Das klassische, apulische Nationalgericht sind Orecchiette con le cime di rapa. Rezept hier. Da wir über Ostern im Gargano in Apulien wanderten, lernten wir noch andere Zubereitungsarten für den Stängelkohl kennen. Der Stängelkohl ist eines der ersten Freilandgemüse, das bei uns im Frühjahr aus dem kalten Boden spriesst. Unsere Biobauern pflanzen ihn, einjährig und schnell wachsend, als Gründüngung an. Bei der Bestellung der Felder wird im Frühjahr der ganze Bewuchs untergepflügt. Um sich dann im nächsten Jahr als „Unkraut“ weiter zu verbreiten. Wir erlaubten uns, ein paar Stängel einzusammeln. Oder war das Mundraub? Denn wer „zur Befriedigung augenblicklicher Lüsternheit“ (Urteil des Schweizerischen Bundesgerichts 80 IV 240 von 1954) Lebensmittel geringen Wertes stiehlt, macht sich strafbar und kann juristisch verfolgt werden.
Der Begriff des Mundraubes ist in der Schweiz seit 1942 nicht mehr gebräuchlich und wird heute als einfache Form des Diebstahles klassiert. Er ist aber nach wie vor -auf Antrag des Geschädigten- strafbar. Glücklich, in dessen Gärtchen Cime di Rapa wachsen.
Der kräftige, leicht bittere Geschmack kommt in den Polpette zwar weniger zur Geltung, als mit den Orecchiette, reicht aber völlig aus, um eine augenblickliche Lüsternheit auf Stängelkohl zu befriedigen.
Polpette alle cime di rapa
Hauptmahlzeit für 2 Personen
Zutaten und Zubereitung
120 g Quinoa (aus Schweizer Bioproduktion)
ca. 1.6 dl Wasser
1 TL Bio-Gemüsebrühpulver
250 g Cime di Rapa
2 Zehen Knoblauch, gewürfelt
1 kleine Chilischote, entkernt, fein gehackt
2 EL Salz-Kapern, gewässert, gehackt
2 EL Pinienkerne, trocken geröstet und grob gehackt
1-2 EL Ackerbohnenmehl (Vicia faba)
Gewürzfenchelsamen, gemahlen
Meersalz
Pfeffer
Muskatnuss
(1) Wasser mit dem Gemüsebrühpulver aufkochen, das Pseudogetreide einstreuen und bei niedriger Temperatur zugedeckt 15 Minuten simmern lassen. Anschliessen vom Feuer auf ein Holzbrett ziehen und weitere 20 Minuten quellen lassen.
(2) Cime die Rapa putzen und waschen. 1 Minute im Dampfgarer bei 120°C oder 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken und sehr gut ausdrücken. Danach mit dem Messer feinstmöglich hacken.
(3) Knoblauch, Chili und Fenchel in 2 EL Olivenöl dünsten, Kapern und Pinienkerne zugeben.
(4) Gehackten Cima di Rapa unterrühren, das Ackerbohnenmehl darauf sieben und ggf. mit einem Schluck Wasser gut verrühren. Etwa 5 Minuten weiter dünsten bis eine weiche, formbare Masse entsteht. Würzen mit Salz, Pfeffer und Muskat.
(5) mit nassen Händen Kugeln formen, auf einem mit Backpapier belegten Blech mit wenig Olivenöl beträufeln.
(6) Im vorgeheizten Backofen bei 180°C UL 10 Minuten backen.
Dazu:
a) Im Dampfgarer 10 Minuten bei 100°C vorgegarte Corne de Gatte Kartöffelchen schälen und in heissem Olivenöl schwenken und salzen. Bestreuen mit Rosslauch (Allium selvaticum)
b) Aioli (Knoblauch-Mayonnaise)
lamiacucina 
Tolles Rezept! Danke dafür, das müssen wir probieren, denn: Cime di Rapa steht bei uns (saisonal bedingt noch) hoch im Kurs, gerade gestern haben wir die geliebten Oriechette gekocht (ohne Brösel!). Und überhaupt Zeit mal danke zu sagen für diesen Blog, der uns schon einige Male den Weg gewiesen hat, so z.B. zu Charles L’Eplattenier in Delémont! Das war auch ein prima Tipp. Merci dafür! Herzliche Grüsse von der Grossbasler Seite!
Unsere Henkersmahlzeit in Foggia bestand u.a. aus Orechiette mit Cima di Rapa. Mehr kann man nicht wollen.
Du bist wahrhaftig immer für eine Überraschung gut – ein Rezept mit Quinoa, noch dazu von Schweizer Feldern. Ich behaupte stets, dass ich ihn den Peruanerinnen nicht wegessen mag… allerdings: auch den Schweizer Connaisseurs und Connaisseuses nicht. Aber da die Polpettchen so hübsch aussehen, könnte ich probieren, sie mit Hirse – wächst im Land Brandenburg – nachzubasteln. Lüsternheit auf Stängelkohl wecken selbst Berliner Märkte, und so eine Staude ist ja immer eine ordentliche Menge. Ein frühlingsschönes Wochenende wünscht P.
Die westliche Nachfrage nach diesen Pseudogetreiden treibt die Preise in den Ursprungsländern hoch und macht sie für die arme Landbevölkerung unerschwinglich. Die verkannte Hirse eigent sich gut als Ersatz.
Wohl wahr. Die ökonomischen Zusammenhänge machen den Verzicht auf importiertes Quinoa leicht. Einmal probiert haben wirs, in den 90er Jahren, als Quinoa noch nicht hip war, damals verstaubten die Tüten im Weltladen. Ich mochte auch die Konsistenz nicht. Hirse ist körniger, schmeckt mir besser. Herzlich grüßt nach Süden: P.
Interessante Variante – mir war der Cime di Rapa immer etwas sehr bitter.
Mit zunehmendem Alter nimmt die Schmecksensitivität ab. Kein Grund zur Verbitterung im Alter. Neue Freuden tun sich auf.