Gewürze | lamiacucina

Kürzlich bei Sivie von Die Kuechengeister entdeckt: Roasted carrot soup, ein Rezept das letztlich auf Donna Hay zurückgeht. Ein warmes Süppchen aus im Ofen angerösteten Karotten und Zwiebeln. Leicht verändert von mir. Passt diesen Sommer garantiert mal ins Wochenmenu.

Zutaten
für 2-3 Portionen
500 g Ruebli (Karotten)
170 g Zwiebeln
1 Elf. Olivenöl
800 ml Gemüsebrühe
100 ml Rahm (habe ich weggelassen)
Salz, Pfeffer
Schnittlauch
1/2 Tlf. Kreuzkümmel, Cumin, habe ich ersetzt durch 10 Umdrehungen Mekeleischa-Gewürz, siehe unten
geröstete Brotbrösel, habe ich ersetzt durch Toastbrotwürfel aus folgenden Zutaten:
2 Scheiben Toastbrot
Olivenöl/Butter
1 Msp. Zimtpulver

ferner zum Abschmecken der Suppe:
2 Elf. Marsala

für das äthiopische Mekeleischagewürz, das ich gerne anstelle von Kreuzkümmel verwende, fülle ich folgende Zutaten in eine Gewürzmühle:
1 Teil Bockshornklee
1 Teil Kreuzkümmel
1 Teil Fenchel
1 Teil Ajowansamen (ersatzweise Kardamomsamen)

Zubereitung
(1) Karotten und Zwiebeln schälen, in grobe Stücke schneiden, mit dem Olivenöl von Hand mischen, dann auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen.
(2) Mit Salz, Pfeffer und Mekeleischagewürz würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 180° ca. 30-35 Minuten backen, bis die Karotten weich sind.
(3) Karotten und Zwiebeln in einen Standmixer füllen, mit Brühe aufgießen und pürieren.
(4) In einen Topf umfüllen, ggf. Rahm und restliche Brühe zugießen bis zur gewünschten Konsistenz.
(5) Nachwürzen, mit Marsala abschmecken und kurz aufkochen lassen.
(6) Toastbrot in feine Würfel schneiden, wenig Olivenöl und Butter in einer unbeschichteten Pfanne erhitzen, Zimt zugeben, mischen, Toastbrotwürfel zugeben und langsam unter häufigem Wenden anbraten.
(7) Suppe mit Schnittlauch und Toastbrotwürfeln servieren.

Wie sagte Sivie ? „Sehr lecker, kann es gerne wieder geben“. Gerne, dem hab ich nichts beizufügen.

Anna Forno’s Kräuterpaste, gesehen bei Houdini, hat sich gleich einen der oberen Plätze meiner Nachkochliste erobert. Das Rezept scheint einfach: 1 kg Tomaten, 1 kg Kräuter, 1 kg Salz. Einfach ? Ein Kilogramm Kräuter. Alle erntbaren Kräuter mit der Gartenschere ratzekahl abgeschnitten, dann die grosse Ernüchterung auf der Waage: knappe 280 g (ohne verholzte Stiele). Mehr gibt mein kleines Weekendhausbeet nicht her. Bin halt kein Käuterbeetgrossgrundbesitzer. Was nun ? Mengen reduzieren ? Zukaufen, je 20 g Fr. 2.20 ? Hat nicht lavaterra mal einen Gemüsejus von Alexander Herrmann nachgekocht ? Doch Sie hat ! Also ergänze ich die fehlende Menge mit passenden Gemüsen aus dem Kühlschrank und giesse zum Trost noch einen halben Liter Rotwein hinzu, das lächerliche Restlein in der Flasche hab ich mir persönlich als Belohnung für diesen rettenden Einfall zugedacht. Dafür habe ich fast ein halbes Kilo weniger Salz verwendet, mein kaputtes Herz macht mir sonst schlapp. Resultat der Einkochaktion: 4 Gläser zu 300 g Kräuter-Gemüse-Rotwein-Paste nach ~~Alexander~~ Anna Forno. Schmecken tut die Paste kräftig salzig und würzig, ausgezeichnet, bei der langen Kochzeit treten die einzelnen Aromen der Kräuter und Gemüse zugunsten eines harmonischen, würzigen Gesamteindrucks etwas in den Hintergrund. Nur Rosmarin und Ysop gucken noch etwas frech über den Glasrand. Das nennt man in Italien wohl soffriggere und insaporire.

Zutaten
weniger im Sinne eines Rezeptes, eher zum Festhalten was reinkam:
Kräuter:
30 g Ysop
20 g Liebstöckel
70 g Rosmarin
30 g Salbei
90 g Basilikum
30 g Selleriekraut
30 g Petersilie
4 Lorbeerblätter
Gemüse:
1 kg Tomaten
150 g Fenchel
100 g Schalotten
150 g Karotten
200 g Stangensellerie

5 dl Rotwein (mein üblicher)
600 g Meersalz

Zubereitung
(1) Tomaten vierteln, Gemüse in kleine Würfel schneiden, Kräuter sehr grob hacken.
(2) die Tomaten mit den Kräutern im foodprocessor (der mit dem K) zerschreddern. (2 Ansätze). In einen grossen Topf transferieren. 5 Minuten kochen und nochmals im foodprocessor vermusen bis die Sache fein suppig aussieht.
(3) Die gewürfelten Gemüse in einem trockenen Topf etwas anrösten, ablöschen mit 2 dl Rotwein und zugedeckt weichkochen, bis fast zur Trockene eindampfen, mit 1 dl Rotwein ablöschen, eindampfen etc. bis der Rotwein aufgebraucht ist. Das weiche Gemüse ebenfalls im foodprocessor vermusen und zur Tomaten-Kräutersuppe geben.
(4) 600 g Salz zugeben und langsam, langsam -es blubbert wie Maisbrei und spritzt genauso- und vielem Rühren einkochen lassen, bis eine dicke Paste entstanden ist, etwa 3-4 Stunden. (etwas für TM-besitzer).
(5) In Gläser abfüllen. Bei Raumtemperatur lange haltbar da salzkonserviert.

Anmerkung
Mit Weisswein wäre die Paste eher grün statt braunrot geworden. Das habe ich beim Einkochen auch noch gemerkt.

Nachtrag: Verwendung als Würzpaste anstelle von Salz, überall wo Farbe und Trübstoffe keine Rolle spielen.