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Brot&Brötchen, Süssgebäck

How to Make Croissants

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Nicht irgendwelche Gipfeli, sondern Schweizer Croissants au Beurre, nach einem Rezept der Basler Bäckerei Kult. Und die sind in Basel: Kult. Ich besuchte kürzlich den von der Bäckerei angebotenen Kurs „How to croissant“ und lernte an einem Nachmittag von 14h bis 20h Theorie und Grundlagen des Gipfelibackhandwerks und wie man das zuhause mit einem gewöhnlichen Backofen und ohne grossen Maschinenpark manuell umsetzt.

Zugegeben, es steckt viel Arbeit dahinter, die nicht jede/r aufbringen kann oder aufzubringen bereit ist. Wer jedoch einmal in ein solches, frisch gebackenes croissant beissen durfte, will keine anderen mehr. Selbst wenn meine ersten, nach dem Kurs zuhause nachgebackenen Gipfeli gegenüber dem Original noch Fertigungs-Mängel aufwiesen, Meister wird man erst durch Übung.

Croissants au Beurre

Zutaten

450 g Weissmehl
40 g Zucker (L.: 5 g weniger als das Original)
9 g Salz
10 g Frisch-Hefe
112 g Milch
112 g Wasser
1 Ei (45 g ohne Schale)
22 g weiche Vorzugsbutter

zusätzlich:
250 g Vorzugsbutter zum Tourieren

Zubereitung

Tag 1:
Teig und Tourierbutter am Abend vorbereiten

(1) Zucker und Salz im Milchwasser auflösen, Hefe darin suspendieren. Ei darin verquirlen. Butter in feine Flocken verteilt unter das Mehl mischen, dann die Eiermilch kurz (1-2 Minuten) dazumischen. Mischen, nicht Kneten. Zu einer runden Platte formen und in einem Plastikbeutel einschlagen. Sofort kühl stellen (2-4°C).

Tipp: Die Zutaten müssen gut gemischt sein, es darf sich aber nicht zuviel Gluten bilden, sonst wird der Teig bockig (zieht sich beim Ausrollen zusammen)

(2) Die Tourierbutter in einen 20×30 cm grossen Plastikbeutel geben, etwas weich werden lassen und mit dem Wallholz in eine flache Form, 20x20cm bringen. Die Butter muss gleichmässig dick sein. Die Butterplatte ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank geben.

Tag 2:
Tourierbutter einschlagen

(3) Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit wenig Mehl auf 30x30cm auswallen. Es sollte ein gleichmässig dickes, exaktes Quadrat entstehen. Falls die Ecken rund werden, den Teig an den Ecken mit gegengreifenden Fingern von der Mitte her leicht ausziehen. Butterplatte aus dem Kühlschrank nehmen und sie um 45° versetzt auf das Teigquadrat legen. Leicht andrücken. Die vorstehenden Teigdreiecke wie einen Briefumschlag über die Butterplatte zusammenlegen und die Butter im Teig einsiegeln. Mind. 30 Minuten -in Folie eingewickelt- kalt stellen.

Erste Tour

(4) Teig-Butterblock auswallen:
Arbeitsfläche und Rollholz sparsam mit Mehl bestreuen. Das Rollholz in der Mitte des Teig/Butterblocks ansetzen und durch leichtes Klopfen nach hinten arbeiten. Dasselbe nach vorne. Den Teig (immer von der Mitte ausgehend) auf eine Fläche von 20x60cm auswallen. Er muss an allen Stellen gleich dick sein. Mehl wegpinseln und das Rechteck auf beiden Seiten in Drittel falten, so dass drei Lagen von 20×20 cm entstehen. Mind. 30 Minuten -in Folie eingewickelt- kalt stellen.

Tipps:
Der Teig muss gekühlt sein. Ist er zu warm -oder wird durch allzu langes Ausrollen warm, schmilzt die Butter in die Mehlschicht und es resultiert ein Briocheteig, dem die blättrige Struktur des Croissant fehlt. Das Ausrollen auf einer kühlen Arbeitsplatte ist deshalb von Vorteil. Bei sommerlichen Temperaturen muss sehr rasch gearbeitet werden.

Der Teig soll gleichmässig dick ausgerollt sein. Dazu das Rollholz in der Mitte ansetzen und von sich wegrollen. Teigstück um 180° rotieren und das Ausrollen auf die andere Seite wiederholen. Zieht man das Rollholz gegen sich, wird meist weniger Druck ausgeübt und die Teigplatte wird uneben.

Die Kanten möglichst gerade formen und dem Teig vor allem Länge geben, statt ihn zu breit auszurollen.

Den Teig leicht bemehlen und immer wieder von der Unterlage lösen, damit er nicht klebt und seine Struktur zerrissen wird. Anhaftendes Mehl immer! sauber abpinseln.

Wenn der Teig durch langes Ausrollen bockig wird, besteht die Gefahr, dass man mit zuviel Druck die Schichten zerstört. Dann den Teig falten, wieder kühl stellen, entspannen lassen und das Ausrollen wiederholen.

Zweite Tour

(5) Teig herausnehmen und so vor sich hinlegen, dass man die eingefalteten Seiten wie ein Buch aufklappen könnte. Teig auf 20×60 cm auswallen und wie bei der ersten Tour in Drittel falten. Mind. 30 Minuten -in Folie eingewickelt- kalt stellen.

Dritte Tour

(6) Nochmals dasselbe wie in der Zweiten Tour. Am Ende hat man einen quadratischen Plunderteigblock mit 27 Butterschichten. Von weiteren Lagen sollte abgesehen werden.

Tipp: In diesem Zustand kann man den Teig bis zu 3 Tage gut eingepackt tiefkühlen. Nach dem Rausnehmen benötigt er 12 Stunden zum auftauen.

Letztes Ausrollen

(7) Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf 20-25×110 cm ausrollen. Bei engen Platzverhältnissen auf ca. 60 cm Länge ausrollen, halbieren und beide Teilstücke auf ca 55cm ausrollen.

