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Morchel-Fondue

Morchelfondue

Wenn solch schöne, getrocknete Morcheln zu haben sind, kaufe ich davon immer zuviel ein. Da kam das Rezeptchen im jüngsten „Käse“-blatt des CO.OP gerade recht: Käsefondue mit Morcheln.

Morchel-Fondue

Morchelfondue 2014 10 23_6161

Zutaten
für 2 Personen
1/2 Elf. Butter
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1/2 Tlf. Thymianblättchen, gehackt
20 g Morcheln (L.: Menge verdoppelt)
200 g Greyerzerkäse
200 g Vacherin fribourgeois
1 Elf. Maizena
ca. 2 dl saurer Weisswein
1 Elf. Cognac
wenig Pfeffer, frisch gemahlen
400 g Brot mit viel Rinde: (L.: Paillasse dunkel)

Zubereitung
(1) Morcheln in handwarmem Wasser ca. 30 Minuten einweichen, längs aufschneiden, unter fliessendem Wasser ausspülen. Gut ausdrücken. Grob hacken.
(2) Butter im Caquelon erwärmen, Schalotten, Knoblauch und Thymian darin andünsten. Morchelhack zugeben und kurz mitdünsten. Vom Feuer ziehen.
(3) Käsemischung zugeben, Maizena mit dem Wein anrühren, dazugiessen und unter stetem Rühren langsam aufkochen. Hitze reduzieren, unter Rühren weiterköcheln, bis der Käse geschmolzen ist. Cognac zugeben und würzen. Und ab auf das Fondue-Réchaud.
Morchelfondue 2014 10 23_6159

Das Fondue kriegt von den Morcheln eine rustikale, braune Färbung. Der Geschmack der Morcheln kommt im geschmolzenen Käse erstaunlich gut hervor. Die Aufgabeltechnik muss den Morchelstückchen angepasst werden, sonst nimmt die Konzentration der Morcheln gegen Schluss laufend zu und derjenige mit dem grössten Appetit kriegt am Ende alle Morcheln.

Heiligkreuzer Käseweggen mit grünem Salat

Heiligkreuzer Käseweggen

Eigentlich wollten wir Ferien machen. Frau L. gings nicht gut, so sind wir halt nach 3 Tagen wieder nach Hause zurückgekehrt. Statt Spitzenküche im Engadin gibts nun Zeitschriftenkost aus Basel. Ich weiss. Selten verirrt sich das Rezept eines Spitzenkochs in ein Heftli. Und dennoch lese ich die Rezepte aus all den Gratisanzeigern, den abonnierten und bei Aerzten aufliegenden Zeitschriften gerne. Schliesslich besteht ja auch unsere Alltagskost mehrheitlich aus einfachen Gerichten. Und ich werde immer wieder fündig.  In einem Heft der Schweizer Familie wurden kürzlich Käserollen eines Benediktinerinnenklosters im Kanton Zug vorgestellt. „Das Essen soll uns einstimmen auf das nach dem Ende des Lebens versprochene, himmlische Gastmahl“ wird darin die Priorin zitiert. Nach einem ersten Versuch habe ich in dem Gericht wenig Himmlisches vorgefunden. Dennoch gefiel mir die Idee, den Käse in der Füllung in einer Art Brandteig zu binden. Kurz, ich überarbeitete das Rezept, bis es himmelstauglich schmeckte: ein würdiges, reisefähiges Pendant zu meinen Schweizer Wurstweggen. Sie können auch kalt gegessen werden. Man weiss ja nie, wie lange Petrus einen vor der Himmelspforte warten lässt.

