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Gemüse, Pilze&Co.

Mönch und Ritter

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Papst Urban II. rief 1095 am Konzil in Clermont zum Kreuzzug, zu einem direkt von Gott als „heilig“ legitimierten Krieg gegen die Muslime auf. Geistliche Ritterorden zum Schutz und Geleit der Pilger ins Heilige Land wurden gegründet. Von denen sich zu Beginn vor allem der Templerorden hervortat. Ihm gelang es im Jahre 1099, das seit über 400 Jahren von Muslimen beherrschte Jerusalem zurück zu erobern.

Monachus et Miles. Mönchtum und Rittertum. Eine damals wie heute widersprüchliche Verbindung zweier unterschiedlicher Lebensformen. Die Mönche widmeten sich dem Gebet, der Askese und dem Studium, während die Ritter für den Krieg, den Schutz, ihre Reputation und die Ehre kämpften. Gemeinsam war beiden erstens die religiöse Motivation, beide sahen sich als Diener Gottes; zweitens die Verfolgung eigener, wirtschaftlicher Interessen. Wenden wir uns deshalb von „gerechten“ und „heiligen“ Kriegen ab und essbaren Dingen zu, die sich harmonischer verbinden:

zum Beispiel Mönchsbart mit Mairitterlingen. Italienisch noch friedliebender: Agretti ai funghi prugnoli. Das zergeht schon auf der Zunge. Auf der Morchelsuche fanden wir zwar 5 Morcheln, aber auch fast ein Kilo Mairitterlinge (Calocybe gambosa). Da Champignons de Paris gut zu Spinat passen, müssten die Maipilze auch zu Mönchsbart passen. Auch wenn weder google noch IPT-Chat diese Kombination kennen: Passt super. Bingo.

Agretti ai funghi prugnoli

Zutaten und Zubereitung

für 2 Personen

1 Bündel Mönchsbart, geputzt, Wurzeln bis zur ersten Verzweigung abgeschnitten
ca. 300 g Mairitterlinge, klein geschnitten
25 g Butter
½ Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
50 ml Weisswein
Zitronensaft zum Abschmecken
Aceto balsamico zum Abschmecken
Spritzer Olivenöl zum Abschmecken
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer

(1) Mönchsbart im Dampfgarer 1 Minuten bei 100°C garen.
(2) Die Mairitterlinge in einer trockenen, heissen Pfanne kurz anbraten (bis sie singen -keine gregorianischen Choräle, eher schreien) und eben beginnen, Wasser abzugeben.
(3) Sofort Butter und Zwiebel zugeben, danach Knoblauch, schliesslich mit Weisswein ablöschen und zugedeckt bissfest garen. Würzen. Weisswein verdampfen, Mönchsbart untermischen. Abschmecken mit wenig Zitronensaft, Olivenöl und Aceto balsamico.

Eine weitere Antwort auf die Frage, die sich mir immer wieder stellt: was mache ich mit Mönchsbart? Siehe auch hier

Diverse-Desserts, Salate, Suppen

Die Belper Knolle im Mönchsbart. Ein schnelles Menu.

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Belper Knolle im Mönchsbart

Hin und wieder bin ich erfinderisch unterwegs, erfinde Neues, meist von bescheidener Erfindungshöhe, wie diese Vorspeise hier. Obwohl sich bei der anschliessenden Internet-Recherche meist herausstellt, dass auch diese Kombination bereits dokumentiert ist. Die Behauptung von F. Dürrenmatt im Schauspiel „Die Physiker“: „Was einmal gedacht wurde, kann nicht mehr zurückgenommen werden“ erweist sich -einmal mehr- als wahr. Und was nicht mehr zurückgenommen werden kann, wird wieder gedacht und sich ausbreiten. Darf, ja soll sich ausbreiten. Vereitelnd kann sich hierbei nur der unverschämt hohe Preis der Belper Knolle auswirken.

Zutaten und Zubereitung

Vorspeise für 4 Personen

350 g Mönchsbart, Barba di Frate, geputzt (gibts in der Migros)
1 Belper Knolle, alt, zum Hobeln
Aceto Balsamico, vom teuren
Olivenöl
Meersalz, schwarzer Pfeffer

(1) Mönchsbart im Dampfgarer 1 Minute bei 100°C garen, gut abtropfen lassen.
(2) Auf vorgewärmte Teller legen, mit Balsamessig und Olivenöl beträufeln, würzen. Belper Knolle darüber raspeln. Fertig ist der Genuss.

Besonders in meiner jetzigen Situation koche ich eher nach, wie beispielsweise die Wohlfühlsuppe der Tanja Grandits, die ich vor einigen Monaten der COOP- Zeitschrift entnommen habe und die wirklich toll schmeckt.

