Während ich auf einer Gratwanderung im Jura (wie meist) kurzsichtig naturblind durch Schnee, Laub und Gegend stolperte, entdeckte Frau H. mit botanischem Kennerblick eine von Jura-Wiesen-Bärenklau (Berce du Jura) besiedelte Waldlichtung. Schnürsenkelgrün. Essbar. Wildkraut. Aromatisch. Geruch und Geschmack nach Tonkabohnen(!). Wir klauten uns einige der noch jungen Bären um daraus eine kleinen Salat zuzubereiten. Ein Vergleich der Inhaltsstoffe schaffte zuhause Klarheit: Gemeinsamer Aromenträger von Jura-Wiesen-Bärenklau, Waldmeister und Tonkabohnen ist das enthaltene Cumarin. Essbar, doch bitter, brennend-scharf und aromatisch und, in grossen Mengen konsumiert, ungesund.
Weit besser gefiel uns der geplante Salat aus Fregole sarde mit schwarzen Beluga-Linsen, Grünspargel und confierten Tomätchen. Nicht zuletzt wegen der Parmesan-Vinaigrette von Ralph Schelling.
Zutaten und Zubereitung
Vollmahlzeit für 2 Personen
250 g gute Cherrytomätchen (Datterini od. Marsanino)
300 g Grünspargel
100 g Fregole Sarde
100 g Belugalinsen
Salz
Pfeffer
wenig Puderzucker
8 dl frisch gekochte Gemüsebrühe
einige Späne Parmesan
glatte Petersilie, gehackt
für die Parmesan-Vinaigrette:
30 g Parmesan, frisch gerieben
1 Knoblauchzehe, gepresst
2 EL weisser Balsamessig (Gölles)
3 EL Olivenöl
1 TL Dijonsenf
1 dl frische Gemüsebrühe
1 TL Crème fraîche
(1) Gemüse der Sorte „Kühlschrankleerung“ zu 1 Liter Brühe kochen.
(2) Tomätchen kreuzweise anritzen, kurz in kochendes Wasser geben, kalt abschrecken und Haut abziehen.
(3) Geschälte Tomätchen mit wenig Olivenöl einreiben, mit wenig Puderzucker bestäuben, salzen, pfeffern und im Ofen bei 100°C 1-2 Stunden confieren.
(4) Enden der Spargel kappen und soweit nötig schälen. Spitzen auf ca. 3cm kürzen. Rest in kleine, 1 cm grosse Stücke schneiden,
(5) Spargel kurz im Dampf garen und salzen.
(6) Fregole Sarde separat in ca. 4 dl gesalzener Gemüsebrühe garkochen (15-20 Minuten)
(7) Belugalinsen in ca. 4 dl gesalzener Gemüsebrühe garkochen (ca. 20 Minuten)
(8) Zutaten zur Vinaigrette mischen und abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(9) Fregole und Linsen abgiessen. Confierte Tomätchen und Spargelstückchen untermischen, nachwürzen und mischen mit der Vinaigrette. Mit Parmesanspänen und Petersilie bestreuen. Lauwarm essen.
Erkenntnis: Salat ist nicht gleich Salat.
lamiacucina 
Fregola, ich musste erst nachsehen, was das überhaupt ist. Ich habe interessante Dinge gefunden: Fregatte heißt „reiben“, das bezieht sich wohl auf den Herstellungsprozess. In Bayern gibt es eine Nudelsorte, die „Ribele“ genannt wird. Sie sind etwas kleiner als Fregola und werden als Suppeneinlage genommen. Ich bin drauf gekommen, da sie meine Mutter ähnlich gemacht hat, wie im Rezept beschrieben: das Ei verquirlen und genau so viel Mehl mit den Fingern einarbeiten, wie das Ei aufnehmen kann. Die entstandenen Bröckchen Erden mit den Handflächen in gleiche Größen gerieben. Das war einfachste Küche..
Die Kombination mit Linsen und Salat werde ich jedenfalls versuchen, mit den Ribele meiner Mutter.
