Wildkräuter-Capunet

Bequemlichkeitshalber wollte ich das Gericht der Nonna Celeste mit gekauftem Spinat zubereiten. Doch Frau H. lässt in solchen Fragen nicht mit sich verhandeln. Wozu Spinat kaufen, wenn Wildkräuter den besseren Spinat ergeben? So liess ich mich zu einer erneuten Wanderung durch Wald, Feld und Auen überreden (halb zog sie ihn, halb sank er hin, wie das J.W. v. Goethe in einem Gedicht beschrieb).

Denn Frau H. kennt sich aus in der Natur. Wo ich bestenfalls Spatzen von Amseln unterscheiden kann, hört sie das Gezwitscher von Zilpzalp, Mönchsgrasmücken und Wintergoldhähnchen. Wo ich allenfalls Bärlauch von Brennesseln unterscheide, pflückt sie mit Kennerblick Gundelrebe, Giersch, Wiesen-Bärenklau, Alpenziest, gewöhnliches Wiesen-Labkraut und Weinberglauch.

Zutaten und Zubereitung


Wildkräuter-Capunet
400 g frische, essbare Wildkräuter (was die Natur her gibt, siehe einleitenden Text)
50 g altes, dunkles Brot, getrocknet und hellbraun geröstet
Tafelbutter
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Büschel Blattpetersilie, fein gehackt
Muskatnuss
2 Eier klein
4 EL Vollkornmehl (Rotweizen, Dinkel, Roggen) Nicht zuviel, sonst werden die Knödelchen zu trocken.
1 TL Salz
Pfeffer, Muskatnuss
geriebener Parmesan
4 Knoblauchzehen
Salbeiblätter
zum Garnieren:
Blattpetersilie
Weinberglauch

Gundelreben-Crème fraîche
3 EL Crème fraîche
1-2 EL Rahm
1 Msp. Feigensenf
1 Handvoll Gundelrebe, Kraut und Blüten getrennt
Salz, Pfeffer

Dampfgegart sind alle Kräuter grün

(1) Die Wildkräuter waschen und im Steamer 1 Minute bei 110°C blanchieren. Sehr gut auspressen. Fein hacken.
(2) etwa 25 g Butter leicht braun werden lassen, Temperatur reduzieren und Zwiebeln kurz anziehen lassen, Wildkräuter zugeben und kurz mitgehen lassen.
(3) Kräutermasse mit den gerösteten Brotbröseln mischen.
(4) Eier, Mehl und Salz untermischen.  Mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz abschmecken.
(5) Von Hand zu einem kompakten Teig kneten. Falls der Teig zu feucht ist, zusätzlich etwas geröstete Brotbrösel dazugeben. Zuletzt die gehackte Petersilie unterkneten. Die Masse im Kühlschrank zur Bindung 1 Stunde ruhen lassen.
(6) Davon mit 2 Esslöffeln kleine Klösse abstechen, im geriebenen Parmesan wälzen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit Olivenöl besprenkeln und im Ofen bei 170°C ca 15-20 Minuten backen.
(7) Crème fraîche mit Rahm verflüssigen, Feigensenf und das gehackte Gundelrebenkraut untermischen, mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.
(8) Glatte Petersilie und Weinberglauch fein hacken und auf dem Teller verstreuen. einen Klacks Gundelrebencrème darauf geben, mit den abgezupften Gundelrebenblüten bestreuen. Die im Ofen gegarten Capunet dazu legen und mit flüssiger, brauner Butter, in der die fein geschnittenen Knoblauchzehen und ein paar Salbeiblättchen hellbraun gebraten wurden, überträufeln.

Schon wieder kein Rezept zum Nachkochen. Wieder nichts dabei für Wurstliebhaber. Nichts für Freunde der gehobenen Kochkunst. Dafür lehrt mich Frau H. mit jeder Wanderung, sich der Natur anzuvertrauen, Augen, Ohren, alle Sinne zu öffnen. Merci Helena.

42 Kommentare zu „Wildkräuter-Capunet“

  1. Oh, das liebe ich! Kräuterrezepte zum Nachkochen. Merci und ein großes DANKE. Denn ich muss nicht mal auf eine Wanderung…nur einen Gang durch den großen Garten, da gibt es Wildkräuter genug. Und hier kommt die Inspiration – gerade recht.

  2. Das geht mir genauso. Gundelrebe, Giersch, junge Brennnesseln wachsen in meinem Garten und finden so den Weg in meine Küche. Danke!

