Lupine | lamiacucina

Zugegeben, die Zusammenstellung entspringt eher der Not als einer vorausschauenden Planung. Die Artischocken waren für eine Barigoule gedacht. Dazu fehlten mir aber Karotten. Da der Kardy im Garten noch ohne Lausbefall war, schnitt ich mir davon 2 Stangen ab. Ja, und dann waren im Kühlschrank noch vier an den Blatträndern langsam vergilbende Krautstiele. Bitte nicht schon wieder Pasta. Was macht man da: Kochen free-style.

Lupinenrisotto
100 g geschrotete Lupinenkerne
30 g Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
50 ml Weisswein
ca. 2 dl Gemüsebrühe
Kräutersalz
weisser Pfeffer
15 g Parmesan, gerieben
Blätter der Krautstiele

Stiel-Gemüse
8 Babyartischocken vom Birsmattenhof, neu auf dem Basler Markt
2 frische Stangen Kardy
4 grosse Krautstiele
2-3 Knoblauchzehen, gehackt
1/2 Zwiebel, gehackt
Abrieb einer halben Biozitrone
1/2 Bund glatte Petersilie, gehackt
Currypulver
Chilipulver

Vorbereitungen
Krautstiele putzen, die Stiele von den Blättern schneiden. Stiele in mundgerechte Stücke schneiden. Die Blätter beiseitestellen.

Vom Kardy zuerst die Stacheln wegschneiden, dann die zähen Fasern mit einem Messer oder Sparschäler abziehen. In mundgerechte Stücke schneiden und bis zum Verbrauch in Zitronenwasser lagern.

Die Artischocken putzen, die äusseren Hüllblätter wegreissen, die stachelbewehrten Spitzen wegschneiden, die Artischocke in Form schneiden. Alles was dunkelgrün ist, kann man nicht essen. Halbieren und bis zum Verbrauch in Zitronenwasser lagern.

Artischocken und Krautstielstücke sowie Kardy auf 2 Lochblechen im Druck-Dampfgarer bei 100°C 3 Minuten garen. Artischocken und Krautstiele entnehmen. Kardy im Garer belassen, und mit den Krautstielblättern auf getrennten Lochblechen nochmals 2 Minuten dampfgaren.

Nach all den Vorbereitungen darf gekocht werden:

Lupinenrisotto
(1) Zwiebel in der Butter farblos dünsten. Lupinenschrot unterrühren, ablöschen mit Weisswein, Wein wegkochen, Gemüsebrühe zugeben, leicht salzen, gelegentlich umrühren.
(2) Solange köcheln, bis die Lupinen al dente sind (ca. 20-25 Minuten). Gegen Ende die vorgegarten Krautstielblätter fein hacken und mit dem Parmesan unterrühren. Abschmecken.

Stielgemüse
10 Minuten nach Beginn Lupinen-Risotto:
(3) Die halbe, gehackte Zwiebel mit einem Knoblauch in wenig Olivenöl farblos dünsten. Krautstiele und Kardystücke zugeben, würzen mit Kräutersalz, einer Spur Curry und Chili. Anfangs zugedeckt fertig garen.

Artischocken
15 Minuten nach Beginn Risotto:
(4) Artischockenspalten in wenig Olivenöl allseitig anbraten. Salzen. Knoblauch mit Zitronenabrieb und Petersilie zu einer Gremolada hacken und die Artischocken damit würzen.

Muss es denn immer Reis sein? Das Headerbild stammt von einem Besuch des grandiosen Jardin de Berchigrange in den Vogesen. Die Samen der nicht gar so bunten Süsslupine (Weisslupine) sind reich an Proteinen, Aminosäuren und Mineralstoffen, enthalten wenig ungesättigte Fette. Geschrotete Lupinen können kaum verkochen, sie bleiben körnig im Biss und haben einen milden, süsslich-nussigen Eigengeschmack. Frau H. holte die Lupine aus der vegan-vegetarischen Ecke und kochte daraus ein aromatisches, Risotto-ähnliches Gericht, das mich angenehm überraschte. Davon gabs kein Foto, deshalb musste ich es nochmals selber nachkochen. Nicht ganz so fliessend wie ein klassischer Risotto, drum mache ich dazu eine Riste d’Aubergines, das klassische Auberginen-Tomaten-Zwiebelgericht der Provence -genauer aus Arles-, das heute von der Ratatouille in den Hintergrund, wenn nicht gar in die Vergessenheit verdrängt worden ist. Die Herkunft des Namens „Riste“ ist nicht mehr eindeutig nachverfolgbar, kommt möglicherweise vom verb „ristourner“: drehen, wenden, abziehen. Und wenden muss man das Gericht, damit es nicht anbrennt.

Zutaten und Zubereitung

Lupinenrisotto
100 g geschrotete Lupinenkerne (Alnatura)
30 g Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
50 ml Weisswein
ca. 2 dl Gemüsebrühe [ergänzt: 14.08.22]
Kräutersalz
weisser Pfeffer
1 Zweig Pfefferminze, Blätter fein gehackt

Riste d‘ Aubergines
1 kg Auberginen, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 Zwiebel, gehackt
50 ml Olivenöl
500 g frische Tomaten, enthäutet, gewürfelt (L.: Kawaguchi)
1 Zweig Thymian, Blättchen gehackt
1-2 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin, Nadeln gehackt
Piment d’Espelette
Kräutersalz
Zitronenschale
1 TL Balsamessig vom Guten

Lupinenrisotto
(1) Zwiebel in der Butter farblos dünsten. Lupinenschrot unterrühren, ablöschen mit Weisswein, Wein wegkochen, Gemüsebrühe in Portionen zugeben, salzen, gelegentlich umrühren.
(2) Solange köcheln, bis die Lupinen al dente sind (ca. 20 Minuten). Abschmecken, am Schluss die Minze unterrühren.

Riste d‘ Aubergines
(3) Auberginenwürfel im Olivenöl hell anbraten, Knoblauch und Zwiebel zugeben und mitdünsten. Tomatenwürfel, wenig Wasser, das Kräuterbouquet und die Gewürze zugeben.
(4) Auf kleinem Feuer zugedeckt für 2 Stunden einköcheln. Ab und zu den Flüssigkeitsstand adjustieren und umrühren. Ggf. wenig Wasser zugeben, damit nichts anhockt. Danach den Deckel entfernen, ein Stück Zitronenschale zugeben und etwa 30 Minuten weiter einkochen lassen bis eine dicklüssige, „confierte“ Konsistenz erreicht ist. Abschmecken.

Die Riste kann man warm oder kalt essen. Lässt sich auch einwecken. So schmecken Auberginen (auch mir). Schluss mit Pappkarton. Die Lupinen zählen für uns ab sofort zu den essentiellen Grundnahrungsmitteln. So gut.

Das folgende Bild zeigt die Riste zu Beginn der Kochzeit. Sozusagen roh.