Liebe Grüße
Deine Ribele passen genau in dieses Gericht. Im Rheintal (Schweiz/Vorarlberg) kennt man auch den Ribelmais. In den letzten 2 Jahrhunderten das Hauptnahrungsmittel der kleinbäuerlichen Bevölkerung. Aus geröstetem, grob geriebeltem Mais zubereitet.
Oh, das ist interessant, ich werde Mal das (Inter)-netz auswerfen…
*fregare natürlich
Das klingt sehr wunderbar und nachahmenswürdig. Zudem möchte ich kundtun, wie sehr ich mich für dich freue……
Danke, dass ich auch in dieser völlig neuen Situation Zuspruch meiner LeserInnen erfahre, freut mich besonders.
die parmesanvinaigrette wird ausprobiert. dein wunderbarere salat nehme ich dann, wenn er auf deiner bistrokarte steht😃
fröhliche und sonnige tage 👋🏼❤️🐝👑🐶
eben auf die Bistro-Karte gesetzt.
Ich erkenne eine Erweiterung an Blickwinkel samt Zutaten, was ich als Blogleserin sehr bereichernd finde! Und die wenigsten Wildkräuter ißt man doch in ungezügelten Mengen wie ein Hase, oder? Ad hoc kommt mir kein einziges in den Sinn?!
Schönes WE und liebe Grüße…
Danke Micha, Frau H. arbeitet fleissig und zunehmend erfolgreich daran, aus mir einen Liebhaber von Grünzeug zu machen.
Ich hab noch einen Rest Fregola im Schrank, grünen Spargel ess ich eh dauernd sowohl als auch Linsen, wunderbar! Es geht auch wohl auch ohne den Bärenklau. Gespannt bin ich auf die Parmesan-Vinaigrette. Ein wunderschönes Wochenende wünscht der Buchfink
Für den Bärenklau muss man schon eine vererbte Bitterkeitsresistenz aufweisen. Die wunderschönen Wochenenden wenden das Unglücksjahr zu einem Glücksjahr.
Mit meiner Mutter war jede Wanderung mit der Lehre der Wildpflanzen verbunden. Dein Rezept kann ich wirklich mal umsetzen, Danke für die Inspiration!
Frau H. sieht und hört alles, was in der Natur wächst, singt und tiriliert. Ich freu mich schon auf die Pilzsaison.
Da wünsche ich beste Unterhaltung – zur Pilzsuche ist es noch ein wenig hin. Um diese Zeit haben wir auch Lerchenspitzen geerntet für den Salat.
gemeinsam macht es Spass und wird auch viel besser, ich warte mal bis meine Tochter wieder aus Berlin nach München kommt, dann wird ein Essen mit 6 Personen, (:
Frau H. passt auf mich auf, damit ich keine Zutaten vergesse 😉
Für mich klingt das alles so, dass es dir gut zu gehen scheint.
Ich freue mich, das weißt du.
Liebe Grüße Eva
Ja Eva, dass du dich mitfreust, ist mir bewusst. Es ist schön, Leben und Interessen miteinander teilen zu dürfen.
Abgesehen von den schönen Rezepten freue ich mich bei jedem Blogpost wieder für dich, über dich. Weiterhin alles Gute!
Danke Susanne, wir geniessen unsern honeymoon.
GROSSARTIG…. , DA GEHT EINEM DAS HERZ AUF …IN JEDER HINSICHT ! …..UND WIR WERDEN DIE PARMESAN VINAIGRETTE GLEICH AUSPROBIEREN !
Mit herzlichem Gruß…SONNIG ABER NOCH KALT !
Petra Schwede-Zimmermann
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Eben lag hier auch noch Schnee, doch wem das Herz aufgeht, der friert nicht.
Super geschriebener und informativer Artikel :-). In diesen Blog werde ich mich noch richtig einlesen
Schnürsenkelgrün ist ab sofort meine neue Lieblingsfarbe des Tages. Ich hatte zwar noch nie grüne Schnürsenkel, aber ich habe so vieles im Leben noch nicht ausprobiert, was doch so lohnt. Und auf dieses Gericht (danke für die tollen Hintergrundinfos) macht der famose Text ebenfalls große Lust.
Im Frühsommer trägt mann gelbe, im Spätsommer rote Schnürsenkel.