nur noch 5 Eier im Hause und ich mit Ausgehverbot belegt.

Damit Anblick und Kalorien unter Kontrolle bleiben, fülle ich kleine Gläser. Den Löffelbiskuitteig backe ich als Biskuitboden zum Ausstechen von Rondellen. Und weil die Mascarponecreme in der Regel oft nur zusammengerührt wird, machen wir es kompliziert: schlagen die Eigelb-Zuckermasse im Wasserbad auf das zwei-bis-dreifache Volumen, bevor Mascarpone und geschlagenes Eiweiss untergezogen werden. Warum denn einfach, wenn es kompliziert auch geht? Der Virus schenkt uns ja Zeit.

Für jene, die es einfacher mögen, rühre ich am Schluss eine einfache Version nach. Warum denn kompliziert, wenn es einfach auch geht?

Tiramisù im Glas


Tiramisu 20200329_163822

Zutaten und Zubereitung
Löffelbiskuits:
3 Eigelb
40 g Puderzucker
1 TL Zitronensaft
Zitronenabrieb
3 Eiweiss
Prise Salz
35 g Puderzucker
35 g Maizena
40 g Weissmehl 00

Löffelbiskuit 20200402_181610

(1) Backofen auf 190 °C (Umluft) aufheizen.
Maizena und Mehl getrennt sieben.
Backblech mit Backpapier belegen, einen Biskuitrahmen 30x25cm auflegen und einen Hauch von Mehl aufsieben.
(2) Eigelb, Zitronensaft und -abrieb und 40 g Puderzucker mit den Rührbesen des Handmixers mind. 5 Minuten schaumig rühren.
(3) Eiweiss mit 35 g Puderzucker und Salz halb steif schlagen. Unter ständigem Rühren das Maizena portionsweise zugeben. Zu einer festen Masse rühren.
(4) Die Eimasse mit der Hälfte des Mehls vorsichtig unter die Eiweissmasse heben. Anschliessend das restliche Mehl unterheben, bis die Masse homogen ist.
(5) Den Teig auf das vorbereitete Blech (in den Rahmen) giessen, glattstreichen und sofort in den Ofen, Rille 2, schieben.
(6) Nach 10 Minuten Backzeit einen hölzernen Kochlöffel in die Ofentür klemmen und weitere 3-5 Minuten hellbraun fertig backen. Ofen ausschalten und für weitere 10 Minute drin belassen.
(7) Nach Erkalten mit einem runden Ausstecher vorsichtig Rondellen im Durchmesser der verwendeten Gläser ausstechen. Abschnitte als Biskuitbrösel für eine süsse Wähe verwenden.

Creme:
2 Eigelb
40 g Puderzucker
etwas Orangenabrieb
250 g Mascarpone
2 Eiweiss
30 g Puderzucker
Prise Salz

1.5 dl starker Kaffee (Espresso), heiss
2-3 EL Amarettolikör
0.5 EL Zucker
Kakaopulver zum Bestäuben

Einen grossen Topf mit einer doppelten Schicht Küchenpapier auslegen, 5 cm hoch mit Wasser füllen und auf konstante ca. 80°C erwärmen.

(8) Eigelbe, Puderzucker und Orangenabrieb in einem kleineren Topf im Wasserbad bei 80°C mit den Rührbesen des Handrührgeräts ca. 5 Min. rühren. Abkühlen und den Mascarpone darunterrühren.
(9) Eiweiss mit dem Puderzucker und Salz steif schlagen. Eischnee sorgfältig unter die Ei-Mascarpone-Masse ziehen.
(10) Kaffee, Amaretto und Zucker verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
(11) In jedes Glas eine Löffelbiskuitrondelle legen, mit der Kaffeetränke beträufeln, soviel sie aufnehmen kann, zwei EL der Creme darauf verteilen. Wiederum eine Löffelbiskuitrondelle, Kaffeetränke und obendrauf nochmals zwei EL Creme. Tiramisù mit Kakao bestäuben. Zugedeckt im Kühlschrank ca. 2 Std. fest werden lassen.