Wohlfühlsuppe nach Tanja Grandits

für 4 Portionen

3 TL Kreuzkümmel
2 TL Koriandersamen
3 EL Sesamöl
1 TL Kurkumapulver
2 geschälte und geraspelte Karotten
2 fein gewürfelte rote Zwiebeln
3 fein gewürfelte Knoblauchzehen
2 EL fein gehackter Ingwer
1 fein gewürfelte rote Chili
3 dl Kokosmilch
1,5 l Gemüsefond
150 g rote Linsen

(1) ca. 1.5 L Gemüsebrühe zubereiten.
(2) Kreuzkümmel und Koriander in einer Pfanne rösten. Abkühlen lassen und im Mörser fein zerreiben.
(3) Sesamöl in einem grossen Topf erhitzen und darin kurz andünsten. Das vorbereitete Gemüse und die Gewürze zugeben und unter ständigem Rühren 5 Minuten anbraten.
(4) Kreuzkümmel und Koriander dazugeben und mit der Kokosmilch und dem abgesiebten Gemüsefond aufgiessen. Das Ganze zum Kochen bringen und die roten Linsen hinzugeben. Bei mittlerer Hitze etwa 15 Min. köcheln lassen, bis die Linsen weich sind.

Damassine-Schnell-Dessert

Als Abschluss bereitet Frau H. ihr Damassine-Schnell-Dessert zu. Mit den aus ihrem grossen Juragarten von Hand gelesenen Damassine-Zwetschgen aus dem Vorjahr.

2 Handvoll Damassine, halbiert, entsteint, tiefgefroren
2 EL Zucker
1 grosser Schuss Damassine-Schnaps
Vanilleeis
Zimt

(1) Zucker hellblond caramelisieren, Gefrorene Früchte zugeben, umrühren, bis sie aufgetaut sind, mit dem Schnaps ablöschen, flambieren und den Caramel vom Boden lösen.
(2) Servieren mit Vanilleeis und Zimt

Frau H. wird in meinem Blog auch künftig ihre Auftritte haben, mit Hunden, ohne Hund, mit und ohne Grünzeug, mit und ohne Kräuter, mit und ohne Wildtiere, auch wenn das vereinzelten Lesern völlig missfällt. Wenn das späte Glück anderer so schwer zu ertragen ist, empfehle ich dringend, sich selber neu zu verlieben oder meinen Blog abzubestellen.

Gemüse, Pasta ripiena

Suonen und Mönchsbart-Cannelloni

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An heiligen Wassern: Diggie in Mergelbraun

Meine neueste Kurzwanderung mit Frau H. und ihren 2 Hunden führt entlang einer historischen, bis vor Kurzem überwachsenen Suone (Bisse, Wasserleite, Conduite), die vermutlich aus dem 17. Jahrhundert stammt. Die Suone leitete Quellwasser vom Bach „Rouge Eau“ durch aus Jurakalkstein behauene, mit Platten gedeckte, 1 Meter lange Halbröhren in das Dorf, das vor 2000 Jahren von Gallo-Römern besiedelt wurde und heute von Jurassiern und einigen Zuzügern (wie Frau H.) bewohnt wird. Obwohl das kantonale Amt für Archäologie die alte Wasserleitung als wertlos zum Abbruch freigab -vermutlich weil darüber in den Akten nichts dokumentiert ist, denn was nicht dokumentiert ist, existiert bekanntlich nicht-, entschloss sich die Gemeinde, das historische Bauwerk auf eigene Kosten teilweise freizulegen und mit einem Wanderweg und einem Kaltwasserbadebecken samt steinernem Picknicktisch zu erschliessen. Aus guten Gründen verschweige ich die Lage des Kleinods und freue mich auf kommende Badefreuden.

Frau H. mit dem grossen Herzen für Natur und Tiere
Erhalten, doch ohne Funktion
Ursprünglich war die Suone mit behauenen Platten bedeckt
Badesee, noch zu kalt

Zu Ehren der unbekannten, vergessenen Röhrenbauer fülle ich heute selbst zubereitete Pastaröhren mit Rohschinken, Ricotta vom Schaf und Mönchsbart.

Zutaten und Zubereitung

für etwa 16 Cannelloni (3 Personen)

für den Pastateig:
120 g Semola di grano duro rimacinata (Hartweizengriess)
80 g Weissmehl
3 Eigelb
1 Vollei

für die Füllung:
300 g Ricotta di Pecora (Ricotta aus Schafmilch) aus dem Tessin
Salz, Pfeffer
30 g Parmesan, frisch gerieben
Rahm
1 Bund Barba di Frate (Mönchsbart)
15 hauchdünne Scheiben Rohschinken, San Daniele

Bauprinzip meiner Cannelloni

(1) Aus den Zutaten einen Pastateig herstellen, der nicht klebt. 1 Stunde im Plastikbeutel vakuumiert kühl hydratisieren.
(2) Ricotta leicht abtropfen lassen, Parmesan unterkneten, würzen, mit etwa 20-30 ml Rahm geschmeidig machen.
(3) Kleine Teigportionen zu dünnen, etwa 10cm breiten Bahnen auswallen: Quer mit je einer Tranche Rohschinken belegen, so dass der Rand frei bleibt.
(4) Füllung mit dem Spritzsack und grober Tülle in einem Band auf den Rohschinken aufdrücken.
(5) Einige Büschel geputzte Barba die Frate in das Ricotta-Band drücken.
(6) zweites Band Ricotta auf den Barba di Frate drücken.
(7) satt zu einem Cannelloni aufrollen, Naht mit übrigem Eiweiss verkleben. Enden glatt abschneiden und Cannelloni halbieren.


