Suonen und Mönchsbart-Cannelloni

An heiligen Wassern: Diggie in Mergelbraun

Meine neueste Kurzwanderung mit Frau H. und ihren 2 Hunden führt entlang einer historischen, bis vor Kurzem überwachsenen Suone (Bisse, Wasserleite, Conduite), die vermutlich aus dem 17. Jahrhundert stammt. Die Suone leitete Quellwasser vom Bach „Rouge Eau“ durch aus Jurakalkstein behauene, mit Platten gedeckte, 1 Meter lange Halbröhren in das Dorf, das vor 2000 Jahren von Gallo-Römern besiedelt wurde und heute von Jurassiern und einigen Zuzügern (wie Frau H.) bewohnt wird. Obwohl das kantonale Amt für Archäologie die alte Wasserleitung als wertlos zum Abbruch freigab -vermutlich weil darüber in den Akten nichts dokumentiert ist, denn was nicht dokumentiert ist, existiert bekanntlich nicht-, entschloss sich die Gemeinde, das historische Bauwerk auf eigene Kosten teilweise freizulegen und mit einem Wanderweg und einem Kaltwasserbadebecken samt steinernem Picknicktisch zu erschliessen. Aus guten Gründen verschweige ich die Lage des Kleinods und freue mich auf kommende Badefreuden.

Frau H. mit dem grossen Herzen für Natur und Tiere
Erhalten, doch ohne Funktion
Ursprünglich war die Suone mit behauenen Platten bedeckt
Badesee, noch zu kalt

Zu Ehren der unbekannten, vergessenen Röhrenbauer fülle ich heute selbst zubereitete Pastaröhren mit Rohschinken, Ricotta vom Schaf und Mönchsbart.

Zutaten und Zubereitung

für etwa 16 Cannelloni (3 Personen)

für den Pastateig:
120 g Semola di grano duro rimacinata (Hartweizengriess)
80 g Weissmehl
3 Eigelb
1 Vollei

für die Füllung:
300 g Ricotta di Pecora (Ricotta aus Schafmilch) aus dem Tessin
Salz, Pfeffer
30 g Parmesan, frisch gerieben
Rahm
1 Bund Barba di Frate (Mönchsbart)
15 hauchdünne Scheiben Rohschinken, San Daniele

Bauprinzip meiner Cannelloni

(1) Aus den Zutaten einen Pastateig herstellen, der nicht klebt. 1 Stunde im Plastikbeutel vakuumiert kühl hydratisieren.
(2) Ricotta leicht abtropfen lassen, Parmesan unterkneten, würzen, mit etwa 20-30 ml Rahm geschmeidig machen.
(3) Kleine Teigportionen zu dünnen, etwa 10cm breiten Bahnen auswallen: Quer mit je einer Tranche Rohschinken belegen, so dass der Rand frei bleibt.
(4) Füllung mit dem Spritzsack und grober Tülle in einem Band auf den Rohschinken aufdrücken.
(5) Einige Büschel geputzte Barba die Frate in das Ricotta-Band drücken.
(6) zweites Band Ricotta auf den Barba di Frate drücken.
(7) satt zu einem Cannelloni aufrollen, Naht mit übrigem Eiweiss verkleben. Enden glatt abschneiden und Cannelloni halbieren.


(8) Ofen auf 160°C O/U Hitze aufheizen.
(9) 100 g Barba di Frate grob schneiden, mit 1 EL geriebenem Parmesan, Salz, Pfeffer und ca. 1 dl Rahm zu einer homogenen Creme mixen.
(10) Damit den Boden einer gebutterten Gratinform ausstreichen. Cannelloni darauf legen, mit geschmolzener Butter einpinseln und ca. 20 Minuten bei 160°C backen. Gegen Ende Grillfunktion (230°C) zuschalten, bis die Oberfläche leicht anbräunt.