  3. Ja Frau H .Würde ich auch gerne begleiten bei einem Waldspaziergang
    um Wilde Kräuter kennen lernen. Löwenzahn Brennnesseln, Bärlauch ,ist was ich kenne .Aber zu wenig Kenntnis was damit zu Essbaren machen. danke für die immer wieder interessanten Berichte.

  4. Und ich loos wirglig jede Daag enere Mönchsgrasmugge hindenusse zue und schnipple mir hüt e Wurscht-Chäs-Salat. Eine muess jo d‘ Fahne hochheebe. 😀

  5. Wunderbar! Wir in Oberschwaben machen daraus unter anderem „grüne Kräpfla“. Schon als ganz kleines Mädchen hat mich meine Oma mit in den Garten und auf die Wiese genommen. Mit Brennessel, Löwenzahn, Giersch, Zwiebelrohr, dem letzten Rest des Winterspinats und allem, was man nach dem langen Winter als erstes Grün fand, waren sie nichts anderes als vegetarische Maultäschla. Kurz blanchiert, fest ausgedrückt und klein gehackt, wurden diese Kräuter in der Pfanne mit dem schon klein gewürfelten und in Butter angerösteten alten Brot nochmals kurz vermengt, bevor sie mit ein paar zerklepperten Eiern eine sanfte, gestockte Bindung eingehen durften. Jetzt noch in Nudelteig eingepackt und im siedenden Salzwasser leise gesotten, wurden und werden sie mit in Butter geschmälzten Zwiebela mit einem gut angemachten Kartoffelsalat genossen. Ich bin sicher, es würde Madame LN und Ihnen Monsieur Robert auch schmecken

  6. Alles gut und ich kann mir den Geschmack auch noch aus Zeiten meiner Kindheit hervorrufen, aber was mache ich München und nur mit dem Fahrrad unterwegs. Auf dem berühmten Viktualienmarkt einkaufen, da kostet mich ein kleines Spargelessen(welche wir selbst als ich noch ganz jung war angebaut haben) mit Erdbeeren und Salat aus Brunnenkresse schon ein Vermögen. In der Großstadt ist das in modernen Zeiten eher was für Spitzenrestaurants wie das ERNST in Berlin, die ihre Wildkräuter im Brandenburgischen Umland selbst kultivieren a la Hildegard von Bingen. Schöne Grüße aus der Großstadt 🙂

    1. Na ja.

      Da muß ich Frau H, recht geben. Englischer Garten geht bis in den weiten Norden, Isarauen, gerade mit dem Rad auch Perlacher Forst, Forsternrieder Park etc. München ist durchaus grün, wenn man es sucht;-) Die Frage ist eher was das Auge und die Nase erkennt Bin leider auch bisher auf Löwenzahn, Brennnessel, Sauerampfer beschränkt, aber ab kommendem Jahr (Dank dann mehr Freizeit) wird dahingehend gelesen 😉

      Es mangelt nicht an Pflanzen, sondern an der Kenntnis was wirklich eßbar ist.

    2. Großstadt-Bewohner haben den „Vorteil“, bereits im Februar auf Spargel und Erdbeeren zugreifen zu können, dafür geht der Bezug zur Natur langsam verloren.

  7. Mit diesen Capunets werde ich mich wohl nicht beschäftigen. Aber heute gab es deinen Fregola-Linsen-Spargel-Salat. Köstlich! Aber nun muss ich viele Töpfe abwaschen. Ich habe noch einen Vorschlag für die Spargel. Du könntest mit Frau H. ins hügelige Bergland reisen, z. B. nach Umbrien. Da kann man den Wildspargel direkt von der Wiese ernten.,Ich hab mal eine Nonna gesehen, die ein volles Körbchen hatte. Vor jedem Schritt auf der Wiese schlug sie mit einem Stock kräftig auf den Boden. Wegen der Vipere! Bon weekend.

  8. 🐝👑🐶sind auch vom sammeln zurück-wiesenblumen und gräser für tischdekor.
    dein blog wird immer interessanter. auch von hier ein danke an helena.
    👋🏼❤️🐝👑🐶

  9. Danke – und weiterhin viel Glück auf dem neuen Weg. Alte Gedanken sind sicher immer da, aber Dinge sind eben nicht wiederverstellbar. Kenne ich selbst sehr gut.

    Es ist ein Vergnügen sich gegenseitig neue Wege zu eröffnen und jeden Tag wieder etwas neues zu entdecken – oder Lust auf unbekanntes zu haben.