(8) Ofen auf 160°C O/U Hitze aufheizen.
(9) 100 g Barba di Frate grob schneiden, mit 1 EL geriebenem Parmesan, Salz, Pfeffer und ca. 1 dl Rahm zu einer homogenen Creme mixen.
(10) Damit den Boden einer gebutterten Gratinform ausstreichen. Cannelloni darauf legen, mit geschmolzener Butter einpinseln und ca. 20 Minuten bei 160°C backen. Gegen Ende Grillfunktion (230°C) zuschalten, bis die Oberfläche leicht anbräunt.

Anstelle der Mönchsbartcreme, die nicht viel her gibt, könnte man auch den kurz blanchierten Rest des Mönchsbarts, mit Olivenöl beträufelt und gewürzt, dazu servieren. Die Grundidee, Mönchsbart in Cannelloni zu stopfen, sah ich bei migusto.ch 3/2021, meine Version schmeckt aber bestimmt besser. Wer keinen Mönchsbart hat, könnte auch halbierte, dünne, grüne Spargelspitzen verwenden.

Fisch, Pasta secca

Spaghetti. Barba di Frate. Filetti di Pesce Persico agli Agrumi.

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Kriege ich eine in Schweizer Juraluft gereifte Bergamotte, zwei Neapolitanische Limetten und eine Kaffirlimette geschenkt, so sage ich nicht nein. Ein Danke an die Nachbarin, dann tief Luft holen -ein Atemzug voller Zitrusaromen-, schliesslich langes Nachdenken, was ich damit anstellen könnte……………….. Heureka!


Egli agli agrumi 20190327_123227
Zutaten und Zubereitung
(für 2 Personen)

150 g Spaghetti
1/2 Bund Mönchsbart (Barba di Frate, Agretti)
1 Handvoll Pinienkerne, frisch geröstet
1 kleine Bergamotte, Saft
2 noch kleinere neapolitanische Limetten, Citrus aurantifolia, Abrieb und Saft
1 noch viel kleinere Kaffirlimette, Saft
4 Eglifilets (aus Schweizer Zucht in Lötschberg-Tunnel-Wasser), leicht mehliert
40 g Butter für die Sauce und noch etwas zum Anbraten der Fische
Fleur de Sel
weisser Kampotpfeffer

Egli agli agrumi 20190327_115442

(1) Neapolitane mit Microplane abreiben. Zitrusfrüchte entsaften.
(2) Mönchsbart putzen, direkt nach den Verzweigungen abschneiden, so dass man nur die feinen Blättchen hat, die dicken Stengel überlassen wir den Kaninchen.
(3) Spaghetti kochen.
(4) Butter mit dem Limettenabrieb und dem Saft von Bergamotte und Kaffirlimette in einer grossen Pfanne sachte aufköcheln, einen kleinen Schöpfer Spaghettiwasser zugeben, salzen, pfeffern.
(5) 3 Minuten bevor die Spaghetti al dente sind, die Eglifilets 1 Minuten auf der Hautseite in Butter braten, vom Feuer ziehen, Filets wenden, salzen, pfeffern, wenig Saft der Neapolitane zugeben (sauer) und mit geschlossenem Deckel 1 Minute nachziehen lassen.
(6) 2 Minuten bevor die Spaghetti al dente sind, den Mönchsbart zu den Spaghetti geben, gut verteilen, wenn fertig abgiessen und mit der Zitrusbuttersauce mischen.


Quick und doch gar nicht dirty.

Salate

Winterschluss-Salat

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Winter-Frühlings-Salat

Für Salate bin ich üblicherweise nicht zuständig, aber wenn Not in der Küche ist, bringe auch ich einen Salat zuwege. Dünne apulische Grünspargeln, ein Bund Barba di Frate, zwei Orangen, ein Granatapfel, ein paar Walnusskusskerne. Eine Mischung aus den trouvailles des Winters und den nouveautés des Frühlings. Aber bei diesem garstigen Wetter vor Ostern wollte halt niemand um Blattsalate anstehen. Wie rasch werden aus den heutigen nouveautés die trouvailles oder gar Ladenhüter von Morgen. Das gilt nicht nur für die Mode. Das ist auch in der Küche zu beobachten: die Trends von Heute? Bald vorbei und vergessen. Ich bleibe bei Hausmannskost. Die bleibt.

