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Spargelraviolizigarren mit Petersilie

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Meiner Mutter Sohn hätte schon lange gerne mal Petersilienravioli mit Trüffeln hergestellt. Weil nun aber die Zeitläufte eher für Spargeln als für Trüffel sprechen, habe ich die Ravioli mit feingehäckselten Spargeln, etwas Sbrinz sowie Mie de pain gefüllt und mit viel Petersilie gewürzt. Ausser dem fehlenden Ei sind das die Zutaten für klassische Spargeln polonaise. Vorgesehen waren kleine, hübsche Ravioli. Da mir in dieser Woche vor lauter andern Dingen die Kocherei über den Kopf gewachsen ist, habe ich die Füllung kurzerhand in dünne Teigplatten eingerollt (geht schneller) und Zigarren daraus gedreht. In Kuba machen das die Zigarrendreherinnen (Torcedores) angeblich auf dem nackten Oberschenkel. Das kann ich nicht, wäre wegen der Haare auch nicht appetitlich. Die Ravioloni sind nicht sehr elegant, aber schnell gemacht und schmecken gar nicht schlecht. Auch nicht schön fotografiert, ich muss in Ermangelung meines Normal-Objektivs erst noch lernen, in der kleinen Küche mit einem Stativ umzugehen, ohne dauernd über dieses blöde Dreibein zu stolpern.  Mein Beitrag für den Petersilienevent des Gartenblog, betreut von Sus.

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Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

für die Spinatmatte:
200 g Spinat
wenig Wasser

für den Ravioliteig:
200 g Weissmehl
50 g Hartweizengriess (De Cecco)
100 g Eimasse (1 Vollei und 2-3 Eigelb)
25 g Spinatmatte
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
500 g Grünspargel, 300 g für die Füllung
1 Frühjahrszwiebel mit Grün
30 g Butter
30 g Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
2 Elf. Mie de pain (getrocknete Brotbrösel aus weissem Brot)
1/2 Bund glatte Petersilie
Muskatnuss Salz, Pfeffer

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Zubereitung
für den grünen Ravioliteig:
(1) Spinat waschen. Die tropfnassen Blätter im Mixer unter Zugabe von wenig Wassers feinst pürieren. Saft durch ein Sieb drücken, um die Faserbestandteile zu entfernen. Den Spinatsaft vorsichtig erhitzen (über 65°C, einmal kurz vor das aufwallen bringen, aber nicht kochen. Mit einem Teesieb das aufschäumende (koagulierte) Chlorophyll abschöpfen. Gut und lange atropfen lassen.
(2) Eimasse mit dem abgeschöpften Chlorophyll fein vermixen. Den Teig wie hier beschrieben aus Mehl und der grünen Eimasse zusammenkneten.

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für die Ravioli:
(3) die Enden der Spargeln nach Notwendigkeit einkürzen. Dann die Spargelspitzen abschneiden. Die Stangen in feinste Würfelchen (Mirepoix) schneiden (das geht bei mir mit Zack). Die Frühlingszwiebel mitsamt dem Grün fein hacken.
(4) In einer weiten Pfanne die Butter leicht aufschäumen und hellbraun werden lassen. Spargeln und Frühlingszwiebeln dazu geben, ablöschen mit einem kleinen Schuss Wasser und unter Wenden bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten dünsten. Auskühlen lassen, dann den Käse, die feingehackte Petersilie und die Brösel untermischen und würzen.
(5) Den Teig auf der Pastamaschine auf dünnstmögliche Dicke auswalzen (8-9/9),  in Rechtecke von Walzenbreite (14cm) x10 cm schneiden. Die beiden Schmalseiten und eine Längsseite mit wenig Eiweiss anpinseln.
(6) 1 Elf. Spargelfüllung auf einen langen, schmalen Streifen daraufsetzen. Den Teig wie eine Zigarre aufrollen. Darauf achten, dass die Nähte gut verklebt sind. Die Enden zusammendrücken. Die Ravioli auf ein mit Pastamehl bestäubtes Leinentuch geben. Bis zur Verwendung kühl stellen.
(7) Die restlichen ganzen Grünspargeln sowie die Spargelspitzen in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter langsam anbraten. Salzen, pfeffern.
(8) Indessen die Spargelzigarren in reichlich Salzwasser garziehen lassen. Herausheben, die Enden abschneiden und zusammen mit den echten Spargeln und der Butter servieren.

