Involtini di foglie di vite

Die Spalierrebe am Haus musste ausgedünnt werden, damit die Kraft in die Trauben geht. Gefrässige Amseln, Krähen und Elstern werden es uns im Herbst danken. Oder auch nicht. Wenn wir schon keine Trauben ernten dürfen, dann fordern wir unsern Besitz-Anteil an der Rebe wenigstens in Form einer Dolmades-Dividende heraus. Da ich mich nicht an die unzähligen Varianten dieses nahöstlichen Gerichts halten mag, sondern der Füllung einen kalabrisch-sizilianischen Dreh verpassen will, benenne ich die gefüllten Blätter schlicht als gefüllte Röllchen in Weinblättern. Nicht authentisch, aber hübsch und gut. Mit der Ziegenkäsesauce sogar sehr gut.

Zutaten und Zubereitung

für etwa 30 Röllchen

30-40 möglichst junge, aber grosse, ungespritzte Traubenblätter. Da die Rebenblätter Oxalsäure enthalten, lässt sich das zarte Grün im Kochprozess leider nicht erhalten (es sei denn mit Tricks aus dem Chemiebaukasten). Es ist also egal, ob man frische oder in Salzlake eingelegte Blätter aus dem Konservenglas verwendet. Olive-Braun werden oder sind sie alle.
Frische Blätter im Dampfgarer 2 Minuten bei 110°C garen. (oder im Wasserbad 3-4 Minuten blanchieren)
Die gegarten Blätter auf Küchenleinen ausbreiten und abtropfen lassen.

für die Füllung:
200 g Risottoreis
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel
1 EL getrocknete Korinthen
50 ml Weisswein
6 dl Gemüsebrühe, heiss
Salz, Pfeffer
30 g Butter

2 EL Salzkapern, gewässert, gehackt
ca. 15 Taggiasca Oliven, entsteint, geviertelt
5 weiche Dörrtomaten, gehackt
1 Peperoncinoschote, geschält, entkernt, gehackt
3 EL Ziegen-Ricotta salata, fein gerieben (aus Kalabrien)
12 grosse Minzblätter, Blätter gehackt
1/2 Bund glatte Petersilie, Blätter gehackt

200 g Rindshackfleisch Bio vom Bündner Grauvieh
1 Zwiebel

für die Käsesauce:
80 g junger Ziegenkäse (aus Kalabrien)
1 Schluck Weisswein
0.5 dl Milch
1 TL Kartoffelstärke
weisser Pfeffer

(1) Aus der ersten Zutatengruppe einen (eher festen) Risotto kochen.
(2) Währenddessen das Hackfleisch in Olivenöl mit der Zwiebel anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
(3) Risotto mit den restlichen Zutaten inkl. Fleisch gut mischen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
(4) Je 1 EL Füllung beim Stengelansatz auf ein Weinblatt legen, die Blattseiten einschlagen und satt aufrollen.
(5) Gratinplatte mit Weinblättern auslegen und die Röllchen (Verschluss nach unten) darauf legen.
(6) Gratinplatte im Dampfgarer offen während 15 Minuten bei 110°C garen.
(7) Ziegenkäse grob reiben und 1 Stunde in lauwarmer Milch einlegen. Weisswein zugeben und vorsichtig zu einem“Fondue“ schmelzen. Binden mit in kaltem Weisswein angerührter Kartoffelstärke. Ggf. mit dem Stabmixer aufmixen. Mit Pfeffer würzen.

12 Kommentare zu „Involtini di foglie di vite“

  1. Danke für diese tolle Idee! Mach mich morgen ans Werk; ich denk, es schmeckt vorzüglich. Was das Grün anbetrifft, ich probier es mal mit etwas Natron im Blanchierwasser.

  2. Tolles Gericht. Nur fehlt der Käse aus Sardinien, und Weinblätter hat es auch keine mehr. Früher wuchs hier ein Weinstock, der hat uns verlassen. Liebe Grüße, Sunni

  3. Mir haben die nahöstlichen Varianten nie geschmeckt – aber diese hört sich vielversprechend an, werde ich ausprobieren. Weinblätter habe ich genug…nur mit dem Käse werde ich improvisieren müssen – es sei denn, ich setz mich in die S-Bahn und fahr zum Münchner Viktualienmarkt? mal sehen…
    LG Gila

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