Zu kompliziert? 
(Rezept nach Bimby, der italienischen Version der Vorwerk-Küchenmaschine)

1 Packung Löffelbiskuits oder Savoiardi (L.: nochmals eine selbstgebackene Biskuitplatte)
2 Eier
40 g Zucker
250 g Mascarpone

(1) Ganze Eier und Zucker im Wasserbad bei 80°C mit den Rührbesen des Handrührgeräts mind. 10 Minuten rühren. Die schaumige (und weitgehend keimfreie) Masse abkühlen lassen. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(2) Mascarpone zugeben und mit den Rührbesen des Handrührgeräts homogen rühren.
(3) 6-8 Löffelbiskuits (L.: Rondellen) mit der Kaffeetränke einweichen, in jedes Glas ein nasses Biskuit (mit einem Löffel zerteilt) einschichten, Creme drauf, nochmals Biskuit und Creme und zum Schluss mit Kakao bestäuben.
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Je dünner die Cremeschicht, je dicker der Biskuit, desto leichter das Dessert. Und dann gibts da noch die Methode von Richard Kägi der die Eigelb mit flüssigem Zucker von 115°-118°C (kurz vor dem Karamellisieren) aufschlägt, ähnlich, wie man das bei italienischer Meringuemasse macht. Und nochwas: die Löffelbiskuits schmecken hervorragend. Angelehnt an ein Rezept von Streusel.

Yünnan-Tee und Schokolade-Honig-Madeleines

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„Gleich darauf führte ich, ohne mir etwas dabei zu denken, doch bedrückt über den trüben Tag und die Aussicht auf ein trauriges Morgen, einen Löffel Tee mit einem aufgeweichten kleinen Stück Madeleine darin an die Lippen…und dann mit einem Male war die Erinnerung da…“

Das unerhörte Glücksgefühl, das die Madeleines im Erzähler in Marcel Prousts „Auf der Suche nach der verlorenen Zeit“ (einem der schönsten Werke über die Rekonstruktion der Vergangenheit durch Erinnerungen) auslösten, kann ich nicht nachempfinden. Ich erinnere mich nur an solche aus der Fabrik: sandig, trocken, süss, nur mit viel Flüssigkeit schluckbar. Sinnlos, Erinnerungen daran wecken zu wollen.

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Anders sähe die Sache mit Schokolade aus. Schokoladetafeln mit Honig waren mit der alttestamentarischen Begründung „iss Honig, mein Sohn“ (Salomon, Sprüche 24:13) immer welche vorhanden. Tafeln aus der Fabrik, doch immerhin geniessbar.

Beim kürzlichen Aussortieren verstossener Kochbücher stiess ich auf einen Merkzettel, den ich vor etwa 10 Jahren in das Buch der Trish Deseine „Je veux du chocolat“ (deutsche Version „Verrückt nach Schokolade“) geheftet hatte: Madeleines au miel et au chocolat. Mangels Madeleine-Formen nie nachgebacken. Trotz hoher und höchster Bedenken hab ich mir nun doch zwei Silikonformen angeschafft und die Dinger nachgebacken. Dazu serviere ich meinen derzeit besten Yünnan, den ich mir aus London kommen lasse (Danke Sabina für Anregung, Tee und Dose) sowie ein Persimon-Kompott an Moscato d’Asti, um die Dinger im Bedarfsfall genügend befeuchten zu können.

Schokolade-Honig-Madeleines

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Rezept und Zubereitung
für 2×9 Silikon Madeleine-Formen (gross)
90 g Couverture (L.: Valrhona Caraibe)
42 g Butter
3 Eier
2 EL (40 g) Honig
60 g Puderzucker
90 g Weissmehl (L.: 00)

(1) Couverture mit der Butter auf einem Wasserbad von 50°C schmelzen. Etwas abkühlen lassen.
(2) Eigelbe mit 2/3 des Puderzuckers in der Küchenmaschine zu einer weissen Masse schlagen.
(3) Unter Rühren erst die geschmolzene Schokolade, den Honig, das restliche Drittel des Zuckers und das Mehl zufügen.
(4) Eiweisse mit einer Prise Salz zu nicht allzu steifem Schnee schlagen und unter die Masse heben.
(5) Das Ganze 1 Stunde im Kühlschrank durchkühlen.
(6) Ofen auf 190°C Umluft vorheizen.
(7) je ca. 1 EL der gekühlten Masse bis zum Rand in die Silikonförmchen verteilen, glattstreichen.
(8) ca. 10-12 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Die Oberfläche muss sich etwas wölben.
(9) Herausnehmen, abkühlen lassen und aus der Form nehmen.

