Nach mehreren Trockenjahren hat der viele Regen der letzten Wochen den Waldbäumen gut getan. Nicht nur den Bäumen, auch den mit ihnen in Symbiose lebenden Pilzen, den Schnecken und nicht zuletzt auch uns Menschen. Auch wenn man sich an einigen Orten weniger Wasser gewünscht hätte. Durch gemeinsames Waldwandern zu den Pilzplätzen der Frau H. lerne ich neue, essbare Pilzarten kennen, die unsern Speiseplan bereichern. Im Juli waren dies Sommersteinpilze. Die Prachtspilze werden getrocknet. Der Rest geht in gute, klassische Cappelletti con funghi porcini in einem Kräuterjus. Angefressene Pilze lassen sich gut in den Ravioli verstecken.
Cappelletti con funghi porcini
Pastateig:
100 g Weissmehl Typ 00
100 g Semolina (Hartweizendunst)
3 g Salz
3 Eigelb 60 g
1 Vollei 60 g
1 TL Olivenöl
(1) Alle Zutaten zu einem festen, trockenen Teig verkneten, ggf. brauchts noch wenig vom übrigen Eiweiss dazu, in Vakuumbeutel vakuumieren, 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Aus ca. 30 g Ravioliteig portionsweise schmale Teigstreifen dünnstmöglich ausrollen. In ca. 6cm grosse Quadrate schneiden. Füllung mittig auftragen und aus den Quadraten Cappelletti formen. Ja, ja, ich weiss, mit der Pastanomenklatur stehe ich zuweilen auf Kriegsfuss, früher benannte ich dieselben auch schon als Tortellini.
Füllung:
150-200 g Sommersteinpilze, geputzt, fein gewürfelt
2 Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
300 g Schafsricotta, gut abgetropft
1 EL Thymian, fein gehackt
2 EL glatte Petersilie, fein gehackt
Salz, schwarzer Pfeffer
(3) Pilze in wenig Olivenöl heiss anbraten, Schalotten, Knoblauch und Butter zugeben, dünsten. Abkühlen lassen, Ricotta und Kräuter untermischen. Würzen.
Kräuterjus:
1 Schalotte
20 g Butter
3 dl Geflügelfond (Le Saucier)
1 Eigelb
30 ml Rahm
1 TL Steinpilzpulver
3 EL gemischte Gartenkräuter, fein gehackt: Thymian, Petersilie, Majoran, Bergbohnenkraut)
Schalotte in der Butter dünsten, mit Geflügelfond ablöschen, etwas einreduzieren, leicht abkühlen lassen, dann das Eigelb und den Rahm unterziehen und unter stetigem Rühren knapp auf 90°C erhitzen, bis die Sauce andickt. Zuletzt die Kräuter und das Steinpilzpulver untermischen. Würzen.
lamiacucina 
Eine schöne Idee!
Pasta ist bei mir immer nahe liegend.
Köstlich !… und zugleich etwas fürs Auge !(.. Das isst ja immer mit , wie man weiß )… Bitte noch eine Frage zum making of… genauer gesagt zur Arbeitsplatte …es gibt ein langes Brett auf dem Arbeitstisch ?…aus welchem Holz?.. und darunter liegt eine Antirutschmatte ?… Ein angenehmes Wochenende , Mit freundlichen Grüßen
Petra Schwede-Zimmermann
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che bello!
Ein Versuch, die Natur zu verschönern, wiewohl diese es nicht nötig hätte.
Ohja. Der Arbeitstisch (im Hause von Frau H.) ist aus Eiche. Darauf liegt ein buchenes Nudelbrett. Liebe Grüsse.
sehr schönes rezept. an den pilzen mangelt es nicht, aber an der zeit, denn jetzt heisst es ab in die eierschwämme 😃….
ps. man kann die steinpilze auch in scheiben schneiden, lose einfrieren und gefroren in heisse butter geben und braten. ich mehle sie leicht vor dem braten. schmecken wie frische.
Danke. Leider mangelt es hier an Eierschwämmen, oder andere Sammler waren schneller. Dafür haben wir stielige Rüblinge und Semmelstoppelpilze gefunden. Frau H. trocknet die Steinpilze meistens, oder friert sie frisch ein.