(8) Wenn der Teig seine endgültige Länge erreicht hat, den Teig vorsichtig von der Platte abheben und wieder hinlegen.

Tipp: 5 Minuten entspannen, bzw. schrumpfen lassen, damit sich die späteren Dreiecke nicht mehr zusammenziehen.

(9) Die obere Längskante des Teigbandes alle 12 cm mit einem Schnitt markieren. Dasselbe, um 6 cm versetzt, an der untern Kante. Von der obern Markierung ausgehend mit dem Messer einen kühnen Diagonalschnitt zur untern Markierung machen. Das gibt, mit Abschnitten, etwa 14-16 Dreiecke.

Croissants rollen

(10) Die Dreiecke so hinlegen, dass die Spitze nach hinten zeigt. An der kurzen Seite des Dreiecks jeweils 1.5 cm lang einschneiden. Leicht auseinander ziehen und mit beiden Händen zur Spitze hin aufrollen. Am Anfang mit leichtem Druck in die Breite stossend.

frisch gerollt

(11) Danach mit grosszügigen Abständen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit einer Plastikfolie abdecken und bei ca. 25°C auf das Doppelte aufgehen lassen (L.: bei Raumtemperatur im Backofen mit einer flachen Schale mit heissem Wasser ca. 2 Stunden bei 25-27 C gehen lassen)

Tipp: Vorsicht, dass die Temperatur nicht überschritten wird, sonst schmilzt die Butter weg. Zugluft vermeiden.

(12) Danach mit aufgeschlagenem Ei (mit je einer Prise Salz und Zucker versetzt) bestreichen.

Tipp: Pinsel von der Mitte weg nach Aussen bewegen, damit die Teigränder nicht verkleben.

Backen

20 Minuten bei 180°C UL mit Schwaden.

Tipp: die Croissants gegen Ende auf Sicht backen, sie werden schnell dunkel. Bei zwei Blechen gegen Ende die Bleche vertauschen. Türe vorher nicht öffnen.

Im Kurs benutzten wir den Profi-Ofen. Darin werden die Gipfeli einige Minuten bei 85°C beschwadet, anschliessend der Dampf automatisch reduziert und die Gipfeli bei 180°C fertig gebacken. Ich versuchte das zuhause zu imitieren: gut 5 Minuten bei 85°C mit einer heissen, flachen Schale mit 50 ml kochendem Wasser. Danach den Ofen auf 180°C aufheizen und nach Erreichen der Temperatur ca. 15 Minuten fertig backen. Gegen Ende Türe kurz öffnen um den Dampf zu entfernen.

Der Profi-Ofen heizt nach dem Beschwaden automatisch auf

In Paris nahmen wir das tägliche Frühstück in nahegelegenen Boulangerien ein. Meine, nach dem Rezept der Basler Bäckerei Kult, schmeckten mindestens so gut. Eher besser.


Süssgebäck

Choux craquelin au chocolat

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An den Abschlussprüfungen junger Bäcker-Konditoren im Kanton Jura erzielte die damals 18-jährige Amandine Freudiger 2021 den besten Noten-Durchschnitt aller Prüflinge. Damit durfte sie im Finale des interkantonalen Wettbewerbs zwischen den besten Lehrabgängern aller französischsprachigen Kantone und dem Tessin teilnehmen, den sie… wiederum gewann. Seit 2022 präsentiert die junge Konditorin, die in der modernen Bäckerei-Konditorei Parrat in Saignelegier arbeitet, in der sonst eher geschwätzigen Vorabendserie „Amuse-gueule“ des welschen Fernsehens (RTS) einmal pro Woche süsse Gourmandisen.

Schokoladeliebhaberin Frau H. stiess auf die Sendung und bat mich, ihr die choux nachzubacken, was ich mir unter der sympathischen Anleitung durch Amandine durchaus zutraute.

Quelle: Choux au Chocolat (im Video 21:52 anklicken), Deutsche Übersetzung: lamiacucina

Choux craquelin au chocolat

Chouxteig:
55 g Wasser
55 g Milch
1 TL Puderzucker
50 g Butter
50 g Mehl
1 Prise Salz
120 g Vollei
10 g Kakaopulver

Craquelin (Knusperkruste/Crumble):
55 g Butter
70 g Rohrzucker
50 g Mehl
15 g Kakao

Ganache (Crème Chantilly chocolat):
300 g Vollrahm
100 g Couverture 70%

(1) Wasser, Milch, Butter und Zucker aufkochen. Inzwischen die trockenen Bestandteile mischen und im Sturz in die heisse Flüssigkeit rühren und solange kräftig abrühren, bis die Masse eindickt und vom Löffel fällt.
(2) Die Masse in die Küchenmaschine geben, die Eier einzeln zugeben und mit dem K-Haken zu einer glänzenden Masse rühren.
(3) Masse in einen Spritzbeutel mit grosser Tülle füllen und etwa 3-4 cm grosse choux auf ein mit Backpapier belegtes Bleck spritzen.

Während die Masse unter Punkt (2) gerührt wird, den Craquelin zubereiten:
(4) Trockene Zutaten mischen und die weiche Butter homogen unterrühren. Die Masse zwischen Backpapier 3 mm dünn auswallen und während ein paar Minuten im Tiefkühler fest werden lassen.
(5) Rondellen in der Grösse der choux ausstechen und die choux-masse damit belegen.
(6) im vorgeheizten Ofen während 20-25 Minuten bei 180°C UL [ergänzt] backen.

Während die choux au craquelin backen, die Füllung zubereiten:

(7) Die Hälfte des Rahms aufkochen und nacheinander in drei Teilen auf die Schokolade giessen. Dabei jedesmal rühren, bis die Schokolade völlig emulgiert ist. Danach den restlichen Rahm unterrühren und die Füllung während mind. 3 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
(8) anschliessend mit dem Schwingbesen der Küchenmaschine zu einer dicken Creme aufschlagen.

