Chicorée & Apfel: Süssholz raspeln mit Alain Passard

Paris. Für das Nachtlager war ich zuständig. Frau H. übernahm die Organisation des Fressnapfs. Sie entschied sich, wenn schon, dann gleich für den 3-Sternekoch Alain Passard im Restaurant L‘ Arpège. Bekannt für seine vegetarischen Gerichte. Da das Abendmenu für 490€ (eine Person ohne Getränk) zu Buche geschlagen hätte, entschieden wir uns für den deutlich günstigeren Mittagslunch. Doch es kam alles anders. Paris wurde abgesagt, Krieg ist Krieg. Wir bleiben im Jura. Bei Kartoffeln und Salat.

Kein Grund zu trauern. Alle grossen Köche hinterlassen heutzutage ihre Spuren im Internet. Auch Alain Passard. Dieser mit einer Serie von einfachen Gemüserezepten für Kochanfänger, die er vor etwa 10 Jahren, jeden Samstag, im Auftrag für Le point, einem französischen, politischen Wochenmagazin, herausgab. Der Koch und seine Rezepte faszinierten mich: ich beschloss das eine oder andere Rezept nachzukochen.
Quelle: Le point/Alain Passard

Chicorée & Apfel

Zutaten und Zubereitung

Vorspeise für 2 Personen
zwei kleine Chicorée (Brüsseler, franz.: Endives)
1 rotbackiger Apfel
30 g Butter
Fleur de Sel
wenig Süssholz, fein abgerieben (L. mangels Süssholz: Lakritzstange)
wenig Zitronenabrieb

(1) Den Apfel beidseitig bis zum Kernhaus in feinste, 1 mm dicke Scheiben schneiden
(2) Chicorée längs halbieren, zwischen jedes Blatt (vorsichtig) eine Apfelscheibe klemmen.
(3) Butter sanft erwärmen (4 von 9). Chicoréehälften auf der Schnittfläche in der Butter langsam und sanft anbraten. Anfänglich zugedeckt. Die Butter darf nicht verbrennen.
(4) Nach 20-25 Minuten herausnehmen und mit Süssholz oder Lakritz, Zitronenabrieb und Fleur de Sel würzen.

Einfacher gehts nicht mehr. Um den beidseitig angeschnittenen Apfel noch ganz zu verwerten, schnitt ich die verwertbaren Reste in kleine Würfel, briet diese in Butter leicht an, und schmeckte sie mit Salz und weissem Pfeffer sowie wenig Calvados ab.
Alain Passard empfiehlt das Gericht als Beilage zu Entenbrust. Da sich die Enten im Rhein vor unserm Hause partout nicht einfangen lassen wollten, nahm ich Tagliolini als Entenersatz.

Paris muss warten oder wird gar ein Traum bleiben. „Seit 5:45 Uhr wird jetzt zurückgeschossen“. Das mussten wir uns doch schon einmal anhören. Wohin Appeasement führt, beweist die Geschichte. Wer sich gegen die Machtansprüche geisteskranker Diktatoren nicht wehrt, geht über kurz oder lang unter. Heute die Ukraine. Morgen wir. Freiheit hat ihren Preis.

22 Kommentare zu „Chicorée & Apfel: Süssholz raspeln mit Alain Passard“

  1. das gericht sieht gut aus, aber zuerst die ravioli uni mit petersilienwurzel.
    demnächst werden die enten wieder unseren biotop besuchen….earl wäre dir liebend gerne behilflich 😄
    ein friedliches wochenende am heimischen fressnapf 👋🏼❤️🐝👑🐶

  2. Lieber Robert, falls du nicht vor hast, in nächster Zeit die Radiesli von unten zu betrachten, wird Paris sicher kein Traum bleiben. Wir – damit meine ich uns Europäer – haben doch nicht diese besch**** Seuche überlebt, nur um als nächstes dem Einmarsch russischer Truppen zuzuschauen. Ueli Maurer darf sich gerne ein Büro im Kreml zulegen und von dort aus russischen Ministern (und ihrem Vorgesetzten) huldigen, aber ich hoffe doch schwer, dass die restlichen Mitglieder unseres Bundesrates zackig reagieren und – nebst herben Sanktionen – endlich klar Stellung beziehen. Was ich auch von allen anderen europäischen Politikern erwarte, by the way. Die Hoffnung stirbt bekanntlich zuletzt.

      1. Vom sicheren und warmen Kanapee lässt sich gut schön reden. Beeindruckt hat mich heute die Rede von Olaf Scholz. Derweil sich die Schweiz hinter der Neutralität versteckt. „Die Stunde dringt, und rascher Tat bedarfs“ Wilhelm Tell, F. Schiller

    1. Hoffen auf den Bundesrat? Die nach dem Wienerkongress beschworene Neutralität war schon immer ein fadenscheiniges Mäntelchen, hinter dem sich die Schweiz versteckt hält, um nicht Farbe bekennen zu müssen. Ich sehe im Bundesrat keinen einzigen Politiker von Format (zuallerletzt Ignatio Cassis) der eine klare Haltung gegenüber Zar Putin und seine in der Schweiz vertretenen Oligarchen vertritt.

  3. Oh, sehr schön und keineswegs nur Ausweg. Paris wird kommen, natürlich. Eine unserer interesantesten Reisen, wenn auch nur 4 Tage. Speisentechnisch sehr gut die marokanische Küche in kleinen Bistros rechts vom Hauptausgang des Pere Lachaise. Und gleich unweit davon ein Käsehimmel (Gut geeignet für odeur im Flieger und völlig unschuldigen Blick) ….Grüßli, Sunni

  4. Hoffentlich könnt ihr bald in Frieden nach Paris!

    Problem werden eher die 15 AKW’s in UKR, die betreut und versorgt werden müssen. Das wird dann sehr unangenehm. Siehe Japan.. Wollen hoffen der Typ hat wenigstens noch einige Lampen im Kopf oder wird intern doch irgendwie rechtzeitig vom Sessel genommen. Sieht danach aus als wäre ihm alles egal. Möglicherweise körperlich (Krebs?) krank und auf alles Egal Modus unterwegs?

    Genießt Europa/Paris solange es geht – also konkret: Jetzt!

  5. Ich weiche aus Gründen auch immer gerne auf den preiswerteren Mittagstisch aus und hatte da schon sehr gute Menüs. Also, der nächste Abstecher nach Paris wird hoffentlich schon bald geplant – dafür wünsche ich Euch viel Freude!

    Und ja, Rezepte kann man heutzutage auch gut nachinterpretieren. Chicorée kam bei mir diesen Winter zu kurz…

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