Käsekuchen Berlincourt

Berlincourt ist ein kleines Dorf im Jura, am Eingang der Gorges du Pichoux (Pichouxschlucht). Einheimische sagen, dass es dort den besten Käsekuchen der Welt gäbe. Ja, ich weiss, hier ist die Welt kleiner als in Berlin oder anderswo. Eben aus den Ferien zurückgekehrt, der Kühlschrank leer: Grund genug, im Dorfrestaurant zu essen. Den Käsekuchen gibts nur Freitagmittag und Montagabend als Einheitsgericht. Das Lokal proppenvoll. Keine Tischtücher, dafür werben bunte Reklamesets für das regionale Kleingewerbe oder die Wildhege. Am Tisch begrüssen uns ein liegender Tischhirsch aus Plastik und der unvermeidliche Gewürzständer mit Zahnstochern, Würzstreuern und dem braunen Fläschchen. Heimisch-ländliche Idylle. Totzdem (oder deshalb?) schmeckt der Kuchen wirklich sehr gut.

Der Kuchen darf natürlich nicht mit Käsekuchen deutscher Bauart verwechselt werden. Er erinnert an eine Toetché, ein dicker Hefeteig, belegt mit viel Käse, die Füllung jedoch ähnlich den Waadtländer Käsebeignets (Malakoffs). Den Kuchen hätte ich gerne in mein Bistro-Repertoire übernommen. Im dritten Versuch gelang mir das recht gut: Kuchen und Füllung auf meine Art kopiert.

Zutaten und Zubereitung
Mittagessen für 4 Personen mit Salat

Hefeteig:
200 g Weissmehl
100 g  aktives Anstellgut (20 g mit 40 g Weissmehl und 40 g Wasser am Vorabend aktiviert)
5 g Frischhefe
8 g Zucker
2 Eigelb (etwas Eiweiss zum Bestreichen reservieren)
40 g Butter, geschmolzen, lauwarm
ca. 70 ml Milch
4 g Salz

Füllung:
300 g Gruyère, mit grober Bircherreibe gerieben
20 g Maisstärke
50 ml Weisswein (Chasselas)
2 kleine Eier, verquirlt
50 g Crème fraîche
1 Knoblauchzehe, gepresst
weisser Pfeffer, Salz nach Bedarf

1) alle Zutaten für den Teig (ausser Salz) in der Rührschüssel der Küchenmaschine total 20 Minuten auf Stufe 1-2 kneten. Das Salz nach der halben Knetzeit unterstreuen. Anschliessend 2 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort der Küche aufs doppelte Volumen gehen lassen.
(2) Greyerzer reiben und mit den verquirlten Eiern, der in Weisswein angerührten Stärke, Knoblauch, Pfeffer und Crème fraîche verrühren. Abschmecken.
(3) Teig zwischen Backpapier 3-4 mm dick auswallen und in eine gebutterte 22-er Springform geben, einen 3cm hohen, dicken Rand hochdrücken und die Käsemischung einfüllen. Kuchen mit Backpapier zudecken und nochmals 1 Stunde gehen lassen.
(4) Ofen auf 200°C O/U-hitze) aufheizen.
(5) Kuchenrand mit überschüssigem Eiweiss (vom Teig) bestreichen.
(6) Kuchen ca. 30-40 Minuten backen bis er gut gebräunt ist und die Käsefüllung höchstens leicht schwabbelt.

Der Kuchen schmeckt frisch gebacken oder im Ofen aufgewärmt.

14 Kommentare zu „Käsekuchen Berlincourt“

  1. Von diesen Riesenstücken seid ihr aber sicher genauso proppenvoll gewesen wie das Lokal.
    Ein wundervolles Rezept für das Bistro!
    bon weekend euch beiden

  2. Danke herzlich für die Inspiration und das Rezept. Musste es gleich ausprobieren. Gelang recht gut, ausser dass mir die Füllung davonlief…. Worin könnte der „Fehler“ gelegen haben??? Danke.

    1. das ist mir beim ersten Versuch auch passiert. In den weiteren Versuchen erhöhte ich deshalb den Stärkeanteil im Rezept auf 30 g. Die Füllung ist ja nichts anderes als ein Fondue, das mit Eiern und Stärke angedickt wird. Du kannst einfach die Menge an Sauerrahm und/oder Wein etwas verringern. Das Wichtigste: gut und lange genug backen, die Eier in der Masse benötigen Zeit um zu gerinnen. Wenns zu fest wabbelt, nochmals 5 Minuten nachbacken.

  3. Danke vielmals!
    Habe auch in diese Richtung gedacht. Evtl wog ich die Flüssigkeiten nicht „apothekergerecht“ ab, oder die Eier waren zu gross….
    Trotzdem gab‘s (nicht nur aus Nachsicht…) echtes Lob. 😉☺️

  4. UHi, das klingt gut. Und „wabbeln“ kennt man hier auch. Da gibt es ja zig Stufen dieses Zustandes. Wir werden diesen Käsekuchen demnächst probieren. Herzliche Grüße an Sie beide, Sunni

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