Finish:
(9) die choux aufschneiden und die Höhlung mit der Ganache ausspritzen. Deckel schräg aufsetzen.

Da ich die 18 choux nicht aufs Mal wegputzen konnte, füllte ich nur die Hälfte der choux (halbe Menge Ganache). Die andere Hälfte der gebackenen choux nahm ich gut verschlossen und gekühlt mit in den Jura. Nach 2 Tagen im Kühlschrank waren sie jedoch nicht mehr knusprig. Nochmals ab in den Backofen, bis sie wieder knusprig waren, nach Abkühlen aufgeschnitten und mit frisch zubereiteter Ganache gefüllt.




Süssgebäck

Emmentaler Bretzeli, auf offenem Feuer gebacken

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Die angedrohte Strommangellage lässt uns kalt bzw. warm. Soll sich Finsternis über das Land senken, die Gefriertruhen auftauen und das Internet für Wochen in einem schwarzen Loch versinken: wir drehen dem Kremlherrscher eine lange Nase, lassen das elektrische, mit Teflon beschichtete Bretzeleisen im Schrank und nutzen das zu Heizzwecken ohnehin lodernde Holzfeuer zum Backen und Kochen. Im Küchenfundes der Frau H. fand sich ein altes Berner Bretzeleisen aus dem 19. Jahrhundert samt zugehörigem Drehsockel mit  Herdlochabdeckung.

Das Rezept ist klassisch einfach und stammt aus dem alten Berner Kochbuch. Im Unterschied zu den feineren und dünneren Bricelets sind die Emmentaler Bretzeli dicker, rustikaler. Für die zum Backen verwendete Fettabtropfunterlage wäre allenfalls die „Berner Zeitung“ dem „Le Quotidien Jurassien“ vorzuziehen, die Zeitung ist jedoch für den Geschmack der Bretzeli von untergeordneter Bedeutung.

Emmentaler Bretzeli

Zutaten und Zubereitung

125 g frische Butter
125 g Zucker
2 Eier
250 g Weissmehl
Zitronenabrieb einer halben Zitrone
Prise Salz

(1)  weiche Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Eier einzeln zugeben und zu einer glatten Masse rühren. Mehl und restliche Zutaten unterziehen. Teig zwischen Backpapier zu einer 3 cm dicken Rolle rollen und mind. 3 Stunden kalt stellen.
(2) Kräftiges Feuer entfachen, Drehsockel und  Herdlochabdeckung aufsetzen.


(3) Bretzeleisen beidseitig gut vorheizen, die Relief-Felder mit neutralem Öl einfetten.
(4) Fortlaufend nach Bedarf 10 g schwere Rädchen von der Rolle schneiden (Teig muss kalt bleiben), mittig auf die 10 cm grossen Relief-Felder legen, Eisen sofort zusammenklappen und hell bis goldbraun backen. Je nach Hitze 10-20 Sekunden pro Seite, dann drehen.
(5) Mit einem Spachtel vom heissen Eisen lösen und auf einem Gitter erkalten lassen. Nach vollständigem Auskühlen in einer gut schliessenden Dose aufbewahren.

Die patriotischen Bilder auf den 8 Relief-Feldern des Eisens (u.a. Wilhelm Tell, Helvetia, Schweizer Kreuz, Edelweiss und Storch) untermalen den Ernst der Mangellage. Während im Osten die Kanonen  donnern, freuen wir uns ob der warmen Küche und den gelungenen Guetzli. Freuen wir uns am Leben, trotz aller Unzulänglichkeiten. Darin liegt unsere Hoffnung.

Diverse-Desserts

Marronikugeln

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Ach wie lieb von meiner (in der Schweiz obligatorischen) Krankenversicherung, dass sie mir die (gesalzene) Rechnung für das neue Jahr mit einem Kochrezept versüssen will. Kostet nichts und beschäftigt ein paar Angestellte im Glaspalast. Schliesslich gehört es zu den Grundanliegen jeder Krankenversicherung, ihre Versicherten mit Angeboten zu sportlichen Aktivitäten aktiv und bei bester Gesundheit zu erhalten. Da ist es nur recht und billig, wenn Unsportliche wie meinereiner wenigstens mit gesunden Rezepten am Leben erhalten werden. Nicht dass eine*r auf die Idee kommt, die Versicherung auf Ende Jahr wechseln zu wollen.

Marronikugeln sollen es werden. Aus tiefgefrorenen Marroni. Zu kochen gibt es nichts. Mischen und Kneten, eine gute Prophylaxe gegen Handgelenksarthrose. Frei von zugesetztem Zucker. Also gesund. Mit Ingwerpulver, als den Körper von innen wärmendes Heilmittel, das gegen Erkältungskrankheiten, Schmerzen und sogar gegen Übelkeit und Reisekrankheit vorbeugend wirkt.

Marroni aus dem Tiefkühler mag ich nicht. Die kaufe ich nur frisch beim Marronibrater meines Vertrauens. Leider hat sich der inzwischen in den Ruhestand begeben. Suche ich mir einen neuen. Ingwerpulver besitze ich nicht, dafür kandierte Ingwerwürfel. Das bisschen Zucker passt. Dafür spare ich beim Zimt.

Zutaten und Zubereitung

für ca. 15 Kugeln

250 g Marroni (geschält) vom Marronibrater
70 g Mandeln, geschält
5-6 weiche, grosse Medjool Datteln, entsteint
1 TL gestr. Zimt
40 g Ingwer, kandiert

150 g verschiedene Schokoladeresten, temperiert 32°C (siehe hier)

(1) Marroni und Mandeln in einem leistungsstarken Cutter zerkleinern. Datteln und die Gewürze zugeben und während 1-2 Minuten cuttern, bis eine feine, klebfähige Masse entsteht. 
(2) Mit sauberen Händen Baumnussgrosse Kugeln formen, gut zusammendrücken.
(3) Kugeln in temperierter Schokolade überziehen, erkalten erkalten lassen und kühlstellen.