Winter-Schluss-Salat
Winter-Schluss-Salat-Haufen

Winterschluss-Salat

Zutaten
für 4 grosse Salatteller
500 g Grünspargel Adria oder Apulien, die ganz dünnen Stangen
1 Bund Barba di Frate (Mönchsbart)
2 grosse Tarocco-Orangen, geschält, filetiert, in Stücken
1 Granatapfel, die Kerne
eine Handvoll Baumnusskerne (Walnüsse), grob gehackt

für die Vinaigrette:
40 ml Obstessig
40 ml Limettensaft
40 ml Olivenöl
40 ml Baumnussöl
1 Tlf. Sojasauce
1 Tlf. Ahornsirup
1 Msp Yuzu Kosho
Salz, weisser Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Blättchen von den dicken Stengeln des Barba die Frate zupfen: Sobald der Mönchsbart bei warmem Wetter „stengelt“, werden die Stengel zäh.
(2) Die Enden der Grünspargel (möglichst weit unten) abbrechen. Ist er frisch, bricht der Spargel genau an der Bruchstelle von zart und zäh auseinander. Finde ich nett vom Spargel.
(3) Die Orange schälen und filetieren. Nüsse grob hacken.
(4) Den Granatapfeldeckel wegschneiden. Etwa 6 Schnitte durch die Schale bis zu den Kernen anbringen (jeweils vom Nordpol bis zum Südpol), die Schnitze auseinander brechen und die Kerne separieren.

Winter-Schluss-Salat
Die Baumnüsse gingen beim zweiten Mal vergessen, dabei sollen die gut fürs Gedächtnis sein

Fertigstellen:
Grünspargel in kochendem Salzwasser blanchieren, die Stengel 4-5 Minuten, die Spitzen 3 Minuten. Herausheben und kalt abschrecken.
Im selben Kochwasser den Barba di Frate 1 Minute lang blanchieren, kalt abschrecken.
Mi den restlichen Zutaten in ein paar Löffeln der Vinaigrette wenden.

Der Salat war übrigens köstlich. Der herbe Barba di Frate liebt die fruchtige Süsse.

Salate

Winter- und Frühlingssalat im gleichen Teller: Puntarelle und Mönchsbart

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Insalata di Puntarelle

Immer öfter beschleicht mich der Eindruck, unser Leben finde nur noch auf der Überholspur statt. Eben war noch Advent, schon essen wir Fastenwähen und bald ist wieder Sankt Nikolaus. Beim Italiener am schiefen Eck fand ich um 10 Uhr morgens einen Catalogna cimata der Sorte „wenn du 5 Stück nimmst, machen ich dir Spezialpreis“. 30 Minuten später im Lieblingswarenhaus treffe ich auf Barba di Frate. Nanu. Ist schon Frühling ? Nehmen wir den halt auch noch mit. Wenn schon Salat, dann richtig. Dann hält er für eine Weile vor. Zumal mit der Sardellen-Vinaigrette von Claudio.

Insalata di Puntarelle e Barba di Frate


Zutaten
für 4 Salatesser
1 Catalogna cimata
1 Bund Barba di Frate (Mönchsbart)

für die Einheitsvinaigrette:
3 Elf. Olivenöl
3 Elf. Weinessig
3 Sardellen
1 Knoblauchzehe
Saft einer halben Zitrone
Salz, weisser Pfeffer

Insalata di Puntarelle 2015 01 23_6889

Zubereitung
(1) Mönchsbart putzen, harte Stengel abschneiden oder abzupfen. In kochendem Salzwasser max. 1 Minute blanchieren. Kalt abschrecken, gut abtropfen lassen.
(2) Die kleinen Knospen aus dem Boden des Catalogna herausbrechen und längs vierteln. Die kleinen, grünen, leicht bitteren Aussenblättchen mitverwenden. Aus den grossen Blättern kann man Spinat oder Mangoldstiele kochen. Den Salat waschen und gut abtropfen lassen.
(3) Knoblauch würfeln und mit den flüssigen Bestandteilen zu einer Emulsion mixen. Sardellen sehr fein hacken und untermischen.
(4) Beide Salate separat mit der Vinaigrette von Hand benetzen, dann den Mönchsbart zu einem weichen Nestchen formen und die Puntarelle in das Nestchen legen.


Nestchen ? auf welche Abwege bin ich jetzt wieder geraten ? Sardellen in einer Salatsauce muss man schon mögen. Ich schon gar nicht. Aber einmal im Jahr darf man der halophilen (salzliebenden) Gattin auch einmal eine Freude machen ;-).

Diverse-Gerichte

Mönchsbart alla milanese

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Barba di Frate alla milanese 2014 04 02_3578

Sehnsüchtig auf die neuen Spargeln wartend -die ersten ölbeheizten 4cm dicken Stangen sind ja längst auf dem Markt- kommt mir die Idee, den saisonalen Mönchsbart einmal „alla milanese“ zuzubereiten: mit Spiegelei, Parmesanspänen und Butter (bei uns mit brauner Butter und Brotbröseln). Auch ich habe ab und zu gute Ideen.

