Fregola Sarda-Linsen-Salat mit Parmesan-Vinaigrette

Während ich auf einer Gratwanderung im Jura (wie meist) kurzsichtig naturblind durch Schnee, Laub und Gegend stolperte, entdeckte Frau H. mit botanischem Kennerblick eine von Jura-Wiesen-Bärenklau (Berce du Jura) besiedelte Waldlichtung. Schnürsenkelgrün. Essbar. Wildkraut. Aromatisch. Geruch und Geschmack nach Tonkabohnen(!). Wir klauten uns einige der noch jungen Bären um daraus eine kleinen Salat zuzubereiten. Ein Vergleich der Inhaltsstoffe schaffte zuhause Klarheit: Gemeinsamer Aromenträger von Jura-Wiesen-Bärenklau, Waldmeister und Tonkabohnen ist das enthaltene Cumarin. Essbar, doch bitter, brennend-scharf und aromatisch und, in grossen Mengen konsumiert, ungesund.

Weit besser gefiel uns der geplante Salat aus Fregole sarde mit schwarzen Beluga-Linsen, Grünspargel und confierten Tomätchen. Nicht zuletzt wegen der Parmesan-Vinaigrette von Ralph Schelling.

Zutaten und Zubereitung

Vollmahlzeit für 2 Personen

250 g gute Cherrytomätchen (Datterini od. Marsanino)
300 g Grünspargel
100 g Fregole Sarde
100 g Belugalinsen
Salz
Pfeffer
wenig Puderzucker
8 dl frisch gekochte Gemüsebrühe
einige Späne Parmesan
glatte Petersilie, gehackt

für die Parmesan-Vinaigrette:
30 g Parmesan, frisch gerieben
1 Knoblauchzehe, gepresst
2 EL weisser Balsamessig (Gölles)
3 EL Olivenöl
1 TL Dijonsenf
1 dl frische Gemüsebrühe
1 TL Crème fraîche

(1) Gemüse der Sorte „Kühlschrankleerung“ zu 1 Liter Brühe kochen.
(2) Tomätchen kreuzweise anritzen, kurz in kochendes Wasser geben, kalt abschrecken und Haut abziehen.
(3) Geschälte Tomätchen mit wenig Olivenöl einreiben, mit wenig Puderzucker bestäuben, salzen, pfeffern und im Ofen bei 100°C 1-2 Stunden confieren.
(4) Enden der Spargel kappen und soweit nötig schälen. Spitzen auf ca. 3cm kürzen. Rest in kleine, 1 cm grosse Stücke schneiden,
(5) Spargel kurz im Dampf garen und salzen.
(6) Fregole Sarde separat in ca. 4 dl gesalzener Gemüsebrühe garkochen (15-20 Minuten)
(7) Belugalinsen in ca. 4 dl gesalzener Gemüsebrühe garkochen (ca. 20 Minuten)
(8) Zutaten zur Vinaigrette mischen und abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(9) Fregole und Linsen abgiessen. Confierte Tomätchen und Spargelstückchen untermischen, nachwürzen und mischen mit der Vinaigrette. Mit Parmesanspänen und Petersilie bestreuen. Lauwarm essen.

Erkenntnis: Salat ist nicht gleich Salat.

26 Kommentare zu „Fregola Sarda-Linsen-Salat mit Parmesan-Vinaigrette“

  1. Fregola, ich musste erst nachsehen, was das überhaupt ist. Ich habe interessante Dinge gefunden: Fregatte heißt „reiben“, das bezieht sich wohl auf den Herstellungsprozess. In Bayern gibt es eine Nudelsorte, die „Ribele“ genannt wird. Sie sind etwas kleiner als Fregola und werden als Suppeneinlage genommen. Ich bin drauf gekommen, da sie meine Mutter ähnlich gemacht hat, wie im Rezept beschrieben: das Ei verquirlen und genau so viel Mehl mit den Fingern einarbeiten, wie das Ei aufnehmen kann. Die entstandenen Bröckchen Erden mit den Handflächen in gleiche Größen gerieben. Das war einfachste Küche..
    Die Kombination mit Linsen und Salat werde ich jedenfalls versuchen, mit den Ribele meiner Mutter.
    Liebe Grüße

    1. Deine Ribele passen genau in dieses Gericht. Im Rheintal (Schweiz/Vorarlberg) kennt man auch den Ribelmais. In den letzten 2 Jahrhunderten das Hauptnahrungsmittel der kleinbäuerlichen Bevölkerung. Aus geröstetem, grob geriebeltem Mais zubereitet.

  2. die parmesanvinaigrette wird ausprobiert. dein wunderbarere salat nehme ich dann, wenn er auf deiner bistrokarte steht😃
    fröhliche und sonnige tage 👋🏼❤️🐝👑🐶

  3. Ich erkenne eine Erweiterung an Blickwinkel samt Zutaten, was ich als Blogleserin sehr bereichernd finde! Und die wenigsten Wildkräuter ißt man doch in ungezügelten Mengen wie ein Hase, oder? Ad hoc kommt mir kein einziges in den Sinn?!
    Schönes WE und liebe Grüße…

  4. Ich hab noch einen Rest Fregola im Schrank, grünen Spargel ess ich eh dauernd sowohl als auch Linsen, wunderbar! Es geht auch wohl auch ohne den Bärenklau. Gespannt bin ich auf die Parmesan-Vinaigrette. Ein wunderschönes Wochenende wünscht der Buchfink

  5. gemeinsam macht es Spass und wird auch viel besser, ich warte mal bis meine Tochter wieder aus Berlin nach München kommt, dann wird ein Essen mit 6 Personen, (:

  6. GROSSARTIG…. , DA GEHT EINEM DAS HERZ AUF …IN JEDER HINSICHT ! …..UND WIR WERDEN DIE PARMESAN VINAIGRETTE GLEICH AUSPROBIEREN !

    Mit herzlichem Gruß…SONNIG ABER NOCH KALT !

    Petra Schwede-Zimmermann

    >

  7. Schnürsenkelgrün ist ab sofort meine neue Lieblingsfarbe des Tages. Ich hatte zwar noch nie grüne Schnürsenkel, aber ich habe so vieles im Leben noch nicht ausprobiert, was doch so lohnt. Und auf dieses Gericht (danke für die tollen Hintergrundinfos) macht der famose Text ebenfalls große Lust.

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