Heiligkreuzer Käseweggen


Heiligkreuzer Käseweggen  2014 07 28_5091

Zutaten
ca. 280 g Fertigblätterteig (Platte 25×42 cm)
1 dl trockener Weisswein
15 g Butter
eine halbe, gepresste Knoblauchzehe (um Luzifer fernzuhalten)
je eine Prise Salz, Muskatnuss, Paprika, Piment d’Espelette, weisser Pfeffer (oder Paradieskörner -Meleguetapfeffer-, um das Aufnahmeprozedere in den Himmel zu beschleunigen).
50 g Weissmehl
2 Eier
100 g Greyerzerkäse, fein gerieben
2 Elf. gehackte, glatte Petersilie
1 Eigelb, mit etwas Rahm verrührt zum bestreichen

Zubereitung
(1) Weisswein, Gewürze und die Butter in die Rührschüssel der Kenwood Cooking Chef geben, mit dem K-Haken mit Intervall (1) rührend bei 140°C aufkochen.
(2) Temperatur ausschalten.
(3) Auf Stufe 4 drehen lassen, das gesiebte Mehl im Sturz beigeben und solange (3-5 Minuten) rühren lassen, bis die Temperatur auf 60°C gefallen ist.
(4) Temperatur auf 60°C einstellen und die Eier langsam und portionsweise darunter rühren bis ein homogener, glänzender, klebriger Teig entstanden ist. Temperatur abstellen, den Käse unterrühren. Nach dem erkalten die Petersilie unterheben.

Das kann man selbstverständlich auch ohne maschinelle Hilfe machen: Butter und Gewürze im Weisswein aufkochen. Mehl im Sturz zufügen und mit einem Holzlöffel kräftig rühren, bis sich die Masse vom Topfboden löst. Masse leicht abkühlen lassen, die Eier sukzessive unterrühren. Käse und Petersilie untermischen.

(5) Backofen auf 185°C vorheizen.
(6) Die Blätterteigplatte in 6 Rechtecke schneiden. Füllung mittels Dressiersack als Streifen in die Mitte über die ganze Länge der Rechtecke spritzen. Eine Hälfte über die Füllung klappen, Rand mit Eigelb bestreichen. Die andere darüber klappen und gut andrücken. Die Enden bleiben offen (wie bei einem Wurstweggen).
(7) Die Weggen mit Eigelb bestreichen und ca. 20 Minuten goldbraun backen.

Insalata verde 2014 07 13_4783

Grüner Salat gehört sonst in den Zuständigkeitsbereich von Frau L.. Kopf- Endivie- oder Lattichsalat. Kräftige Blättchen, keine dieser geschmacklosen Neuzüchtungen von Pflück- und Schnellschnittsalat (kalt abbrausen und schon ist er gewaschen) wie man sie heute auch in besseren Restaurants vorgesetzt kriegt. Dazu unsere Standardsauce. Soweit so gut.

Das einfache Salatsaucenrezept der Frau Tanja Grandits in einem der letzten Coop-heftli (da wir schon einmal an Heftlirezepten sind) gab mir den Anstoss, Frau L. für wohl einige Zeit aus der Küchenposition der Kaltmamsell zu entlassen und den Salat selber zuzubereiten. Versehen mit vielen klugen Ratschlägen wie etwa „erst die Sauce unterscheidet den Salat von Hühnerfutter“ machte ich mich an die Arbeit.

Die Salatsauce


Insalata verde 2014 07 13_4782

nach Tanja Grandits (das Original hier). Die Sauce hat von allen Geschmacksrichtungen etwas: salzig, süss, scharf, sauer und Umami.

Die Sauce:
6 Elf. Olivenöl
3 Elf. Balsamicoessig
1 Elf. kräftiger Rotweinessig
1 Elf. Sojasauce
1/2 fein gehackte Knoblauchzehe
1/2 fein gehackter, grüner Peperoncino
1 Tlf. Honig
1/2 Limettensaft
Salz

der Salat:
Lattichblätter und alles an frischen Gartenkräutern, was der Garten hergibt:
ein paar Blättchen Pfefferminze, Melisse, Sellerieblätter, Maggikraut. 2 Stangen Staudensellerie (unverzichtbar), 1 Frühlingszwiebel, 1/2 Bund glatte Petersilie, 1/2 Bund Schnittlauch  und einen kleinen Zucchino. Die paar Thymianblüten und Blutampferblättchen wollen wir nicht mitzählen. Der Thymian blüht inzwischen ohnehin nicht mehr.

Soufflé Gruyère. Mönchsbart. Birne.