Zutaten
für 2 Personen
ein Bund Mönchsbart (Barba di frate)
60 g Butter
2 Elf. Brotbrösel
Salz, Pfeffer
2-3 Elf. Parmesan, frisch geraspelt
3 Spiegeleier

Zubereitung
(1) Wurzelenden des Mönchsbarts abschneiden. Da der Mönchsbart bei dem warmem Wetter schon etwas „gestengelt“ hat, verwende ich nur die zarten grünen Blättchen und rupfe sie an den Verzweigungen von den etwas zäheren Stielen ab. Waschen. Abtropfen. Salzwasser aufkochen.
(2) 3 Spiegeleier in wenig Butter braten.
(3) Parallel ca. 30 g Butter hellbraun werden lassen. Brotbrösel und nochmals 20 g Butter zugeben, aufschäumen lassen.
(4) Mönchsbart ca. 5 Sek. im kochenden Salzwasser blanchieren, herausnehmen, gut abtropfen. Auf vorgewärmte Teller verteilen.
(5) Parmesan aufstreuen, mit der schäumenden Bröselbutter übergiessen. Ei drauf.

Während ich das perfekte, schöne Fotoei liebevoll auf den Mönchsbart platziere, rutschen mir doch die übrigen zwei Eier aus der zu schräg gehaltenen Pfanne heraus und landen… platsch, natürlich kopfüber auf dem Fotoei.

Mönchbart alla milanese 2014 04 02_3576
Schöne Bescherung

Fieberhafte Hektik, Eigelb wegputzen. Das Foto aus tiefem Winkel nochmals aufnehmen -der hohe Tellerand verbirgt die Katastrophe- und nachträglich mit Fotoshop ein paar kleine, gelbe Flecken in weiss verwandeln. Mache ich sonst nicht. Frau L. hat mir den Besuch eines Spiegeleibratkurses empfohlen, abah, kommt nicht in Frage. Nachdem das Weltbild mindestens einer Leserin am Wackeln ist, muss ich mich umso mehr nach oben orientieren.

Käse, Vorspeisen

Soufflé Gruyère. Mönchsbart. Birne.

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Soufflé Gruyère 2014 03 05_3437

Mönchsbart mit einer herb-süssen Birne kombiniert. Die mittelsüsse, aromatische Decana del Comizio, aber auch eine Abate ist hiezu geeignet. Ein Dressing aus Zitronenöl und Birnenessig, Salz und Pfeffer. Dazu ein leichtes Käsesoufflé. Das Soufflé ein wenig inspiriert vom Kochbuch le livre blanc von Anne-Sophie Pic (link zur Rezension von W. kaquu). Ein wunderschönes Schaubuch, dessen aufwendige Rezepte meine Küchen-Ambitionen und mein Küchen-Können jedoch übersteigen. Ich hab mir das einfachste Rezept herausgesucht, stark vereinfacht und anders kombiniert.

Zutaten
4 Vorspeisen

Soufflé Gruyère:
37 g Butter
37 g Mehl
375 ml Milch
Salz, weisser Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, Muskatnuss
4 kleine Eigelb (ca. 60 g)
75 g vom allerbesten, reifen Greyerzer, der zu kriegen ist (L.: L’Étivaz)
4 Eiweiss (ca. 160 g)

Paniermehl aus Toastbrot
ca. 30 g Butter

Salat:
1 Bund Mönchsbart (Barba di frate)
3 Elf. Zitronenöl
3 Elf. Birnenessig (Gölles)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Aus Toastbrot gemachtes Paniermehl in einer unbeschichteten Pfanne rösten, bis es goldgelb ist, dann sieben.
(2) Butter klären und abkühlen lassen. Vier 8cm Ramequin-, besser Soufflé-Förmchen mit der pomadigen Butter ausstreichen. Madame Pic: von oben nach unten, Herr L.: von unten nach oben. Ich hatte meinen kreativen Tag. Danach 10 Min. kühl stellen. Anschliessend die Formen ein zweites Mal einbuttern, wiederum 10 Min. kühl stellen. Zuletzt ein drittes Mal einbuttern und mit den gesiebten Brotbröseln bestreuen. Ueberschuss herausklopfen. An diesen Anweisungen ist zu sehen, wie exakt in der Küche von Anne-Sophie Pic gearbeitet wird. Die Förmchen kühl stellen.
(3) Aus Butter, Mehl und Milch eine knollenfreie Béchamelsauce herstellen. Würzen mit Salz und weissem Pfeffer und einem Lorbeerblatt, 15 Minuten unter häufigem Umrühren leise köcheln (und etwas einkochen) lassen. Lorbeerblatt entfernen.
(4) Hitze reduzieren, die Eigelb unter kräftigem Rühren einzeln in die Sauce rühren, bis sie dicklich bindet. Ca. 3 Minuten bei ca. 80°C rühren, ohne Rührei zu produzieren.
(5) Die auf RT abgekühlte Soufflémasse in einer grossen Schüssel mit dem feinst geriebenen Greyerzerkäse mischen. Die Eiweiss mit einer Prise Salz nicht allzu steif schlagen und unterziehen. In die Förmchen abfüllen, mit einem Spachtel glatt streichen, die Masse mit einem Messer vom obern Rand lösen und im auf 190°C (L.: 200°C) vorgeheizten Ofen ca. 12 Minuten backen.
(6) Inzwischen den geputzten Mönchsbart 5-10 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen und mit fein geschnittenen Birnenwürfelchen und einem Dressing aus Zitronenöl und Birnenessig mischen.

