Verkohlte Zwiebel, gefüllt mit Taleggio-Fonduta und gepickelter roter Zwiebel.

Auf dem Luzerner Markt kaufte ich mir im November 2 Roscoff-Zwiebeln. Eine knackige, saftige, doch zarte, fast süsslich schmeckende Feinschmecker-Zwiebel. Aussen rosa-blond, das Fleisch weiss mit zartrosa Rand. Die Zwiebel gelangte im 17. Jahrhundert aus Portugal nach Roscoff, einer kleinen Gemeinde im Département Finistère an der Nordküste der Bretagne. In der mild-feuchten Gegend hat sie sich perfekt an das Klima angepasst. Hält sich durch eine aufwändige und sorgfältige Ernte von Hand sehr lange und zeichnet sich durch einen unvergleichlichen Geschmack aus. 2010 erhielt sie das AOP-Siegel.

Meine 2 Zwiebeln waren mir zu schade, um in einem Salat zu enden. Vor Monaten sah ich in der französischen Version von Masterchef einen jungen Koch (Mathieu Lagarde) lange über der gestellten Aufgabe brüten, aus Zwiebeln etwas zuzubereiten. Lange litt ich mit ihm, bis ihn ein Geistesblitz streifte. Das Ergebnis überzeugte die Juroren in jeder Hinsicht. Und mich sowieso. Wenn ich mich recht erinnere, blanchierte er die Zwiebeln erst, steckte sie dann in einen Kugelgrill, bis sie schwarz verbrannt waren, schliesslich füllte er sie mit etwas Pilzcreme und dem ausgehöhlten Zwiebelmus und überdeckte alles mit einem Comté-Espuma.

Ich habe mir die Sache vereinfacht, steckte die ganzen Zwiebeln für 3 Stunden in den Ofen, schnitt mit der Schere ein Loch, hob wenig Füllung heraus, würzte, gab sie nochmals kurz in den Ofen. Danach verbrannte ich die Aussenhaut mit einem kleinen Gasbrenner und füllte die Zwiebel dann mit meiner Fonduta. Rote Zwiebelpickel drauf und fertig war meine Zwiebelfinsternis. Nach 3 Stunden ist der innere Teil der Zwiebel butterweich und hat sich zusammen gezogen. Ein interessanter, gut schmeckender, kleiner Menugang.

Zutaten und Zubereitung

Oignion ténèbre

2 mittlere Roscoffzwiebeln, ungeschält, mit de getrockneten Hüllblättern
Zitronenthymian
weisser Pfeffer
Fleur de Sel

Fonduta:
60 g Taleggiokäse
60 ml Milch
1 Eigelb
Salz, weisser Pfeffer, Knoblauch

gepickelte Zwiebeln:
1 kleine, rote Zwiebel, geschält
1 dl Estragonessig
1 dl Randensaft
1 EL Honig
Prise Cayennepfeffer
1/2 TL Salz

(1) am Vortag die rote Zwiebel vierteln und in ihre Schalen zerteilen.
(2) Aus den übrigen Zutaten einen Sud kochen und die Zwiebeln darin 1-2 Minuten blanchieren. In ein verschliessbares Glas geben und über Nacht ziehen lassen.
(3) Die ungeschälten Roscoff-Zwiebeln in einer feuerfesten Schale auf kleine Metallringe setzen (damit sie nicht umfallen) und während 2.5 Stunden im Ofen U/O bei 150°C garen. Der Wurzelansatz muss unverletzt sein.
(4) Herausnehmen und mit einem spitzen Messer oder einer Schere eine Öffnung in den obern Teil der Zwiebel schneiden, Den Deckel abheben und 2-3 TL der weichen Zwiebelmasse herausheben.
(5) Die Zwiebeln innen [korr. 8.01.23] mit Zitronenthymian, Pfeffer und Salz würzen und die Zwiebeln nochmals in den Ofen geben für eine weitere halbe Stunde.
(6) Inzwischen den Käse in der Milch bei niedriger Temperatur schmelzen, würzen und das Eigelb mit dem Schwingbesen unterschlagen.
(7) Zwiebeln herausnehmen und die blonden Hüllblätter der Zwiebeln mit dem Flammenwerfer abflämmen, bis die Hüllblätter schwarz verkohlt sind. Achtung: allfällige Rauchmelder vorher ausschalten und Vorsicht mit dem Feuer. Zu starkes Abflämmen führt zu grauer Asche statt schwarzen Hüllblättern.
(8) Fonduta in die Zwiebeln verteilen und mit einem roten, gepickelten Zwiebelblatt garnieren.

Anmerkung: Falls im Ofen Saft aus den Zwiebeln drückt, diesen nicht wegwerfen; er ist braun karamellisiert und schmeckt köstlich.