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Auberginenfrikadellen

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Kurz vor der Abreise nach Berlin musste der Kühlschrank noch aufgeräumt werden. Mir war nicht mehr nach Kochen. Der Kopf bereits in Berlin, die Kühlschrankreste in Basel. Ein Rezept, von Micha, der Gärtnerin aus Liebe, in der SZ gesehen und überarbeitet, kam da gerade zu pass.  Beim begleitenden Salat orientierte ich mich am Kühlschrankinhalt bzw. dem Originalrezept.

Auberginenfrikadellen


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Zutaten
4-6 Stück, je nach Grösse/ 2 Personen

3 Auberginen, (L.: 450 g der länglichen aus dem Türkenladen)
60 g Brot, (L.: Weissbrot, trocken, fein gewürfelt)
20 ml Milch
1 Ei, groß
60 g Ziegenfrischkäse (L.: Kuhfrischkäse Krem Peinyr aus dem Türkenladen)
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 TL Thymian, frisch
1 TL Oregano, frisch
1 EL Basilikum, fein geschnitten
1 EL Instant-Polenta (L.: feines Maismehl)
Piment d’Espelette
Salz, Pfeffer

1 Ei
Semmelbrösel
Salz, Pfeffer
Sonnenblumenöl

für den Salat:
1 mittelgroße Kartoffel
100 g reife Tomaten
2 EL Olivenöl extra vergine
1 Zweig Basilikum
1 Zweig Minze
2 EL weisser Balsamico-Essig
Zwei Handvoll Lattich (Romanasalat)

Zubereitung
(1) Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 220°C vorheizen.
(2) Auberginen schälen und in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden. Backpapier mit etwas Olivenöl bepinseln, die Auberginen einlagig darauf verteilen, salzen und mit weiterem Olivenöl bepinseln. Das Blech für etwa 35 Minuten in den Backofen schieben, bis die Auberginen goldbraun sind. Herausnehmen und leicht abkühlen lassen. Kleinwürfelig hacken.
(3) Parallel die Brotwürfel mit der Milch einige Minuten einweichen. Knoblauch fein hacken. Frischkäse würfeln. Nun alle Zutaten für die Buletten miteinander verkneten und würzig abschmecken.
(4) Mit feuchten Händen Frikadellen formen, auf einen Teller setzen und im Kühlschrank ein Viertelstündchen durchziehen lassen.
In der Zwischenzeit den Salat zubereiten:
(5) Kartoffel in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser bissfest kochen. Tomate in kleine Stücke schneiden.
(6) Kartoffelwürfel und Tomaten mit Olivenöl, Basilikumblättern und den Minzblättern vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
(7) Das Ei in eine kleine Schüssel schlagen und verquirlen. Semmelbrösel in eine weitere Schüssel geben. Die Buletten nacheinander durch das Ei, dann durch die Semmelbrösel ziehen.
(8) Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Frikadellen von beiden Seiten während 8-10 Minuten insgesamt goldbraun knusprig braten.
Tomaten-Kartoffel-Salat mit den Auberginenfrikadellen anrichten.

Einfache Alltagsküche, rasch gemacht und schmeckt gut. Danke Micha.

Ravioles de caillé à la sauge

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Gegen Milchprodukte wie Ziger und Quark hege ich eine sozusagen angeborene Abneigung. Wohl wegen der Versuche meiner Mutter, im kühlschranklosen Haushalt sauer gewordene Milch noch zu Bibbeleskäs zu verwerten und damit ihren Bubi zu füttern. Dass ich trotzdem seit Jahren Ricotta verwende, ist ein Widerspruch, den ich mir selber nicht erklären kann. Milchprodukte wie Quark, Ziger und Ricotta werden ja nach ähnlichen Methoden hergestellt. Je nach verwendeter Milch oder Molke und Gerinnungsmittel mit Unterschieden in Geschmack, Fett- und Wassergehalt.

Die Ravioles de caillé de Réussilles ass ich kürzlich bei Georges Wenger im Jura. Fand sie so gut, dass ich den Heimweg gleich über die Fromagerie de Réussilles nahm, mich mit einer Portion Caillé bzw. Sérac (deutsch: geronnener Quark, Ziger) eindeckte und mich anderntags an die Ravioli machte. Zumal der Tante Betty ihr neuestes Spielzeug, eine Gerätschaft zur Herstellung quadratischer Pyramiden-Ravioli, auf Einsatz wartete.