Wieder mal ein klassisches Soufflé gemacht. Madame Pic füllt das Soufflé noch mit einem buttrigen Milchschaum aus gerösteten Haselnüssen, dazu bräuchte es aber einen Isi-Schäumer, den ich nicht habe und deckt das Soufflé mit Trüffelscheiben zu, die mir ebenfalls fehlten. Mönchsbart mit Birne sind kein Ersatz für Trüffel, aber auch gut.

Gemüse, Salate

Mönchsbart mit gerösteten Zedratzitronenwürfeln

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Barba di Frate Basilea 0_2012 02 25_3256
Barba di Frate Basiliense

Wenn Forscher ein neues Bakterium entdecken, dürfen sie ihm im Rahmen der wissenschaftlichen Nomenklatur einen eigenen Namenszusatz erteilen. Wenn Köche etwas neues entdecken, gilt das bestimmt ebenso.  Ich hatte mich mit einer weiteren Zedratzitrone eingedeckt, habe davon zwei Scheiben kleinstgewürfelt, in Olivenöl leicht knusprig angebraten und diese schlicht einem Gemüsesalat von Barba di frate, bzw. Agretti untergemischt. Die knusprigen Zitronenwürfel passten so gut zu dem Salat, dass ich mich wundere, warum diese Kombination noch niemand erfunden hat. Da ich im allwissenden Internet nichts gefunden habe, taufe ich meinen Gemüsesalat auf den Namen Barba di frate Basiliense. Wenigstens solange, bis die Fasnacht um ist.

[Ergänzung 16.01.2021: nur für Liebhaber bitterer Gemüse]

Zutaten
Gemüsebeilage für 2 Personen
2-3 dünne Scheiben (50 g) Zedratzitrone
1 kleiner Tlf. Zucker
Butter/Olivenöl gemisch

1 Bund frischen (!) Barba di Frate
Olivenöl extra
Aceto Balsamico vom Guten
Salz, Pfeffer

Barba di Frate Basilea 0_2012 02 25_3233
Zedratzitronenwürfel, geröstet

Zubereitung
(1) Die Zedratzitronenscheiben samt gelber Schale in feine Würfelchen schneiden. Mit dem Zucker bestreuen und in Butter/Olivenöl langsam während etwa 5-10 Minuten leicht knusprig anbraten.
(2) Indessen die Wurzelenden des Mönchsbarts etwa 3-4 cm hoch abschneiden. Stengel um Stengel waschen und putzen. Seesand bekommt den Zähnen nicht.
(3) Im Dampfsieb zugedeckt etwa 3 Minuten garen. Er soll noch leicht knackig sein.
(4) Anrichten mit den Zitronenwürfeln, Olivenöl und Aceto, würzen. Lauwarm essen.

Die gerösteten Zedratzitronen gehen auch mit Kartoffel-Gnocchi gut, die hat aber Frau Betty Bossy schon erfunden.

Hier noch ein Blick auf all meine bisherigen Barba di Frate Rezepte, Artikel getaggt mit ‘Mönchsbart’:

Vorspeisen

Hühnerei im Mönchsbartnest mit Märztrüffel

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Cocottine di Barba di Frate 0_2011 02 05_2172
Hühnerei im Mönchsbartnest mit Märztrüffel an Februarsonne

Der Frühling drückt allenthalben. Die ersten Störche klappern bereits in den Nestern rund um Basel. Schon spriesst der Mönchsbart in den Tellern von Sabine. Meine Stilblüten blühen bereits prachtvoll. Und eben erst sah ich die hübschen Vogelnestchen Cocottine di barba di frate con uova di quaglia bei Melagranata. Mönchsbart in einem kleinen Förmchen zu einem Nestchen gewickelt, und im Nestchen ein Wachtelei aufgeschlagen. Mit Wachteln hab ichs nicht so. Der Biogedanke scheint mir bei Wachteln wie bei Truten erst vereinzelt angekommen zu sein. Ich nehme Bio-Normal-Eier. Der kurz vorgedämpfte Mönchsbart wird mit Käse weich ausgepolstert, damit das Ei schön warm und weich liegt, bevor es ausgebrütet wird.