Soufflé Gruyère 2014 03 05_3437

Mönchsbart mit einer herb-süssen Birne kombiniert. Die mittelsüsse, aromatische Decana del Comizio, aber auch eine Abate ist hiezu geeignet. Ein Dressing aus Zitronenöl und Birnenessig, Salz und Pfeffer. Dazu ein leichtes Käsesoufflé. Das Soufflé ein wenig inspiriert vom Kochbuch le livre blanc von Anne-Sophie Pic (link zur Rezension von W. kaquu). Ein wunderschönes Schaubuch, dessen aufwendige Rezepte meine Küchen-Ambitionen und mein Küchen-Können jedoch übersteigen. Ich hab mir das einfachste Rezept herausgesucht, stark vereinfacht und anders kombiniert.

Zutaten
4 Vorspeisen

Soufflé Gruyère:
37 g Butter
37 g Mehl
375 ml Milch
Salz, weisser Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, Muskatnuss
4 kleine Eigelb (ca. 60 g)
75 g vom allerbesten, reifen Greyerzer, der zu kriegen ist (L.: L’Étivaz)
4 Eiweiss (ca. 160 g)

Paniermehl aus Toastbrot
ca. 30 g Butter

Salat:
1 Bund Mönchsbart (Barba di frate)
3 Elf. Zitronenöl
3 Elf. Birnenessig (Gölles)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Aus Toastbrot gemachtes Paniermehl in einer unbeschichteten Pfanne rösten, bis es goldgelb ist, dann sieben.
(2) Butter klären und abkühlen lassen. Vier 8cm Ramequin-, besser Soufflé-Förmchen mit der pomadigen Butter ausstreichen. Madame Pic: von oben nach unten, Herr L.: von unten nach oben. Ich hatte meinen kreativen Tag. Danach 10 Min. kühl stellen. Anschliessend die Formen ein zweites Mal einbuttern, wiederum 10 Min. kühl stellen. Zuletzt ein drittes Mal einbuttern und mit den gesiebten Brotbröseln bestreuen. Ueberschuss herausklopfen. An diesen Anweisungen ist zu sehen, wie exakt in der Küche von Anne-Sophie Pic gearbeitet wird. Die Förmchen kühl stellen.
(3) Aus Butter, Mehl und Milch eine knollenfreie Béchamelsauce herstellen. Würzen mit Salz und weissem Pfeffer und einem Lorbeerblatt, 15 Minuten unter häufigem Umrühren leise köcheln (und etwas einkochen) lassen. Lorbeerblatt entfernen.
(4) Hitze reduzieren, die Eigelb unter kräftigem Rühren einzeln in die Sauce rühren, bis sie dicklich bindet. Ca. 3 Minuten bei ca. 80°C rühren, ohne Rührei zu produzieren.
(5) Die auf RT abgekühlte Soufflémasse in einer grossen Schüssel mit dem feinst geriebenen Greyerzerkäse mischen. Die Eiweiss mit einer Prise Salz nicht allzu steif schlagen und unterziehen. In die Förmchen abfüllen, mit einem Spachtel glatt streichen, die Masse mit einem Messer vom obern Rand lösen und im auf 190°C (L.: 200°C) vorgeheizten Ofen ca. 12 Minuten backen.
(6) Inzwischen den geputzten Mönchsbart 5-10 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen und mit fein geschnittenen Birnenwürfelchen und einem Dressing aus Zitronenöl und Birnenessig mischen.

Wieder mal ein klassisches Soufflé gemacht. Madame Pic füllt das Soufflé noch mit einem buttrigen Milchschaum aus gerösteten Haselnüssen, dazu bräuchte es aber einen Isi-Schäumer, den ich nicht habe und deckt das Soufflé mit Trüffelscheiben zu, die mir ebenfalls fehlten. Mönchsbart mit Birne sind kein Ersatz für Trüffel, aber auch gut.