Im Kühlschrank mind. 4-5 Tage haltbar.

Das leicht veränderte Rezept war sehr gut. Ich werde die Versicherung nicht wechseln. Das wäre heute eh zu spät. Denn morgen beginnt das neue Versicherungsjahr. Unsicherheit braucht Vertrauen. Viel Glück im neuen Jahr!

Quelle: CSS-Magazin 03/22

Eis

Damassonglace

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Über die im Jurabogen angebauten Damassines habe ich schon mehrfach geschrieben (siehe hier unter dem tag Damassine). Eine seltene, kleine, zuckersüsse Pflaume, die der Legende nach von den Römern aus Damaskus in Syrien stammen soll und im Jura seit Menschengedenken angebaut wird.

Inzwischen hat der aus den Pfläumchen hergestellte, begehrte Schnaps den AOC-Status mit dem geschützten Namen Damassine erhalten, die Früchte mussten daher umbenannt werden. Seither heissen sie Damassons (Mz.).

Damasson-Eis serviert auf einem Biskuit mit heissen, flambierten Damassons

Meine 2 Wildbäumchen im eigenen, kleinen Juragärtchen erfrieren mir meist. Im 250 Höhenmeter tiefer gelegenen Garten von Frau H. überstehen die Frühestfrühblüher die Frühjahresfröste besser, wenn auch Frost- bzw. Frustjahre häufig sind. Heuer war wieder einmal ein Damasson-Jahr. Trotz Trockenheit. Das frühe Blühen hat aber auch Vorteile: die Pfläumchen enthalten keine (!) Würmer. Ausserdem lassen sich die Steine sehr leicht entfernen. Pflücken muss man sie auch nicht; sobald sie reif sind, fallen sie, müssen dafür täglich aus dem kurz geschnittenen Gras aufgelesen werden. Profis legen Netze. Unsere Hunde erhalten Gartenverbot, die fressen sich daran sonst dick bis zum Platzen.

Der „signature dish“ von Frau H. besteht aus tiefgekühlten Damassons, (Rezept siehe hier, nach unten scrollen) die in heissem Caramel gewendet und mit Damassine (Schnaps) flambiert werden. Dazu servierte sie bislange Vanilleeis. Mir fiel die enorme Gelierkraft der Damassons auf, die die Pfläumchen für ein cremiges Eis prädestinieren.

Gedacht und ausprobiert: ein aromatisches Eis mit dem unverwechselbaren Duft und Geschmack der Damassons. Früchte, Zucker, wenig Zitrone. Keine Emulgatoren. Keine Stabilisatoren. Tiefgefroren bleibt es cremig wie ein Rahmeis, keine Kristallbildung bzw. kein Hartwerden. Beim völligen Auftauen bleibt es cremig, fliesst kaum davon.

Damassoneis

2 kg Damassonfrüchte, frisch entsteint
400 g Kristallzucker
Abschmecken mit wenig Zitronensaft

(1) Entsteinte Früchte mit dem Zucker sanft aufkochen, gelegentlich umrühren und rund 10 Minuten köcheln.

Aufkochen
nach 10 Minuten

(2) Mischung etwas erkalten lassen, danach in einem guten Mixer (L.: Vitamix) sehr fein mixen.
(3) durch ein feines (Haar)sieb mit Hilfe einer runden Kelle passieren.
(4) im Kühlschrank vorkühlen, danach in der Eismaschine zu Sorbet drehen, bis die Mischung dick-cremig ist.

Der Damassonbaum hat übrigens ein lichtes Blattwerk und liebt milde Lagen. Nur Damassons, die aus der Ajoie stammen, dürfen zu Damassine gebrannt werden. Der unsrige muss sich eau de vie de Damasson rouge nennen, schmeckt aber genauso, wie jener aus der Ebene ennet dem Hügel.

Diverse-Desserts

Frische Beeren im eigenen Jus

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Damit das nicht vergessen geht: bei Lucas wird weitergekocht. Im kleinen Rahmen: nur noch 6 Kochende plus 6 Partner, die am Abend mitessen. Die ganze story des Juli-events von 6plus6 mit Bildern vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und was wir aus den Beeren von Gärtner Boog gekocht haben: wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt.

Beeren in Jus. Wobei wir uns das ja nie einfach machen. Der Dessert-Dreifaltigkeit: Frucht, Sorbet, Gebäck wurde auch diesmal Referenz erwiesen: (Mengen für 15 Personen)

Beerenjus

250 g Cassisbeeren
700 g Brombeeren
2.5 dl Moscato d´Asti
150 g Zucker
2 EL Pfeilwurzelmehl
Crème de Cassis (Likör)

Beeren mit Zucker und dem Moscato 30 Minuten leise köcheln, ohne Druck absieben, den Saft auffangen und weiter einköcheln.
Pfeilwurzelmehl mit wenig Cassislikör anrühren, zum Saft geben und einmal aufkochen.
Das auf dem Sieb verbliebene Beerenmark für das Sorbet verwenden.

Beerensorbet

ca. 1.2 kg Beerenmark (vom Jus)
500 g weitere Beeren (Johannisbeeren, Himbeeren)
250 g Zucker 

Masse mit dem Zucker erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat, mixen. Saft durch ein Sieb drücken und kaltstellen. In der Glace-Maschine zu Eis rühren. 

Doris aus Deutschland macht Schiffchen

Ricotta-Heidelbeerküchlein

Teig:
125 g Butter
250 g Mehl
75 g Zucker
1 Briefchen Vanillezucker
Prise Salz
1 Eigelb
1 EL Wasser

Eine Backform mit schiffchenförmigen Vertiefungen einbuttern und mit Backpapierstreifen zum Herausheben versehen. Aus den Teigzutaten einen Mürbeteig wirken. Auf wenig Mehl dünn ausrollen. Mit Hilfe eines grossen runden Ausstechers schiffchenförmige Stücke ausstechen und in die Backform einpassen.

