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Kohlrabi mit Eierschwämmchen

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Vegetarisch Kochen: Das Kohlrabi-Raviolo, mit gehackten Pfifferlingen gefüllt, Thymian-Schaum. Quinoa mit kleinen, rohen Apfelstückchen. Gegessen bei Georges Wenger (hier unter: Farci de colrave aux chanterelles et quinoa, jus mousseux au serpolet) und zuhause nach meiner façon nachgekocht. Nur der Borretschstrauch wollte nicht mitmachen. Trotz gutem Zuspruch und Sonnenschein wollte er nicht so richtig blühen. Aber wer braucht schon blaue Blümchen auf dem Teller?

Kohlrabi mit Eierschwämmchen

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Zutaten
für 3 Hauptspeisen

Kohlrabi:
1 Kohlrabi, Bauchdurchmesser 9cm
frische Gemüsebrühe (aus Karotte, Sellerie, Zwiebel, Petersilienstiele)

Füllung:
200 g Eierschwämme
1 Bundzwiebel, fein gehackt
1 EL frische Thymianblättchen
Schuss Weisswein
Kräutersalz
weisser Kampotpfeffer
Petersilie, gehackt
20 ml Pilzsud

Thymianschaum:
4 kleine Champignons
1 EL frische Thymianblättchen
20 ml Pilzsud
1 dl Rahm
Salz
weisser Kampotpfeffer

Apfelquinoa:
3 EL Quinoa
Gemüsebrühe, gesalzen
1 Granny Smith Apfel, in feine Brunoise geschnitten
weisser Pfeffer

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Zubereitung
(1) 1 L leicht gesalzene Gemüsebrühe herstellen.
(2) Kohlrabi ungeschält darin während 30 Minuten leise köcheln.
(3) Kohlrabi kalt abschrecken, schälen, quer durch den Bauch halbieren. Mit der Aufschnittmaschine 1 mm dicke Scheiben schneiden. Mit einem 8cm Ausstecher 12 Rondellen ausstechen und beiseitestellen.

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Füllung:
(4) Pilze putzen, grössere von Hand zerzupfen. Portionsweise in ca. 3 dl kochendem Wasser einige Sekunden blanchieren, herausheben und auf einem Sieb abtropfen lassen.
(5) Das Blanchierwasser durch ein Melittafilter filtrieren und auf 40 – 50 ml einkochen = Pilzsud.
(6) Gut abgetropfte Pilze mit der Zwiebel und etwas Thymian in wenig Butter dünsten, ablöschen mit Weisswein, würzen und noch etwas köcheln lassen. Die Flüssigkeit sollte weitgehend verdampft sein. Ein paar der schönern Pilze beiseitestellen, den Rest grob hacken, Petersilie untermischen und wieder in die Pfanne zurückgeben. Mit der Hälfte des konzentrierten Pilzsuds befeuchten und warm halten, die separierten Pilze auf der Seite der Pfanne mit warmhalten.

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Thymianschaum:
(7) Champignons und Thymian in 20 ml Pilzsud und ca. 80 ml Gemüsebrühe auskochen, Rahm zugeben, auf die Häfte einkochen, durch ein Sieb passieren, würzen. Vor Gebrauch schaumig mixen und den Schaum abheben.

Apfel-Quinoa:
(8) Quinoa heiss spülen, dann mit der doppelten Menge gesalzener Gemüsebrühe ca. 20 Minuten weichgaren, die Flüssigkeit sollte weitgehend verdampft sein. Auf einem feinen Sieb abtropfen lassen, lauwarm mit der Apfelbrunoise und einigen Tropfen Apfelbalsamessig mischen.

Montage:
(9) Vor dem Anrichten die ausgestochenen Kohlrabi-Rondellen in etwas Gemüsebrühe weich, aber noch bissfest fertig garen.
Je 2 Rondellen in gewärmte Teller legen. Ein TL Pilzfülle in die Mitte der Rondellen legen.
Je 2 weitere Rondellen mit 3 Schnitten sternförmig bis nahe an den Rand einschneiden und auf die Pilzfülle drücken. Das hält!
Ein EL Apfelquinoa dazu servieren.
Beträufeln mit aufgemixtem Thymianschaum.
Garnieren mit Borretschblüten.


sehr gut gelungen aber etwas aufwendig in der Zubereitung, wenn man das (wie ich) nach dem Einkauf noch schnell vor Mittag zubereiten muss. Für diesen Höllenritt hab ich mir ein Glas Höllenpfad gegönnt. Das Zuviel an Gemüsebrühe und Kohlrabi gibt abends eine Gemüsesuppe für das erschöpfte Personal.