Ravioles de caillé à la sauge

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Zutaten
Pastateig:
90 g Hartweizendunst
90 g Weissmehl
1 ganzes Ei
3 Eigelb
1 Eiweiss zum Bestreichen der Nähte

Füllung:
250 g Ziger (Caillé, Sérac)
8 Salbeiblätter, fein gehackt
4 Pfefferminzblätter, Bergminzen (meine Kärntner Nudelminze)
wenig Zitronenabrieb
Salz
weisser Kampotpfeffer
wenig Rahm, um die Masse geschmeidig zu machen

Spinatpüree:
200 g junge Spinatblätter
Salz
Muskatnuss
Pfeffer
ca. 50 ml Rahm

Rote Linsen:
1 Handvoll rote Linsen
Gemüsebrühe, gesalzen

Salbeibutter:
6 Blätter Salbei
Salz
Butter

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Zubereitung
Ravioli:
(1) Alle Zutaten zu einem festen, trockenen Teig verkneten, in Vakuumbeutel vakuumieren, 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Das Vakuumieren verbessert und beschleunigt die Hydratation des Pastateiges.
(2) Aus den Zutaten die Füllmasse zubereiten und gut abschmecken. In einen Spritzbeutel abfüllen und kühl stellen.
(3) Ravioliteig portionsweise auf der Nudelmaschine fein auswallen (7/9). Bahnen kurz ruhen lassen. Mit Hilfe der Schablone in 5.5cm Quadrate schneiden.
(4) Teigränder mit wenig Eiweiss bepinseln, auf das Gerät legen, ein Haselnussgrosses Stück Masse in die Mitte der Teigplatte spritzen, Flügel des Gerätes zusammenklappen. Flügel öffnen, Ravioli herausnehmen und die Spitze der Pyramide gut zusammendrücken. Auf einem mit Hartweizengriess bemehltem Tuch leicht antrocknen lassen.

Spinatpüree:
(5) Aus den Zutaten ein Spinatpüree zubereiten.

Rote Linsen:
(6) Rote Linsen waschen. In gesalzener Gemüsebrühe bei max. 65°C ca. 1 Stunde garziehen lassen. So bleiben die Linsen ganz, sind noch ein wenig bissfest, aber zerfallen nicht. Meine Alnatura-Bio-Linsen zerfallen beim Kochen innert Minuten in rosa Matsch. Andere Sorten sind möglicherweise besser geeignet.

Salbeibutter:
(7) Aus den Zutaten herstellen.


Was ich seit Jahrzehnten insgeheim wusste, hat sich bewahrheitet: Ziger anstelle von Ricotta schmeckt genau so gut, besonders wenn er von Kühen aus den Bergweiden des Jura stammt. Wohingegen man auf das Gerät der Tante Betty durchaus verzichten kann. Normale Ravioli sind schneller gemacht. Und jetzt ist mir definitiv zu heiss zum Kochen.

La mia vignarola

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La vignarola, ein in den letzten Jahren häufig gekochtes, altes Rezept der cucina povera aus dem Latium, das in seinen Ursprüngen aus den Weinbergen um Rom (castelli romani: Frascati, Velletri, Marino … ) stammt. Eine Kombination aus frischen Frühlingsgemüsen aus dem Garten. Die musts sind Fave, Erbsen, Artischocken, Frühlingszwiebeln, lattuga romana, aromatisiert mit römischer Bergminze und Guanciale oder heute meist Pancetta. Kurz: Der römische Frühling auf einen Teller gepackt. Das römische Wort vignarolo dürfte etymologisch aus dem ortolano (Gemüsegärtner, Gemüsehändler) hervorgegangen sein. Andere meinen, dass sich der Name aus vigna (Weingarten) oder vignaiolo (Weingärtner) ableite. Alle werden Recht haben.