Füllung:
1 Ei
1/2 Zitrone unbehandelt
75 g Zucker
250 g Ricotta

Zitrone waschen und trockenreiben. Die Schale abreiben, Zitrone auspressen.
Eier mit dem Zucker schaumig schlagen. Ricotta portionsweise unterrühren. Zitronenabrieb und -saft unterrühren.

Backen:
Wilde Heidelbeeren

Die Teigförmchen mit der Füllung füllen. Heidelbeeren darein drücken. Im auf 175°C vorgeheizten Ofen 30 Min. auf der untersten Schiene backen. Ofen auf 200°C hochschalten und ein paar Minuten weiter backen, bis der Teig leicht gebräunt ist. In den Förmchen auskühlen. Glasieren mit Beerenjus.

Fertigstellen

Zum Garnieren: Puderzucker, Pfefferminzblättchen

Einlage:
200 g Erdbeeren Mara des Bois, in Spalten geschnitten
Brombeeren
Himbeeren
Johannisbeeren
Cassis
Zuchtheidelbeeren
Wilde Heidelbeeren

Der Holländer Tim verteilt den Jus

Beeren in tiefe Teller verteilen, den Beerenjus über die Beeren giessen. Darauf eine Kugel Beerensorbet. Zuoberst das Ricottaschiffchen auflegen.

Am Vorabend des Schweizer Nationalfeiertags (1. August) fuhren wir (Frau H. und ich) erstmals an das Sommerfest bei Lucas. Einfach mal Absitzen und Essen.

Süsse Kuchen&Tartes

Torta di castagne bregagliotta

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Nach Jahren endlich wieder einmal im Bergell. Mit Frau H. zur Kastanienzeit gefühlte 1000 Treppenstufen nach Soglio hochgestiegen. Wieder zuhause im Herbstheft der „Schweizer Landliebe“ das Rezept für den Kastanienkuchen der Frau Ada Salis aus Bondo gesehen und gleich nachgebacken. Für den Teig verwendete ich 1/3 weniger Zucker, das Weizenmehl ersetzte ich zu einem Drittel mit Kastanienmehl, in der Füllung reduzierte ich den Zucker auf 1/3, reicherte sie stattdessen mit Marrons glacées an, so wie es Patrick Gonzales in seiner Paticceria in Vicosoprano im verlinkten Video vormacht.

Zutaten und Zubereitung

2 flache Springformen, Durchmesser: 18cm

für den Teig:
175 g Weissmehl
50 g Kastanienmehl
190 g Haselnüsse, geröstet, geschält, fein gemahlen
100 g Zucker
200 g Butter
1 g Salz

[Nachtrag 03/22: Zugabe von 1 Ei bindet den Teig besser]

für die Füllung:
250 g Kastanienpüree (frisches Marron-püree, Moser AG, 33% Zucker)
50 g Haselnüsse, geröstet, geschält, fein gehackt oder gehackte Baumnüsse
4 Marrons glacées (kandierte Kastanien), grob gehackt
50 g Zucker mit Vanille (Zucker mit leeren Vanilleschoten aufbewahrt)
ca. 1 dl Rahm
Prise Zimt
Prise Salz
1 EL Kirsch (L.: Damassine)

(1) Mehle, Nüsse, Zucker und Salz mischen, mit den kalten Butterstückchen zu einem Mürbeteig verreiben und zu einem Teig zusammenfügen (L.: mit K-Haken in der Rührschüssel der Küchenmaschine). In Küchenfolie eingewickelt 1 Stunde kühl stellen.
(2) alle Zutaten der Füllung zu einer streichfähigen Masse mischen.
(3) Teig halbieren. Zwei Drittel jeder Hälfte auswallen, damit den Boden der beiden Formen auslegen und einen 3cm hohen Rand hochziehen. Füllung auf beide Formen verteilen und glatt streichen.
(4) aus den beiden restlichen Teigdritteln runde Deckel auswallen, auflegen und vorsichtig andrücken. Mit einer Gabel einstechen.
(5) Im auf 180°C vorgeheizten Ofen während ca. 45 Minuten backen. Nach dem Auskühlen aus der Form nehmen und mit Puderzucker bestäuben.

Köstliche Marronifüllung in einem extrem mürben (sehr bröckeligem) Teigmantel. Teig wie Füllung feinherb, nicht zuckersüss. Wer sich die Sache einfacher machen will, nimmt einen gewöhnlichen Mürbteig.

Diverse-Desserts, Eis

Mélilot-Eiscreme mit Aprikosen-Chutney

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Wenige Wochen ist es her, dass wir bei Anne-Sophie Pic in Valence ein mit Mélilot aromatisiertes Dessert serviert erhielten. Vor einigen Tagen erlebten wir unsere nächste Begegnung mit Mélilot in Form einer Panna cotta zu Bohnen und Pfifferlingen bei Stéphane Décotterd im Restaurant Le Pont de Brent. Die Pflanzenkundige an meiner Seite schafft Klarheit: Mélilot = Melilotus albus. Weisser Steinklee bzw. Honigklee. Der wachse in ihrem Garten in der gelben Varietät. Kümmerlich zwar, versteckt unter üppig wuchernder Konkurrenz. Aber duftend. Derselbe, eigenartig süsse Duft, der uns an Vanille, Bärenklau, Waldmeister und Tonkabohne erinnert.

Auf der allwöchentlichen Pilzsuche gerieten wir zufällig an einen zwei Meter hohen Prachtsbusch in voller Blüte. Alle Angaben zur Bestimmung fanden sich in der 90 MB schweren App-Datei von Flora Helvetica, die Frau H. permanent auf ihrem i-phone mit sich trägt. Wir sammelten eine Handvoll der Blütenstände ein und liessen sie über Nacht antrocknen. Anderntags war mein Plan gefasst: Ein Vanille-Rahmeis ohne Vanille, ersatzweise mit Melilotus und Lorbeer parfumiert. Dazu ein Aprikosen-Chutney. Tolle Entdeckung. Pflanze wie Zubereitung wie Kombination. Mit Mass zu geniessen, was für alle Cumarin-haltigen Pflanzenteile gilt.