    Viel Glück!

  10. Definitiv lockt es mich diese wilden Nocken auf meine Weise zu interpretieren. Mit den Eiern unserer Hühner, Bröseln vom selbst gebackenen Brot, Butter und Käse vom Bauernhof und den „Grünen Wilden“, die in unserem Garten in großer Vielfalt wachsen. Gerade dominieren Brennnesseln, Lauchhederich und Giersch. Überzähluges Wildkraut kommt das ganze Jahr hindurch aufs Dörrgerät und ergibt zum Ende der Vegetationsperiode köstlichstes Wildkräutersalz und Tee.
    Wie gut dass Frau H. Dir begegnet ist!
    Ich folge Deinem Blog seit langer Zeit und freue mich über Anregungen für feine Genüsse. Bin als Naturkundige auf Eute kulinarische Ausflüge gespannt 😊 . Es gibt immer Neues zu entdecken. Wünsche Euch beiden weiter viel „Lust auf Unkraut „

    1. Da sich Frau H. um die Natur und deren nachhaltige Bewahrung interessiert, meint es das Schicksal gut mit mir. Doch halten wir uns kulinarisch alle Optionen offen.

  11. Das sieht super lecker aus, und passt in meine Verwertungsaktion von Giersch & Co.. Immer wieder lesenswert!!

  12. Ich glaube, Ihr müsst uns ab jetzt immer in der Schwammerlsaison besuchen. Das kann nicht so weitergehen, dass wir nur Eierschwammerl und Herrenpilze ergattern, wenn uns doch Frau H. auf alle genießbaren Köstlichkeiten stoßen könnte…

  13. Genau nach meinem Geschmack!
    Ich bin ja auch ein Stadtkind, das so nach und nach die Natur kennen lernt; jedes Jahr lerne ich dazu.
    Capunet klingt auch so schön. 🙂

  14. Wie schön, wie grün, wie gemeinsam gepflückt!
    Etliche Kräuter kenn ich von damals auf dem Dorfe. Hier in der Provinzhauptstadt gibt es zwar Fundstellen, allerdings werden sie von den großstädtischen Hunden stark frequentiert. Und doch sind wir gut versorgt – Löwenzahn wohlfeil vom türkischen Gemüsestand, Brunnenkresse teuer vom Biohof, jedes Wochenende werden die bitteren und scharfen Salätchen neu gemischt. Einstweilen überlassen wir den Folienspargel darum noch den andern. Ja, und auch ich freu mich zu lesen, dass du, dass ihr es genießt, herzlich P.

  15. Oh, welch eine wunderbare Zusammenstellung an Kräutern. Ich würde sie nicht alle finden, aber wir sind schon ein wenig auf Suche nach erstem Ampfer, Löwenzahn, Giersch und Wegerich, alles für die grüne Soße zu Kartoffeltalern, ein herrliches Gericht. Noch ein guter Klecks Quark mit Kräutern dazu macht es noch besser.
    Vielleicht könnte man der Einfachheit halber ferner die Spaziergänge per Zoom begleiten :-)))) So hätte man sicher manche Einsicht in das Wissen von Frau H., ganz nebenbei… Wie gut sich Dinge fügen, es freut mich von Herzen! Beste Grüße, Sunni

    1. Danke für den Hinweis auf die grüne Sauce. Schmeckt sicher auch, wenn die originalen Zutaten durch andere Kräuter ergänzt werden. Frau H. hält sich lieber im Hintergrund. Vorläufig 🙂 Liebe Grüsse.

  16. Lieber Robert, nach zu langer Zeit der Lesepause habe ich gerade die aktuellsten Beiträge gelesen. Es ist wunderbar, dass ich auch in Deinen Beiträgen der letzten Jahre stöbern kann. Ich wünsche Euch vieren einen tollen Sommer. Liebe Grüße, Poulette

    1. kaum verliert man sich ein wenig aus den Augen, hat sich nicht nur die Welt völlig verändert. Danke für deine lieben Grüsse, liebe Poulette. Wir hoffen ja alle, dass uns der Sommer wieder ins normale Leben zurück bringt.

  17. Wie überaus lyrisch und hinreißend! Macht Lust, den alten Weidenkorb zu entstauben und trotz Regenfluten sofort hinaus ins Grüne zu springen, um Kräuter für dieses Gerichtgedicht zusammenzuklauben.

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