Das Gericht lässt sich je nach Angebot des Marktes variieren,  z.B unter Hinzunahme von Grünspargel oder Zucchini oder auch in einer rein vegetarischen Version oder mit pasta serviert, wie bei Cavoletto di Bruxelles. Meist werden die Gemüse nacheinander im selben Topf gegart. Etwa wie bei der Mimi T., [die lifestyle-Bloggerin mit dem Hund, der so gerne im Bild steht]. Ich habe mich hier jedoch für eine aufwendigere Zubereitung mit 4 Pfannen entschieden, um den unterschiedlichen Geschmack der Gemüse hervorzuheben. Jede Gabel, die man auslöffelt (?) schmeckt anders. Wundervoll.

Zutaten
Bei den Zutaten habe ich mich ungefähr an die Angaben hier gehalten.
Hauptmahlzeit für 2 Personen
200 g entkernte Fave (aus 1.3 kg Saubohnen)
200 g Erbsen frisch blanchiert oder tiefgekühlt
100 g Zucchini, ein kleiner
2 mittlere Artischocken
5 Baby-Artischocken
150 g Lattich (lattuga romana, Romain, Bindesalat)
50 g (oder mehr) Pancetta
1 grüne, entkernte Chilischote
1 Frühlingszwiebel
1 Schalotte
3 junge Knoblauchzehen
50 ml Weisswein
etwas Zitronensaft
2 Zweige normale Minze (mentuccia hab ich leider keine, die ersatzweise geeignete Kärntner Nudelminze hat sich im Garten noch nicht hervor gewagt)
5 Zweige glatte Petersilie
Salz, Olivenöl, Pfeffer

La Vignarola 2013 04 21_0100

Zubereitung
Mise en place anfangen mit dem auslösen und garen der Saubohnen. Weiter mit dem Dampfgaren der Artischocken und dem Vorbereiten der Zucchini.

(1) Artischocken&Minze mit römischem Einschlag: Die Artischocken rüsten und in Viertel oder Scheiben schneiden, dann in Wasser mit Zitronensaft oder Ascorbinsäure legen. 3 Minuten im Dampf vorgaren. Anschließend die abgetropften, abgetrockneten Artischocken mit Knoblauch, Olivenöl und grünem Chili anbraten, mit Weißwein und Zitronensaft ablöschen, frische Minze zugeben und etwa 10 Minuten garen lassen. Salzen, pfeffern. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.
(2) Zucchini&Knoblauch: Zucchini in Scheibchen schneiden, salzen, 15 Minuten stehen lassen, auf Küchenpapier trocknen. In heissem Olivenöl mit gehacktem Knoblauch beidseitig anbraten.
(3) Erbsen&Speck: Den Speck in etwas Olivenöl anbraten, die gehackten Frühlingszwiebeln mitdünsten, die blanchierten oder gefrorenen Erbsen zugeben und mit etwa 50 ml Wasser oder Weisswein während ca. 10 Minuten kochen.
(4) Saubohnen&Lattich: Die Saubohnen aus den Hülsen lösen, 2 Minuten im Dampfbad garen, Kerne aus der Schale lösen. In einer Pfanne die gehackte Schalotte in Olivenöl anbraten, Fave und den in Streifen geschnittenen Lattich kurz (2-3 Minuten) mitdünsten. Salzen.
(5) Alles vorsichtig untereinander mischen und sofort servieren.

Da ich weder weissen Castelli Romani noch einen Orvieto zur Hand hatte, kam als Nothelfer ein 2007-er Riesling Westhofener Kirchspiel von Keller zum Einsatz. Auch nicht schlecht.