Persimon-Kaki-Kompott
Eine Persimonfrucht putzen und in 1 cm Würfel schneiden. Angiessen mit Moscato d’Asti und 5  Minuten leicht erwärmen oder kalt als Salat servieren.
Kein Zucker, kein Zimt, keine Nelken. Das zarte Aroma der Persimon verträgt keine Nebenbuhler.

Die zwei Fehler in diesem Rezept (im lausig lektorierten Buch sind weitere Fehler zu finden) sind in meiner Fassung korrigiert. Mit Madeleines hat das Gebäck wenig zu tun: ein Schokoladekuchen mit Honig in Madeleineform. Gewiss nicht trocken, befeuchten nicht nötig, durch den Honig etwas „zügig“, eine Kompaktheit, die sich beim Lagern noch verstärkt. Frisch genossen nicht schlecht, aber „unerhörte Glücksgefühle“ lösen sie nicht aus.

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Schokoladensoufflée mit Kumquats

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Vor etlichen Jahren sah ich im Internet eine Videoserie der BBC (Master Chef) mit Monica Galetti. Damals junge senior sous-chef(in) im 3-Sternelokal La Gavroche in London. Die neuseeländische Köchin zauberte in 10 Minuten gegen die Stoppuhr aus Kakao, Schokolade, Eiern, Milch, Zucker und Mehl ihr Schokoladensoufflée auf den Tisch.  Zuletzt drückte sie noch eine Kugel Vanilla Icecream und Crumbles obendrauf.

I was very impressed, nicht nur vom Soufflée, dessen Standfestigkeit und Schwerlasttragefähigkeit. Ebenso vom selbstbewussten, resoluten Auftritt der Köchin und dem  rasanten Tempo, das sie vorlegte. Ich kochte es nach, benötigte dafür weit mehr als eine 1 Stunde, fotografierte das gelungene Resultat und… stellte den fertigen Beitrag unter dem Etikett „pendent“ beiseite. Unveröffentlicht. Wie so viele andere auch.

Jahre gingen vorüber. Grossbritannien wartet immer noch auf den Brexit. Und ich immer noch auf ein mehl- und stärkefreies Schokoladesoufflee. Monica Galetti ist inzwischen kurzhaarerblondet und Master Chefin im eigenen Lokal Mere.

Unlängst schwebte mir ein solches Rezept aus dem Internethimmel direkt in die Hände. Ohne Mehl. Ohne crème patissière. Ohne Icecream. Ohne Suchen. Neue Hoffnung. Neue Zuversicht, als ob ein Engel durch meine Küche schwebte, der mir die (unbegründete) Angst vor dem Soufflée mit dem Zuruf aus dem Lukas-Evangelium 1:13 „Fürchte dich nicht“ verscheuchen wollte. Ein erprobtes, delikates, cremiges Soufflée mit begrenzter, aber ausreichender Standfestigkeit, einfach und schnell herzustellen, eines, das sogar 24 Stunden vorher backofenfertig vorbereitet werden kann.  Mehrfach überprüft! Der Engel ist diesmal weder weiblich noch hat er blonde Locken, wirkt auf Fotos eher behäbig als beflügelt, mit Bauch und Brille. Ein Schweizer Koch: Monsieur S. Décotterd. Merci. Schönes und funktionierendes Rezept, so man sich an die Regeln der Souffleekunst hält. Regel 11 in diesem Fall ausgenommen.

Das Kumquatkompott stammt aus einem Rosenblattkochkurs. Geht zu Schokolade wie zu Pasteten. Ein Mehrzweckkompott.