Zutaten und Zubereitung

Mélilot-Rahmeis

8 g weisser Steinklee, Blüten einige Stunden zur Aromaverstärkung offen anwelken lassen
1 Lorbeerblatt, frisch, ein paar Male eingeschnitten
4 dl Vollrahm
100 g Zucker
3 Eigelb
Prise Salz

(1) Steinklee und Lorbeer mit der Hälfte des Rahms und 20 g Zucker einmal aufkochen, auf Holzbrett zugedeckt erkalten lassen.
(2) Eigelb mit dem restlichen Zucker und Salz schaumig aufschlagen.
(3) Restlichen Rahm fest aufschlagen.
(4) Erkalteten Kräuterrahm in die Eigelb-Zuckermasse absieben und unter stetigem Rühren auf knapp 90°C erhitzen, bis die Masse andickt. Erkalten lassen. Schlagrahm unterrühren.
(5) In der Eismaschine 30 Minuten zu Glace rühren.

Aprikosen-Chutney

500 g Aprikosen, entsteint, klein gewürfelt
160 g Zucker (1/3 Aprikosengewicht)
3 Scheiben Ingwer, feinst gewürfelt
1 TL rosa Pfeffer
weisser Balsamessig Gölles oder Sherryessig bei süssen Aprikosen
2 EL Pistazien, gehackt
Prise Salz

(1) Aprikosenwürfelchen mit dem Zucker mischen und 1 Stunde stehen lassen. Absieben, Saft auffangen, Ingwer und rosa Pfeffer zugeben, aufkochen und langsam etwas einreduzieren.
(2) Aprikosenwürfel wieder zugeben und abschmecken mit Balsamessig und den Pistazien.

Ein Rahmeis, das den Verzicht auf die teure Tahiti- oder Bourbonvanille leicht macht. Gelungene Kombi mit dem Chutney.


Brot&Brötchen, Süssgebäck

Früchtebrot oder Brot mit Früchten?

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Neue Variante der Dörrfruchtverwertung. Ein Kommentar von Sabina brachte mich zum Früchtebrot von Werner Tobler (Bacchus Bistro und Genussmanufaktur). Da ich keine Fernsehsendungen mehr schaue, entgehen mir leider solche Perlen.


Das Früchtebrot von Meister Werner besteht aus einer geballten Ladung an Früchten. Auf 3.7 kg Trockenfrüchte kommen ganze 450 g Brotteig. Neben Dörrbirnen, -zwetschgen, -aprikosen und -äpfeln auch Feigen, Datteln, Rosinen, Sultaninen, Baumnüsse, Haselnüsse und Mandeln. Zumeist Früchte, die im Juragarten der Frau H. nicht wachsen. Was hier wächst sind Damasson-Zwetschgen, Äpfel, Birnen und Baumnüsse. Das reicht.

Eingelegt in Portwein und hauseigenem Damasson-Schnaps entsteht aus den zähen Dörrfrüchten eine unglaublich köstliche Fruchtmischung, die keinerlei Gewürze mehr benötigt. In meinem Rezept verwende ich bewusst wesentlich mehr Brotteig als W. Tobler: Brot mit Dörrfrüchten statt Dörrfrüchte mit (wenig) Brot. Das mag die Haltbarkeit beeinflussen, doch wurden meine bisherigen Früchtebrote nach bisheriger Erfahrung immer innerhalb weniger Tage weggeputzt.

Brot mit Dörrfrüchten

Zutaten und Zubereitung

200 g Dörrfrüchte: Äpfelschnitze oder -Ringe, Birnenschnitze und Damassons, alle halbiert
100 g Baumnüsse, halbiert
1 dl weisser oder roter Portwein
1 dl Damasson-Schnaps, 42 vol-%
1 dl Wasser

(1) Dörrfrüchte (ohne Nüsse) in einem verschliessbaren Glas mit den Flüssigkeiten mischen und 2 Tage verschlossen marinieren und quellen lassen. Glas gelegentlich schütteln oder wenden. Früchte vor der Brotherstellung in einer offenen Pfanne unter häufigem Umrühren erwärmen, bis der Alkohol nahezu verdunstet und die Flüssigkeit zu Sirup eingedampft ist. Danach die Nüsse untermischen.



für den Teig:
10 g Frischhefe
125 ml Vollmilch
10 g Malzmehl
10 g Zucker
50 g Anstellgut (mein Ferdinand, aufgefrischt)
200 g Ruchmehl
30 g Butter, weich
3 g Salz

(2) Hefe in der lauwarmen Milch suspendieren, Malzmehl und Zucker zugeben und mit dem Anstellgut, dem Mehl und der Butter 15 Minuten auf kleiner Stufe verkneten. Salz zugeben und nochmals 5 Minuten kneten.
(3) 1 Stunde mit einem feuchten Tuch bei 27°C zugedeckt gehen lassen.
(4) Die Früchte-Nussmischung von Hand in den Teig einarbeiten und in eine passende, mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen (3/4 voll) und mit einem feuchten Tuch zugedeckt bei 27°C 2 Stunden gehen lassen.
(5) Ofen auf 160°C (U/O-hitze) vorheizen. Das Brot 50 Minuten backen.
(6) Vollständig auskühlen lassen und in Alufolie einpacken oder vakuumieren (70%). Vor dem Essen 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Zu Käse-

Und nun freuen wir uns auf Gigors-et-Lozeron. Das Brot kommt mit.