Mantı Çorbası, Naneli Ve Yoğurtlu. Raviolisuppe mit Joghurt und Minze

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Auf einem Spaziergang ins tiefste Kleinasienbasel sind wir, ganz zufällig, in den türkischen Supermarkt geraten. Vor dem Laden die üblichen Berge an Kohlköpfen, Tonnen von Zwiebeln, Tomaten, Peperoni, im Innern schwere Reissäcke, 5 kg Teetüten, noch nie gesehene Paprika- und Auberginenformen,  daneben viel Ramsch, kurz, wir haben uns vorsichtig mit ein paar Sachen eingedeckt, neben Frischprodukten war eine türkische Tüte Knürr-Suppe dabei, und das kam so:  Ab und zu bereite ich uns Manti, kleine, türkische Ravioli, selber zu. Die Ravioli meist nach diesem Agnolotti-Rezept. Die Aufschrift auf der Tüte „Mantı Çorbası Naneli ve yoğurtlu“ hat mich an das köstliche Gericht erinnert, so dass ich in einem Anfall von habenwill die Tüte mitgenommen habe. Zuhause studierte ich als erstes die Zusammensetzung: Weizenmehl, Mehl, Wasser, Weizengrütze, Sojagranulat, Maisstärke, Fettpulver, Fettaroma (!), Joghurtaroma (!), Fleischaroma (!), Kassewasserpulver (?), Zwiebelpulver, Essigpulver (???), Milchpulver, etc., alles Sachen, die in einer regionalen (yöresel) Suppe von Knorr unverzichtbar sind. Möglicherweise hats Ravioli in der Tüte, man kann harte Knollen durch die Packung fühlen. Frischen Joghurt muss man selber zufügen, dafür fehlen Konservierungsmittel, wie der Aufdruck: hiçbir koruyucu madde içermez stolz belegt. Ich habe die Tüte ungeöffnet beiseitegelegt, und frei improvisiert, etwas mehr schweizerisch, etwas weniger kleinasiatisch.

afiyet olsun 🙂

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Zutaten
für 2 Personen
800 ml gute Gemüsebrühe
1-2 Elf. Kichererbsenmehl (für das cremige Kno.rr-feeling)
2 rote Peperoni
etwa 20 kleine Fleischagnolotti aus meinem Tiefkühler, diesmal war Ochsenschwanz drin, egal
1 Becher Joghurt (bei uns Bifidus)
40 g Butter
1 El. Paprikapulver süss
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
3 Elf. gehackte Kräuter: viel Pfefferminze, etwas Petersilie und Oregano

Zubereitung
(1) die roten Peperoni den Einbuchtungen entlang aufschneiden, Kernhaus entfernen, waschen und für ca. 30 Minuten im Ofen bei 240°C anrösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Herausnehmen, mit einem feuchten Tuch bedecken, etwas abkühlen lassen, dann die Haut abziehen. In kleine Stücke schneiden.
(2) Gemüsebrühe mit dem Kichererbsenmehl verquirlen und 5 Minuten leise kochen lassen. Die Peperonistücke zufügen und leise mitsimmern lassen. Würzen mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette. Einen Teil der Kräuter unterrühren.
(3) Agnolotti in siedendem Salzwasser al dente garen.
(4) Butter in einem Pfännchen schmelzen und aufschäumen lassen, Paprikapulver unterrühren, salzen.

Suppe anrichten, den (kalten) Joghurt locker unterrühren, die Agnolotti in der Paprikabutter wenden und auf die Suppe geben. Mit dem Rest der Kräuter bestreuen. Sehr gut. Was mache ich nun mit der Beutelsuppe ?

Feinsaure Auberginen mit Minze, Melanzane in agro

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Man muss nur warten können. Lange habe ich solch kleine Mini-Auberginen vergeblich gesucht.  Auf dem Basler Samstags-Markt sah ich sie zufällig, nach tagesfrischer Ernte sahen sie zwar nicht mehr aus, dennoch kaufte ich welche, obwohl die Einkaufstasche mit guten, frischen Sachen schon voll beladen war. Aber eine kleine Vorspeise geht immer.

Die Art der Haltbarmachung durch Anbraten und Marinieren in Essig stammt vermutlich aus dem arabischen Raum, und gelangte über Spanien nach Italien. Hier wird sie „a scapece“  benannt. In Spanien „escabeche“. Einige meinen, der Begriff gehe auf Apicius, lat. „ex Apicius“ zurück. Apicius war ein römischer Feinschmecker in der Antike, wahrscheinlich waren es mehrere, die diesen Namen trugen. De re coquinaria „Über die Kochkunst“ ist das älteste erhaltene Kochbuch der römischen Antike, das dem „Apicius“ zugeschrieben oder gewidmet wurde. Gerichte, die mit Essig gebeizt wurden, waren jedenfalls den alten Römern schon bekannt.