Cordon bleu mit sautierten Steinpilzen, funghi porcini trifolati

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Frau L. wollte mal wieder selber kochen. Etwas „Normales“. Als ob ich nicht andauernd „Normales“ kochte. Kalbsschnitzel vom Stotzen sollte ich ihr einholen. Nicht zu gross, etwas dicker, damit man eine Tasche enschneiden könne, auf keinen Fall im Schmetterlingsschnitt geschnitten. Der Ehemann und Metzger F. Schluraff haben ihr Bestes getan, den Wunsch von Madame zu erfüllen. Dabei sind die zwei dicken Schnitzel etwas gar dick und gross geraten. Beinahe 700 g. 😉 So ist das halt, wenn man Männer mit Einkaufen beauftragt. Da ich früh unterwegs war, sah ich auf dem Markt noch schöne Steinpilze. Während Frau L. die Cordon bleu zubereitete, durfte ich mich den Pilzen widmen. Auf einfache, piemontesische Art: so schmecken sie am Besten.

Zutaten
Cordon bleu:
2 dicke Kalbsschnitzel, seitlich eine Tasche eingeschnitten
4 dünne Scheiben San Daniele Rohschinken
etwa 40 g Étivaz AOC (Greyerzer aus den Waadtländeralpen), nicht zuviel, der Käse soll nicht dominieren und schon gar nicht aus dem Fleisch tropfen.
4 Salbeiblätter, entrippt
schwarzer Pfeffer
Salz
Bratbutter
Mehl, Paniermehl, Zitronenabrieb, ein Ei für die Panüre

Funghi porcini trifolati:

250 g Steinpilze
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. frische Butter
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
1 Elf. glatte Petersilie geschnitten

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Andere Leute mögens lieber mit viel Füllung

Zubereitung
Cordon bleu:
(1) mit einem scharfen Messer eine grösstmögliche Tasche ins Fleisch schneiden (finden wir besser als den Schmetterlingsschnitt, weil dabei kaum Käse ausläuft und verbrennt.
(2) Das Tascheninnere pfeffern, die Tasche mit Rohschinken ausfüttern und den in schmale Streifen geschnittenen Käse einlegen. Salbeiblätter dazu, mit dem Rohschinken den Käse auslaufsicher verschliessen. Tasche zuklappen und mit Zahnstocher fixieren.
(3) Unmittelbar vor dem Anbraten af die übliche Art durch Mehl, Ei und die Panierbrösel mit Zitronenabrieb ziehen.
(4) Anbraten in reichlich heisser Bratbutter, salzen, Temperatur zurücknehmen und langsam fertigbraten. Total 20 Minuten.

Cordon bleu 2_2012 10 21_7907
Dafür hat man eine grosse Pfanne

Funghi porcini trifolati:
(5) Pilze putzen, in Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauchzehe in Stücken leicht anbräunen, entfernen, dann die Pilze für etwa 5-7 Minuten anbraten, salzen, pfeffern. Am Schluss die Petersilie unterziehen.

Kalbsmedaillons im Fonduemantel

Steaks im Fonduemantel 0_2011 02 18_2382

Die Idee dazu stammt aus dem Restaurant Krone in Thun, wo wir das Gericht bei einem Besuch gegessen hatten. Kleine Schweins-Tournedos, mit einer dünnen Käse-Scheibe überschmolzen und mit braunem Jus überträufelt. Im Restaurant dominierte der Käse das Steak. Das Steak käselte zu stark. Der Schweizer Gault-Millau 2011 schreibt dazu, „es würde sich lohnen, das Rezept zu perfektionieren“. Bitte sehr, hier ist mein annehmbar gelungener Vorschlag für eine verbesserte Version.