Wir finden zurzeit Pfifferlinge, aber keine Steinpilze… Naja, das kommt wohl noch.
Sehr schönes Rezept!
Danke. Herbststeinpilze hat Frau H. im Jura noch nie gefunden.
Steinpilze mögen Kalkboden im Jura nicht so, deshalb sind sie selten. Geht in die Vogesen (Urgestein), dort hat es Körbe voll.
Gut zu wissen. Doch wenn Pilzesammeln mit einer 100 km Autofahrt (ein Weg) verbunden ist, überwiegen meine ökologischen Bedenken.
Nachdem wir heuer schon viele Pfifferlinge gefunden haben, gehen wir morgen in „unseren Steinpilzjagdgrund“. Die Cappelletti sind vorgemerkt, denn angefressene Exemplare sind immer dabei und überhaupt – es sind Ferien und die 4jährige will beschäftigt werden und fertigt wie isst sehr gerne pasta fresca.
Herzlich grüßt Hannah
Für mich als Pilzneuling ist es interessant zu sehen, wie sich das Pilzangebot an Arten im Lauf der Wochen ablösen. Viel Erfolg und volle Körbchen wünscht euch Robert
Sehr gluschtig!
Pasta und gluschtig sind Synonyme
Die sehen wunderschön aus (die Cappelletti und die Pilze). Würde ich mich besser auskenne, würde ich auch gerne Pilze im Wald sammeln. Ein Zukunftsprojekt …
Gruss,
Sarah
Als Pilznovize lerne ich bei jeder Wanderung mit Frau H. hinzu. Jedesmal einen unbekannten Pilz mit nach Hause nehmen und ihn exakt bestimmen (dafür gibts Apps oder Kontrolleure). Liebe Grüsse
Vielen Dank für das Rezept! Hab es heute in abgewandelter Form mit Pfifferlingen genossen. In dem Rahmsößle durften noch ein paar ganz feine Streifchen eines Wildschweinschinkens schwimmen; es war soooo fein, so dass mir im Nachhinein nochmals das Wasser im Mund zusammen läuft.
Fleisch wird bei mir immer weniger im Tiefkühler. Neue Frau. Neue Gewohnheiten. Auch mit Soja lässt sich kochen 🙂
Hallo Lamiacucina,
ich bin, was die Pilzsuche angeht, eher unbedarft und helfe mir mit
Tiefkühlware aus. Nun würde ich aber gern das Rezept ausprobieren. Wie
stehen die Chancen, dass die TK-Pilze gut mithelfen oder anders gesagt,
kann ich anstatt frischen auch tiefgekühlte Pilze für das Rezept nutzen?
Ja. Die gefrorenen Pilzwe können ggf. mehr Wasser abgeben, das man mit wenig trockenen Brotbröseln binden kann.
Oh, das sieht sehr verführerrisch aus. Hier hat es noch nicht viele Pilze, ich hoffe, da kommt noch nach und Zeit, sie zu suchen, denn was der Supermarkt anbietet, mag ich nicht kaufen. Außerdem ist selbst bei uns noch immer die Belastung mit Strontium durch Tchernobyl sowohl bei Wild als eben auch Pilzen hoch. Genau wie vorhergesagt. Aber einmal ein Festmahl wird uns das nicht verderben. Tofu ist wegen seiner zweifelhaften Herkunft und der damit verbundenen Probleme (Sojaanbau und verursachte Schäden) nicht so gern gesehen. Teufel und Belzebub, sozusagen. Liebe Grüße ins Jura, Sunni
Die Problematik bei Soja besteht vor allem im Umweg über die Produktion in Südamerika und die Verfütterung an unser Rindvieh. Bei Soja aus europäischer Bio-Produktion, der direkt zu Tofu verarbeitet wird, ist das einzige Problem das knappe Angebot. Fabaceen laugen zudem den Boden im Gegensatz zu Mais nicht aus. Einmal pro Woche Pilze genügt, um den Beelzebub zu ärgern. Liebe Grüsse.