Schokoladensoufflée mit Kumquats


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Zutaten
für das Schokoladensoufflée:
für 3 Souffléeförmchen, 120 ml Inhalt (Porzellan wäre hübscher aber meine flachen Ramequinförmchen fassen 200 ml. Zu happig.
Rezept nach Stéphane Décotterd, gesehen in Olivers Blog 1001recettes (langsam füllt sich der tag „Décotterd“ in der Stichwortkolonne rechts)

80 g dunkle Schokolade (L.: Couverture Valrhona Caraibe)
40 g Butter
2 Eier (Eiweiß und -gelb getrennt)
35 g Puderzucker
Butter und Kristallzucker zum Vorbereiten der Formen
Kristallzucker/Kakaopulver 1:1

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für das Kumquatkompott:
300 g Bio Kumquats (Zwergorange)
150 g Zucker
50 ml frisch gepresster Orangensaft
50 ml Apfelsaft
Saft einer halben Zitrone
1/4 Zimtstange Cassiazimt
1 Zacken Sternanis
10 zerdrückte Koriandersamen
1 cm geschälte Ingwerknolle, fein gewürfelt

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Zubereitung
für das Schokoladensoufflée:
(1) Souffléeformen mit einem Pinsel gleichmäßig einbuttern. Nicht kreuz und quer herumschmieren sondern ihn vertikal hochziehen, am Schluss 5 mm des obern Randes etwas dicker nachbuttern. Form mit einer Mischung aus Kristallzucker und Kakaopulver ausstreuen, den Überschuss ausklopfen. Im Kühlschrank kalt stellen (wichtig!).
(2) Schokolade bei max. 50°C mit der Butter langsam schmelzen. Dann die Eigelb untermischen.
(3) Die Eiweiß mit einer Prise Salz schlagen, den Puderzucker portionsweise (nicht zu früh) zugeben und steif schlagen, aber nicht zu fest. Das Eiweiß luftig, aber nicht zu kompakt (sonst steigt es im Ofen weniger gut). Eiweiß portionsweise mit dem Silikonspachtel rasch aber behutsam unter die Schokolade ziehen (falten).
(4) Formen befüllen, Luftblasen vermeiden und ggf. glattstreichen. Die Formen anschliessend für mind. 1 Stunde zugedeckt kalt stellen. Die Masse erträgt problemlos auch mehrere Stunden Kühlschrank.
(5) Vor dem Backen die Masse mit der Fingerspitze oder einem Spatel rundum von der obern Kante lösen. Rand säubern. Im vorgeheizten Backofen (Umluft) bei 180°C (L.: 190°C) für etwa 9min backen. Herausnehmen und in der Form sofort servieren, da das Soufflée beim Abkühlen langsam zurückfällt.

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für das Kumquatkompott:
(6) Kumquats in kochendem Wasser kurz blanchieren. Längs in Viertel schneiden und die Viertel nochmals halbieren. Von sämtlichen Kernen befreien.
(7) Zucker hell karamellisieren und mit Apfel- und Orangensaft ablöschen. Gewürze zugeben, aufkochen, bei mittlerer Hitze 20 Minuten einkochen lassen. Absieben.
(8) Die Kumquatsspalten im Gewürzsirup bei kleiner Hitze 10 Minuten köcheln. In sterile Gläser abfüllen und verschliessen.

Der Unterschied: Dieses Soufflée ist aussen leicht verfestigt und innen dickflüssig ähnlich dem Kern eines geschmolzenen Schoggiküchleins (Moelleux/Fondant au chocolat). Die Soufflées aus Mehl/Stärke-Varianten schmecken eher wie das Küchlein um den Kern. Dass die Souffléemasse beim Einlagern nicht zusammenfällt und damit gut vorbereitet werden kann, liegt daran, dass sie im Kühlschrank rasch fest wird. Und ich darf endlich wieder einmal eine alte Pendenz abhaken. Mit dem Kumquatskompott ein nettes Weihnachtsdessert in kleiner Runde.