Zutaten
für 2 Personen
für das Fleisch:
2 Kalbsmedaillons von der Spitze (oder Schweinsmedaillons)
2 grosse, nicht allzu dünne Scheiben von mildem Greyerzerkäse
ca. 4 Tlf. Wacholderbutter, mein Burro di Ginepro
25 ml Sherry
60 ml Kalbsjus
Pfeffer, Salz
Olivenöl zum Braten

für den Kartoffelgratin:
300 g festkochende Kartoffeln
150 ml Milch
50 ml Halbrahm
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe
2 Elf. Sbrinz oder Parmesan

Zubereitung
für das Fleisch:
(1) Die 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank entnommenen Medaillons mit Küchenfaden in Form binden. In der heissen Pfanne in Olivenöl allseitig während 4 Minuten anbraten. Erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Die Medaillons salzen und pfeffern, auf einem Kuchengitter in ein Kuchenblech setzen und im vorgewärmten Ofen bei 80°C. ca. 40-45 Minuten niedergaren. Wer nur einen Backofen besitzt, muss sie direkt fertig anbraten.
(2) Pfanne mit Küchenpapier trockentupfen, den Bratsatz mit dem Sherry ablösen, etwas einkochen, Kalbsjus und 1 Tlf. der Wacholderbutter hinzugeben, salzen, pfeffern und beiseitestellen.
(3) Steaks auf feuerfeste Teller setzen, dick mit der Wacholderbutter bestreichen, mit einer rund ausgeschnittenen Käsescheibe zudecken und auf Sicht unter den heissen Backofengrill stellen, bis der Käse schmilzt (geht rasch). Indessen die Sauce wieder erwärmen und auf das Fleisch träufeln.

Begonnen wird mit der Beilage
für den Kartoffelgratin:
(1) In einer Pfanne Halbrahm und Milch mischen, Käse hinzureiben, gut würzen mit Salz, gepresstem Knoblauch, Pfeffer und Muskat und erwärmen. Kartoffeln schälen und mit einem Hobel in 2 mm dicke Scheiben direkt in die Pfanne schneiden.Während 5 Minuten leise köcheln lassen.
(2) Gratinform einbuttern, dann die Kartoffeln samt Kochflüssigkeit einschichten. Der Milchrahm muss die Kartoffelschicht knapp überdecken. Sonst noch Milch nachgiessen. Ein paar Butterflöcklein obendrauf legen.
(3) im auf 180°C vorgeheizten Ofen (Unter-/Oberhitze, Schiene 2) ca. 40 Minuten gratinieren.

Steaks im Fonduemantel 0_2011 02 18_2380

Anmerkung
Der Wacholdergeschmack der Butter mildert den Käsegeschmack ab und gibt dem Gericht eine edlere, weniger alpenländisch-bäurische Note. Wacholder dient schliesslich u.a. dazu, hartnäckigen Fonduegeruch aus den Wohnungen zu vertreiben, indem man ihn trocken erhitzt.

Die Sauce hätte noch etwas dicker eingekocht werden sollen, aber andere sollen auch was zu verbessern haben. Dazu gabs den guten Kartoffelgratin von Frau L..

Freiburger Fondue moitié-moitié

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Mit dem trüben Wetter ist auch bei uns die Fonduelust wieder aufgekommen. Unser liebstes ist das moitié-moitié, halb Greyerzer, halb Vacherinkäse, ganz klassisch, keine Früchte, kein Tomatenpüree, keine Gürkchen und sonstigen modernen Schnickschnack. Nur Brot, Käse und Kirsch (das aber reichlich). Jeder Brotbissen wird zuerst kurz (!) –ich übernehme für die Folgen keine Verantwortung–  in den Kirsch getaucht, dann erst in den Käse. Ehrlicherweise muss gesagt werden, dass Alkohol in keiner Weise verdauungsfördernd wirkt, im Gegenteil, aber schmecken tuts. Nun hat sogar Lucas Rosenblatt ein Fonduebuch geschrieben. Untertitel „die leckersten Party-Ideen“. Als Rosenblatt-Verehrer ziehe ich mir Scheuklappen an und bleibe bei „unserem“ Rezept.