Zutaten
3 Eier
1 Bund Mönchsbart
Butter
3 Elf. Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer

Cocottine di Barba di Frate 1_2011 02 05_2159
weich und warm ausgepolstert, damit das Ei nicht im Gras versinkt

Zubereitung
(1) Ramequinförmchen leicht ausbuttern und im vorgeheizten Ofen bei 180°C kurze Zeit leer erhitzen.
(2) Die Wurzeln des Mönchsbarts grosszügig abschneiden, die Halme putzen, waschen, abtropfen lassen. Mönchsbart kurz in Salzwasser blanchieren, noch heiss in die Förmchen legen, so dass in der Mitte eine Mulde bestehen bleibt. Salzen, pfeffern, die Mulde sofort mit dem Reibkäse ausstreuen, je ein Ei in die warme Mulde schlagen (Trick 77:  im heissen Förmchen verklebt das Eiweiss am Rand und versinkt nicht in den Tiefen der Mulde), nachwürzen und nochmals in den Ofen stellen. Etwa 10 – 12 Minuten, bis die Eier die gewünschte Festigkeit haben.

Cocottine di Barba di Frate 0_2011 02 05_2168
drei für zwei

Nachtrag

Meine Neugier hat obsiegt. Ich habe unters Ei und am Schluss einen kleinen Marzuolo gerieben. Einen sogenannten Tartufo bianchetto oder tartufo Marzuolo. Tuber albidum. Er sieht ähnlich aus wie ein weisser Alba-Trüffel,  ist billiger, wird im Alter meist etwas dunkler. Kräftiger Trüffelduft, der aber weit weniger fein war als bei Albatrüffeln.  Muss nicht sein. Februarsonne genügt.

Tartufo Marzuolo 1_2011 02 05_2155
Tartufo Marzuolo (Märztrüffel)

meine bisherigen Gerichte mit Mönchsbart:

Spaghetti con agretti, jedenfalls etwas Grünes on April 1, 2010
Wasserstriwla con Asparagi e Agretti alla milanese on April 9, 2008
Agretti-Wildspargelwähe on März 31, 2008
Spaghetti con agretti on März 19, 2008
Insalata tiepido di Barba di Frate on Februar 18, 2008 (mit Bild des Mönchsbarts)

Pasta fresca

Spaghetti con agretti, jedenfalls etwas Grünes

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Spaghetti alla Barba di Frate 0_2010 03 11_5603

Unlängst merkte ein Leser in seinem Kommentar an, dass er meine Spaghetti con agretti als gut befunden hätte, ihm jene nach einem andern Rezept aber besser schmeckten. Ich kann mich zwar nur noch schwach an das damalige ad-hoc-Rezept erinnern, aber die Gelegenheit, etwas zu verbessern, will ich nicht ungenutzt vorübergehen lassen. Da Mönchsbart seit Wochen zu kriegen ist, gabs Spaghetti alla Barba di Frate nach seinem Rezept. Das Bessere ist der Feind des Guten und am besten schmeckt immer das, was man eben auf dem Teller hat. Die Sardellenwürze passt wirklich sehr gut zum Mönchsbart.

Zutaten
300 g Mönchsbart (agretti, Barba di frate)
250 g Spaghettini (Cecco No. II)
2-3 Sardellen aus der Dose
1-2 Elf. Salzkapern, gewässert (oder welche aus Lake)
1 Knoblauch, fein gehackt
1 kleine Zwiebel fein gehackt
1 Elf. Gemüsebrühepulver Bio
30 g Pinienkerne, trocken angeröstet (steht nicht im Rezept)
Salz, Pfeffer
3 Elf. Olivenöl extra
2 Elf. Butter

Spaghetti al Barba di Frate 1_2008 31 03
Abgeschnittene Wurzeln von 1 Bund

Spaghetti al Barba di Frate 2_2010 03 11_5599
Die Sauce

Zubereitung
(1) Die Wurzelenden des Barba di frate großzügig abschneiden. Gut waschen (da oft sandig).
(2) Sardellen in der erwärmten Olivenöl/Buttermischung zerdrücken und schmelzen lassen. Die feingehackte Knoblauchzehe, die Zwiebel und die gewässerten Salzkapern zugeben und mitdünsten lassen.
(3) Indessen die Pinienkerne leicht anrösten. Zu der Sauce geben. Kräftig pfeffern. Warmhalten.
(4) Die Spaghettini in siedendem Wasser, in welchem das Gemüsebrühpulver aufgelöst wurde, al dente kochen (9 Minuten). Nach 6-7 Minuten Kochzeit den gewaschenen Barba di Frate zu den Spaghettini geben und weitere 2-3 Minuten mitkochen lassen. Abgiessen. Mit der Sauce vermischen.

