Mélilot-Eiscreme mit Aprikosen-Chutney

Wenige Wochen ist es her, dass wir bei Anne-Sophie Pic in Valence ein mit Mélilot aromatisiertes Dessert serviert erhielten. Vor einigen Tagen erlebten wir unsere nächste Begegnung mit Mélilot in Form einer Panna cotta zu Bohnen und Pfifferlingen bei Stéphane Décotterd im Restaurant Le Pont de Brent. Die Pflanzenkundige an meiner Seite schafft Klarheit: Mélilot = Melilotus albus. Weisser Steinklee bzw. Honigklee. Der wachse in ihrem Garten in der gelben Varietät. Kümmerlich zwar, versteckt unter üppig wuchernder Konkurrenz. Aber duftend. Derselbe, eigenartig süsse Duft, der uns an Vanille, Bärenklau, Waldmeister und Tonkabohne erinnert.

Auf der allwöchentlichen Pilzsuche gerieten wir zufällig an einen zwei Meter hohen Prachtsbusch in voller Blüte. Alle Angaben zur Bestimmung fanden sich in der 90 MB schweren App-Datei von Flora Helvetica, die Frau H. permanent auf ihrem i-phone mit sich trägt. Wir sammelten eine Handvoll der Blütenstände ein und liessen sie über Nacht antrocknen. Anderntags war mein Plan gefasst: Ein Vanille-Rahmeis ohne Vanille, ersatzweise mit Melilotus und Lorbeer parfumiert. Dazu ein Aprikosen-Chutney. Tolle Entdeckung. Pflanze wie Zubereitung wie Kombination. Mit Mass zu geniessen, was für alle Cumarin-haltigen Pflanzenteile gilt.

Zutaten und Zubereitung

Mélilot-Rahmeis

8 g weisser Steinklee, Blüten einige Stunden zur Aromaverstärkung offen anwelken lassen
1 Lorbeerblatt, frisch, ein paar Male eingeschnitten
4 dl Vollrahm
100 g Zucker
3 Eigelb
Prise Salz

(1) Steinklee und Lorbeer mit der Hälfte des Rahms und 20 g Zucker einmal aufkochen, auf Holzbrett zugedeckt erkalten lassen.
(2) Eigelb mit dem restlichen Zucker und Salz schaumig aufschlagen.
(3) Restlichen Rahm fest aufschlagen.
(4) Erkalteten Kräuterrahm in die Eigelb-Zuckermasse absieben und unter stetigem Rühren auf knapp 90°C erhitzen, bis die Masse andickt. Erkalten lassen. Schlagrahm unterrühren.
(5) In der Eismaschine 30 Minuten zu Glace rühren.

Aprikosen-Chutney

500 g Aprikosen, entsteint, klein gewürfelt
160 g Zucker (1/3 Aprikosengewicht)
3 Scheiben Ingwer, feinst gewürfelt
1 TL rosa Pfeffer
weisser Balsamessig Gölles oder Sherryessig bei süssen Aprikosen
2 EL Pistazien, gehackt
Prise Salz

(1) Aprikosenwürfelchen mit dem Zucker mischen und 1 Stunde stehen lassen. Absieben, Saft auffangen, Ingwer und rosa Pfeffer zugeben, aufkochen und langsam etwas einreduzieren.
(2) Aprikosenwürfel wieder zugeben und abschmecken mit Balsamessig und den Pistazien.

Ein Rahmeis, das den Verzicht auf die teure Tahiti- oder Bourbonvanille leicht macht. Gelungene Kombi mit dem Chutney.


15 Kommentare zu „Mélilot-Eiscreme mit Aprikosen-Chutney“

  1. … und eine Montbretienblüte, ach, die erinnern mich so an meine Oma, wie auch die Sorgfalt, mit der ihr das alles zubereitet und hinstellt, alles passt. Wie schön, P.

  2. Nächstes Mal einfach bei uns im Garten vorbeischauen. Vor etwa acht Jahren gelben Steinklee als Bienenweide zwischen den Aroniasträuchern ausgesät. Schon nach wenigen Wochen war der Klee höher als die Beerensträucher. Er sät sich jedes Jahr wieder von selbst aus, der Nachschub ist also gesichert.
    P.S. Unbedingt eine kleine Menge für den Vorrat trocknen. Der Duft bzw. das Aroma verstärkt sich durch schonendes Trocknen/Dörren and a little goes a long way.

    1. Der Andrang nach freien Plätzchen im (grossen) Garten der Frau H. ist so gross, dass Wartelisten erstellt werden müssen. Gut zu wissen, dass er sich selbst vermehrt, dann ist unsere Vanilleersatzquelle für die nächsten Jahre gesichert.

  3. wir hatten auch mal Steinklee im Garten, aber inzwischen hat er uns wieder verlassen. warum, das weiß nur er.
    Liebe Grüße

  4. Guten Tag Robert,
    mal eine Frage bezüglich Aprikosen. Noch vor kaum einer Dekade gab es sowohl in Basel (Markt am Rathaus, Globus) und auch am Strassenrand (N 18) Aprikosen der Sorte Luizet aus dem Wallis zu kaufen. Letzthin in Basel gab es nur noch Walliser Aprikosen ohne weitere Angaben zur Sorte. Ist es nun dem Frost geschuldet oder ist die Luizet am Verschwinden?
    Gruß

    1. es gibt schon noch welche, aber die Sorte wird kaum noch gekennzeichnet. Vor vielleicht 30 Jahren war die Luizet DIE Aprikosensorte im Wallis, heute existieren dort rund 30 verschiedene Sorten. Es ist wie mit den Kartoffeln: die Sorte interessiert niemanden mehr. Blau, grün, rot muss für die Konsumenten genügen.

  5. Lieber Robert,
    das Bild hat mich richtig angetörnt – aber woher krieg ich Steinklee? Montbretien zur Deko hätte ich gerade im Garten…vielleicht probier ich dasselbe mit Basilikum – aber das ist natürlich eine andere Baustelle…

    Deine Capeletti hingegen stehen schon auf der to-do Liste, sobald ich die ersten Steinpilze aufstöbern kann – Sommersteinpilze sind mir noch nicht über den Weg gelaufen

    danke für die tollen Rezepte und schönen Sonntag noch

    LG Gila

    1. Steinklee wächst auf mageren, ungedüngten Böden, an Wegrändern, Steinbrüchen, Schutthalden. Wer sucht, der findet 😉 Ich geb ja zu, ohne Frau H. hätte ich ihn übersehen.

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