Zutaten
für 2 Personen
300 g stangenförmiges Weissbrot so in Würfel schneiden, dass möglichst alle Stücke Rinde dran haben
150 g Greyerzer, gut gelagert
150 g Freiburger Vacherin, gut gelagert
2 bis 2.5 dl einfacher, trockener Chasselas (Gutedel), säurebetont
1 Esslöffel Maizena oder Kartoffelstärke
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Glas Kirsch (0.3 dl) ins Fondue
4 Gläser Kirsch zum Fondue
wenig Pfeffer, wenig Muskatnuss

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Zubereitung
(1) beide Käse separat an der Röstiraffel reiben. Erst den Greyerzer mit dem in wenig Weisswein angeriebenen Maizena und dem restlichen Weisswein im Caquelon vermischen und unter ständigem Rühren und Erwärmen (wir machen das auf dem Küchenherd) zum kochen bringen und schmelzen lassen. Die Hitze reduzieren, den Vacherin Fribourgeois zugeben und gut verrühren, bis die Masse homogen und cremig ist. Das Fondue nicht mehr zu stark kochen lassen. Kirsch, Pfeffer und Muskatnuss einrühren. Das Fondue auf dem vorgewärmten Rechaud warm halten und während des Essens immer wieder rühren.
2) Wenn die Temperatur des Brenners während des Essens schön konstant und hoch genug gehalten wird, entsteht am Schluss eine braune, nicht verbrannte Kruste: La Réligieuse. Nach Frau L. das Beste am Fondue. Sie darf es darum alleine essen.

Anmerkung
Gelagerte Käse schmelzen viel homogener als junge. Wichtig ist ein Weisswein mit merklicher Säure. Viele geben Natron zu, damits „luftiger“ werde. Das stimmt zwar kurzfristig, infolge Reaktion mit der Säure entstehen Kohlensäurebläschen, andererseits steigt dann aber das Risiko, dass das Fondue sich trennt. Wenn die Masse zu dickflüssig ist, lieber noch wenig Wein nachgiessen. Falls das Fondue während des Essens bricht (sich trennt) einen Spritzer Zitronensaft oder Verjus unterrühren. Wenn man das Fondue nicht allzu dickflüssig macht und das Brot nur 3/4 tunkt, gibt es keine Klumpen im Magen.

Hier gibt es zu den Fonduebrennern runde Metallscheiben, welche die Hitze der Spiritus- oder Gasflamme gleichmässig auf den Caquelonboden verteilen helfen. Das hilft verbrannte Stellen im Topf zu vermeiden. Reinigung: Das Caquelon über Nacht mit kaltem Wasser füllen, danach mit einer Teigkarte die aufgequollenen Käsereste entfernen.

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Guten Appetit !
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La Réligieuse

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Freiburger Ramequin

Ramequin in der Gratinschale
Ramequin in der Gratinschale

Ein klassischer Brot-Käseauflauf aus der Romandie. Im Waadtländer Ramequin werden meist dünne Scheiben von Greyerzerkäse zwischen den Brotscheiben geschmolzen. Wir mögen unsre Variante lieber, der Käse schmilzt schneller und der Guss wird homogener. Anstelle von Toastbrot kann auch eine äquivalente Menge altbackener Baguettescheiben verwendet werden.

Zutaten
für 2 Personen:
5 Scheiben weisses Toastbrot (unsres noch aus der Vor-Süpke-ära)
Butter weich zum Ausbuttern der Form
2 dl Halbrahm (25% Milchfett)
2 Eier
100 g Gruyèrekäse, frisch gerieben
100 g Freiburger Vacherin, frisch gerieben (ersatzweise Appenzeller extra)
3 Elf. Weisswein
Pfeffer, Muskatnuss, Salz nur wenn nötig
1 Knoblauchzehe

Toastbrot auslegen
Toastbrot auslegen
Land beinahe unter
Land beinahe unter

Zubereitung
(1) Toastbrotscheiben im Toaster beidseitig antoasten, dann mit einer angeschnittenen Knoblauchzehe einreiben. Eine passende Gratinplatte ebenfalls mit der Knoblauchzehe ausreiben, dann ausbuttern.
(2) Toastscheiben ziegelartig in die Gratinplatte verteilen und mit dem Weisswein beträufeln.
(3) Guss zubereiten aus Eiern, dem geriebenen Käse und dem Halbrahm, würzen. Den Guss über die Brotscheiben giessen.
(4) 20 Minuten im auf 200°C gut vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze, Schiene 2) backen bis sich eine goldbraune Käsekruste ausbildet.

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