Anmerkung
ergab 16 Zigarrenravioli. Den nicht benötigten Rest des grünen Teiges habe ich eingefroren.

Garten-Koch-Event April 2011: Petersilie [30.04.2011]

Pastakurs (2) Farbige und Aromateige

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Farbigen Teigen kann ich, ausser dass sie unbestritten hübsch aussehen, wenig abgewinnen. Hie und da kann aber auch ich nicht wiederstehen, bislang habe ich mit grün und rot experimentiert. Profihersteller mischen ihren Grundteig mit Pülverchen, die seit geraumer Zeit auch für den Hausgebrauch erhältlich sind. Auf diese Pülverchen kann man aber getrost verzichten. Es geht auch ohne. Und man kriegt dafür sogar noch etwas Aroma in die Nudel.
Bei diesen Rezepten gilt, wie schon beim weissen Grundteig gesagt: wer kein Eiweiss als Abfall will, nimmt etwa das gleiche Gewicht an Vollei. Anfänger machen ihre Teige aus mangelnder Geduld meist zu feucht, ein, zwei Teelöffel Eimasse zuviel kann zuviel sein !

Hier eine Reihe von farbigen Teigen, die wir im Kurs von Lucas Rosenblatt hergestellt hatten. Nächste Woche gehts weiter mit Pesto.

Schwarzer Teig
200 g Weissmehl
1 Vollei (62 g)
3 Eigelbe (70 g)
5 g Sepiatinte (Beutelchen beim Fischhändler erhältlich)
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

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Spinatmatte

Grüner Teig (Spinat-Basilikumteig)
für die Spinatmatte:
200 g frischer Blattspinat
2-3 Elf. Wasser

für den Teig:
200 g Weissmehl
135 g Eigelb (ca. 6-7 Stück)
Blätter von einem Bund Basilikum
1 Tlf. Salz

Spinat waschen. Die tropfnassen Blätter im Mixer unter Zugabe des Wassers nach und nach pürieren. Saft durch ein Sieb drücken, um die Faserbestandteile zu entfernen. Den Spinatsaft vorsichtig erhitzen (über 65°C, einmal kurz vor das aufwallen bringen, aber nicht kochen. Mit einem Teesieb das aufschäumende (koagulierte) Chlorophyll abschöpfen. Gut Abtropfen lassen.
Eigelbe mit den Basilikumblättern und dem abgeschöpften Chlorophyll fein vermixen.
Den Teig wie gehabt aus Mehl und der grünen Eimasse zusammenkneten.

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Chili-Ei-Tandoori-masse

Roter Teig (Chiliteig)
250 g Weissmehl
1 Vollei (60-62 g)
3 Eigelb (70 g)
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz
4 entkernte, klein geschnittene, rote Chili
1 Elf. Tandooripaste

Die Chilis mit den Eiern im Cutter fein pürieren und mit den übrigen Zutaten zu einem Teig verkneten. Wermutstropfen: In allen Tandooripasten finden sich künstliche Farbstoffe (E129). Wer das nicht will, nimmt stattdessen 1 Elf. Tomatenkonzentrat.

Rosmarinteig gesprenkelt
200 g Weissmehl
140-150 g Eigelb (ca. 7 Stück)
1 Tlf. Salz
2 Elf. Rosmarinöl
feinst gehackte Nadeln von einem Zweig Rosmarin

Die Eigelbe mit den Rosmarinnadeln, Öl und Salz fein mixen und zu einem Teig verkneten. Für Ravioli mit weicher Füllung nicht sehr gut geeignet.

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Rosmarinteig

Anmerkung
Wer Freude daran hat, kann mit Kurkuma und Roter Bete, pulverisierten, getrockneten Steinpilzen, Totentrompeten und vielen anderen Farb- und Geschmacksgebern experimentieren.