meine bisherigen Gerichte mit Mönchsbart:
Wasserstriwla con Asparagi e Agretti alla milanese on April 9, 2008
Agretti-Wildspargelwähe on März 31, 2008
Spaghetti con agretti on März 19, 2008
Insalata tiepido di Barba di Frate on Februar 18, 2008 (mit Bild des Mönchsbarts)

und wer noch mehr wissen möchte über Mönchsbart, sehe sich Informationen und Rezept im neuen Blog Die Loorbeerkrone an. Römische und italienische Alltagsküche, authentisch und direkt aus der città eterna. Jutta versorgt uns seit März jede Woche (auf Deutsch) mit einem primo, secondo, contorno und dolce. Für Italienliebhaber und Geniesser ein Muss !

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Events&Serien, Gnocchi

Wasserstriwla con Asparagi e Agretti alla milanese

18 Kommentare

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Wasserstriwla ? google: meinten Sie Wasserstrahl ? Neeeeiiiiin !!! Wasserstriwla sind die elsässische Version der schwäbischen Spätzle, genauer: der Knöpfle. Das Elsass liegt gemäss New York Times dort, Where German Gemutlichkeit Meets French Finesse. Mit etwas Übung geraten die Wasserstriwla ganz ordentlich, viele sind fein, die paar dicken Brummer werden fürs Foto etwas nach unten geschoben, nur Frau L. meint, dass ich damit keine Chancen hätte, in eine schwäbische Familie eingeheiratet zu werden. Heiliges Blechle, das war wohl ein Scherz, Frau L. ? Wer als mit Ihnen Verheirateter elsässische Spätzle macht, hat doch keine derartigen Ambitionen ! Für mich der Anlass, das von Ilka und Ulli von RezKonvSuite erhaltene Geschenk, ein schwäbisches Spätzlebrett samt Schabeblechle handschabend einzuweihen.

Das Rezept stammt aus dem Buch Die Auberge de l’Ill von P. und J-P. Haeberlin, Econ-verlag. Sie werden aber in diesem 3-Sterne-Lokal auch nicht anders hergestellt als bei schwäbischen Hausfrauen. Nicht einmal handgeschabt. Eines der wenigen, einfachen Rezepte aus dem Buch, drum sind Jahre vergangen, bis ich zum ersten Mal etwas daraus koche. Mein Beitrag zum DKdUW.

ZutatenDKduW
200 Gramm Mehl, ich nehme Emmentaler Knöpflimehl: Weichweizendunst mit etwas Dinkel drin
3 Eier
1 Eigelb
1-2 Elf. Wasser nach Bedarf
1 Prise Salz, Muskatnuss
Butter zum Anbraten

Die Linke schabt, die Rechte fotografiert Abgetropft
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Zubereitung
Originaltext von Ilka:
(1) Mehl in eine Schüssel vorlegen, Eier und Salz zugeben. Mit einem großen Kochlöffel oder in der Küchenmaschine (bei mir: 10 Minuten) rühren bis er Blasen wirft. Mit Klarsichtfolie verschließen und noch wenigstens eine halbe Stunde ruhen lassen.
(2) Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
(3) Etwa 2 Esslöffel Teig auf das Spätzlebrett geben, das man vorher kurz ins kochende Wasser getaucht hat, und mit dem ebenso nassen Teigschaber (man kann auch eine Palette nehmen oder ein großes Messer) flach streichen.
(4) Nun dünne Streifen ins kochende Salzwasser schaben. Roh gehen Spätzle sofort unter und steigen erst wieder auf, wenn sie gar sind. Mit einem Sieblöffel herausnehmen mit kaltem Wasser abschrecken, auf einem Tuch ausbreiten und kühl stellen.
Genauso hab ichs gemacht und es ging. Es ging sogar sehr gut.
(5) mit einem Elf. Butter in einer beschichteten Bratpfanne langsam anbraten.

Anbraten der Wasserstriwla Friedlich vereint
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Damit sich die Beilage auf dem Teller nicht langweilen musste, habe ich noch Spargeln dazugemacht, alla milanese, also mit etwas Parmesankäse und brauner Butter überschmolzen mit einem Spiegelei. Mein Rezept hab ich hier schon mal gebracht. Und weil die Spargeln derzeit noch teuer sind, hab ich sie mit einem halben Bund Agretti (Mönchsbart) gestreckt. Und weil im badischen die Spargeln gerne mit Chratzete (einem zerrissenen Eieromelett) gegessen werden, finde ich, dass Spätzle allerarten auch zu Spargeln passen. Dass Agretti auch zu Spätzle passen, hat eben nysa bewiesen. Fünf (5) Pfannen (Spätzle, Spargeln, braune Butter, Mönchsbart, Spiegelei) auf vier (4) Herdlöchern gleichzeitig zu erwärmen, brachte mich ganz schön ins schwitzen. Da hört die German Gemutlichkeit auf.

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