Archiv der Kategorie: Geheimnisse der Kochkunst

Und ewig kocht der Risotto

pento.gifIch weiss wirklich nicht, was es da in Deutschland ewig um den Risotto zu diskutieren gibt, welche Reissorte, ob und wieviel Rühren, früh- oder spät-salzen, wieviel Wasser oder Brühe und wielange. Die klassische und unveränderliche Grund-Rezeptur ist von den Italienern längst erfunden und wahrlich zur Genüge dokumentiert. Vielleicht hilft es K-J. Fuchs in Nachgesalzen, wenn ich auch hier nochmals kräftig ins gleiche Horn stosse, um  Dampfkochtopfvertreter und Uncle-Ben’s Quick-Risotto-Freunde zur Einsicht zu bewegen.

Reis enthält rund 70% Stärke. Beim Glasig-Schwitzen dringt wenig Öl in die äussere Schicht des Reiskorns ein, das verlangsamt das Eindringen von Wasser in das Reiskorn während des Kochens und hält damit den Kern ein bisschen länger al dente.

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Sauce Hollandaise, Béarnaise & Co., 8 Gebote

Meine 8 Gebote zeigen klar auf, worauf es ankommt, weder auf Mondphase noch Ihren Biorythmus. Zuwendung ist das Wichtigste. Natürlich gehts auch in Ruck-Zuck Manier: Reduktion, Eigelb und die gesamte Butter in der Rührschüssel in das Bain-marie stellen und solange mit einem kräftigen Stabmixer durchbrettern bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Geht das ? Antwort: Ja. Für mich ist es aber wie Fallschirmspringen ohne Fallschirm, man ist zwar schneller am Ziel, aber die Sache macht einfach weniger Spass. Weniger? Ja doch, bedeutend weniger.

Meine 8 Gebote:
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