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Pasta, nicht etwa die afghanische Nationalflagge

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es grünt so grün…

Kalte Spinatsuppe
Kalte Spinatsuppe

Für die Zubereitung perfekter, grüner Nudeln brauchts Chlorophyllextrakt (E140, Spinatmatte). Für die Stroh und Heu Taglierini durfte ich wieder einmal Chlorophyll extrahieren. Das habe ich in den Anfangszeiten dieses Blogs zwar schon mal beschrieben, heute gibts noch Bilder dazu und ein paar Präzisierungen:

(1) 300-500 g Spinat (auch Brennesseln oder anderes essbares Grünzeug sind verwendbar) mit etwa 5 dl kaltem Wasser im Mixer oder Cutter auf höchster Stufe so lange pürieren, bis entweder der Mixer schlapp macht oder eine feine Suspension entstanden ist. Das Chlorophyll sitzt in den Pflanzenzellen und diese müssen zerschlagen werden.
(2) Die entstandene, dunkelgrüne Spinatsuppe durch ein möglichst feines Sieb von den Faserbestandteilen trennen und den grünen Saft in einem Topf mit 20 g Kochsalz unter Rühren langsam erwärmen. Ab 70°C beginnt sich das Chlorophyll zusammenzuballen (es aggregiert zu grossen, von Auge sichtbaren Teilchen). Gleichzeitig klärt sich die Suppe etwas.
(3) Ab etwa 80°C (nicht zum Kochen bringen und nicht zu lange erhitzen) werden die Teilchen so gross, dass sie mit einem sehr feinen Kaffee- oder Teesieb abgeschöpft werden können. Oder man filtriert die grüne Suspension gleich durch ein Melittadauerfilter. Für jene, die das nicht mehr kennen: sieht aus wie das Scherblatt eines Rasierapparates in Melittafilterform. Je grösser die Teilchen, desto besser läuft die Filtration. Melitta-Papierfilter sind ungeeignet, sie verstopfen schnell. Mit etwas Geduld gewinnt man eine dicke, dunkelgrüne Paste, die 500 g-2 kg Pastateig oder andere Lebensmittel grün färbt. Die Paste kann auch tiefgefroren werden. Geduld beim Filtrieren zahlt sich aus, man hat dann weniger Wasser in der Paste. Wenn man die dem Teig zugesetzte Spinatmatte durch eine Verringerung der Eimasse im Teig kompensiert, bleiben die Verarbeitungseigenschaften des Pastateigs fast unverändert.

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Spinatmatte bei 70°C
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Spinatmatte bei 90°C

Anmerkungen
Chlorophyll schmeckt nur schwach, deshalb kriegt die Pasta davon auch keinen unangenehmen Spinat- oder Brennesselgeschmack. Chorophyll ist lichtempfindlich, grüne Pasta deshalb lichtgeschützt aufewahren. Warum die italienischen Kleinkrämer farbige Pasta (und Wein) immer ins Schaufenster stellen, ist mir ein Rätsel.
Wer sich den Umweg über die Chlorophyllextraktion ersparen will, braucht einen guten Mixer. Die für die Pasta vorgesehenen Eier werden mit Spinat feinstgemixt und erst dann dem Pastamehl zugewogen. Daraus hergestellte Pasta ist aber etwas grün gesprenkelt und kaum so tiefgrün durchgefärbt wie meine. Und da ich Biospinat verwendet habe, ist mein Spinatgrün nicht gewöhnliches E140, sondern Bio-E140 🙂

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So grün war mein Teig

Balduin Bählamm„Oh !“ ruft sie. „Aber Balduin !“
Dann wird’s ihr vor den Augen grün.

Busch-Leser wissen, Grün ward’s ihr vom Säugling auf dem Arm des armen Bählamm, nicht vom Grün in der Pasta auf dem Sonntagstisch. Die Pasta hat das Grün von Chlorophyllen. Keine Angst, keine Chemievorlesung, dafür gibt’s Wiki. Doch wie kommt das Grün in den Pastateig ? Ein Trick aus dem kleinen Chemiebaukasten: So grün war mein Teig weiterlesen