Und so schmecken die Auberginen manchmal auch: essigsauer-ätzend. Im Buch von Alain Ducasse: Die mediterrane Küche, fand sich eine einfache, milde Variante, ohne vorgängiges Braten oder fritieren, abgeleitet aus einem Rezept aus Apulien, die sich für kleine Auberginen gut eignet und angenehm erfrischend schmeckt.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
500 g Mini Auberginen (etwas mehr als daumendick)
4 Knoblauchzehen, geschält, in feine Scheiben geschnitten
1 Bund Minze
50 ml Olivenöl extra
50 ml Aceto Balsamico, vom mittelteuren
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker
Fleur de sel
grob zerstossener Pfeffer

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Zubereitung
(1) Auberginchen waschen, Stiel dranlassen. Der Länge nach halbieren. Über Kreuz einschneiden. In jede Hälfte ein Pfefferminzblatt sowie 2 feine Scheibchen Knoblauch klemmen.
(2) Öl, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker mischen. Auberginen in eine feuerfeste Form legen. Mit der Essig-Öl-mischung übergiessen.
(3) Form in den auf 170°C vorgeheizten Ofen schieben und Auberginen etwa 30 Minuten backen. Auberginen gelegentlich mit der Essigmischung übergiessen oder die Auberginen kurz wenden.
(4) Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Anrichten und mit der Essigsauce überziehen. Mit Fleur de sel und grob zerstossenem Pfeffer servieren.

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Zitronige Zucchetti mit Minze

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Draussen 33°C. Keine Lust, Herdplatten aufzuheizen. Frau L. kapert sich nach langer Abstinenz wieder einmal die Küche mit einem schnell zubereiteten, kalt zu essenden Gemüsegericht. Eine allfällige, entfernte Ähnlichkeit mit zitronigen Zucchini ist rein zufällig und nicht beabsichtigt. Nicht umsonst heissen unsere Etti und nicht Ini. Mein Beitrag zum Dauerevent Cucina Rapida.

Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von  mankannsessen.de

Zutaten
500 g grüne Zucchetti (D: Zucchini)
4 ganze, junge Knoblauchzehen
1 Peperoncino, entkernt, in kleinen Würfelchen
1 Bio-Zitrone, Abrieb und Saft
6 Schalotten oder bei uns 1 grosse Cipolle di Tropea Zwiebel
Olivenöl
Salz, Zucker
1 kleines Bündel frische Minze

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Zubereitung
(1) Zucchetti mit dem groben Gemüsehobel in dicke Streifen hobeln. Schalotten/Zwiebeln in Streifen schneiden. Knoblauch schälen. Mit 3-4 Elf. Olivenöl begiessen und die Mischung von Hand sorgfältig und innig mischen.
(2) Das Gemüse auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech schütten und im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten bei 200°C (U-/O-hitze) in der obern Hälfte des Ofens backen. Wenn die Zipfelchen braun werden, ein, zwei Etagen tiefer stellen.
(3) eine Marinade herstellen aus dem Saft und dem Abrieb der Zitrone. Davon die Hälfte in der gebrauchten Gemüseschüssel vorlegen. Mit Salz und wenig Zucker würzen.
(4) Das Gemüse aus dem Ofen nehmen und in die Schüssel giessen und mischen. Blech sofort wieder in den Ofen, die Gemüseschüssel vor die Haustüre, die Temperatur in der Wohnung soll nicht ansteigen. 20-30 Minuten marinieren lassen.
(5) Kurz vor Verwendung die zweite Hälfte der Marinade samt Zitronenabrieb hinzugeben, die frischen Pfefferminzblättchen mit der Schere grob schneiden und alles vermischen.

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Ein saftig-minzig-frisch-zitroniges Gemüse mit wenig Kalorien. Ideal bei Hitze. Empfehlenswert. Wir haben dazu Waadtländer Pastetchen, gekauft in der Confiserie Beschle, gegessen. Fisch hätte bei kühlerem Wetter auch gut gepasst.

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TGRWT #4: Cold cuts with mustard-mint-sauce

Cold cuts of veal with mustard-mint-sauce

They go really well together food blogging event (TGRWT) is all about flavour pairing, that is combining ingredients and flavours that wouldn’t usually be put together and seeing how it turns out. Ingredients to pair this time are MUSTARD with MINT. For the fourth event (TGRWT #4), hosted by Dennis of Kookjegek, I present a light mustard-mint-sauce, served to cold cuts of veal. Perfectly fitting to warm summer evenings. The mustard-mint sauce is a derivation of my dill-mustard-sauce, which I use for the same purpose. Deutsche Zusammenfassung am Schluss. TGRWT #4: Cold cuts with mustard-mint-sauce weiterlesen