Das aktuelle Kriegsgeschehen macht keine Lust auf dekadente Völlereien. Da kommt mir ein einfaches Rezept vom grossen Gemüsekoch Alain Passard gerade recht: ein Fricassée von Champignons an einer Glaçage aus Jurawein (Savagnin, Côte du Jura), Butter und Olivenöl. In 5 Minuten auf dem Tisch.
Quelle: Le point/Alain Passard
Champignons mit Chicorée
Zutaten und Zubereitung
Vorspeise für 2 Personen
2 Chicorée de Bruxelles
ca. 130 g kleine Champignons (etwa 12 Stück)
30 g Butter
Olivenöl
ca. 60 ml Jurawein aus der Savagnintraube, Vin jaune oder ein einfcher Cõte du Jura
Fleur de Sel, weisser Pfeffer
Petersilie, glatt (L.: ich hatte nur krausen), klein geschnitten
(1) die geputzten Champignons vierteln oder halbieren.
(2) Butter und wenig Olivenöl in einer grossen, flache Kasserolle erhitzen, Champignons darin kurz dünsten, ablöschen mit dem Jurawein, sofort bedecken und 30 Sekunden ziehen lassen.
(3) Champignons auf heissen Tellern anrichten.
(4) Indessen den Jus in der Kasserolle leicht einkochen, die gezupften Chicoréeblätter durch den Jus ziehen, nicht garen, zu den Pilzen legen, restlichen Jus auf den Teller träufeln. Abschmecken mit Fleur de Sel und Pfeffer. Mit Petersilie überstreuen.
Geschmack und Duft des Juraweins verbinden sich köstlich mit den Champignons, die al dente viel besser schmecken, als wenn man sie -wie ich bislang- halb tot kocht.
lamiacucina 