Diverse-Desserts, Süssgebäck

CH-2857 Montavon JU und Fruits secs en robe

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Das Juragärtchen der Frau H. ist kein Gärtchen wie das meinige, sondern ein wunderschöner, grosser Bauerngarten mit vielen einheimischen, seltenen Pflanzen, einer angrenzenden Weide und Obstbäumen: Birnen, Äpfel, Damassines, Zwetschgen und Nüssen. Im Herbst läuft der Dörrex jeweils auf Hochtouren. Die letztjährige Ernte ist noch weitgehend unangetastet und sollte dringend weg. Da wir beide kein Studentenfutter futtern, vertraute mir die Produzentin die Verwertung des Früchtesegens an.

Erst noch eine kleine Morgenwanderung durch die nahe gelegene Schlucht. Kräuter und Nuggets suchen.

Ab dem 6. Jahrhundert wurde in der Gegend von Montavon/Boécourt Eisenerz abgebaut. Es handelt sich um Eisenoxidkonkretionen (Bohnerz), die in einem lehmigen Ganggestein (Bohnerzton) eingelagert sind. An den Abhängen der tief eingeschnittenen Schluchten ist das Erz durch Erosion wieder freigelegt worden.

Der Erzabbau begann im Tagebau an Stellen, wo die erzhaltige Schicht ausbeißt; im Laufe des 19. Jahrhunderts wurden tiefe Schächte durch das Deckgestein getrieben, um die unsichtbaren Teile der Lagerstätten zu erreichen.

Die Verhüttung erfolgte zunächst in Niederöfen, ab dem 16. Jahrhundert in Hochöfen. Das Verfügungsrecht über die Eisenminen, die Wasserkraft und das Holz in den Wäldern lag in Händen der Basler Fürstbischöfe. Nach der Französischen Revolution, um 1800, wurden die fürstbischöflichen Rechte an Private verkauft. Ab 1830 übernahm die Firma Louis de Roll die gesamte, bisher kleingewerbliche Produktion. Mitte des 19. Jahrhunderts stieg der Bedarf an Eisenerz stark an (Erfindung der Eisenbahnen). In bis zu 8 Hochöfen rund um Delsberg wurde das Eisenerz verhüttet, alle mit Holzkohle betrieben.

1854-1863 lag die jährliche Bohnerzproduktion der Minen von Montavon/Boécourt bei ca. 2500 Tonnen Mineralerz. Später wurde qualitativ höherwertiges Eisenerz aus dem Ausland importiert. 1878 wurden die Minen von Montavon stillgelegt.

Erfolgreiche Schatzsuche: Eisen-Nuggets (Bohnerz)

Am obern Ende der Schlucht „La Rouge Eau“ (Rotes Wasser) plätschert das Quellwasser in Kaskaden in die Tiefe.

Am Abend gabs die ersten bzw. die letzten aus der Stadt herbeigeschafften, frischen Gariguette-Erdbeeren. Danach der Gang in die Vorratskammer zur Sichtung der Vorräte.

Gariguette-Erdbeeren mit Liebstöckel und Zitrone gewürzt

Plünderung der Vorratskammer und Zubereitung der ersten Verwertung. So einfach wie möglich.

Fruits secs en robe

Zutaten und Zubereitung

für 3 Törtchen

100 g Dörrfrüchte (Äpfel, Birnen, Damassine-Zwetschgen)
ein paar Nusshälften
1 dl roter Portwein und etwas Wasser
1 TL Honig
Butter
Prise Zimt
1 Blatt Fertig-Strudelteig (Betty Bossy, COOP)

(1) Dörrfrüchte in einem Gefäss mit dem Portwein, Honig und Zimt mischen und mit geschlossenem Deckel über Nacht einweichen. Anschliessend in einem Topf langsam aufköcheln, bis sie weich und völlig betrunken sind. Weiter einreduzieren bis der Alkohol weitgehend verdunstet ist und der Saft sirupös eingedickt ist. Nüsse grob zerkleinern und unterziehen.
(2) Backofen auf 180°C UL aufheizen.
(3) Strudelblatt ausbreiten und mit der geschmolzenen Butter vollflächig einpinseln. Mit der Schere in 6 Rechtecke schneiden.
(4) Kleine, beschichtete Förmchen (7cm) ausbuttern und mit je 2 Rechtecken kreuzweise belegen. Füllung in die Förmchen geben, Teigblätter zudrehen und 12-15 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.

Kleine Überschlagsrechnung: Bis zur nächsten Ernte sind noch rund 140 Tage. Pro Tag zwei dieser Törtchen verbrauchen 140x67g = 9300 g. Das könnte hinhauen. Sicherheitshalber sollte ich mir noch eine Alternative ausdenken, zB. einen Dörrfruchtriegel. Vorschläge?

Quellen:

Le Fer: Val Terbi
Foto Apfelringlihimmel: Frau H.

Diverse-Desserts, Salate, Suppen

Die Belper Knolle im Mönchsbart. Ein schnelles Menu.

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Belper Knolle im Mönchsbart

Hin und wieder bin ich erfinderisch unterwegs, erfinde Neues, meist von bescheidener Erfindungshöhe, wie diese Vorspeise hier. Obwohl sich bei der anschliessenden Internet-Recherche meist herausstellt, dass auch diese Kombination bereits dokumentiert ist. Die Behauptung von F. Dürrenmatt im Schauspiel „Die Physiker“: „Was einmal gedacht wurde, kann nicht mehr zurückgenommen werden“ erweist sich -einmal mehr- als wahr. Und was nicht mehr zurückgenommen werden kann, wird wieder gedacht und sich ausbreiten. Darf, ja soll sich ausbreiten. Vereitelnd kann sich hierbei nur der unverschämt hohe Preis der Belper Knolle auswirken.

Zutaten und Zubereitung

Vorspeise für 4 Personen

350 g Mönchsbart, Barba di Frate, geputzt (gibts in der Migros)
1 Belper Knolle, alt, zum Hobeln
Aceto Balsamico, vom teuren
Olivenöl
Meersalz, schwarzer Pfeffer

(1) Mönchsbart im Dampfgarer 1 Minute bei 100°C garen, gut abtropfen lassen.
(2) Auf vorgewärmte Teller legen, mit Balsamessig und Olivenöl beträufeln, würzen. Belper Knolle darüber raspeln. Fertig ist der Genuss.