Anstelle der Mönchsbartcreme, die nicht viel her gibt, könnte man auch den kurz blanchierten Rest des Mönchsbarts, mit Olivenöl beträufelt und gewürzt, dazu servieren. Die Grundidee, Mönchsbart in Cannelloni zu stopfen, sah ich bei migusto.ch 3/2021, meine Version schmeckt aber bestimmt besser. Wer keinen Mönchsbart hat, könnte auch halbierte, dünne, grüne Spargelspitzen verwenden.

23 Kommentare zu „Suonen und Mönchsbart-Cannelloni“

  1. Barba di Frate war mir hier in Westfalen bis vor kurzem unbekannt. Dann im Hofladen entdeckt und ganz einfach mit Spaghetti zubereitet – köstlich! Dies Rezept hier ist schon eine herausfordernde Angelegenheit.

  2. köstlich! Barba di Frate sind mein Winterglück, hab ich durch dich erst kennengelernt. Die Suone erinnern mich an die Waalwege im Vinschgau, oder ähnlich wie auf Madeira, sie dienen alle der Wasserverteilung.

    1. Dem Mönchsbart ergeht es wie dem Rucola: Vor Jahren hier noch unbekannt, heute Alltagsgemüse. Der Waalweg vor der Haustüre von Frau H. spart mir die Reise nach Madeira (vorerst) 😉

  3. Dieses, ich nenne es mal einfach Cannellonierezept muss ich nachkochen, war gerade schon auf dem Markt und die Zutaten sind da. Vielen Dank!
    Den Feuersalamander findet man heute nur selten. Sie bringen Glück und erinnern mich an meine Kindheit – Lurchie- haben wir ihn genannt und waren mächtig stolz, wenn man ihn angefaßt hatte. Denn er kann spucken und das brannte auf der Haut ganz unangenehm.
    Genussvolles, erholsames Wochenende.
    LG M Kuhl

  4. Oh, Barba di Frate gibt es hier nicht, aber mit grünem Spargel wird es gehen. Was für eine Vorfreude am und auf den Badesee. Und der Weg dahin ist besonders schön, zu zweit noch besser! Herzlich, Sunni

  5. was für ein schöner weg mit bunten und getarnten tieren! auch deine cannelloni sehen sehr appetitlich aus. wenn ich nur nicht so „küchenfaul“ wäre…..
    ein wunderschönes wochenende👋🏼❤️🐝👑🐶

  6. Doch, do loss i mi nit zweimool bitte. Für mi wird’s mit griene Sparse si.

    Es freut mi sehr, dass du wieder Läbensfreud usstrahlsch und natyrlig au, dass du dr Wäg zrugg an Härd und Ofe gfunde hesch. 🙂

  7. Da kommt meine kleine Nudelmaschine doch mal wieder zum Einsatz, ich mache die auf alle Fälle nach nur aus gewissen Gründen eben mit Dinkelgries und mildem Schafskäse. Es muss nicht immer Spargel sein.
    Hier in München wird’s dann eben ein Spaziergang im Nymphenburger Schlosspark, das geht zu jeder Jahreszeit und ist bei mir um die Ecke.
    Dir ein schönes Wochenende aus München! (:

  8. Wunderbar! Diese Füllung und den selbstgemachten Pastateig – ein Gedicht!

    Ähnliche Wasserröhren bzw. -wege gibt es auf Madeira. Auch dort kann man wunderbar entlang wandern, da die Steigungen ja nicht so extrem sind. Dass es im Jura auch noch welche gibt und dann sogar so alt und historisch interessant wusste ich gar nicht. Beeindruckend!

  9. Sieht toll aus, darf ich fragen wie du zum Schaf-Ricotta aus dem Tessin kommst, ich tue mich immer schwer damit frischen Ricotta zu finden.

    1. Ricotta di pecora, zeitweise bei Manor oder auf dem Luzerner Samstagsmarkt bei Branka Battaglia. Vom gleiuchen Produzenten gibts auch Ricotta di capra. Aber auch italienischer Provenienz in Läden mit italienischen Spezialitäten.

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