Besonders in meiner jetzigen Situation koche ich eher nach, wie beispielsweise die Wohlfühlsuppe der Tanja Grandits, die ich vor einigen Monaten der COOP- Zeitschrift entnommen habe und die wirklich toll schmeckt.

Wohlfühlsuppe nach Tanja Grandits

für 4 Portionen

3 TL Kreuzkümmel
2 TL Koriandersamen
3 EL Sesamöl
1 TL Kurkumapulver
2 geschälte und geraspelte Karotten
2 fein gewürfelte rote Zwiebeln
3 fein gewürfelte Knoblauchzehen
2 EL fein gehackter Ingwer
1 fein gewürfelte rote Chili
3 dl Kokosmilch
1,5 l Gemüsefond
150 g rote Linsen

(1) ca. 1.5 L Gemüsebrühe zubereiten.
(2) Kreuzkümmel und Koriander in einer Pfanne rösten. Abkühlen lassen und im Mörser fein zerreiben.
(3) Sesamöl in einem grossen Topf erhitzen und darin kurz andünsten. Das vorbereitete Gemüse und die Gewürze zugeben und unter ständigem Rühren 5 Minuten anbraten.
(4) Kreuzkümmel und Koriander dazugeben und mit der Kokosmilch und dem abgesiebten Gemüsefond aufgiessen. Das Ganze zum Kochen bringen und die roten Linsen hinzugeben. Bei mittlerer Hitze etwa 15 Min. köcheln lassen, bis die Linsen weich sind.

Damassine-Schnell-Dessert

Als Abschluss bereitet Frau H. ihr Damassine-Schnell-Dessert zu. Mit den aus ihrem grossen Juragarten von Hand gelesenen Damassine-Zwetschgen aus dem Vorjahr.

2 Handvoll Damassine, halbiert, entsteint, tiefgefroren
2 EL Zucker
1 grosser Schuss Damassine-Schnaps
Vanilleeis
Zimt

(1) Zucker hellblond caramelisieren, Gefrorene Früchte zugeben, umrühren, bis sie aufgetaut sind, mit dem Schnaps ablöschen, flambieren und den Caramel vom Boden lösen.
(2) Servieren mit Vanilleeis und Zimt

Frau H. wird in meinem Blog auch künftig ihre Auftritte haben, mit Hunden, ohne Hund, mit und ohne Grünzeug, mit und ohne Kräuter, mit und ohne Wildtiere, auch wenn das vereinzelten Lesern völlig missfällt. Wenn das späte Glück anderer so schwer zu ertragen ist, empfehle ich dringend, sich selber neu zu verlieben oder meinen Blog abzubestellen.

Süsse Kuchen&Tartes

Einfach Schokoladekuchen

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Süppchen, Brei, Pürees: Derweil die Nahrungsaufnahmeverweigerin fast alles, was schmeckt, zurückweist, zeigt sich ein einfacher Kuchen als Lockvogel. Keiner der in manchen Blogs gepriesenen, „weltbesten“ Schokoladekuchen, doch einer, der aufhellend auf die Stimmung der derzeitig apathischen Frau L. wirkt: zartschmelzend, jedoch keine Butterbombe, ohne Mehl, mit Mandelpulverstütze und knusprigen Schokolade-Nibs. Gefunden bei Pascale von C’est moi qui l’ai fait! Das Rezept hab ich mengen- und zuckerreduziert. Die Nibs hab ich auf den rohen Teig aufgestreut, statt sie unter den Teig zu mischen. Dadurch bleiben sie knusprig. Den Rum ersetzte ich durch Damassineschnaps (Damaszenerpflaumen, Damasson rouge, aus Le Séprais, Jura).

Gâteau fondant au chocolat et aux éclats de fèves de cacao, sans farine

Zutaten und Zubereitung

 für eine 18 cm Springform, eingebuttert

115 g dunkle Schokolade (L.: Felchlin Bolivia 68%-60h Couverture Grand Cru Sauvage)
50 g frische Butter, weich
Prise Salz (L.: anstelle von Salzbutter)
2 EL Rum (L.: Damassine)
2 Eier, Eiweiss und -gelb getrennt
85 g Rohrohrzucker (Cassonnade La Perruche)
100 g Mandeln, geschält und frisch gemahlen
20 g Kakao-Nibs (éclats de fèves de cacao)
3/4 TL Backpulver (L.: weggelassen)

(1) Ofen auf 165°C (Umluft) oder 180°C (U/O) vorheizen.
(2) Die Schokolade über dem Wasserbad schmelzen (Topf darf nicht eintauchen). Erst die Butter homogen unterrühren. Dann den Schnaps.
(3) In einem andern Gefäss die Eigelb mit den Schneebesen eines Handrührers portionsweise mit dem Zucker schaumig rühren (5 Minuten)
(4) Schokolade-Buttermischung unter den Eigelbschaum rühren.
(5) Mandelpulver darunterrühren.
(6) Eiweisse mit einer Prise Salz zu festem Schnee schlagen. 1/3 davon kräftig unter die (etwas zähe) Schokolademischung rühren. Anschliessend das restliche Eiweiss sorgfältig unterheben.
(7) Abfüllen in eine Springform. Bestreuen mit den Kako-Nibs
(8) Im Ofen ca. 25 Minuten backen. Nadelprobe.

Der Kuchen hält sich im Kühlschrank gut 4 Tage. Kann auch eingefroren werden. Ist medizinisch wirksam. Ein hochwirksames Antidepressivum mit stimmungsaufhellender Wirkung. Kein Arztrezept erforderlich. Nebenwirkungsfrei. Empfehlenwert.

Vor 2 Tagen besuchte unser Hausarzt Frau L.. Mühevoll formulierte sie ein Wort, eine Frage: „Warum?“ Heute flüsterte sie mir einen ganzen Satz zu: „wenn wir zusammen sind, sind wir dann reich?“